104. Спагетти по-деревенски
Древние римляне предоставляли чеснок есть плебсу, а Альфонс, король Кастилии, так ненавидел его, что назначил наказание всякому, кто посмеет явиться ко двору с чесночным духом изо рта. Более мудрые египтяне почитали его божеством, возможно, потому, что испробовали его целебные качества. Чеснок и впрямь помогает обуздать истерию, способствуя мочеотделению, укрепляет стенки желудка, улучшает пищеварение, а также, являясь глистогонным, предохраняет от эпидемических и прочих инфекционных болезней. Однако опасайтесь пережарить чеснок, поскольку он вбирает в себя вредные вещества. Немало людей, не ведающих о секретах приготовления пищи, избегают чеснока по той простой причине, что в сыром или неправильно приготовленном виде он оскверняет дыхание, потому они, клеймя его как плебейскую пищу, вовсе не допускают его на кухню и тем самым лишают себя полезного гигиенического продукта, как, например, вот это блюдо, которое не раз успокаивало мой взбудораженный желудок.
Приготовьте заправку из 2 зубчиков чеснока, доброй горсти петрушки и щепотки базилика (если он вам по вкусу); поставьте ее обжаривать, не жалея оливкового масла; и как только чеснок начнет румяниться, бросьте в сковороду 6–7 порезанных кусочками помидоров, посолите и поперчите. Готовый соус пропустите через сито – его хватит на 4–5 порций. Этим соусом, перемешанным с тертым пармезаном, заправьте спагетти или вермишель, сваренные в большом количестве воды (опасайтесь переварить!), и сразу подавайте к столу, пока они не впитали в себя весь соус и сохраняют сочность.
Приправленные таким образом тальятелле также очень вкусны.
105. Спагетти с горохом
Это блюдо для семейного обеда, но если приготовить его с должным старанием, оно выйдет очень вкусным и составит превосходную альтернативу тяжелым и неудобоваримым вторым блюдам.
Вам потребуется:
Спагетти, 500 г
Лущеный горох, 500 г
Грудинка, 70 г
Приготовьте заправку из указанной грудинки, 1 молодой луковички, 1 головки свежего чеснока и нескольких корешков сельдерея и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, как только заправка приобретет золотистый оттенок, всыпьте горох, добавив несколько веточек мелко порезанного укропа (если таковой у вас имеется). Посолите, поперчите и доведите до готовности.
Спагетти поломайте руками на длину чуть меньше полупальца и отварите в подсоленной воде. Хорошенько слив воду, смешайте их с горохом. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.
Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.
106. Спагетти под бешамелью
Слив воду со сваренных спагетти и заправив их прямо на блюде пармезаном и сливочным маслом, как вы делаете всегда, полейте их сверху (если вы сварили 300 г спагетти) соусом бешамель, сделанным из:
300 мл очень хорошего молока
30 г сливочного масла
5 г муки, то есть 1/2 ст. л.
И этими спагетти вы накормите четверых.
107. Заправка из припущенных трав и овощей
Возьмите пучок свекольных листьев, пучок шпината, кочан латука и кусочек кочанной капусты. У свекольных листьев обрежьте самые толстые стебли. Все овощи крупно порубите и опустите на несколько часов в холодную воду.
Приготовьте заправку из 1/4 луковицы и прочих приправ: петрушки, сельдерея, моркови, нескольких листиков базилика или укропа. Поставьте обжаривать на сливочном масле и, когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней вымоченные овощи, а также несколько порезанных кусочками помидоров и 1 порезанную ломтиками картофелину. Посолите, поперчите и оставьте тушиться, то и дело помешивая. Когда овощи хорошенько протушатся, залейте их горячей водой и варите, пока они не разойдутся, после чего пропустите их через сито, чтобы в нем остались лишь ошметки да волокна. Этим соусом можете заправлять рис или суп, но сперва попробуйте, чтобы добавить то, чего не хватает, скажем, сливочного масла, которое требуется почти всегда.
К этим блюдам отдельно подавайте тертый пармезан и следите, чтобы они не выглядели чересчур густыми и вязкими.
Закуски
Закуски – это легкие аппетитные кушанья, которые едят либо после первого блюда, как в Тоскане (что, мне кажется, более разумным), либо до него, как в других областях Италии. Закусками служат обычно устрицы, копчености, ветчина, колбаса, мортаделла, язык, анчоусы, сардины, икра, мошаме (то есть соленая спинка тунца) и т. д. Подают закуски либо отдельно, либо со сливочным маслом. Кроме того, для закусок хорошо подходят гренки, о которых я незамедлительно расскажу.
108. Гренки с каперсами
Вам потребуется:
Каперсы в уксусе, 50 г
Сахарная пудра, 50 г
Кишмиш, 30 г
Ветчина, 20 г
Кедровые орешки, 20 г
Цукаты, 20 г
Крупно порубите каперсы; кишмиш оборвите с веточек и хорошенько промойте; кедровые орешки разрежьте по диагонали на три части; ветчину и цукаты порежьте мелкими кубиками.
Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 1 ч. л. с верхом муки и 2 части сахарной пудры. Когда эта смесь приобретет коричневый цвет, влейте полстакана воды с капелькой уксуса. Доведя до кипения и до однородности, добавляйте в сковороду по очереди все ингредиенты и дайте им покипеть минут десять, пробуя на вкус (смесь должна быть кисло-сладкой). Я нарочно не стал уточнять количество уксуса, ибо он бывает разной крепости. Этой горячей смесью намажьте ломтики слегка обжаренного на оливковом масле хлеба. Подавать такую закуску можете в холодном виде даже в середине обеда – для улучшения аппетита ваших сотрапезников. Лучше всего для таких гренков подходит порезанный хлеб для английского завтрака.
109. Гренки с трюфелями
Возьмите хлебные палочки, какие вам больше по вкусу, и порежьте их ломтиками по диагонали (если таковых не имеется, порежьте красивыми ломтиками батон), слегка обжарьте и намажьте на горячие ломтики сливочное масло. На хлеб выложите трюфели, приготовленные по рецепту № 269, и полейте оставшимся после приготовления соком.
110. Гренки с куриной печенкой
Вам уже известно, что от печенок надо отделить желчный пузырь, не повредив его: эту операцию лучше всего выполнять в тазике с водой.
Поставьте печенку на огонь с заправкой, состоящей из лука-шалота (а коли его не нашлось на кухне, замените ломтиком обыкновенного лука), кусочка жирной ветчины, нескольких веточек петрушки, сельдерея и моркови. Влейте немного оливкового и добавьте кусочек сливочного масла, а также соль и перец, однако всего понемногу, чтобы заправка не получилась тошнотворно острой. Обжарив до полуготовности, вытащите печенку и мелко порубите ее вместе с 2–3 размоченными сушеными грибочками. Вновь поставьте их на огонь в оставшемся жире и доведите до готовности, добавив немного бульона. Прежде чем подавать на стол, сдобрите смесь щепоткой мелких панировочных сухарей и подкислите лимонным соком.
Должен вас предупредить: эти гренки не должны быть жесткими, поэтому следите, чтобы в смеси оставалось достаточно влаги, либо, прежде чем намазывать ее на хлеб, чуток размочите хлебные ломтики бульоном.
111. Гренки с куриной печенкой и шалфеем
Приготовьте заправку, взяв немного лука и постно-жирной ветчины. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в сковороду мелко порубленную куриную печенку и несколько листиков шалфея (4–5 на 3 печенки будет довольно). Приправьте солью, перцем и, когда жарево вберет весь сок, добавьте еще масла и свяжите его 1 ч. л. муки, а затем влейте бульону, чтобы довести в нем до готовности. Но прежде чем снимать с огня, насыпьте 3–4 ч. л. тертого пармезану и попробуйте на вкус.
Гренки сделайте из зачерствелого хлебного мякиша толщиной чуть меньше сантиметра и с одной стороны щедро намажьте на них заправку, слегка остудив ее. Спустя час-другой взбейте яйцо с капелькой воды, после чего намазанной стороной обмакните гренки в муку, затем в яйцо и с той же стороны обжарьте на сковороде.
112. Бекасы с гренками
Выпотрошите бекасов. Отрежьте и выбросьте только толстый кишечник. К кишкам добавьте желудочки (целиком, не вычищая), несколько листиков петрушки и по два филе анчоусов на каждые три порции потрошков. Соли не требуется. Потрошки порубите как следует ножом и поставьте тушить на сливочном масле, добавив щепотку перца и мясной соус.
Этой массой намажьте изящно вырезанные и слегка обжаренные ломтики хлеба и подайте на стол к бекасам, поджаренным вместе с пучком шалфея и тонким ломтиком свиного сала.
113. Гренки разные
К гренкам лучше всего подходит порезанный белый хлеб для английского завтрака. За неимением такового возьмите любой хлеб с пышной мякотью и порежьте его квадратиками толщиной в 1 см, а затем намажьте следующими продуктами, доведенными до состояния паштетной массы.
Гренки с икрой. Икру перемешать со сливочным маслом. Если икра жестковата, немного прогрейте ее на огне, помешивая поварешкой.
Если предпочитаете сливочному маслу оливковое, добавьте к нему несколько капель лимонного сока и перемешайте ингредиенты до однородности.
Гренки с анчоусами. Вымойте анчоусы, удалите хребет и косточки. Мелко порубите тушки ножом, добавьте нужное количество сливочного масла и доведите массу до однородности лезвием столового ножа.
Гренки с икрой, анчоусами и сливочным маслом. Я бы взял их следующих пропорциях (которые можно менять по вкусу):
Сливочное масло, 60 г
Икра, 40 г
Анчоусы, 20 г
Смешайте ингредиенты до гладкой, однородной массы.
114. Сандвичи
Их можно подавать к завтраку с чаем.
Возьмите качественный пшеничный хлеб суточной давности либо ржаной хлеб, срежьте корочку и порежьте мякиш на ломтики толщиной 1/2 см, длиной 6 см и шириной 4 см. Намажьте с одной стороны свежим сливочным маслом и соедините два ломтика вместе, проложив их тонким ломтиком жирной или постной вареной ветчины либо ломтиком соленого языка.
115. Гренки с куриной печенкой и анчоусами
Вам потребуется:
2 куриные печенки
1 анчоус
Обжарьте печенки на сливочном масле и залейте их бульоном. Добавьте щепотку перца (соли не надо). Доведите до готовности и мелко порубите печень с вымытым анчоусом, из которого удалены все косточки. Сложите все в тот же сотейник, где готовились печенки, добавьте еще немного сливочного масла и разогрейте на огне, не давая закипать, а затем намажьте этой массой ломтики свежего, слегка обжаренного хлебного мякиша.
116. Гренки с селезенкой
Вам потребуется:
Баранья селезенка, 120 г
2 анчоуса
Снимите кожицу с селезенки и потушите ее со сливочным маслом и мясным соусом. Если нет соуса, воспользуйтесь заправкой, в которую положите немного лука, оливкового и сливочного масла, перца и специй. Готовые селезенки мелко порежьте вместе с анчоусами, вновь поставьте на огонь в оставшемся жире, добавив 1 ч. л. панировочных сухарей для связки. Прогрейте массу, не давая закипеть, и намажьте ею подсушенные на сковороде и намазанные сливочным маслом ломтики хлеба.
117. Цветные гренки
Эти гренки легко готовятся, нарядно выглядят на столе и приятны на вкус.
Порежьте мякиш хлеба ломтиками толщиной в 1 см, придавая им овальную или квадратную форму. Намажьте свежим сливочным маслом, а сверху выложите 2–3 листика петрушки и филе анчоусов в форме змеек.
118. Вяленая треска а-ля Монблан
Каких только названий не услышишь на кухне! Почему, собственно, "Монблан", а не "Монжон", как явствует из цвета готового блюда? Но у французов на сей счет есть целая лингвистическая теория, а уж в кулинарных названиях, надо признать, французы куда как изобретательны!
Так или иначе, данное блюдо потребует полного вашего внимания, ибо вяленая треска, приготовленная таким способом, утрачивает свою обыденность и вполне подойдет как закуска для званого обеда.
Вам потребуется:
Жирная вяленая треска, 500 г
Рафинированное оливковое масло, 200 мл
Сливки или молоко повышенной жирности, 100 мл
Удалить хребет, кожу, усики и кости у трески, после чего ее вес составит в чистом виде примерно 340 г.
Полученное филе истолките в ступке и переложите в глубокую сковороду, добавив сливки. Поставьте на несильный огонь, постоянно помешивая. Когда масса вберет в себя сливки или молоко, начинайте понемножку вливать масло, как для приготовления майонеза, все так же помешивая до полной однородности. Пробуйте на вкус и, как только вам покажется, что масса готова, подавайте ее в охлажденном виде с тонко порезанными сырыми трюфелями либо с гренками и икрой. Если на поверхности не выступает масло, значит, блюдо приготовлено правильно.
Соусы
Лучшим соусом для гостей станет ваше неизменное радушие. Брийя Саварен говаривал: "Принять у себя гостя – значит, позаботиться о его благоденствии во все время, что он находится в вашем доме".
Те несколько часов, которые могут скрасить пребывание приглашенного друга под вашей крышей, нынче все чаще оскверняют не в добрый час заведенные обычаи вроде еженедельного "гастрономического визита" и чаевых прислуге за поданный обед. Уж если обедать за деньги, отчего не пойти в тратторию, хозяин которой ничем вам не обязан, и вы не будете в долгу перед ним. К тому же эти обязательные визиты в назначенное время и гостеприимство, не идущее от сердца, – сущий бред!
119. Зеленый соус
Чтобы приготовить зеленый соус, мелко порубите ножом вместе каперсы, промытые от уксуса, анчоус, немного лука и еще меньше чеснока. Лезвием ножа перемешайте эту массу до однородности и переложите в соусник. Добавьте хорошую горсть измельченной петрушки и базилика и заправьте массу оливковым маслом и лимонным соком. С этим соусом хорошо подать жареную курицу или холодную рыбу, а также крутые яйца или яйца-пашот.
Если нет каперсов, замените их сладким перцем.
120. Зеленый соус, который французы называют sauce ravigote, то есть "бодрящий"
Этот соус достоин стать частью итальянской кухни, поскольку хорошо идет к жареной рыбе, яйцам-пашот и тому подобным блюдам.