Из муки, оставшегося масла и молока сделайте бешамель, остудите, хорошенько взбейте желтки и перемешайте с бешамелью и заячьим фаршем. Выложите смесь в гладкую форму, выстелив донышко промасленной бумагой, и поставьте готовить на водяной бане. Подавайте холодным, обложив кусочками желе. Но если хотите блеснуть этим блюдом и приготовить вашим гостям сюрприз, лучше залить заячий хлеб раствором желатина, что делается очень просто. Возьмите форму пошире той, в которую выложили заячий хлеб, налейте на дно слой желатина, и когда он схватится, поместите в центр это холодное блюдо и заполните растворенным желатином все пустоты.
374. Печеночный хлеб
Среди приводимых мною рецептов холодных блюд это одно из лучших и вполне заслуживает места за любым столом.
Вам потребуется:
Печень молочной телятины, 500 г
Сливочное масло, 70 г
Мякиш свежего хлеба, 50 г
4 куриные печенки
Марсала, 100 мл
6 ст. л. мясного соуса или бульона
1 яйцо и 2 желтка
1 лавровый лист
Соль и перец по вкусу
Нарежьте телячью печень тонкими ломтиками, а куриные печенки – пополам и выложите на сковороду с лавровым листом и 1/2 сливочного масла. Когда печенка вберет его, добавьте оставшееся масло, посолите и поперчите. Затем влейте марсалу и готовьте на сильном огне, но не более 4–5 мин., так как печенка должна остаться мягкой. Выньте ее и вместе с лавровым листом истолките в ступке. В оставшийся на сковороде соус покрошите хлебный мякиш и в той же ступке истолките его в кашицу. Потом все вместе пропустите через сито, добавьте пармезан и яйца и разведите смесь мясным соусом или бульоном. Затем выложите в гладкую форму, выстелив дно промасленной бумагой, и поставьте на водяную баню до загустения. Дав блюду немного остыть, выложите его из формы в посуду для подачи и залейте раствором желатина из рецепта № 3 способом, приведенным в предыдущем рецепте. Хлеба хватит на 12 порций.
375. Пирог с печенью
Приготовьте смесь из рецепта № 374, добавив лишь 30 г трюфелей, порезанных дольками и предварительно доведенных до кипения в марсале. Сформируйте пирог из теста по рецепту № 372. Испеките его в печи и подавайте холодным.
Этот пирог также можно разрезать на 12 порций.
Овощи и зелень
Зелень в умеренном количестве составляет важный элемент кухни. Она разжижает кровь, а мясо нередко делает более удобоваримым. Большее или меньшее употребление зелени и овощей в любой местности во многом зависит от климата.
376. Цукини с майораном
Майоран (Origanum vulgare) – это многолетняя трава семейства губоцветных с очень ароматными семенами.
Возьмите побольше длинных цукини, учитывая, что они хорошо увариваются, и порежьте их тонкими кружочками. Щедрой рукой налейте в сотейник или медную сковороду оливковое масло; когда оно зашипит, выложите цукини и обжаривайте на сильном огне, все время переворачивая. Обжарив до полуготовности, подсолите и поперчите. Как только цукини покроются золотистой корочкой, добавьте майоран и сразу же начинайте вынимать их шумовкой. Цукини можно подавать отдельно, а можно в качестве гарнира – и так, и так они очень вкусны.
Майоран добавляет аромата и множеству других блюд, например, грибам в соусе, омлету в сотейнике и прочим.
377. Фаршированные цукини
Цукини можно порезать пополам вдоль, можно поперек, а можно оставить целиком. Я предпочитаю последнее – в таком виде они смотрятся на столе намного привлекательнее. Так или иначе, у них надо вынуть сердцевину, чтобы освободить место для фарша. У целых удобнее всего вырезать сердцевину жестяной трубкой соответствующей длины, но, если овощ чересчур толстый, а отверстие в трубке узковато, дочистите недостающее острым ножичком.
На фарш возьмите постную молочную телятину, порежьте на кусочки и поставьте обжаривать в заправке из лука, петрушки, сельдерея, моркови; добавьте понемножку мелко порубленной грудинки, оливкового масла, соли и перца. Часто переворачивайте фарш, и когда мясо впитает всю влагу и порозовеет, влейте половник воды. Когда и она впитается, налейте еще один – и так несколько раз, пока не доведете до готовности, причем не забудьте, что соус у вас должен остаться. Пропустите его через сито и отставьте в сторону. Как можно мельче порубите мясо ножом-полумесяцем и приготовьте фарш, добавив 1 яйцо, немного тертого пармезана, хлебный мякиш, сваренный в бульоне или молоке, и специи. Перемешайте все до однородности и начините цукини. Сперва обжарьте их в масле до золотистого цвета, а затем доведите до готовности, залив отложенным соусом.
Фарш для цукини можно также приготовить по рецепту № 347, а при отсутствии мясного соуса их неплохо потушить в масле и томатном соусе из рецепта № 125.
378. Постные фаршированные цукини
Подготовьте цукини, как в предыдущем рецепте, и начините их фаршем, сделанным из тунца в масле, порубив его ножом и перемешав с яйцами, щепотью пармезана и мякотью, вырезанной из сердцевины цукини, а также добавив специй, соли и перца. Обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета и сдобрите томатным соусом из рецепта № 125.
Если будете точно следовать рецепту, цукини получатся немыслимо вкусными.
379. Соте из зеленой фасоли и цукини
Эти овощи в основном подают на гарнир. Нынче в так называемой рафинированной кухне количество приправ сводится к минимуму. Это, пожалуй, гигиенично и полезно для желудка, однако идет в ущерб вкусу и аромату, которые возбуждают аппетит. Данное блюдо – тот самый случай. Фасоль отварите до полуготовности, а цукини, порезав их кубиками или дольками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Из приправ добавьте только чуток соли и перца.
Если, доведя овощи до готовности, вы заправите их мясным или томатным соусом, это будет нарушением правил современной зарубежной кухни, зато овощи станут вкуснее и доставят вашим желудкам больше удовольствия. Если у вас нет ни того, ни другого соуса, хотя бы посыпьте овощи тертым пармезаном, когда снимете с огня.
380. Фасоль в яичном соусе
Возьмите 300 г стручковой фасоли, обрежьте кончики и, как говорят на жаргоне повара, отбелите их, то есть отварите до полуготовности в подсоленной воде. Воду слейте, каждый стручок порежьте на три части и обжарьте на сливочном масле с перцем и солью. В миске взбейте 1 желток с 1 ч. л. муки и соком четвертинки лимона, разбавьте это половником ледяного обезжиренного бульона и поставьте на огонь, постоянно помешивая. Когда жидкость загустеет до консистенции сливок, высыпьте туда фасоль. Потушите совсем немного, ибо соус быстро впитывается, и подавайте как гарнир к мясу. Чтобы фасоль и цукини сохранили красивый зеленый цвет, вместе с солью бросьте в кипящую воду 1 ч. л. соды.
381. Фасоль в бешамели
Отварите стручковую фасоль (не забудьте про ложечку соды), затем обжарьте ее на сливочном масле, но не сильно, чтобы она не утратила цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Заправьте жидкой бешамелью, приготовленной из сливок, масла и муки, и подавайте к столу с нарезанным ромбиками и обжаренным хлебом. Блюдо годится на закуску в обед или ужин.
382. Фасоль с ванильным вкусом
Замочите фасоль в холодной воде; если стручки молодые и нежные, готовьте их целиком. Слейте воду, но не слишком тщательно, и поместите фасоль в соус, приготовленный по следующему рецепту.
Мелко порубите лук-шалот, морковку, сельдерей и обжарьте на оливковом масле. Вместо шалота сойдет молодая луковка. Приправив солью и перцем, обжаривайте до золотистого цвета, затем разведите бульоном и пропустите через сито. В это пюре добавьте томатный соус и потушите в нем фасоль. Перед тем как снять с огня, добавьте 2 ч. л. ванильного сахара (если запах ванили вам не по вкусу, замените ее душицей).
383. Спаржевая фасоль с травами по-аретински
Отстригите кончики у стручков фасоли и каждый разрежьте на три части. Сложите все в кастрюлю с добавлением 2 целых зубчиков чеснока и соуса из свежих помидоров, потом залейте холодной водой так, чтобы вся фасоль была покрыта. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом, поставьте на плиту и варите на медленном огне до готовности; позаботьтесь о том, чтобы весь соус не выкипел. Подавать можно как закуску или как гарнир к отварному мясу.
384. Фасоль с шалфеем
В тратториях Флоренции лущеную фасоль готовят следующим образом.
Отварите фасоль и слейте воду. Разогрейте в сотейнике оливковое масло с несколькими веточками шалфея. Когда масло зашипит, выложите фасоль, приправленную солью и перцем. Обжаривайте, пока она не впитает масло, время от времени встряхивая сотейник. Затем добавьте немного томатного соуса и, когда фасоль пропитается, снимите сотейник с огня. Таким же образом можно приготовить и сушеную фасоль, предварительно проварив ее как следует.
Если она не привлекает вас как отдельное блюдо, подайте ее на гарнир к мясу.
385. Лущеная фасоль на гарнир к мясу
Вам потребуется:
Лущеная фасоль, 300 г
Кусок грудинки, 300 г
Вода, 200 мл
4 ст. л. оливкового масла
4–5 листиков шалфея
Соль и белый перец
Поставьте фасоль на огонь со всеми остальными ингредиентами, доведите до кипения, то и дело встряхивая кастрюлю. Выньте шалфей и грудинку и подавайте. Этого количества хватит на 4 порции.
386. Фасолевый пудинг
Возьмите 500 г зеленой фасоли и обрежьте кончики стручков. Бросьте в кипящую воду со щепоткой соли и, как только вода снова закипит, снимите с огня и промойте холодной водой.
Если у вас имеется мясной соус, заправьте им фасоль, добавив сливочного масла. Если нет – приготовьте заправку из 1/4 луковицы, нескольких листиков петрушки и корешка сельдерея. Обжарьте все это на оливковом масле, и едва лук подрумянится, выложите фасоль и потушите, при необходимости добавив воды.
Приготовьте бешамель из 30 г масла, 1 неполной ст. л. муки и 200 мл молока. В соус добавьте горсть тертого пармезана и 3 взбитых яйца. Заправьте им охлажденную фасоль, перемешайте и выложите на смазанный маслом и выстеленный бумагой противень. Запекайте на огне или на водяной бане и подавайте в горячем виде.
387. Пудинг из цветной капусты
Возьмите кочан цветной капусты, скажем, на 350 г без стебля и листьев. К ней вам потребуется:
Молоко, 300 мл
3 яйца
Сливочное масло, 60 г
Тертый пармезан, 30 г
Отварив в воде до полуготовности кочан цветной капусты целиком, порежьте его на кусочки и, подсолив, поставьте обжаривать на 1/2 сливочного масла. Когда масло впитается, доведите до готовности в молоке, а затем слейте почти все молоко и оставьте капусту так либо пропустите через сито. Из оставшегося масла и молока, добавив 1 неполную ст. л. муки сварите бешамель, заправив предварительно взбитыми яйцами и пармезаном.
Запекайте, как пудинг из фасоли, в гладкой форме и подавайте горячим.
Указанных доз хватит на 6 порций.
388. Цветная капуста по-романьольски
Разделите большой кочан (или 2 маленьких) цветной капусты на соцветия, промойте их и, не обсушивая, приготовьте таким способом: поставьте на огонь заправку из пропорциональных частей чеснока, петрушки и оливкового масла. Когда все обжарится до золотистого цвета, добавьте капельку воды. После чего бросьте туда капусту, приправив ее солью и перцем, и когда она впитает всю влагу, доведите до готовности, добавив томатный соус, разбавленный горячей водой. Для вкуса добавьте пармезан и подайте как гарнир к отварному или тушеному мясу либо к котекино.
389. Пудинг из испанских артишоков
Готовится в основном так же, как и пудинг из цветной капусты из № 387. Плоды испанского артишока порежьте мелко, чтобы они хорошо пропитались заправкой, и прежде чем выкладывать в форму для пудинга, попробуйте на вкус.
390. Пудинг из шпината
Отварите шпинат в минимальном количестве воды или даже без оной, а просто в той влаге, которая останется на листьях после мытья. Пропустите через сито и, ориентируясь по объему, добавьте соль, перец, молотую корицу, несколько ст. л. бешамели из рецепта № 137, сливочное масло, пармезан и горсть изюма или сушеного кишмиша без косточек. Все хорошо перемешайте, выложите в гладкую форму с отверстием посередине и отварите на водяной бане. Выньте пудинг из формы горячим и перед подачей на стол залейте сверху нежным соусом из куриных потрошков или субпродуктов молочного теленка (можно и тем, и другим, перемешав их с мелко порубленными и отваренными сухими грибами).
391. Пудинг из артишоков
Что до меня, то я готовлю это вкуснейшее блюдо, когда артишоки падают в цене.
Сначала обрежьте твердые листья артишоков. Стебли надо оставить, даже если они достаточно длинные. Далее необходимо разрезать артишоки на четыре части и отварить в подсоленной воде в течение пяти минут. Если вы оставите их на огне более долгое время, то они потеряют свой естественный аромат. Снимите их с огня, дайте остыть и потом истолките в ступке – так, чтобы их можно было пропустить через сито. После этого вам следует добавить все типичные для овощного пудинга ингредиенты: яйца (не жадничайте, вбейте на одно больше, чем обычно), 2–3 ст. л. бешамели (опять-таки не жалея сливочного масла), пармезан, мускатный орех и соль. Несколько раз попробуйте эту массу и доведите ее до нужного вам вкуса.
Мясной соус или готовое тушеное мясо при наличии можно добавить немного в пудинг. А если артишоки совсем молодые и нежные, то их необязательно пропускать через сито – достаточно порезать небольшими дольками.
Готовьте пудинг на водяной бане в форме "чудо", тогда он послужит отличным гарниром к мясу. А испеченный в гладкой форме пудинг из артишоков можно подать при перемене блюд.
392. Пудинг из фенхеля
Это один из самых изысканных овощных пудингов, возможно благодаря сладковатому вкусу фенхеля.
Оборвите с фенхеля слишком жесткие листья, порежьте его на дольки и отварите до полуготовности в подсоленной воде, потом слейте и обжарьте с кусочком сливочного масла. Когда он впитает масло, подсолите и влейте немного молока. Когда и оно впитается, добавьте немного бешамели. Снимите с огня и либо оставьте как есть, либо протрите через сито. Когда фенхель охладится, добавьте тертый пармезан и, в зависимости от количества, 3–4 взбитых яйца. Вылейте содержимое в гладкую форму или в форму "чудо" и готовьте, как прочие овощные пудинги, на водяной бане. Подавайте при перемене блюд либо как гарнир к отварному каплуну. Можете также заправить его тушеными потрошками и субпродуктами.
393. Съедобные грибы
Грибы, как азотосодержащие продукты, являются наиболее питательными среди растительной пищи. Благодаря специфическому запаху из грибов получаются вкуснейшие блюда, и очень жаль, что многие виды грибов ядовиты, причем только опытный грибник может отличить их от съедобных; некоторую гарантию дает хорошее знание грибных мест, основанное на долгом опыте.
Во Флоренции грибы, собранные в лесах окрестных гор, готовят во всех мыслимых видах. В дождливый сезон они появляются уже в июне, но самый богатый урожай приходится на сентябрь. И надо сказать, что город не знал серьезных отравлений грибами, видимо, потому, что в основном здесь потребляют белые со шляпкой бронзового цвета и мухоморы. Вера в их безопасность столь велика, что люди, готовя их, не принимают никаких мер предосторожности – даже не отваривают их, по совету некоторых, в воде, подкисленной уксусом, что, несомненно, наносит ущерб их вкусу.
Из двух упомянутых видов белые лучше всего жарить и заливать соусом; мухоморы – тушить в масле или запекать на решетке.
394. Жареные грибы
Подберите грибы средней величины и хорошей зрелости: слишком крупные становятся водянистыми, а мелкие чересчур жестки. Поскребите ножку, очистив ее от земли, и вымойте грибы, стараясь не вымачивать их, иначе они выплеснут в воду свой замечательный аромат. Затем порежьте их довольно толстыми ломтиками и обваляйте в муке, прежде чем бросить на сковородку. Для этой жарки из всех жиров лучше всего подходит оливковое масло, а приправы состоят исключительно из соли и перца, которыми посыпьте грибы, когда они еще жарятся. Еще можно придать им золотистый цвет, обмакнув в яйцо после обваливания в муке, но, на мой взгляд, это лишнее.
395. Грибной соус
Для соуса лучше брать мелкие грибы. Очистите и промойте их, затем нарежьте тонкими ломтиками. Поставьте на огонь в сотейнике с разогретым оливковым маслом, несколькими целыми зубчиками чеснока, чуть расплющив их ножом, и доброй щепотью душицы. Как только масло зашипит, выложите грибы, не обваливая их в муке, а лишь приправив солью и перцем. Обжарив до полуготовности, добавьте обычный томатный соус. Приправы добавляйте умеренно, чтобы не отбить грибной вкус.
396. Жареные мухоморы
Как известно, молоденькие желто-оранжевые цезарские грибы имеют яйцевидную форму, а зрелые раскрываются зонтиком. Предпочтительнее готовить первые. Хорошенько очистите, промойте их, порежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сливочном масле, приправив солью, перцем и тертым пармезаном. Если добавите к ним мясной соус, мухоморы от этого только выиграют.