88. Макароны с сардинами по-сицилийски
Этим блюдом я обязан одной веселой вдове, чей покойный муж-сицилиец, бывало, развлекался, готовя излюбленные блюда своих краев, к примеру, хека по-палермитански или рыбу кусочками в соусе.
Вам потребуется:
Длинные макароны, 500 г
Свежие сардины, 500 г
6 соленых анчоусов
Фенхель, 300 г
Оливковое масло в нужном количестве
Отрежьте у сардин головы, хвосты и удалите хребет, разделив их на две части. Обваляйте в муке, обжарьте, немного подсолите и отложите в сторону.
Фенхель отварите, отожмите влагу, измельчите и тоже отставьте.
Отварив целиком макароны в подсоленной воде, хорошенько слейте ее и опять-таки отложите.
В сотейник налейте добрую порцию оливкового масла, поставьте на огонь и в нем потушите анчоусы до полного растворения, разумеется, прежде очистив их и удалив хребет. Полученным соусом залейте фенхель, чуть подсолите, поперчите и поставьте минут на десять покипеть с томатным соусом или томат-пастой, разведенной в воде. Когда все будет готово, возьмите огнеупорное блюдо или большую сковороду и слоями выложите на нее макароны и сардины, залив анчоусово-фенхелевым соусом так, чтобы он полностью покрывал их. Поставьте прогреться меж двух конфорок и подавайте горячими.
Думаю, этого количества должно хватить на 6–7 порций.
89. Картофельные ньокки
Семейство ньокки весьма обширно. Я уже давал вам рецепт ньокки в бульоне (№ 14); сейчас расскажу про ньокки из картофеля и муки, чуть позже – из манки и по-римски в виде легкого блюда или гарнира, а также о молочных ньокки на сладкое.
Вам потребуется:
Крупный желтый картофель, 400 г
Пшеничная мука, 150 г
Указываю количество муки, на которой вы замесите картофель, чтобы не получилось у вас, как у той дамы, которая в моем присутствии хотела помешать поварешкой в кастрюле и ничего там не обнаружила: ньокки исчезли.
– И куда же они делись? – спросила меня с тревожным любопытством другая дама, которой для забавы рассказал я этот случай. – Неужто их черт унес?
– Не удивляйтесь, синьора, – ответил я. – Это вполне естественно: в них было недостаточно муки и, едва попав в кипящую воду, ньокки растворились в ней.
Сварите картошку в воде, а лучше – на пару, и, очистив от кожуры, горячей пропустите через сито. Затем добавьте упомянутое количество муки и немного помесите руками, вылепив тонкую трубочку, чтобы порезать ее на кусочки длиной примерно 3 см. Чуть присыпьте мукой и каждый кусочек большим пальцем продавите с обратной стороны терки. Поставьте варить в подсоленную воду минут на десять. После чего вытащите шумовкой и приправьте сыром, сливочным маслом, томатным соусом – что вам больше по вкусу.
Если хотите, чтобы ньокки были нежнее, варите их в молоке и подавайте прямо в нем. Если молоко хорошего качества, кроме соли, из приправ ничего не требуется, разве что щепоть пармезана.
90. Ньокки из кукурузной муки
Когда чувствуете тяжесть в желудке от переедания, чтобы нейтрализовать ее, приготовьте себе эти легкие ньокки, а на второе подайте рыбное блюдо, которое хорошо переваривается.
Мука должна быть крупного помола или же мелкая, кукурузная, которую теперь продают на рынках. Подсолите воду и, когда она закипит, левой рукой всыпайте туда муку, а в правой держа поварешку, постоянно мешайте. Необходимо, чтобы эта мука хорошо прокипела; как только увидите, что ньокки прилипают к поварешке, столовым ножом вытащите их и обваляйте в сыре, сливочном масле, томатном соусе или томат-пасте, разведенной водой. Выложите горкой на блюдо и с пылу с жару несите на стол.
Если вам больше нравятся блюда с приправами, можете сдобрить эти ньокки так же, как поленту с сосисками из рецепта № 232 или как макароны по-болонски из рецепта № 87.
91. Паппарделле по-аретински
Не могу назвать это блюдо изысканным, но для семейного обеда вполне сгодится.
Возьмите домашнюю утку, положите ее в кастрюлю с кусочком сливочного масла, приправьте солью и перцем и, обжарив до золотистого цвета, добавьте мелко порубленную заправку из ветчины, лука, сельдерея и моркови. Пусть она потомится немного под уткой, которую надо часто переворачивать. Затем удалите лишний жир, ибо он не способствует хорошему пищеварению, и доведите утку до готовности в бульоне, доливая понемногу воды, у вас было достаточно соуса, чтобы приправить паппарделле.
Купите кусочек телячьей или говяжьей селезенки, взрежьте ее, надсеките изнутри ножом и положите тушиться на утку (селезенка понадобится вам для соуса, к которому также неплохо добавить помидоры и щепотку мускатного ореха).
Заместите яичное тесто, раскатайте его на толщину тальятелле и зубчатым колесиком нарежьте на полоски чуть шире пальца. Отварите паппарделле и приправьте их соусом, мелко порезанной утиной печенкой, пармезаном, а если сочтете нужным – и кусочком сливочного масла. Паппарделле подайте на первое, утку – на второе.
92. Паста по-охотничьи
Так в Тоскане называют первое блюдо из разных видов пасты (ночетте, патерностри, пенне и т. п.) с мясом чирка, которое обычно продают зимой, а в некоторых областях Италии – круглый год. Чирок – болотная птица, похожая на утку, разве что поменьше: в среднем он весит от 240 до 300 г. Двух птичек будет довольно для приготовления 400 г пасты, то есть на 4 порции.
Выбросьте голову, лапы, ощиплите и выпотрошите чирков и поставьте их вариться с пучком сельдерея, морковкой и корешками петрушки в количестве воды, потребном для варки пасты. У готовых чирков удалите кости, мясо нарежьте мелко вместе с печенкой и очищенными желудочками, которые варились с птицей. Отварив пасту в этом бульоне, хорошенько слейте его, выложите пасту слоями, перемежая нарезанным птичьим мясом. Приправьте сливочным маслом и щедрой горстью пармезана.
Блюдо получается вкусным и – что особо ценно – легким для пищеварения.
93. Паста с чирками
Предыдущий рецепт пасты по-охотничьи навел меня на мысль приготовить вот этот – он ничуть не хуже.
Чирка ощиплите и выпотрошите, как указано выше, и поставьте обжаривать в заправке из 1/4 луковицы (или 1/2, если маленькая), большого корешка сельдерея, 1/2 морковки, 40 г постно-жирной ветчины и кусочка сливочного масла. Посолите и поперчите. Обжарьте до золотистого цвета и доведите птицу до готовности, залив ее бульоном и добавив немного томатного соуса или томат-пасты. Потом вытащите из чирка все кости и мелко порежьте мясо. Если у вас есть сушеные грибочки, добавьте несколько штук в кастрюлю, где варится чирок, а потом измельчите. Затем полученную массу вновь поставьте на огонь, сдобрив щепоткой мускатного ореха и куском сливочного масла, перемешанным с мукой до однородности. Этим соусом заправьте 350 г пасты – скажем, макарон, лапши, денти ди кавалло или им подобных.
Если едоки не слишком прожорливы, этого количества хватит на 5 порций.
Добавив к чирку 50 г говяжьего филе, вы получите более насыщенный соус.
94. Паппарделле с соусом из кролика
Вымойте кроличью тушку, порубите довольно крупными кусками и поставьте на огонь в кастрюле: пусть кролик даст сок, который вы потом сольете. Когда весь сок выделится, добавьте кусочек сливочного масла, немного оливкового, а также заправку из хорошо измельченной говяжьей или свиной печенки, грудинки и таких овощей, как лук, сельдерей, морковь и петрушка. Посолите и поперчите. Часто переворачивайте и, обжарив до золотистого цвета, залейте водой с томатным соусом или томат-пастой. Доведите до готовности, положив напоследок еще немного сливочного масла. Полученным соусом заправьте паппарделле или лапшу и подавайте на стол как первое, оставив кролика на второе (его также полейте небольшим количеством соуса).
Если вам не по вкусу посторонние ароматы, грудинку в заправку не кладите.
95. Паппарделле с зайчатиной I
Зайчатина – довольно сухое и не слишком ароматное мясо, поэтому, чтобы первое блюдо приобрело изысканный вкус, тут нужен насыщенный мясной соус. По моему опыту, для изготовления паппарделле на 5 порций вам хватит теста, замешанного на 3 яйцах. Порежьте раскатанное тесто толщиной в палец зубчатым колесиком либо купите 500–600 г готовой лапши.
Вам потребуется:
2 куска филе зайчатины примерно на 180–200 г, включая почки
Сливочное масло, 50 г
Грудинка, 40 г
1/2 средней луковицы
1/2 морковки
Корешок сельдерея длиной в ладонь
Щепотка мускатного ореха
Пармезан – по вкусу
1 ст. л. муки
Мясной соус, 0,6 л
Филе очистите от обволакивающей его пленки и порежьте мелкими кубиками. Приготовьте заправку из грудинки, лука, сельдерея и моркови. Все как следует измельчите и поставьте обжаривать в 1/3 указанного масла вместе с зайчатиной, приправленной солью и перцем. Когда мясо приобретет золотистый цвет, присыпьте его мукой и доведите до готовности в указанном количестве мясного соуса. Прежде чем пускать полученный соус в дело, добавьте к нему оставшееся сливочное масло и мускатный орех.
Паппарделле или лапшу отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и больше на огонь не ставьте, а сразу выложите на блюдо, заправив полученным соусом и тертым пармезаном.
При отсутствии филе воспользуйтесь заячьими лапками.
96. Паппарделле с зайчатиной II
А вот рецепт попроще. Блюдо готовится из того же количества зайчатины и пасты.
Приготовьте заправку из 30 г ветчины, скорее жирной, нежели постной, 1/4 луковицы, сельдерея, моркови и 1–2 веточек петрушки. Поставьте все на огонь с добавлением 40 г сливочного масла. Обжарив до золотистого цвета, бросьте туда куски мяса целиком, посолив и поперчив их. Когда зайчатина также приобретет золотистый оттенок, доведите ее до готовности, понемногу доливая бульон вместе с томатным соусом и томат-пастой, чтобы жидкости было довольно. Готовое мясо вытащите и порежьте не слишком мелкими кусочками.
Сделайте roux, как говорят французы (я называю ее подливкой), из 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки. Когда мука пожелтеет, бросьте в сковороду порезанное мясо и влейте соус, добавив еще 30 г масла и щепотку мускатного ореха. Затем этим соусом и тертым пармезаном сдобрите пасту. Не гневайтесь на меня за то, что я в этих рецептах все время поминаю мускатный орех: по-моему, он здесь вполне уместен, но вы можете обойтись и без него.
97. Равиоли
Вам потребуется:
Рикотта, 300 г
Тертый пармезан, 50 г
2 яйца
Вареная свекла среднего размера
Щепотка мускатного ореха и другие специи
Соль по вкусу
Рикотту протрите через сито. Если в ней скопилась сыворотка, сначала выжмите ее салфеткой.
Свеклу очистите, сварите на пару, обсушите и тонко порежьте.
Все соедините в начинку, берите ее ложкой и выкладывайте на щедро посыпанную мукой доску. Хорошенько обваляв начинку в муке, придайте ей продолговатую форму крокетов. Из указанного количества продуктов у вас получится две дюжины равиоли. Варите их в кипящей, не подсоленной воде, вытаскивайте шумовкой, давая подсохнуть. Приправьте блюдо соусом либо сыром и сливочным маслом и подавайте как первое блюдо или как гарнир к тушеному мясу.
Равиоли варятся очень быстро: пусть только чуток уплотнятся. Варите небольшими порциями, чтобы не распадались.
98. Равиоли по-романьольски
В Романье из-за климата, требующего существенного питания, и, возможно, из-за давней привычки к тяжелой пище овощи в этой Господней благодати порой считают пылью в глаза. Недаром в траттории часто слышишь:
– Эй, человек, порцию равиоли, но только без шпината!
Или же:
– Этот, – указывая на шпинат, – можешь себе под задницу подложить!
Таким образом, за исключением свеклы и шпината, вот вам рецепт равиоли по-романьольски.
Вам потребуется:
Рикотта, 150 г
Мука, 50 г
Тертый пармезан, 40 г
1 яйцо и 1 желток
Соль по вкусу
Смешайте все продукты и выложите на присыпанную мукой доску. Порезав на 14–15 одинаковых кусочков, придайте им цилиндрическую форму. Варите 2–3 минуты в не подсоленной воде и сдобрите сыром и мясным соусом либо подавайте как гарнир к тушеному мясу или фрикандо.
99. Равиоли по-генуэзски
Их вряд ли следует называть "равиоли", ибо настоящие равиоли не делают с мясом и не заворачивают в тесто.
Вам потребуется:
1/2 грудки каплуна или пулярки
Мозги и некоторые другие субпродукты ягненка
Куриная печенка
Все ингредиенты поставьте обжаривать на кусочке сливочного масла и, когда они подрумянятся, доведите их до готовности, потушив в мясном соусе. Вытащите, хорошенько стряхнув соус, и очень тонко порежьте вместе с ломтиком постно-жирной ветчины. Потом добавьте отваренный и пропущенный через сито шпинат, тертый пармезан и два яичных желтка. Перемешайте их и начините кружки теста, как каппеллетти по-романьольски из рецепта № 7 или более простым способом. С этой начинкой вы сделаете примерно 60 штук.
Сварите равиоли в бульоне и подайте как суп. Можете вынуть из бульона и подать, приправив сыром, сливочным маслом или соусом.
100. Спагетти с анчоусами
Это очень аппетитное постное блюдо. Возьмите спагетти средней толщины (они предпочтительнее толстых, как струны контрабаса, и хорошо перевариваются теми, у кого крепкий желудок). 350 г более чем достаточно на 4 порции обыденного обеда. На это количество вам потребуется 5 анчоусов. Вымойте, очистите их, удалите хребет и косточки, немного порубите ножом и поставьте обжаривать в обильном количестве хорошего оливкового масла, добавив щепотку перца. Не доводите до кипения, просто хорошо прогрейте и добавьте 50 г сливочного масла, немного томатного соуса или томат-пасты, чуть еще потомите и снимите с огня. Этим соусом заправьте отваренные в не слишком соленой воде спагетти, следя за тем, чтобы они не разваривались и оставались упругими.
101. Спагетти с хеком
Вам потребуется:
Спагетти, 500 г
Хек (мерлуза), 300 г
Сливочное масло, 50 г
Оливковое масло, 4 ст. л.
Марсала, 4 ст. л.
Щепотка мускатного ореха
Порежьте среднюю луковицу и руками выдавите из нее горечь. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, когда лук чуть подрумянится, бросьте в сковороду хек, порезанный на кусочки, посоленный и поперченный. Обжарив рыбу до золотистого цвета, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную водой, и доведите до готовности, а затем протрите через железное сито, подливая немного горячей воды, если потребуется, чтобы выдавить всю мякоть. Эту массу снова поставьте на огонь, добавив сливочное масло, марсалу, мускатный орех. Когда соус начнет закипать, убавьте огонь, доведите до нужной консистенции и приправьте этим соусом, а также тертым пармезаном спагетти, сваренные в подсоленной воде.
Указанного количества хватит на 5 порций. Это блюдо должно вам понравиться: оно отнюдь не выглядит таким месивом, каким могло показаться по описанию.
102. Спагетти с соусом из каракатиц
Вот примерное количество продуктов, которые вам потребуются для 5 порций этого блюда.
Возьмите трех каракатиц среднего размера общим весом примерно 650–700 г. Очистите их и удалите панцирь, ротовую полость, глаза, пищевод и чернильный мешочек (некоторые его оставляют, а я – нет: по-моему, это уродство).
Приготовьте заправку из 100 г хлебного мякиша, щепоти петрушки и зубчика чеснока. Добавьте мелко порезанные щупальца, которых у каракатицы два, щедрой рукой влейте оливковое масло, посолите, поперчите и этой заправкой наполните каракатиц, зашив ротовые отверстия. Мелко порежьте луковицу средней величины, отожмите из нее горечь и поставьте обжаривать на оливковом масле (его нужно совсем чуть-чуть). Когда заправка приобретет золотистый цвет, убавьте огонь и доведите каракатиц до готовности в большом количестве томатного соуса или томат-пасты, понемногу добавляя воды. Пусть все тушится часа три, следите за тем, чтобы у вас осталось достаточно соуса, чтобы заправить им и тертым пармезаном 500 г спагетти. Блюдо получится отменное. Каракатицы, приготовленные таким образом, будут нежными и легкими: их можно подать в соусе как второе рыбное блюдо.
103. Спагетти в пост
Многие, читая этот рецепт, воскликнут:
– Ну что за нелепость!
А мне он нравится. Такие спагетти готовят в Романье, а уж если угостите молодых людей, они наверняка останутся очень довольны.
Истолките орехи вместе с панировочными сухарями, добавьте сахарную пудру и ароматные специи. Слив воду со спагетти, приправьте их сначала оливковым маслом и перцем, а затем щедрой порцией этого соуса "песто".
На 400 г спагетти, которых хватит на пятерых, вам потребуется:
Очищенные орехи, 60 г
Панировочные сухари, 60 г
Белая сахарная пудра, 30 г
Ароматные приправы, 1 ч. л. с верхом.