К этому блюду обычно подают на гарнир морковь, или репу, или лущеную фасоль. Две крупные морковки поставьте варить вместе с мясом; доведя до готовности, вытащите, порежьте кружочками, которыми потом обложите баранину на блюде. Репу (проследите, чтобы не была мороженая) разрежьте на 4 части, отварите до полуготовности и порежьте кубиками. Чуть подрумяньте их в сливочном масле и залейте бульоном, которого должно быть довольно много. Фасоль отварите отдельно и тоже заправьте мясным бульоном.
295. Тушеное бедрышко или плечо барашка II
Этот рецепт проще и предпочтительнее предыдущего, так как не требует овощного гарнира.
Возьмите плечо барашка и, вытащив кость, нашпигуйте свиным салом, обмакнув его кусочки в соль и перец. Посолите, сколько нужно, затем сверните, туго перевяжите и поставьте на огонь, добавив 40 г сливочного масла и 1/2 луковицы, в которую воткните одну гвоздичинку. Обжарьте до золотистого цвета. Сняв кастрюлю с огня, влейте стакан воды, а лучше бульона, 1 ст. л. граппы, положите пучок ароматических трав, и если уже поспели помидоры – несколько штук, порезанных кусочками. Тушите баранину около трех часов, прикрыв кастрюлю сложенной вдвое бумагой. Время от времени переворачивайте мясо. Когда баранина будет готова, выбросьте лук, процедите соус, удалив жирную пленку, и залейте им мясо перед подачей на стол.
Мясо надо пробовать, чтобы не разварилось, иначе вы не сможете порезать его ломтиками.
Точно так же, скорректировав пропорции, можно приготовить и бедрышко. Если вас раздражает специфический запах баранины, в сыром виде срежьте с нее жир.
296. Фаршированная баранья мякоть
Возьмите кусок бараньей мякоти с жирком примерно в кило весом (лишний жир срежьте, но не до конца). Натрите солью и перцем. Приготовьте следующую смесь, которой будете шпиговать мясо:
Постная молочная телятина, 150 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
Тертый пармезан, 40 г
1 яйцо
Соль, перец
Этой мелко порубленной смесью обмажьте мясо изнутри, сверните в рулет и натяните сверху жир, чтобы начинка не вывалилась. Поставьте его обжаривать на сливочном масле (50 г), и когда подрумянится, залейте на 1 палец (1 стаканом) марсалы. Затем бросьте небольшую, разрезанную пополам луковицу, 2–3 кусочка черешкового сельдерея, столько же морковки и несколько стебельков петрушки. Подливая воды или бульона, доведите мясо до готовности. Соус пропустите через сито, удалите жир и подавайте. Этого блюда вам, пожалуй, хватит на восьмерых, и я вам очень его рекомендую.
Вы уже знаете, что пленку жира снимают промокательной бумагой.
297. Говядина по последней моде
Это блюдо готовится почти так же, как рецепт № 294.
Возьмите не менее 1 кг костреца или задней части и нашпигуйте крупными, в палец толщиной кусочками свиного сала, обвалянными в смеси соли и перца. Затем сверните в красивый рулет, завяжите и обжарьте на 50 г сливочного масла, при необходимости подсолив и поперчив. После чего добавьте следующие ингредиенты: полножки молочного теленка (или кусок ноги от крупной телки), большую целую луковицу, 2–3 целые морковки, пучок ароматических трав для запаха (петрушка, сельдерей, базилик и т. п.), несколько ломтиков свиного сала. Залейте стаканом горячей воды, а лучше – обезжиренного бульона и напоследок влейте полстакана белого вина или 2 ст. л. граппы. Все это сложите в кастрюлю и тушите под крышкой на медленном огне до готовности. Морковка сварится раньше, чем мясо, поэтому выньте ее, пока не расползлась. Пучок трав удалите, соус пропустите через сито и при необходимости обезжирьте. Подавать на стол следует горячим вместе с телячьей ногой, обложив порезанной кружочками морковью и полив соусом. Хорошо приготовленное мясо будет сочным и легким на вкус.
Некоторые добавляют луковицу, нашпигованную гвоздикой, но ее можно рекомендовать только очень здоровым людям. Моркови лично я предпочитаю лущеную отварную фасоль, приправленную мясным соусом.
298. Говядина в жаровне
Французы называют ее bœuf braisé. Вам понадобится добрый кусок мякоти без костей – на полкило примерно. Нашпигуйте его 50 г порезанного длинными ломтиками, подсоленного и поперченного свиного сала.
Приготовьте смесь из 1/4 мелко нарезанной средней луковицы, полморковки и корешка сельдерея. Мясо сверните рулетом, перевяжите, подсолите, поперчите и обжарьте на среднем огне на 30 г сливочного масла. Когда овощи поджарятся, полейте мясо холодной водой, плотно накройте жаровню бумагой в 2 слоя и медленно доведите до полной готовности. Соус, скопившийся в жаровне, пропустите через сито и обезжирьте, добавьте для нежности еще кусочек-другой масла и снова прогрейте. Гарниром к этому блюду могут служить отваренные и заправленные соусом овощи: шпинат, брюссельская капуста, морковь, фенхель – что вам больше по вкусу.
299. Говядина в жаровне (бедренная часть)
Хотите приготовить самое что ни на есть простое блюдо болонской кухни? Сделайте милость.
В Болонье очень любят говяжью мякоть, что на границе бедренной части и огузка; вес ее составляет примерно 700 г. Поставьте мясо в жаровню, приправив лишь солью и перцем, без воды. Плотно накройте двойным листом бумаги и медленно прожарьте до полной готовности. Мясо даст довольно много сока. Соберите его, процедите и прокипятите с добавлением кусочка сливочного масла и полейте этим соусом мясо перед подачей. Пожалуй, в холодном виде эта говядина даже вкуснее, чем в горячем.
В том, что это здоровое и питательное блюдо, нет никаких сомнений, однако не гарантирую, что его простота придется всем по вкусу.
300. Говядина по-калифорнийски
Некто, испробовав это блюдо и не зная, как его назвать, почему-то придумал ему такое наименование. Впрочем, названия блюд нередко выглядят странно и нелепо. После неоднократных опытов рекомендую вам следующую дозировку.
Бескостная мякоть говядины или телятины
(вырезка, крестец, филейная часть), 700 г
Сливочное масло, 50 г
1 луковица
Соль, перец
Сливки, 200 мл
Вода, 200 мл
1 ст. л. крепкого уксуса
(или больше – если слабый)
Поставьте мясо на огонь с указанным количеством сливочного масла. 1/2 луковицы порежьте на 4 дольки, морковь – кубиками. Добавьте соль и перец по вкусу. Обжарив мясо до золотистого цвета, долейте уксус, воду, сливки. Тушите на медленном огне около 3 часов. Если соуса будет недостаточно, разбавьте его водой.
На стол подавайте нарезанным, залив процеженным через сито соусом. Если ваш обед состоит из нескольких блюд, этого количества мяса хватит на 5–6 порций.
301. Утопленная задняя часть
Не зная, как назвать это простое и полезное блюдо, я присвоил ему такое странное наименование.
Вам потребуется:
Бескостная мякоть задней части говядины или телятины, ок. 800 г
Жирная ветчина, 80 г
1 большая морковка или 2 средние
3–4 черешка сельдерея
Соль, перец
1/2 стакана сухого белого вина или немного марсалы
Нашпигуйте мясо ломтиками подсоленной и поперченной жирной ветчины; само мясо тоже натрите солью и перцем, сверните в рулет и туго перевяжите. На порезанные кубиками сельдерей и морковь положите подготовленный рулет и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо. Варите на медленном огне под крышкой, образовавшийся соус протрите через сито вместе с овощами и снова прогрейте его с мясом и вином. Подавайте порезанным на ломтики, обильно полив соусом.
Такой дозировки, пожалуй, хватит на 6 персон.
Как вы могли убедиться по этому и многим другим рецептам моей кухни, я склонен готовить немудреные легкие блюда и стараюсь избегать усложненной рецептуры и чересчур большого разнообразия ингредиентов, что доставляет излишнюю тяжесть желудку. А вот один мой близкий друг не понимает и осуждает меня за это. Три года назад его разбил паралич и, будучи прикован к постели, он не находит в жизни иных радостей, кроме как вкусно и разнообразно поесть. Причем неизменно говорит дочери, которая ухаживает за ним: "Не вздумай готовить мне эту стряпню Артузи".
Его дочь воспитывались в монастырском коллеже Французской Швейцарии, откуда привезла кулинарный трактат мадам Робине, коему и следовала, что, на мой взгляд, напоминает плаванье в мутной воде.
302. Эскалопы по-ливорнски
Почему блюдо называют эскалопом – воистину не знаю, как не знаю и отчего его родиной считается Ливорно. Так или иначе, возьмите толстые куски мяса, хорошенько отбейте их и бросьте на сковороду с шипящим сливочным маслом. Когда отбивные обжарятся, добавьте соль и перец, налейте бульону и дотушите, доведя соус до загустения щепоткой муки и сдобрив его рюмочкой марсалы. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
303. Эскалоп из рубленого мяса
Очистите постное мясо от пленок и сухожилий. Если у вас нет мясорубки, мелко порубите его ножом, приправьте солью, перцем, добавьте тертый пармезан и специи. Хорошо перемешайте, скатайте мясо в большой шар и обваляйте в сухарях, чтобы не прилипало. Затем положите на доску и раскатайте как можно тоньше. Этот мясной пласт порежьте на квадраты размером с ладонь и обжарьте в раскаленном сливочном масле до золотистого цвета. Залейте томатным соусом или томат-пастой, разведенным бульоном или водой. Ваше блюдо готово, можете подавать на стол. Вместо скалки можете расплющить мясо руками, придав эскалопам форму сердца для оригинальности.
Для этого блюда годится даже старое мясо, но лучше к нему добавить немного парного.
304. Эскалопы по-генуэзски
Порежьте на отбивные 500 г постной телятины без костей и сухожилий, мелко нашинкуйте 1/4 средней луковицы и положите обжариваться в кастрюлю с налитым в нее оливковым и кусочком сливочного масла. Подсоленные и поперченные отбивные постарайтесь разложить поверх лука встык, чтобы они не сворачивались. Обжарьте до золотистого цвета с одной стороны, затем посыпьте 1 ч. л. муки, резаной петрушкой, добавьте 1/2 зубчика чеснока и сбрызните белым вином, а за неимением оного – марсалой. Отделите отбивные друг от друга, переверните, пусть впитают сок, после чего добавьте немного воды и томат-пасту или консервированные помидоры. Долго тушить не надо, следите за тем, чтобы соуса было в избытке. Подавайте на поджаренных тостах или с гарниром из риса, сваренного в воде и приправленного тертым пармезаном, сливочным маслом и тем же соусом от отбивных, который отлично сочетается с рисом.
305. Эскалопы со сметаной
Сметана – это те же снятые сливки, только скисшие, но этот недостаток не портит блюда, а, напротив, придает ему изысканный вкус.
Возьмите постную или молочную телятину, порежьте на отбивные, отбейте, присыпьте мукой и поставьте обжаривать на сливочном масле. Затем приправьте солью, перцем и подрумяньте с обеих сторон. После чего залейте сметаной, а под конец добавьте немного воды или бульона, чтобы соус не был слишком густым и мясо лучше протушилось.
Подавайте с дольками лимона.
На четыре порции вам потребуются 500 г бескостной телятины, 70 г сливочного масла и 200 мл сметаны.
306. Эскалопы из молочной телятины в кляре
Вам потребуется:
Бескостная молочная телятина, очищенная от пленок и порезанная на тонкие эскалопы, 300 г
Свиное сало, порезанное ломтиками, 70 г
Растопите на огне немного сливочного масла в глубокой сковороде, а на дне и по краям разложите ломтики свиного сала, на которые положите первый слой эскалопов, приправленных солью, перцем, специями, тертым пармезаном и измельченной петрушкой. Точно так же приправьте второй слой и выложите слоями все мясо. По верхнему слою разложите кусочки сливочного масла и тушите меж двух огней, чтобы низ прогревался больше, чем верх, пока мясо не станет почти сухим, а свиное сало не подрумянится. Затем выложите сверху слой припущенного в сливочном масле шпината, залейте кляром и, доведя до готовности, подавайте на стол. Указанного количества хватит на четыре порции.
307. Фаршированные отбивные
Вам потребуется:
Тонкие телячьи отбивные, 300 г
Постная или молочная телятина, 70 г
Постная ветчина, 40 г
Телячий костный мозг, 30 г
Тертый пармезан, 30 г
1 яйцо
Из 300 г телятины выйдет 6–7 отбивных размером с ладонь. Хорошенько отбейте их молотком или рукояткой ножа, то и дело смачивая ее водой, чтобы мясо лучше отбивалось. Затем мелко нарежьте ветчину и 70-граммовый кусочек мяса; к этой начинке добавьте пармезан и костный мозг, предварительно растерев его лезвием ножа; напоследок вбейте яйцо для связывания, добавьте щепотку перца (соли не надо: ветчина с пармезаном и так соленые). Выложите отбивные на доску и сверху разложите начинку. Сверните каждую в рулетик и перевяжите крест-накрест суровой ниткой.
Придав отбивным такую форму, приготовьте легкую заправку из кусочка луковицы и кусочка черешкового сельдерея, кусочка моркови и 20 г грудинки. Поставьте все на огонь, добавив 20 г сливочного масла. Слегка обжарив, выложите фаршированные отбивные. Чуть посолите и поперчите. Когда отбивные подрумянятся, залейте их томатным соусом или разбавленной томат-пастой и доведите до готовности, подливая воды по мере надобности. Можете также добавить капельку белого вина. Перед подачей на стол удалите нитку, которой перевязали отбивные.
308. Отбивные а-ля Бартола
Для этого блюда лучше всего подходят филе или бедренная часть телятины или говядины, но задняя часть или кострец тоже сгодятся.
Вам потребуется:
Кусок упомянутого мяса без костей, 500 г
Постно-жирная ветчина, 50 г
1 небольшой зубчик чеснока
Кусочек луковицы
1 черешок сельдерея длиной в ладонь
1 небольшая морковка
Щепоть резаной петрушки
Нарежьте мясо крупными кусками толщиной почти в палец, чтобы сделать из них 7–8 хороших отбивных, отбив их рукояткой ножа и придав им аппетитную форму. Приготовьте заправку, мелко порезав ветчину и перечисленные ингредиенты. В сотейник или другую медную посуду налейте 6 ст. л. оливкового масла. Поверх выложите холодные отбивные и на каждую положите горстку приготовленной заправки. Посолите и поперчите, добавьте 4–5 веточек гвоздики и на сильном огне обжарьте мясо с одной стороны до золотистого цвета. Затем переверните вместе с заправкой и подрумяньте другую сторону. Когда все мясо хорошенько обжарится, вновь переверните его, чтобы заправка оказалась сверху, подхватывая ее с донышка. После этого залейте мясо томатным соусом или разбавленной томат-пастой, накройте крышкой и томите на медленном огне около двух часов. За полчаса до готовности потушите в этом соусе большую картофелину, очистив ее и порезав на 10–12 кусочков, которые разложите по краям и между отбивными.
Подавать лучше всего в той же посуде, в которой готовились отбивные, но если она не слишком презентабельна, аккуратно переложите мясо на блюдо вместе с картофелем. Указанного количества хватит на 4–5 порций. Блюдо необычайно вкусное, но для желудка тяжеловато.
309. Отбивные по-крестьянски
На мой вкус, это блюдо пусть крестьяне и едят, но многим оно нравится, потому даю вам рецепт.
Приготовьте отбивные из постной хорошо отбитой телятины, обмажьте их оливковым маслом, чуть посолите и поперчите. Сделайте смесь из маслин, каперсов, отжав их от уксуса и 1 мелко порубленного анчоуса. Можете в эту простую смесь добавить яичный желток и щепотку пармезана. Выложите ее на отбивные, перевяжите их и, обжарив на сливочном масле, потушите в томатном соусе или же в луковой заправке.
310. Отбивные из мраморной свинины
Вот вам типично флорентийское блюдо. Готовится оно из части свинины, что расположена между филе и кострецом и называется мраморной, поскольку это мясо с небольшой, не вызывающей отвращения жировой прослойкой.
Сложите отбивные в сотейник, добавив немного оливкового масла, 2–3 зубчика чеснока, чуть раздавите их прямо в кожице, приправьте солью и перцем. Подрумянив мясо с обоих сторон, наполните стакан на 2–3 пальца красным вином, влейте его в сотейник и тушите, пока вино не выпарится наполовину. Выньте отбивные из винного соуса, стараясь сохранить их теплыми, а в оставшемся соусе припустите отваренную тосканскую капусту, отжав из нее воду, порезав не слишком мелко и приправив солью и перцем. Подавайте отбивные к столу, разложив их на капусте.
311. Шницели из молочной телятины в яичном соусе
Обжарив и потушив в сотейнике шницели из № 312 и 313, полейте их соусом из яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока. Еще немного подержите на огне и подавайте. На 7–8 шницелей вам потребуется 3 яичных желтка, 30 г сливочного масла и 1/2 лимона. Хорошенько взбейте их в мисочке, прежде чем заливать мясо.
312. Шницели из молочной телятины с трюфелями по-болонски
Эти шницели лучше всего делать из огузка, но сойдут для них и постная задняя часть либо кострец. Порежьте мясо тонкими ломтиками шириной в ладонь, отбейте и придайте им изысканную форму сердечка, то есть широкую сверху и сужающуюся книзу, что легко сделать ножом-полумесяцем. Затем выложите их мариновать в блюдо в лимонном соке, перце, соли и щепотке тертого пармезана. Оставьте на час или два, а потом обмакните в яйцо и оставьте еще на столько же. Наконец обваляйте шницели в мелких панировочных сухарях и поставьте обжаривать на сливочном масле в медной сковороде. Как только они чуть подрумянятся с одной стороны, переверните и положите сверху сначала ломтики трюфелей, а затем пармезан или грюйер, порезав их как можно тоньше. После чего доведите до готовности, подливая бульон или мясной соус. Вместе с этим соусом аккуратно разложите шницели на подносе, сбрызнув соком 1 лимона (или половинки, если шницелей мало).
Таким же образом можно приготовить бифштексы из молодой баранины, предварительно очистив ее от пленок и соскоблив с реберной кости.
313. Шницели с ветчиной
Приготовьте шницели, как в предыдущем рецепте, и обмакните их в яйцо. Сверху положите тонюсенький ломтик постно-жирной ветчины по размеру шницеля. Вместе с ветчиной обваляйте в панировке, чуть присолите и подрумяньте на сливочном масле с той стороны, где нет ветчины. На ветчину вместо трюфелей положите столь же тонкие ломтики пармезана или грюйера, немного потушите на небольшом огне и подайте с мясным соусом и лимоном или же с томатным соусом.