Голубя порежьте по суставам, отбросьте головку и лапки. Телятину или куриную грудку нарежьте как на отбивные и отбейте рукояткой ножа. Язык и ветчину нарежьте полосами в палец шириной. Яйца порежьте на 8 долек.
Возьмите металлическое или фаянсовое огнеупорное блюдо и разложите на нем ингредиенты слоями. Первый слой – по половине голубя, телятины и ветчины, второй – половина языка; равномерно распределите кусочками полпорции масла и яйца (4 дольки). Подсолите и поперчите совсем чуть-чуть, добавьте специй для аромата. Затем такую же операцию повторите с оставшейся половиной продуктов, выкладывая их горкой, и залейте это сооружение холодным бульоном почти до краев, чтобы он весь не выкипел в процессе приготовления.
Теперь блюдо нужно покрыть тестом. Замесите его в следующих пропорциях:
Мука, 150 г
Сливочное масло, 50 г
Винный спирт, 1 ч. л.
Сахар, 1 ч. л.
Лимон, 1 долька
Яичный желток
Соль по вкусу
Тесто должно быть мягким, при необходимости разведите его теплой водой и оставьте, чтобы расстоялось. Затем тонко раскатайте, несколько раз складывая вчетверо, и зубчатым ножом вырежьте круг под размер блюда. Накройте блюдо, плотно прижимая края, украсьте обрезками теста и смажьте взбитым желтком. Испеките блюдо в печи и подавайте горячим.
Мне думается, оно станет только лучше и не утратит национальный колорит, если все порезанное мясо вначале немного протомить в масле, приправив солью, перцем и специями. Затем все ингредиенты, включая бульон, поместите в блюдо, как было указано. Для пущего разнообразия можно еще добавить куриные потрошки, субпродукты и трюфели.
278. Голубиное лакомство
Голубей порезать на четыре части или по суставам и поставить на средний огонь с ломтиками ветчины, кусочками масла, солью, перцем и пучком ароматических трав. Когда голуби чуть подсушатся, полейте их бульоном, добавьте голубиные потрошки и субпродукты, а также грибы – свежие, порезанные ломтиками, или сушеные, предварительно вымоченные в горячей воде, а можно и трюфели (хотя их лучше добавлять перед самой готовностью). После того как вы влили бульон, долейте полстакана белого вина (из расчета на двух птичек), слегка подогретого в отдельной посуде. Когда варево начнет закипать, добавьте еще немного сливочного масла, смешанного с мукой, либо одну муку для связывания соуса, удалите ветчину и травы и сбрызните блюдо лимонным соком. Субпродукты (если они от крупного животного) надо сначала ошпарить кипятком и снять шкурку.
Так же можно готовить молодых пулярок, приправляя их куриными потрохами.
279. Голубиная запеканка
Вначале приготовьте заправку из мелко нарезанных ветчины, лука, сельдерея и моркови, добавьте немного сливочного масла и обжаривайте все это вместе с 1 или 2 голубями (в зависимости от количества ожидаемых гостей). Туда же добавьте голубиные и куриные потрошки (если есть). Подсолите и поперчите. Когда голуби как следует обжарятся, влейте бульон для тушения и в расчете на соус, который пропустите через сито и бросьте туда не до конца доваренные в подсоленной воде макароны. Приготовьте немного бешамели. Голубей порежьте по суставам, удалив шейку, головку, лапки и хребет (если не желаете вынимать все кости, хотя я бы вам это посоветовал). Потрошки нарежьте довольно крупно; из луковиц выньте мягкую сердцевину.
Когда макароны пропитаются соусом, перемешайте их с тертым пармезаном, добавьте кусочки сливочного масла, нарезанную кубиками, а лучше – ломтиками постно-жирную ветчину, мускатный орех, ломтики трюфелей или горсть размоченных сушеных грибов. Напоследок заправьте макароны бешамелью и перемешайте с голубями.
Возьмите подходящую по размеру форму, хорошенько промажьте ее холодным сливочным маслом и выстелите песочным тестом. Выложите туда приготовленное лакомство и закройте его еще одним листом песочного теста. Испеките в печи на среднем огне и сразу подавайте.
Из 300 г макарон и двух птичек выйдет 10–12 порций запеканки для умеренных едоков. При желании можно придать ей форму пирога.
280. Дрозды с оливками
Дроздов и других мелких птичек можно тушить, как голубей из рецепта № 276, и я даже советую вам тушить их именно так, поскольку они выходят замечательно. Подслащенные оливки из рассола кладите прямо с косточкой, когда доведете дроздов до полуготовности. А впрочем, косточки лучше вынуть, оливку порезать ножичком по спирали и свернуть, как целую.
Как-то раз одному вельможе поднесли шесть дроздов, но тот, отправив семью в деревню, решил отдать их зажарить в траттории. Птички были свеженькие, жирненькие, ровно бекасы, но вельможа, боясь, как бы ему не подменили дроздов, пометил их, вырезав им языки. Однако в траттории заподозрили подвох, начали искать какую-либо метку, и вы подумайте – нашли! Чтоб не попадаться на уловку – ведь этот вельможа был с ними куда как скуп, – "Сей момент!" – вскричали они и вырезали языки другим шести дроздам, поплоше, а тех приберегли для более щедрых посетителей. Вот приходит наш приятель в тот же день, и не терпится ему отведать тех дроздов, а ему подают каких-то отощалых и пересушенных.
– Да мои ли это дрозды? – усомнился он и вмиг заглянул им в клюв.
Не найдя там языка, он решил, что птицы так усохли на вертеле под огнем.
А посетителям, заглянувшим после него, торжествуя, объявили:
– Не желаете ли отведать сочного дрозда? – И рассказали им этот анекдот, который потом передал мне тот, кому довелось тех дроздов попробовать.
281. Фальшивые дрозды
"Фальшивые" – так как напоминают о них только аромат можжевельника и несколько смешанный вкус. Это совсем неплохое блюдо, и я вам советую его попробовать.
Вам потребуется:
Постная бескостная молочная телятина, 300 г
6 ягод можжевельника
3 куриные печенки
3 соленых анчоуса
Оливковое масло, 3 ст. л.
Свиное сало – сколько уйдет
Фальшивые дрозды должны иметь вид начиненных отбивных, поэтому телятину порежьте на шесть тонких ломтиков, выровняйте их, придав им красивую форму, и отложите в сторону. Куриные печенки, кусочек свиного сала, можжевеловые ягоды, очищенные анчоусы и листик шалфея станут им начинкой, а стало быть, надо все измельчить и приправить солью и перцем. Положив начинку на телятину, оберните ее тонким ломтиком свиного сала, подсуньте меж начинкой и мясом пол-листика шалфея и завяжите крест-накрест. 60 г сала, думаю, вам должно хватить.
Подготовив таким образом отбивные, поставьте их на сильный огонь в сотейник или сковороду, куда налили 3 ст. л. оливкового масла, слегка присолите и поперчите. Когда отбивные подрумянятся со всех сторон, доведите их до готовности, время от времени добавляя бульон (под конец они должны быть почти сухими).
Срежьте перевязь и подавайте к столу на шести ломтиках чуть обжаренного хлеба; сверху полейте оставшимся в сковороде жиром.
Эти отбивные хороши также в холодном виде.
282. Скворцы в печи
Мясо у скворцов пресное и жесткое, потому необходимо его как следует сдобрить, чтобы сделать съедобным.
Для шести скворцов приготовьте заправку, мелко покрошив 1/4 луковицы и 30 г жирной ветчины. Поставьте обжаривать на 20 г сливочного масла, добавив 3–4 ломтика постной ветчины и 2 можжевеловые ягоды. Сверху положите скворцов (потрошить не надо) и несколько листиков шалфея; посолите и поперчите. Птичек на сковороде часто переворачивайте. Когда они пропитаются заправкой, а лук приобретет золотистый цвет, добавьте немного сухого белого вина, и после подливайте понемножку (всего у вас должно уйти 300 мл). За неимением вина смешайте 200 мл воды и 100 мл марсалы. Прикройте сковороду сложенной вчетверо толстой бумагой, а сверху еще и тяжелой крышкой, чтобы бумага не слетела, и на медленном огне доведите до готовности. Подавайте на стол, полив их собственным соком.
283. Птичье рагу
Птичек поджарьте на вертеле не совсем до готовности, приправив солью и оливковым маслом. Если они маленькие, можно оставить их целиком, а больших желательно разрезать на четыре части, а головы вместе с самой маленькой птичкой или куском большой истолочь в ступе.
Поставьте на огонь кастрюлю и положите туда сливочное масло, несколько кусочков ветчины, мясной соус или бульон, добавьте мадеры или марсалы примерно столько же, сколько бульона, нарезанный лук-шалот, несколько ягодок можжевельника (если готовите дроздов) или лавровый лист (если других птиц). Подсолите и поперчите по вкусу, и когда соус покипит полчаса, пропустите его через сито, положите в него обжаренных птичек и доведите до готовности. Подавайте с ломтиками поджаренного хлеба.
284. Тушеный заяц
Чуть позже я вам расскажу, как испечь пирог с зайчатиной, как делается замечательное жаркое из зайца, а здесь мы с вами зайца потушим. По идее, тушить его можно по рецепту тушеного кабаньего мяса, а можно и вот так.
Возьмем, скажем, половину тушки зайца, нарежем ее на кусочки и мелко покрошим среднюю луковицу, два зубчика чеснока, корешок сельдерея длиной с ладонь и несколько веточек розмарина. Поставьте заправку на огонь, добавив сливочное масло, 2 ст. л. оливкового, 4–5 ломтиков ветчины в палец шириной. Спустя 5 минут положите туда куски зайца, приправленные солью, перцем и специями. Когда мясо приобретет золотистый цвет, влейте полстакана белого вина или марсалы, добавьте свежие или размоченные сухие грибы и тушите до готовности в бульоне или томатном соусе (томат-пасте). Перед подачей следует попробовать: если мясо суховато, добавьте еще сливочного масла.
285. Кабан в кисло-сладком соусе
По-моему, кабанье мясо в кисло-сладком соусе хорошо приготовить с кожицей и с жирком, поскольку жир этого дикого животного при тушении не тает, не имеет резкого запаха и очень приятен на вкус.
Предположим, вы взяли кусок примерно на килограмм: к нему сделайте заправку в следующих пропорциях.
Измельчите 1/2 луковицы, 1/2 крупной морковки, 2 черешка сельдерея длиной с ладонь, веточку петрушки и 30 г постно-жирной ветчины. Поставьте обжаривать на оливковом масле, посолив и поперчив и положив сверху мясо кабана. Обжарив кусок со всех сторон до золотистого цвета, слейте большую часть жира, чуть присыпьте мукой и доведите до готовности, понемногу добавляя горячей воды. Тем временем приготовьте в стакане кисло-сладкий соус в приведенных ниже пропорциях и, пропустив через сито, вылейте в кастрюлю.
Для соуса вам потребуется:
Изюм, 40 г
Шоколад, 30 г
Кедровые орешки, 30 г
Порезанные кусочками цукаты, 20 г
Сахар, 50 г
Уксуса влейте, сколько уйдет, но не переборщите – в крайнем случае, сможете потом добавить. Пусть это все хорошенько прокипит, чтобы смесь получилась однородной; пожалуй, даже лучше приготовить этот соус накануне. Если этот рецепт кажется вам чересчур сложным, сделайте кисло-сладкий соус только из сахара и уксуса.
Таким же образом можно готовить зайца.
286. Кабан меж двух огней
Мясо кабана, как и зайца, надо мариновать 12–14 часов. Вытащив из маринада, обсушите его холстинной тканью и готовьте следующим образом.
На дно кастрюли положите 3–4 почти прозрачных ломтика свиного сала, на него уложите кабанятину, приправленную солью и перцем, добавьте целую луковицу, пучок душистых трав, немного сливочного масла и на 1 кг мяса – полстакана белого вина. Поверх мяса расположите еще несколько ломтиков сала, затем накройте кастрюлю промасленным листом бумаги, чтобы он прилегал к краям как можно плотнее.
Запекайте в жаровне, установив огонь сверху и снизу. Если мясо станет подсыхать, влейте бульон. Соус готового блюда пропустите через сито, обезжирьте и залейте им кабана прямо перед подачей.
287. Отбивные из оленины по-охотничьи
Мясо оленя, косули, лани и тому подобной дичи сухое и жесткое, поэтому его надо долго мариновать.
Для этого блюда лучше взять филейную часть и нарезать из нее тонкие отбивные. Поставьте растопить сливочное масло вместе с оливковым (количество зависит от веса мяса), целым зубчиком чеснока и несколькими веточками шалфея. Когда чеснок обжарится, положите подготовленные отбивные, подсолив и поперчив их по вкусу, и жарьте на сильном огне, добавляя понемногу марсалу.
288. Тушеный кролик
Это блюдо готовьте по рецепту № 94 – "Паппарделле с соусом из кролика".
289. Телячий язык в кисло-сладком соусе
Язык молодого теленка – очень нежное мясо. Очистите и отварите его в подсоленной воде до полуготовности. Затем готовьте так же, как кабана, используя в качестве бульона воду, в которой он варился. Очищая язык, поддевайте шкурку раскаленной кухонной лопаткой, повторяя операцию несколько раз, если шкурка сразу не сойдет.
290. Воловий язык в мясном соусе
Вот еще один способ приготовления языка, он больше подходит для воловьего языка весом не менее 1 кг.
Очистите язык, как в рецепте № 289, и нашпигуйте его подсоленным, поперченным и мелко порезанным свиным салом. Закрепите язык бечевкой так, чтобы он не сворачивался, хорошенько обжарьте с обеих сторон в 30 г масла, а затем потушите, постепенно добавляя мясной соус. Соус пропустите через сито и доведите до загустения, добавив меньше 1/2 ст. л. муки и кусочки сливочного масла. Подавайте к столу порезанным ломтиками, обложив тушенными в том же мясном соусе овощами.
291. Тушеные почки
Возьмите один "камень", как во Флоренции называют почку крупного животного, или же несколько от животных помельче, раскройте их, снимите весь жир, ибо он имеет неприятный запах. Порежьте наискосок тонкими ломтиками, сложите в кастрюлю, посолите и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала все почки. Когда вода остынет, переложите почки в дуршлаг, чтобы слить всю воду. Чуть присыпьте их мукой, бросьте кусочек сливочного масла и обжаривайте на сильном огне, постоянно помешивая, не более пяти минут. Приправьте солью, перцем и влейте 1/2 стакана белого вина. Пусть постоят на огне еще немного, перед тем как снять, опять добавьте кусочек масла, горстку измельченной петрушки и – если потребуется – влейте немного бульона.
Запомните, что, если держать почки на огне слишком долго, они отвердевают. Вино лучше предварительно покипятить, чтобы оно уменьшилось на 1/3. Если вместо белого вина вы возьмете марсалу или шампанское – это будет даже лучше.
292. Почки к завтраку
Приготовленные следующим образом почки молочного теленка, барашка, поросенка и т. п. хорошо подать к завтраку. Приготовьте заправку из петрушки, 1/2 зубчика чеснока, сока 1/2 лимона и 5–6 ломтиков хлебного мякиша, подсушенного на огне.
Раскройте почки, удалите жир и порежьте тонкими ломтиками наискось. Если их общий вес составляет 400–500 г, поставьте обжаривать на сильном огне в 50–60 г сливочного масла, часто помешивая. Как только они чуть-чуть подрумянятся, выложите заправку, посолите, поперчите и, не переставая помешивать, влейте лимонный сок и половник бульона.
Приготовление должно занять не более пяти минут. Перед подачей выложите почки на ломтики хлеба.
Указанного количества хватит на четверых.
293. Почки по-флорентийски
Раскройте почки и удалите с них жир, как в рецепте № 291, и прямо так, целиком, приготовьте следующим образом. Растопите в сотейнике кусок сливочного масла (так, чтобы его хватило на почки). Когда масло начнет пениться, выложите почки и немного подержите на огне. Затем сотейник снимите, приправьте почки солью, перцем и щепотью мелко порезанной петрушки. Все хорошо перемешайте и спустя несколько часов доведите до готовности в том же сотейнике или на решетке, обваляв в панировочных сухарях.
294. Тушеное бедрышко или плечо барашка I
Эти две мясные части можно приготовить следующим образом. Возьмем, к примеру, плечо (но теми же пропорциями руководствуйтесь и для бедрышка). Излишне напоминать, что баранина должна быть хорошего качества, немного с жирком. Предположим, плечо весит килограмм, а может, и полтора. Вытащите кость, нашпигуйте мясо свиным салом, хорошенько натрите солью и перцем, затем сверните рулетиком и перевяжите бечевой, придав ему красивую форму. Положите в кастрюлю и обжарьте на 40 г сливочного масла до румяной корочки. После чего добавьте следующие ингредиенты:
Несколько шкурок шпика или окорока
Пучок связанных вместе петрушки, сельдерея и морковной ботвы
1 среднюю луковицу
Порубленные кости, вытащенные из плеча или бедрышка
Обрезки сырого мяса (если есть)
Стакан бульона (возможно, хватит и половины)
Залейте мясо холодной водой так, чтобы она чуть-чуть не доходила до его краев. Плотно закройте крышкой кастрюлю и варите на медленном огне до готовности (на это уйдет часа четыре, а может, и более, если мясо жесткое. После этого процедите бульон, снимите жирную пленку и подавайте к столу только барашка.