На Великий пост приходится два двунадесятых праздника - Благовещение и Вход Господень в Иерусалим. В эти дни во всех монастырях за трапезой традиционно разрешалась рыба (если Благовещение не попадало на Страстную седмицу, тогда вместо рыбы подавали икру). На обед в Волоколамском монастыре подавали два рыбных блюда, калачи не в меру, "горох битой" и хороший медовый квас, на ужин - одно рыбное блюдо и по осмине калача. В Кирилло-Белозерском монастыре за обедом Вербного воскресенья устраивался большой корм, третьей дополнительной едой в этот день были пряженые пироги с толченым горохом или с вязигой или оладьи с медом. Каждый инок за обедом получал по две чаши (а не ставца, как обычно на праздники) медового кваса; на ужин тоже подавали рыбу.
Завершался пост Страстной седмицей. Устав о трапезе в эту неделю различался в разных обителях. В Страстные понедельник и среду трапеза в Волоколамском монастыре поставлялась, братия вкушала мягкий хлеб, капустный рассол и по братинке воды, квас всю Страстную седмицу, кроме Великого четверга и Великой субботы, не пили. В Великий четверг перед обедней служили панихиду, потому за трапезой полагался заупокойный корм: икра, вариво с маслом и медовый квас. В Великую пятницу трапеза не поставлялась, братия (даже немощные и больные) не вкушали ничего. В Великую субботу братия уже в конце дня после литургии Василия Великого получали по половине калача и по малой мерке медового кваса. В Кирилло-Белозерском монастыре трапезу ставили во все дни до пятницы. Но за трапезу садились немощные старцы и клиросные монахи, ведь им нужно было больше сил, чтобы петь на долгих службах Страстной седмицы. Кроме четверга, вареных блюд не готовили, а пили только воду. В Великий четверг всей братии после обедни полагались калачи, тертый горох, щи, лапша с перцем, по чаше квасу медового. В старых келарских книгах значилась еще икра, но впоследствии ее вычеркнули.
На Соловках в понедельник и среду к трапезе приходили только те, кто изнемог, и ели три "ествы студеные", то есть блюда из невареной пищи. Во вторник монахом предлагались капуста, ягоды и толокно, в четверг - щи, лапша гороховая, каша соковая (но все без масла). В Великую пятницу в монастырях не ели ничего, а в субботу после литургии (уже после захода солнца) братия в церкви, на своих местах, вкушали "укрухи" (один укрух пекли из половины литра муки, то есть из 150 граммов муки, так как в XVI веке один литр равнялся 72 золотникам или 300 граммам).
Пасха - "Праздников праздник" и "Торжество из торжеств". Пасхальную радость дополняла трапеза, за которой даже в бедных обителях выставлялось все, что могли найти. Чрезвычайно обидно было остаться в такой великий день, после трудного и долгого поста, без утешения. Однажды в Боровском монастыре случилось так, что келарь не смог найти даже мелкой рыбешки для праздничного стола. И тут братия и слуги, изнемогшие от "постных трудов", стали открыто роптать на святого. Поздно вечером в Великую субботу пономарь пошел на ближнюю речку, где всегда брали воду для монастыря, зачерпнуть воды "на укроп" (теплую воду, которой запивали причастие) к Божественной литургии. И увидел в реке множество рыбин, которых в тех местах называли "сижками", поскольку по вкусу и внешнему виду они напоминали сигов, но по размеру были чуть больше сельди. Обычно монахам удавалось выловить в этой речке одну-две рыбешки. Пономарь побежал к преподобному и рассказал ему о чуде. Тот благословил закинуть сети, улова хватило на всю Светлую седмицу, чтобы кормить братию рыбой и за обедом, и за ужином (Житие Пафнутия Боровского. С. 124).
А в благополучные времена в монастырях традиционно пекли куличи, их называли "перепечи". Они бывали пшеничные белые или ржаные. В Волоколамский монастырь перепечи привозили. Интересно, что перепечи ели не только на Пасху и Светлой неделе, но еще на Троицу и Успение. В Волоколамском монастыре за пасхальной трапезой подавали пшеничные перепечи, щи, яйца, жареную свежую рыбу, два рыбных блюда (из хорошей рыбы) с горчицей и со взваром, кашу молочную и паточный квас. Похожей была трапеза и в Кирилло-Белозерском монастыре: щи с перцем, яйца, перепечи, по две чаши медового кваса каждому иноку. В полдень на трапезе пили "квас сычен". За ужином братия вкушала перепечи - по осмине на инока, рыбу лодожину с уксусом и "квас сычен". Кирилловскую братию вечером также ждал ужин с рыбой, калачи и по две чаши медового кваса, все монастырские слуги и работники тоже получали на ужин по чаше кваса.
На Светлой седмице за обедом предлагалось несколько меньше блюд, чем в сам день Пасхи, но всегда были перепечи, одно или два рыбных блюда, молочная каша (ее можно было поменять на яйца) и квас из сыты. За ужином рыбы не полагалось, ели перепечи, по три яйца, молоко, варенцы, сыры и квас сычен. Ужин был каждый день Светлой недели. В неделю апостола Фомы - первое воскресенье после Пасхи - в Кирилло-Белозерском монастыре устраивался большой корм с крушками, ну а если в рыбе был недостаток, тогда вместо крушков пекли оладьи, а пили по чаше меда и ячного кваса. В среду и пятницу Пятидесятницы, по благословению настоятеля, в Волоколамском монастыре разрешались рядовые заупокойные кормы, а значит, и рыба. В Кирилло-Белозерском монастыре по средам и пятницам Пятидесятницы разрешался только сущ. Если случалась память великих святых, тогда разрешалась рыба. На Соловках в понедельник, вторник, четверг, субботу и воскресенье Пятидесятницы готовили стол с рыбой, а в среду и пятницу из рыбы подавался только сущ (Устав. Л. 9). В воскресенье перед отданием Пасхи в Волоколамском монастыре за ужином подавали яйца всмятку - по пять на брата. На Вознесение братию кормили яичницей, калачами, молочной кашей, которую можно было сменять на яйца, и медовым квасом. В Кирилло-Белозерском монастыре в этот день и на Троицу был корм большой с крушками, монахи получали за трапезой по две чаши медового кваса. В Волоколамской обители на Троицу на братском столе опять появлялись перепечи привозные, "трудоноши с сыром", традиционные щи, а к ним по два яйца, пшенная каша (ее можно было сменять на три яйца) и хороший медовый квас.
Праздничная Пятидесятница проходила быстро, и вновь братия оказывалась на пороге поста. Неделя от Троицы до Петрова поста была сплошной. В Волоколамском монастыре во вторник, среду и пятницу за ужином подавали блины: одни пшеничные "с припекою", другие - гречневые с кашей и с молоком, кроме того, яйца всмятку и другие блюда.
А на Соловках всю неделю ели яйца, рыбу и сыр (Устав. Л. 9 об.). На заговенье, то есть в воскресенье перед постом, в Волоколамском монастыре за обедом подавали перепечи ржаные (привозные), караваи битые (желающие меняли их на яйца), щи с яйцами и хороший ячневый квас, а на ужине монахи заговлялись лапшой, сырами, яйцами, пирогами (одни были с яйцом, другие с сыром) и ячневым квасом.
Петров пост относится к числу трудных постов, его продолжительность может меняться от двух до четырех-пяти недель. В последнем случае он по сложности приближается к Великому посту. Тяжесть Петрова поста усугубляется тем, что проходит он в начале лета, когда овощей и ягод нового урожая еще нет, а старые уже съели за зиму. Единственными "витаминными" продуктами в это время оставались традиционная квашеная капуста и квас. Как некое послабление во вторник, четверг, субботу и воскресенье разрешалась рыба, но в это время года еще нет "доброй" хорошей рыбы (это легко можно заметить, сравнив рыбные блюда Рождественского и Петрова постов), поэтому братия довольствовалась в основном снетками и всякой сушеной рыбой. В понедельник, среду и пятницу на трапезе Волоколамского и Кирилловского монастырей варива не подавали. Братии предлагалось по половине мягкого хлеба, по блюду соленой капусты, толокно, борщ и ячневый квас. Если в этот день случался праздник какому-нибудь святому со славословием, то разрешалось два варива с маслом: щи и "цыженый горох" или лапша, или капуста, кроме того, по чети калача, ячневый квас, а горох и капусту, при желании, можно было сменять на огурцы.
Во вторник, четверг, субботу и воскресенье ели рыбу и вариво с маслом, во вторник и четверг - один раз в день, как обычно, постом, а в субботу и воскресенье дважды: в обед и ужин. Ужин кирилловской братии состоял из щей, ячного кваса и братского хлеба. В Соловецком монастыре по вторникам, четвергам, субботам и воскресеньям постились так же, как и в Волоколамском, а вот в понедельник, среду и пятницу пост был не таким строгим: в понедельник разрешалось два варива и одно "ястие студеное", а в среду и пятницу, наоборот, одно вариво и два "студеных".
В воскресный день в Волоколамском монастыре готовился обильный рыбный стол: щи борщевые со снетками, "пласти в сковородах штипанные" (жареный рыбий балык), караваи с рыбой, или тавранчук, или жареные снетки, по чети калача, горох битой и квас ячневый. Ужин был таким же, как в воскресенья Филиппова поста.
Если Петров пост оказывался длительным и доходил до четырех или пяти недель, то в последнюю неделю в непостные дни братии для укрепления сил перед повечерием выдавалось по малой братинке кваса из сыты и по осьминке калача. В великий праздник Рождества Иоанна Предтечи (24 июня), который всегда приходится на Петров пост, в Волоколамском монастыре подавали жареную свежую рыбу или два вида соленой, битый горох и "квас сычен". В Кирилловской обители монахи получали на обед рыбу с добавкой, калачи и по чаше медового кваса, ужин в этот праздник, даже если он приходился на постный день, всегда был с рыбой. На праздник апостолов Петра и Павла в Волоколамском монастыре ставилась такая же трапеза, как и на праздник Рождества Иоанна Предтечи, только с медовым квасом. А в Кирилловом монастыре устраивали большой корм с крушками.
Чуть больше чем через месяц наступал двухнедельный Успенский пост. Он начинался 1 августа праздником Животворящего Креста Господня. В Волоколамском монастыре на трапезе в этот день разрешался заупокойный корм, поэтому трапеза была богаче обычной: братии подавали икру (красную сиговую или черную), по осмине калача, одно вариво с маслом и "квас сычен". А на Соловках в первый день поста ели щи, лапшу гороховую с маслом и кашу соковую. В Кирилло-Белозерском монастыре подавали калачи, икру, лапшу с перцем и по чаше медового кваса. Праздник Животворящего Креста в народе часто именуется медовым Спасом. Именно в это время, как раньше, так и теперь, качают свежий мед. Поэтому Успенским постом братия за трапезой обычно вкушали по ставцу патоки (чистого меда). И еще один продукт появлялся Успенским постом в монастырском обиходе - это свежие огурцы, они предлагались по средам и пятницам на обмен разных блюд.
Трапеза Успенского поста, по своему уставу, походила на Великий пост: рыба не разрешалась во все дни, кроме великих и больших праздников. Однако на Соловках традиционно по субботам и воскресеньям подавали рыбные пласти, в Волоколамском и Кирилло-Белозерском монастырях в субботу и воскресенье, как и Великим постом, ели икру. Соловецкий устав после 1566 года разрешал употреблять рыбу на праздник перенесения мощей преподобных Зосимы и Савватия Соловецких (8 августа). В этот день ставили две трапезы, и обе с рыбой (Устав. Л. 40 об.). Таким же образом память соловецких преподобных праздновали в Кирилло-Белозерском монастыре, что имеет свое объяснение. Соловецких чудотворцев особо чтили в Кирилловой обители. Оба монастыря связывали крепкие духовные узы: преподобный Савватий был постриженником и воспитанником Кириллова монастыря. Кроме того, рыба Успенским постом в Кирилло-Белозерском монастыре разрешалась еще на праздник Василия Блаженного (2 августа) и на память преподобного Антония Римлянина (3 августа). Кроме рыбы с добавкой, за обедом в эти дни подавали еще белый хлеб и ячный квас; если празднование этих святых приходилось на постный день, то вместо рыбы подавали икру (для сравнения можно сказать, что сейчас рыба Успенским постом разрешается только на Преображение).
В Волоколамском и Кирилло-Белозерском монастырях рыбу готовили еще на предпразднество Успения (14 августа). В этот день волоколамской братии подавали два рыбных блюда из хорошей рыбы со взваром и огурцами, "сельди переславские", калачи не в меру, пироги масленые, одни - с вязигой и перцем, другие - с горохом, оладьи с медом, хороший медовый квас, а вечером братия пили "обычный квас". Кирилловские монахи после обедни в навечерие Успения получали по просфире, потом келарь звал их в сытню, где они получали по чаше кваса медового, калачи, сущ (позже его заменили на осетрину) и по две чаши кваса сыченого.
В сам день Успения в Волоколамском монастыре, для которого это был престольный праздник обители, устраивался почти пасхальный стол. Снова, как и на Пасху, братии подавали перепечи пшеничные не в меру, рыбу свежую жареную, два вида хорошей соленой рыбы со взваром и горчицей, калачи белые, два вида пирогов: одни - с яйцом и перцем, другие - с сыром, да еще оладьи с медом. Если Успение приходилось на непостный день, то устраивался ужин с лодожиной, калачами и квасом из сыты. Если праздник попадал на среду и пятницу, то в монастыре была только одна трапеза, а вечером братия пила еще "квас сычен". Если же Успение приходилось на понедельник, считавшийся в монастырях постным днем, то "по преданию и разсуждению преподобного старца Иосифа", пост ради великого и престольного праздника в этот день отменялся: за обедом и ужином братия ели сыр, яйца, коровье масло. В Кирилло-Белозерском монастыре на Успение устраивался большой корм с крушками, а на ужин подавали рыбу. Если праздник приходился на постный день, то за ужином обходились без рыбы (о понедельнике в кирилловском обиходнике ничего не сказано).
Несмотря на случавшиеся праздничные утешения, а иногда и послабления, в монастырях не забывали, что праздник - это прежде всего духовное торжество, а утешение должно соответствовать правильной мере. Старцы напоминали братии завет Спасителя: "Да не когда отягчают сердца ваши объядением и пиянством" (Лк. 21, 34) и слова апостола: "Аще ясте, аще пиете, аще ино что творите, все во славу Божию творите" (РНБ. Кир. - Бел. № 489/746. Л. 220–220 об.).
По обиходникам Иосифо-Волоцкого, Кирилло-Белозерского и Соловецкого монастырей легко можно сделать вывод, что трапеза здесь была довольно разнообразной и калорийной. Но этот вывод не удается распространить на другие русские обители. Монашество средних и малых русских монастырей жило иначе, часто спасаясь от голода случайными подаяниями и государевой милостыней. Достаточно вспомнить уже упомянутые выше северные монастыри или перелистать хозяйственные книги Нило-Сорского скита. Жил скит в основном за счет государевой руги (жалованья) и своих огородов. Получив запас, строитель (настоятель) раздавал его братии. По записям строителя можно судить, из чего состоял обычный рацион сорского монаха: ржаной хлеб (немного пшеницы в скиту было, но она уходила, видимо, на просфоры, по крайней мере, братии пшеничную муку не выдавали), толокно, крупы, сущ, горох, соль. Когда умер строитель скита старец Корнилий Затворников, то новый строитель составил опись его "собинного" (собственного имущества), которое отошло в общий монастырский амбар. В келье оказалось "запасу": "четверик муки ржаной, полосмины муки овсяной, по осмине солоду ячново и овсяново, осмина ржи, овса полосмины, сухарей ржаных полосмины, полчерпка круп запарных, полчерпка толокна, соли полпуда" (ФИРН. Ф. 115. Оп. 1. Ед. хр. 693. Л. 23).
На престольные, двунадесятые праздники и в дни именин членов царской семьи строитель "кормил" братию и богомольцев, то есть устраивал праздничный общий стол. Для этого он покупал солод ржаной и ячневый на квас (медового или паточного кваса здесь вообще не пили), крупы и масло на кашу, "рыбу всякую большую и малую", лук и чеснок, печеный хлеб (РНБ. СПб. ДА. 46.Л. 8 об. - 9). Такой же стол устраивался в обители 7 мая - на память ее основателя, преподобного Нила Сорского. Чтобы накормить братию, строителю приходилось с риском для собственной жизни и большим трудом добывать причитавшийся скиту государев запас, так как весь казус русской жизни заключался в том, что без калачей, резных ложек и расписных братии царское жалованье воеводы и подьячие люди не выдавали. Однажды строитель Маркелл даже купил в Вологде пять лимонов, чтобы белозерский воевода Степан Никифорович Чепчагов велел выдать деньги и отписать нужную грамоту, не мешкая (ГИМ. Ф. 484. Оп. 1. Д. 74. Л. 29–29 об.).
Но вернемся к богатым, благополучным монастырям, справедливости ради надо сказать, что таковыми они стали не сразу. А вначале трапеза их была такой же простой, как и в других обителях: овощи, хлеб, каша, щи. Даже в Кирилло-Белозерском монастыре рыбу без ограничений ели только на праздник Успения.
В Житии преподобного Иосифа Волоцкого рассказывается, что в голодные времена у братии никогда не было медового кваса и калачей, а ели иноки "от семян" (видимо, конопляное семя) и пили воду. Только в те дни, когда кто-нибудь из христолюбцев жертвовал милостыню на корм братии, на монашеском столе появлялись хлеб, рыба и квас житный (хлебный). Однажды в голод у ворот монастыря собралось сразу около семисот человек, не считая малых детей. Преподобный Иосиф повелел отвести детей в странноприимницу (гостиницу) и накормить. Автор Жития сообщает, что детей было пятьдесят человек, а может и больше, некоторым из них исполнилось только два с половиной года. Через какое-то время к преподобному пришел келарь и сказал, что нет ржи и нечем кормить голодных и братию. Тогда игумен призвал к себе казначея и повелел купить ржи, но тот коротко ответил: "Нет денег". Преподобный повелел занять и накормить всех, чтобы никто из обители не ушел голодным. Братия, уже долгое время питавшаяся "семенами", возроптала на своего игумена: "Покупать, чтобы прокормить столько народа, - это безрассудная милость: нас переморит, а их не перекормит" (ВМЧ. Сентябрь. Стб. 482–483). Но мужество и "безрассудство" преподобного Иосифа были вознаграждены: монастырь посетил великий князь, узнавший о ситуации на Волоке. Он оплатил долги обители и приказал кормить голодных из своих житниц.
При том, что во всех общежительных монастырях существовали правила поста и всем подавалась одинаковая трапеза, постились все по-разному. Преподобный Нил Сорский давал своим ученикам простой, но мудрый совет, как определить для себя меру пищи: "Если монах поймет, что пища отягощает его, то пусть уменьшит ее количество. Если же видит, что тело ослабевает, то нужно немного прибавить". Преподобный Иосиф Волоцкий, будучи духовником своей обители, делил всех иноков на сильных (первых), средних и слабых (последних) (ВМЧ. Сентябрь. Стб. 519). Сильным он советовал есть только одно "брашно", если в этот день за трапезой подавали три вида "ествы", средним - вкушать два блюда с калачом, а третьего не есть, и, наконец, слабым разрешалось все, что подавали.