Жареная камбала в крабовом масле
500 г свежей камбалы, 400 г воды, 500 г крабов, 200 г соевого масла, 100 г пшеничной муки, молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа и базилика.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, тщательно промыть и разделать на филе. Голову, плавники, кости и хвост промыть проточной водой, переложить в кастрюлю с кипящей водой и сварить бульон.
Крабов промыть, выложить в кастрюлю и отварить, после чего очистить от панцирей. Мясо нарезать маленькими кусочками. Соевое масло раскалить на разогретой сковороде, обжарить в нем кусочки крабов, затем всыпать молотый перец и соль. Половину масла слить.
Подготовленные куски рыбы обвалять в просеянной через мелкое сито пшеничной муке, обжарить в приготовленном ранее крабовом масле, после чего добавить рыбный бульон и тушить все до полной готовности.
Готовую рыбу и кусочки крабового мяса выложить на плоское блюдо, залить оставшимся растительным маслом и подать к столу, украсив веточками укропа и базилика.
Палтус с картофелем
300 г свежего палтуса, 300 г картофеля, 70 г молока, 150 г сыра твердых сортов, 100 г растительного масла.
Для приготовления соуса: 70 г соевого соуса, 70 г густой сметаны, 70 г соевого масла.
Свежую рыбу очистить от чешуи, отрезать плавники, голову и хвост, промыть проточной водой и разделать на филе. Филе нарезать небольшими кусками.
Картофель очистить от кожицы, хорошо вымыть, залить водой и отварить до полной готовности, после чего протереть через сито. Полученное пюре развести вскипяченным и слегка охлажденным молоком.
Соевый соус смешать со сметаной, добавить соевое масло и все тщательно перемешать до получения массы однородной консистенции.
В посуде с высокими стенками разогреть растительное масло. Приготовленное ранее картофельное пюре разделить на две части: одну переложить слоем на дно посуды, поверх него положить подготовленные куски рыбы, сверху – слой картофельного пюре.
Сыр натереть на мелкой терке и выложить на пюре. Все запекать в предварительно разогретой духовке на умеренном огне в течение 10-15 минут.
Готовую запеканку подать к столу, разрезав на порционные куски. Отдельно подать миски со сметанно-соевым соусом.
Маринованная треска
500 г свежей трески, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 горошин душистого перца, 1 маленький стручок горького перца, 50 г соевого соуса, зелень петрушки и укропа.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и тщательно промыть проточной водой. Подготовленную таким образом рыбу переложить в кастрюлю, залить водой и отваривать в течение 3-5 минут. Бульон слить, рыбу положить в дуршлаг и вновь промыть.
Для приготовления маринада в посуду с кипящей водой положить перец горошком, измельченные корни петрушки и сельдерея и мелко нарезанный горький перец, все варить в течение 5-7 минут. В полученный маринад выложить подготовленную рыбу, добавить соевый соус и все варить до готовности.
К столу готовую рыбу подать, полив маринадом и украсив мелко нарубленной зеленью.
Треска с фасолью
500 г свежей трески, 200 г белой фасоли, 100 г сливочного масла, 150 г сыра твердых сортов, 3 яйца, 70 г соевого соуса, зелень укропа.
Белую фасоль залить холодной водой и оставить на несколько часов для вымачивания. По истечении необходимого времени фасоль промыть проточной водой, после чего переложить в кастрюлю и отварить до полной готовности, затем тщательно размять в пюре.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть под струей воды и разделать на филе. Филе рыбы нарезать маленькими кусочками.
Сливочное масло выложить на разогретую сковороду с высокими стенками и растопить, выложить слоем фасоль, поверх нее – подготовленные ранее кусочки рыбного филе, все посыпать натертым на мелкой терке сыром и залить слегка взбитыми венчиком яйцами. Запекать рыбу в предварительно разогретой духовке в течение 8-10 минут.
К столу блюдо подавать горячим, с соевым соусом.
Навага под томатным соусом
500 г свежей наваги, 200 г свежих помидоров, 1 луковица, 100 г растительного масла, половина стручка горького перца, зелень укропа и базилика.
Свежую рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть проточной водой и нарезать небольшими кусками.
Помидоры обдать крутым кипятком, быстро снять кожицу, затем протереть через мелкое сито и процедить через марлю.
Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Зелень укропа и базилика мелко нарезать.
Растительное масло вылить на разогретую сковороду и раскалить, после чего спассеровать в нем нарезанный репчатый лук, добавить томатную смесь, измельченный горький перец и зелень базилика, выложить подготовленные куски рыбы. Посуду накрыть крышкой и все тушить до полной готовности.
К столу блюдо подать сразу после приготовления, украсив веточками укропа и базилика.
Сырая сельдь в маринаде
300 г свежей сельди, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, несколько горошин душистого перца, специи и соль по вкусу, 1 луковица, зелень петрушки.
Для приготовления маринада в кипяченую холодную воду опустить предварительно очищенные, тщательно промытые проточной водой и измельченные корни петрушки и сельдерея, добавить соль, горошины перца и специи. Все оставить на 2 дня в холодном месте.
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, хорошо промыть под струей холодной воды и нарезать небольшими кусками. Залить рыбу приготовленным ранее маринадом и оставить на сутки в холодильнике.
К столу блюдо подавать охлажденным, посыпав нарезанным тонкими кольцами репчатым луком и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Сельдь с грибами под соевым соусом
300 г соленой сельди, 15 г сухих чайных листьев, 70 г растительного масла, 100 г грибов, 70 г соевого соуса.
Соленую сельдь залить холодным чаем и вымачивать несколько часов, после чего нарезать небольшими кусочками, каждый из которых затем обжаривать в течение 3 минут с двух сторон.
Грибы перебрать, очистить, тщательно промыть проточной водой, отварить до готовности и нарезать тонкими ломтиками. Измельченными грибами посыпать подготовленные куски рыбы, залить их оставшимся после варки грибным бульоном и все тушить до полной готовности.
К столу тушеную сельдь с грибами подать с соевым соусом.
Запеканка из крабов
500 г крабового мяса, 200 г сыра твердых сортов, 30 г саке, 30 г томатного соуса, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г моркови, 1 луковица, 100 г готового рыбного бульона, зелень укропа.
Корни петрушки и сельдерея, морковь очистить, тщательно промыть проточной водой и нарезать маленькими кусочками.
Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Подготовленные таким образом овощи и коренья выложить на разогретую сковороду и обжарить в предварительно раскаленном сливочном масле, влить саке, добавить томатный соус и небольшое количество рыбного бульона. Крабовое мясо промыть под струей холодной воды, слегка обсушить полотенцем или салфеткой, переложить на предварительно смазанную маслом раскаленную сковороду, залить приготовленным ранее соусом, посыпать натертым на мелкой терке сыром и запекать в разогретой духовке при умеренной температуре до готовности.
К столу блюдо подавать сразу после приготовления, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.
Грибная запеканка с крабами
500 г крабового мяса, 200 г риса, 100 г грибов, 100 г кунжутного масла, 2 г концентрата вейдзин, 200 г сыра твердых сортов, 30 г саке, 30 г томатного соуса, 30 г воды, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г моркови, 1 луковица, 15 г растительного масла, зелень петрушки.
Корни петрушки, сельдерея и морковь очистить, тщательно промыть проточной водой, обсушить полотенцем или салфеткой и нарезать маленькими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарубить.
Подготовленные овощи и коренья выложить на раскаленную сковороду с предварительно разогретым кунжутным маслом, влить саке, томатный соус, добавить концентрат вейдзин и небольшое количество воды, все тушить до готовности. Грибы очистить, нарезать маленькими кусочками, выложить на сковороду и слегка обжарить на масле, после чего положить кусочки промытого крабового мяса, залить все приготовленным ранее соусом и тушить до полной готовности продуктов.
Рис перебрать, хорошо промыть под струей холодной воды и отварить в подсоленной воде. Выложить его на сковороду, смазанную растительным маслом, смешать с крабами и грибами под соусом, все посыпать натертым на мелкой терке сыром и запекать в предварительно разогретой духовке в течение 10-15 минут. К столу запеканку подавать, разрезав на порционные куски и посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТЫ
Сладкие и десертные блюда японской кухни отличаются весьма своеобразным и приятным вкусом и готовятся по оригинальным рецептам, многие из которых сохранились с древних времен. Японские кулинары используют для приготовления таких блюд различные фрукты и овощи, ягоды, орехи, молоко и молочные продукты.
В меню японцев широко распространены засахаренные фрукты и овощи. Большой популярностью пользуются засахаренные лепестки цветов, особенно хризантем, которые обладают необыкновенно приятным и нежным вкусом. Довольно часто жители Японии используют для приготовления сладких блюд ядра абрикосовых или персиковых косточек. Они обладают приятным своеобразным вкусом, и, более того, их употребление в пищу весьма полезно для здоровья: в ядрышках содержатся особые вещества – пектины, которые благоприятно влияют на деятельность желудка и кишечника.
Рис – традиционное для японцев кушанье, однако он используется не только для приготовления первых и вторых блюд, но и находит широкое применение в кондитерских изделиях. Сладкие и десертные блюда из риса различных сортов пользуются большой популярностью в Стране восходящего солнца. Так, например, японцы очень любят рисовые пирожные, которые подаются на рыбьей коже, сладкие пирожки из рисовой муки и т. п. К традиционным японским кондитерским изделиям относится и норимаки – блюдо, приготовленное из рисового теста и небольших ломтиков сырой рыбы.
Сладкая цветная капуста
1 кг цветной капусты, 20-25 г лимонного сока.
Для приготовления сиропа: 250 г сахара, 250 г воды.
Очистить созревшие соцветия цветной капусты, удаляя потемневшие места, обрезать стебли и промыть капусту в холодной проточной воде. Затем погрузить очищенные соцветия в посуду с холодной водой примерно на 1,5-2 часа (в воду можно добавить немного лимонного сока).
После этого откинуть капусту на дуршлаг, чтобы стекла вода, и залить крутым кипятком, добавив в него лимонный сок. Отваривать соцветия до тех пор, пока они не станут мягкими, готовую капусту разложить на тарелки и залить горячим сахарным сиропом. Подавать к столу в охлажденном виде.
Для приготовления сахарного сиропа нужно залить сахар кипящей водой и тщательно перемешать, после чего поставить посуду на слабый огонь и, доведя жидкость до кипения, варить ее до загустения, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой.
Креветки в сахаре
600-650 г креветок, 150 г растительного масла, 3 яичных белка, 70 г картофельного крахмала, 250 г муки (желательно пшеничной), 50 г воды, соль по вкусу.
Для приготовления сиропа: 250 г сахара, 250 г воды.
Креветки очистить, тщательно промыть в проточной воде. Разрезать каждую креветку пополам или на 3 части. В глубокую глиняную миску налить немного кипяченой воды, всыпать крахмал и муку, влить хорошо взбитые яичные белки, посолить и перемешать. Полученную смесь соединить с подготовленными кусочками креветок и еще раз тщательно перемешать.
В глубокую сковороду влить растительное масло, немного разогреть его на слабом огне и обжарить креветочную массу в течение 8-10 минут. Готовые креветки нужно выложить на блюдо или порционные тарелки.
Далее следует приготовить сладкий сироп: сахар залить кипящей водой и варить эту смесь до загустения, постоянно снимая образующуюся на поверхности воды пену. Готовый сироп необходимо остудить.
Креветки, разложенные на блюде или тарелках, залить охлажденным сахарным сиропом. Подавать блюдо к столу, украсив его свежими листиками салата.
Десерт из ядер абрикосов
300 г абрикосовых ядер, 50 г песочного печенья, 50 г свежих плодов абрикоса, 2 л воды.
Для приготовления сиропа: 800 г сахара, 1,2 л воды.
Ядра из абрикосовых косточек положить в миску и залить их кипящей водой. Оставить на несколько минут, затем осторожно слить воду и отделить кожицу от распаренных ядер абрикоса. Из очищенных ядер приготовить пюреобразную массу. Плоды абрикосов, освобожденные от косточек, очистить от кожицы, вымыть в холодной воде и нарезать мелкими кубиками. Песочное печенье измельчить ножом.
Массу из размятых абрикосовых ядер залить теплой кипяченой водой, хорошо перемешать, разлить в формочки или небольшие мисочки и поместить в холодильник. Когда смесь застынет, аккуратно разрезать ее ножом на небольшие квадратики или треугольники.
Сахар залить кипящей водой и варить сироп при постоянном помешивании до загустения. Остудить готовый сироп при комнатной температуре.
Ломтики застывшей абрикосовой массы выложить на блюдо, залить сахарным сиропом, а сверху посыпать смесью из мелко нарезанных свежих абрикосов и крошек песочного печенья. Можно подавать к столу со свежими или консервированными ягодами.
Рис сладкий десертный
250-300 г белого риса, 70 г сахара, 80 г сливочного масла, 1 л воды, 200 г сливок.
Рисовую крупу несколько раз промыть холодной водой, залить свежей водой и поставить на умеренный огонь. Отварить рис до полуготовности, после чего снять с огня и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем довести рис до готовности на пару.
Растопить кусочек сливочного масла и заправить готовый рис. Посыпать его сахаром, залить сливками. Сладкий рис следует подавать к столу в теплом виде.
Десерт молочный с орехами и изюмом
1 л молока, 10 г изюма, 100 г сахара, 25 г саке, 15 г очищенных грецких орехов, 10 г очищенных кедровых орешков, 5 г абрикосовых ядер, корица и арахисовое масло по вкусу.
Грецкие и кедровые орехи очистить от кожицы, ядра измельчить ножом. Ядрышки из абрикосовых косточек разделить на половинки. Измельченные ядра абрикосов и орехов хорошо перемешать в глиняной миске. Сюда же добавить изюм, предварительно промыв его в холодной воде и обсушив.
Молоко вскипятить на сильном огне, добавить в него сахар и корицу, а после этого влить саке тонкой струйкой.
Кипячение полученной смеси следует продолжать до тех пор, пока жидкость не выпарится. После этого огонь нужно уменьшить и небольшими порциями добавить в посуду массу из рубленых орехов и ядер абрикоса. Ее следует обжаривать в течение 10-12 минут при постоянном помешивании деревянной лопаточкой.
Когда ореховая масса начнет приобретать красноватый оттенок, ее нужно снять с огня и выложить на блюдо, слегка смазанное арахисовым маслом. После того как масса немного охладится, нарезать ее небольшими прямоугольниками или квадратиками. Подавать блюдо к столу можно с молоком или сливками.
Рисовый десерт с яблоками
1 кг кисло-сладких яблок, 1,5 л молока, 400 г риса, 50 г сахара, цедра 1 лимона, 20 г ядер грецких орехов, корица и соль по вкусу.
Рис тщательно промыть в холодной воде. Молоко налить в кастрюлю, добавить немного соли и поставить на умеренный огонь. Не доводя молоко до кипения, положить в него подготовленный рис и отварить до готовности.
Посуду с рисом снять с огня. Слегка охлажденный рис переложить в большую глиняную миску или на блюдо.
Яблоки вымыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами и нарезать тонкими дольками. Смешать нарезанные яблоки с корицей, сахаром, тертой цедрой лимона и уложить их на отварной рис сверху. Очищенные грецкие орехи мелко нарубить или истолочь в ступке и посыпать ими готовое блюдо перед подачей к столу.
Картофель жареный сладкий
1 кг картофеля, 150 г сахара, 180-200 г воды, 15 г кукурузного или соевого масла, 40 г крахмала.
Картофель очистить, вымыть в проточной воде, обсушить. Каждый клубень нужно нарезать крупными кружочками и выложить на противень, обильно смазанный кукурузным или соевым маслом.
Противень поставить в духовку и обжарить картофель на умеренном огне в течение нескольких минут до образования светло-коричневой хрустящей корочки. В алюминиевой кастрюле вскипятить воду, затем влить туда предварительно разведенный в холодной воде крахмал, помешать, добавить сахар и варить сироп на медленном огне, периодически помешивая массу деревянной лопаточкой и снимая пену, образующуюся на поверхности.
Когда сироп будет готов (масса должна загустеть), нужно выложить в него ломтики обжаренного картофеля и варить их в сиропе в течение 3-4 минут. После этого вынуть ломтики сладкого картофеля из сиропа, выложить их на блюдо и, не охлаждая, подать к столу. В качестве украшения для этого десерта можно использовать свежие листики зеленого салата.
Орехи с корицей и медом
250 г ядер грецких орехов, 15 г кукурузного масла, 70-80 г меда, 20 г сахарной пудры, корица по вкусу.
Очищенные грецкие орехи залить на несколько минут кипятком, затем откинуть на дуршлаг, дав воде стечь. Мелко нарезать распаренные ядра орехов и выложить их на сковороду, смазанную растительным маслом.
Обжаривать орехи на раскаленной сковороде в течение 5-7 минут, после этого выложить их в глиняную миску. Мед (желательно цветочный) растопить на водяной бане, слегка остудить и смешать с обжаренными ядрами орехов.
Подавая готовое блюдо к столу, посыпать орехи сахарной пудрой, смешанной с корицей. Этот десерт можно подавать как в теплом, так и в холодном виде.