На праздник Введения Пресвятой Богородицы в Кирилло-Белозерском монастыре устраивался традиционный корм с крушками, кроме того, братии подавали по две чаши медового кваса. В навечерие Введения также ставили праздничную трапезу; если день был непостный, то разрешалась осетрина (правда, ели один раз в день - вечером, а после обедни монахи получали по просфире, но в сытню пить квас келарь не звал); если постный, то сушеная рыба и по две чаши ячневого кваса.
В Соловецком монастыре пост был несколько слабее: до праздника святителя Николая (до 6 декабря) в понедельник ели щи и еще одно горячее вариво, а также одну невареную еду - "ястие студеное" (например, кислую капусту), в среду и пятницу - щи и два "ястия студеных".
Во вторник, четверг и субботу в Волоколамском монастыре за обедом разрешалось одно вариво с маслом и рыбное блюдо, в субботу разрешался ужин, но без рыбы. На Соловках по вторникам и четвергам рыбу ели один раз - в обед, а в субботу и воскресенье дважды - за обедом и ужином.
В воскресенье за обедом в Волоколамском монастыре подавали четверть хлеба, щи из свежей белой капусты со снетками, тавранчук, головы осетра или снетки, калачи - по четверти на брата или караваи с рыбой, ячневый квас. Но за ужином рыбу уже не давали, братия ужинала студеной капустой с маслом, или горохом, или огурцами, или толокном, то есть без варива. В последнее воскресенье Филиппова поста братии на ужин подавали только "квас сычен" по малой братинке и по осмине калача. Последние пять дней перед праздником Рождества Христова (с 20 января) в Кирилло-Белозерском и Волоколамском монастырях рыбы уже не ели. В субботу и воскресенье разрешались икра и вариво с маслом, во вторник и четверг - два блюда с конопляным маслом: щи и "каша с соком" или горох, а в постные дни - сухоядение (Устав. Л. 51 об. - 52).
В Соловецком монастыре устав о трапезе был несколько иным, он ужесточался после 6 декабря, но все-таки оставался не таким строгим, как в Волоколамском монастыре: рыбу ели до самого предпразднества Рождества (то есть до 24 января), но начиная с 6 декабря только по субботам и воскресеньям, по вторникам и четвергам ели щи, вариво и одно "ястие студеное", а по постным дням - щи и два "ястия студеных".
В Рождественский сочельник, накануне праздника Рождества (24 декабря), трапеза устраивалась один раз - в три часа ночи (то есть около 8–9 вечеpa по нашему исчислению). За трапезой подавали по четверти хлеба на брата, щи борщевые с конопляным маслом, кутью с квасом из сыта (кутья иначе называлась сочивом, почему праздник получил название сочельника), по ставцу сока топленого, пироги с горохом и квас ячневый. В обмен на "сыту" можно был попросить малую братинку медового кваса. Если навечерие случалось в субботу или воскресенье, то сразу после литургии разрешалась небольшая трапеза, монахам предлагалось по осминке хлеба и братинке ячного кваса. В Кирилло-Белозерском монастыре в Рождественский сочельник подавали щи, пироги, "сок" с медом, по ставцу ячневого кваса; если меда не было, тогда медовый квас.
Филиппов пост завершался праздником Рождества Христова. В Волоколамском монастыре его встречали богатым столом: инокам подавали жареную свежую рыбу, два рыбных блюда с горчицей или хреном, калачи не в меру, по чети хлеба, молочную кашу и самый лучший - паточный - квас. В Кирилло-Белозерском монастыре устраивали большой корм с крушками. Кроме того, как на Пасху, подавали перепечи с яйцами и по две чаши медового кваса. На следующий день - на Собор Пресвятой Богородицы - кирилловскую братию кормили перепечами или калачами, рыбой с добавкой, пшенной кашей и медовым квасом (РНБ. Кир. - Бел. № 84/1322. Л. 52 об.). На Святках каждый день обедали и ужинали. На трапезе всегда были рыба, молочная каша, калачи. Братский стол на предпразднество Крещения (в Крещенский сочельник) и на сам праздник Крещения устраивался подобно предпразднеству Рождества и самому Рождеству. После Крещения и до отдания праздника по средам и пятницам в Кирилло-Белозерском монастыре на трапезе разрешался сущ.
2 февраля наступал праздник Сретения Господня, праздничная трапеза оставалась традиционной. В Кирилло-Белозерском монастыре братия помимо большого корма получала по две чаши меда и радовалась любимым крушкам. На предпразднество Сретения тоже устраивалась праздничная ества, только без ужина. Монахи обедали белым хлебом, рыбой с добавкой, ячневым квасом. Если предпразднество приходилось на постный день, то на обед подавали только вариво.
Перед Великим постом, в неделю о мытаре и фарисее (эта неделя сплошная - без постных дней), по древнему уставу Кирилло-Белозерского монастыря каждый день подавали две трапезы - обед и ужин. В неделю о блудном сыне братия имела возможность попробовать свои силы в посте в преддверии приближающейся Четыредесятницы. По уставу Троице-Сергиева и Кирилло-Белозерского монастырей, в понедельник, среду и пятницу этой недели монахам полагалось сухоядение.
Последняя неделя подготовки к Великому посту - Сырная или Масленица. На Соловках, в Троицком и Кирилловом монастырях в понедельник на Масленице ставили две трапезы, а в среду и пятницу - одну (Устав. Л. 23). В Волоколамской обители в сырную среду братию кормили жареной свежей рыбой, рогулями пряжеными (жареными, это блюдо, согласно обиходнику, подавали только на Масленице), молочной кашей, хлебом, а пили иноки ячневый квас. А в пятницу на столе были жареные свежие лещи "с телом со зваром и с перцем", пряженые хворосты (лещи "с телом" и хворост упоминаются также только на Масленице), крутая каша с сыром, по чети хлеба и "квас ячной перевареной".
В воскресенье праздновали "Великое заговение": на обед в Волоколамской обители подавали свежую жареную рыбу, караваи битые, кашу, по чети хлеба и "квас сычен". Самая разнообразная и обильная трапеза была в два часа ночи (около десяти вечера). Братия заговлялась "живопросольной рыбой" (то есть свежесоленой, это было довольно редкое угощение на братском столе), "щучиной доброй со взваром", калачами, лапшой, "вялыми сырами" (вяленым сыром), пряжеными (жареными) пирогами с сыром и паточным квасом. В Кирилловском монастыре за обедом "Масленого Заговения" монахи получали по четверти калача, большую рыбу, битые караваи с яйцами, пшенную кашу, по чаше кваса медового; а за ужином заговлялись двумя рыбными блюдами, лапшой, сырами: пресными с медом и сухими, а также молоком. Кроме того, инокам наливали по чаше кваса медового и по большой чаше кваса ячневого. Трудникам многочисленных хозяйственных дворов Кириллова монастыря на обед и ужин давали мясо, но только за стенами обители, там, где они жили (РНБ. Кир. - Бел. № 84/1322. Л. 55 об.). Интересно, что на Масленице вопреки современным обычаям блинов не пекли. Блины ели на сплошной неделе от Троицы до Петрова поста, о чем речь пойдет ниже.
На следующий день протяжные удары в било около пяти утра, призывая братию к заутрене, возвещали, что настало время Великого поста. В разных монастырях первую неделю Четыредесятницы постились по-разному. Эти особенности восходят еще к древним векам монашества, когда разные обители сами определяли для себя меру поста. В обиходниках русских монастырей часто сравнивают афонские уставы со Студийским, эти сравнения сопровождаются длинными рассуждениями о целесообразности тех или иных строгостей поста. А на практике было следующее.
В Волоколамской обители в понедельник первой недели поста трапеза не поставлялась, братия не вкушала даже хлеба и воды, кроме немощных и больных иноков, которые могли немного поесть хлеба в своих кельях или в больнице. Во вторник и четверг трапеза также не поставлялась. Но после вечерни братия (те, кто изнемогал), немощные старцы и служебники монастыря шли к чулану, трапезники давали каждому по осминке хлеба с солью и воду. Братия вкушали их в чулане и расходились по кельям. В среду трапеза поставлялась, поскольку в этот день служили литургию преждеосвященных даров. После вечерни братии подавали по половине мягкого хлеба, взвар медовый с перцем, "красный росол" с пшеном, а для питья - воду. В пятницу трапеза была, как и в среду, а после литургии вкушали еще освященную кутью.
В Кирилло-Белозерском монастыре на первой неделе трапезу не ставили в понедельник и вторник. Но если на эти дни приходился праздник святого Федора Тирона, то столы ставили и скатерти стелили; монахи вкушали по части калача и по чаше кваса медового, соль ставили на стол для тех, кто хотел, но хлеба не полагалось. В среду братия вкушала хлебы мятные или белые, по два ставца взвара и ячневый квас. Квас давали и перед мефимоном (РНБ. Кир. - Бел. № 84/1322. Л. 55 об.). В пятницу за трапезой разрешались хлебы белые, по одному ставцу взвара и по ставцу рассола и ячневый квас, который, как и в среду, подавали перед мефимоном. В субботу Великого поста, если не случалось заздравного корма, кирилловские иноки обедали белыми хлебами, щами, икрой, лапшой или рыбьими потрохами, сыченым квасом, а на ужин подавали мягкие калачи, щи, кисель с сытою, ячневый квас. В воскресенье ячневый квас заменялся медовым, однако в XVII веке за ужином во все дни года, как грустно заметил келарь, стали давать только ячневый квас.
По уставу Хутынского монастыря, монахи в среду первой недели ели "сухоядение" (орехи, сушеные фрукты и т. д.), а пили "укроп" (теплую воду) с медом (Горский. С. 299). В пятницу разрешались одно вариво, но без масла, и "армеа" (в качестве армеи в уставе церковном упоминается капуста, заготовленная впрок, видимо, квашеная).
На Соловках трапеза не поставлялась в понедельник, среду и пятницу. Во вторник и четверг силы братии поддерживали хлебы белые, взвар с медом, морошка или капуста соленая и "мешеное толокно" (Устав. Л. 3 об.).
Разные послабления поста разрешались в разных монастырях по субботам и воскресеньям. В Волоколамском и Кирилло-Белозерском монастырях, например, в субботу и воскресенье вкушали икру. Кроме того, в Кирилло-Белозерском монастыре икра разрешалась и на некоторые праздники: на Обретение главы пророка Иоанна Предтечи (24 февраля, если он случался в пост), Сорока мучеников Севастийских, преподобного Макария Калязинского, святителя Ионы, митрополита Московского, и другие.
На Соловках по субботам и воскресеньям ели "пласти" из рыбы (видимо, пластины вяленой рыбы) или "вяленый сущ" (мелкую сушеную рыбу или сушеные снетки). Послабления, которые допускались на Соловках, вполне объяснимы. Монастырь находился на острове и семь месяцев в году - с середины октября по середину мая - был отрезан от материка, с которого завозили крупы и хлеб. В овощах монастырь также испытывал недостаток. Да к тому же они были совсем иного качества, чем овощи средней и, тем более, южной Руси. В XIX веке соловецкий архимандрит Досифей в своем исследовании вынужден был с грустью заметить, что "при всем успехе разведения овощей… вкус оных весьма уступает тем, которые под благорастворенным небом в других местах растут в изобилии" (Досифей. Т. 1. С. 27). В этом отношении можно также вполне положиться на мнение святителя Игнатия (Брянчанинова), который писал, "что овощи и плоды средней России несравненно сильнее северных, а произведения южной России столько же сильнее среднеполосных; плоды же и овощи Цареграда и Афона… равняются питательною силою рыбе северных краев и даже превосходят ее" (Святитель Игнатий (Брянчанинов). Письма. С. 76). Вяленая же рыба, которую постом ели соловецкие иноки, была тем продуктом, который монастырь мог заготовить в больших количествах впрок, и она могла, при недостатке, заменить остальную "еству".
Монастырские уставы не оставались неизменными. Так, в Кирилло-Белозерском монастыре во времена основателя монастыря - преподобного Кирилла рыбу Великим постом не ели. Однажды к преподобному пришла княгиня Агриппина - жена князя Андрея Дмитриевича, на земле которого стоял Кирилловский монастырь. Княгиня отличалась благочестием, оказывала большое уважение святому и покровительствовала его обители. В этот свой приезд она очень хотела угостить братию рыбными блюдами, но был Великий пост, и святой не позволил братии есть рыбу. Княгиня же настойчиво просила его нарушить монастырский обычай ради ее прихода, на что преподобный ответил ей: "Если я так поступлю, то сам буду разорителем устава. И затем, стоит мне умереть, как начнут тогда говорить, что Кирилл повелел в пост есть рыбу" (Прохоров. С. 92–95). И княгиня, угостив братию постными блюдами, вернулась к себе домой, хваля твердость святого.
Подобный устав соблюдался и в Саввино-Сторожевском монастыре, о чем свидетельствует также одно из чудес, описанное в Житии святого. В святую Четыредесятницу великий князь предложил сторожевскому игумену Афанасию (1542–1550) вкусить рыбы. Игумен не устоял и согласился. Тотчас у него отнялись рука, нога и язык. Он исцелился у гроба основателя монастыря, где пообещал впредь никогда не нарушать поста. Однако в XVI веке по уставу Кириллова монастыря по субботам и воскресеньям уже разрешались рыбьи потроха и икра. В четвертую субботу поста в обители с давних пор всегда устраивался заупокойный корм по игумену Христофору. В этот день братии и всем монастырским людям предлагалось особое угощение. Монахи за обедом ели калачи, щи с перцем, икру, пироги двух видов, по чаше медового кваса и по чаше ячневого (квас пили на крыльце шегнуши). Большие слуги получали по чаше ячневого кваса, а остальные слуги и трудники - по чаше переваренного меда (РНБ. Кир. - Бел. № 84 / 1322. Л. 56 об. - 57). Рыба, как видим, в этот день еще не полагалась. Но в XVII веке все стало по-другому: по субботам устраивались заупокойные кормы с рыбой: в первую и вторую субботу - по царю Иоанну Грозному, в третью и пятую - по царевичу Иоанну Иоанновичу, в четвертую - по игумену Христофору, а в первое воскресенье поста разрешался заздравный корм за царя с рыбой (Шаблова. О трапезе. С. 32).
По субботам Великого поста в Волоколамском монастыре также разрешались заупокойные кормы, поэтому по случаю поминания за трапезой подавали черную икру с луком, красную сиговую с перцем, калачи белые, два вареных блюда с маслом, два вида пирогов: одни - с вязигой (или маслом и перцем), другие - с горохом, оладьи с медом и "добрый" медовый квас.
На Соловках по субботам ели щи белые, кашу соковую, лапшу гороховую (все с маслом) и, как уже говорилось выше, рыбные пласти. Во все воскресные дни Четыредесятницы в Волоколамском монастыре к обеду подавали один вид икры - черную или красную (ее можно было поменять на капусту), по чети калача на брата, "горох битой", квас ячной "перевариной". На Соловках рацион был скромнее: здесь ели щи, кашу и рыбные пласти. Вообще, по трапезе самого строгого - Великого - поста особенно заметно, что в современной Православной Церкви устав о посте гораздо строже, чем это было в XVI или XVII веках. По крайней мере, рыба сейчас разрешается Великим постом только два раза - на Благовещение и Вербное воскресенье, а икра - три раза: в эти праздники и в Лазареву субботу.
Вторая неделя поста была менее строгой, чем первая, и в последующие седмицы Четыредесятницы трапеза устраивалась в основном такая же, как на второй неделе. В понедельник, среду и пятницу второй недели в Волоколамском монастыре трапеза поставлялась, но пища была невареная. Монахи получали по половине мягкого хлеба, капусту, красный рассол (его можно было поменять на ячный квас), толокно, а для питья - воду.
Во вторник и четверг за трапезой разрешались два варива: щи и горох, или каша, или лапша, по половине хлеба, по чети калача (если была лапша, то калачей не давали), по чети хлеба. Во вторник и четверг монахи пили еще квас в полдень и перед повечерием, а в понедельник, среду и пятницу квас не пили, только "воду речную", собравшись в трапезе перед повечерием (Горский. С. 393). По уставу Кирилло-Белозерского монастыря в понедельник, среду и пятницу на трапезе пили только воду, а перед мефимоном квас. Накануне праздничных дней: Обретения главы святого Иоанна Предтечи, Сорока мучеников Севастийских, преподобного Макария Калязинского, святителя Ионы, митрополита Московского и других больших святых - разрешался квас и на трапезе.
На Соловках в постные дни второй недели, как и в последующие седмицы, ели одно вариво - щи и два блюда студеных, а по вторникам и четвергам - щи борщевые с соком да сухари, еще одно вариво, а другая "ества" - студеная.
В субботу и воскресенье разрешались две трапезы - обед и ужин. Субботний обед устраивался как и в первую субботу, а за ужином подавали капусту или горох, или толокно с маслом (эти блюда можно было сменять на огурцы) и квас ячневый. Такой же ужин был и в воскресенье.
В субботу и воскресенье в Волоколамском монастыре братия еще пила квас после ужина. Когда наступало время, служебники обходили монашеские кельи, созывая братию, а старец "подчашник" трижды ударял в колокол. Братия собирались в трапезе и, выпив по мере кваса, расходились по кельям (Горский. С. 393).
Такова была общая схема трапезы в Четыредесятницу, но случались и исключения, определявшиеся богослужением. Так, в среду Крестопоклонной недели, когда праздновалось преполовение (середина) Четыредесятницы, вопреки общему правилу, разрешалось два варива с маслом: щи борщевые и капуста, пироги с горохом или с соком или блины: одни - с маслом и луком, другие - с соком и квас ячневый. Кирилловская братия получала на трапезе пироги из просфирни, той самой, которая была расположена под церковью Преображения. Такое утешение предлагалось братии ради праздника. В понедельник и пятницу Крестопоклонной недели, несмотря на постные дни, на трапезе разрешался квас, в воскресенье братии предлагались белые хлебы, икра, вариво и ячневый квас.
В среду пятой недели поста, накануне чтения Великого канона, ради "труда бденного" (поскольку для длительной службы требовалось много сил), за трапезой разрешалось вариво: в Волоколамском монастыре - щи с соком и каша соковая (ее можно было обменять на огурцы), по чети хлеба и калача, квас ячневый, а в Кирилловом обедали щами, горохом, еще одним варивом, пирогами из просфорни и "обычным квасом". В четверг Великого канона, после службы, трапеза была также более плотная, чем обычно: кирилловские иноки получали белые хлебы, щи, икру, пшенную медовую кашу и ячневый квас, а вечером перед мефимоном - "брацкий квас". Волоколамские иноки укрепляли свои силы борщевыми щами с маслом (на обмен предлагалась капуста), "горохом цыженым с перцем", "торговым волоцким калачом" на брата и медовым квасом.
На следующий день - в навечерие Похвалы Пресвятой Богородицы кирилловские монахи вместо воды пили квас: на трапезе по ставцу кваса ячного и по чаше братского, и перед мефимоном. На сам праздник на столах были белый хлеб, икра, ячный квас и новое для обычного рациона блюдо - "кусье (видимо, куски калача. - Е.Р.) в маковом молоке с медом". Видимо, это блюдо предназначалось только для этого праздника. На следующий день - в воскресенье - опять разрешалась икра, "кусье" уже в масле, но без меда, либо рыбьи потроха. Увеличивалось количество служб, более обильной и разнообразной становилась и трапеза.
Можно заметить, что на пятой и шестой неделях Четыредесятницы, когда к концу поста уже накапливается усталость от самого однообразия пищи, в братском обиходе появлялись новые блюда, то есть трапезу старались разнообразить. На монашеский стол подавали крошеную капусту с соком или с чесноком или луком, хрен, пареный хлеб, тесто солодовое гречневое, бруснику тертую с медом, а во вторник и четверг - кашу гречневую с маковым молоком или орешки в соку (на обмен предлагали сок топленый и калачи).