363. Телятина в соусе из тунца
Возьмите 1 кг бескостной, очищенной от жилок и жира молочной телятины (филейную или заднюю часть), нашпигуйте ее 2 анчоусами, которые надо предварительно промыть, порезать вдоль и вытащить хребет, а затем порезать на 8 частей. Мясо натуго перевяжите и поставьте вариться часа на 1,5, полностью покрыв водой, куда положите 1/4 луковицы, нашпигованной гвоздикой, 1 лавровый лист, сельдерей, морковь и петрушку. Воду как следует подсолите и, когда она закипит, бросьте туда язык. Как только телятина сварится, удалите бечевку, обсушите и остудите, порежьте тонкими ломтиками и на день-два замаринуйте в узкой емкости, залив нижеследующим соусом. Растолките 100 г тунца в масле и 2 анчоуса, а лучше пропустите их через сито, добавляя понемногу оливковое масло и лимонный сок, пока соус не станет жидким. Напоследок бросьте горсть каперсов, отжав их от уксуса. Подавайте в соусе, украсив лимонными дольками.
Бульон процедите и используйте для приготовления ризотто.
364. Холодная молочная телятина
Вам потребуется:
Постная телячья отбивная без костей, ок. 400 г
Еще 120 г такого же постного мяса
Толстый ломоть постно-жирной ветчины, 50 г
Еще 20 г такой же ветчины
Кусок мортаделлы, 50 г
Тертый пармезан, 30 г
Сливочное масло, 20 г
1 грудка сырой курицы
1 яйцо
Телятину смочите водой и отбейте кухонным молотком до толщины примерно 1 см.
Ножом-полумесяцем порубите упомянутые 120 г вместе с 20 г ветчины, растолките в ступке и добавьте пармезан, масло, яйцо, чуть соли и перца. Все хорошо перемешайте – это будет ваша начинка.
Нарежьте толстыми (более 1 см) ломтями куриную грудку, мортаделлу и ветчину. Положите слой начинки на одну сторону отбивной, а сверху прикройте ее 1/3 частью нарезки, перемежая курицу, ветчину и мортаделлу. Накройте сверху еще 2 такими же слоями. Затем сверните отбивную с начинкой наподобие колбасы и поставьте на огонь с 30 г масла, чуть подсолив и поперчив. Когда мясо подрумянится, слейте жир, который может пригодиться вам для других блюд, и доведите до готовности в течение 3 часов, то и дело добавляя бульон. Этой отбивной вы наверняка накормите 12 человек, особенно если подадите ее в желе из застывшего бульона.
365. Курица в соусе из тунца
Возьмите грудку молодой курочки (под грудкой я разумею выпотрошенную курицу с отрубленными шейкой и лапками), положите в кастрюлю с водой, и пусть полчасика покипит на огне. Вытащив курицу, снимите с нее кожицу – она здесь не нужна, – извлеките все кости и порежьте на кусочки, приправив солью, щепоткой перца и 2 ст. л. оливкового масла. Пусть несколько часов постоит на подносе, а затем залейте ее вот таким соусом (дозировка дается в расчете на вес курицы ок. 600 г):
Тунец в масле, 50 г
Каперсы, отжатые от уксуса, 30 г
3 анчоуса
Горсть петрушки либо другой зелени для придания соусу зеленого цвета
Анчоусы очистите от чешуи и хребта. Петрушку мелко порубите и растолките в ступке с остальными ингредиентами до получения однородной массы. Выложите из ступки на сковороду и разбавьте 4 ст. л. оливкового масла и 1/2 ст. л. уксуса. Половиной соуса начините курочку, а второй половиной обмажьте ее сверху. Если блюдо покажется вам некрасивым с виду, украсьте его перед подачей на стол дольками 2 крутых яиц. Курица получается очень вкусная; ее можно подавать к завтраку или к ужину, особенно в жару, когда у людей нет аппетита, поэтому ее может хватить на шестерых.
Ступку от остатков жидкого и липкого соуса советую отчистить толстым кружком сырой картофелины.
366. Заливное из каплуна
Расскажу вам про заливное из каплуна, приготовленное у меня дома и поданное на обед для 10 человек, хотя его могло хватить и на 20, поскольку в неощипанном виде он весил 1,5 кг.
Выпотрошенный и бескостный каплун (о том, как вытащить кости из курицы см. в рецепте № 258) потянул уже на 700 г. Для начинки вам потребуется:
Обезжиренное мясо молочного теленка, 200 г
Свинина, 200 г
1/2 куриной грудки
Соленое свиное сало, 100 г
Соленый язык, 80 г
Жирная ветчина, 40 г
Трюфели черные, 40 г
Фисташки, 20 г
Вместо свинины можете использовать индюшачью грудку.
Вначале нужно нарезать трюфели крупными кусками примерно как фундук и вместе с фисташками в кожице опустить в горячую воду. Все остальные ингредиенты порежьте на полосы размером с мизинец и, чуть присолив, отложите в сторону.
Приготовьте следующую заправку: взяв еще примерно 200 г свинины и телятины, истолките их в ступке до однородности, разбавьте бульоном, вбейте яйцо, добавьте очистки трюфелей, обрезки языка и ветчины; приправьте все солью и перцем по вкусу. Когда истолчете все компоненты до однородной массы, пропустите их через сито.
Теперь распластайте на столе каплуна, слегка натрите внутри солью, обмажьте полученной массой, а поверх нее выложите полоски порезанного мяса, трюфели и фисташки. Этими слоями фаршируйте каплуна, пока не кончится начинка, причем ломтики курятины лучше класть ближе к хвосту, чтобы на грудке не было скопления одного и того же мяса. Теперь зашейте птицу, причем неважно, если края отверстия сходятся неплотно. Затем обвяжите каплуна бечевкой по всей длине и туго заверните в чистую тряпицу, связав ее края узлом. В таком виде поставьте его варить на 2,5 часа. После этого разверните тряпицу, выстирайте ее, снова заверните каплуна и положите его на ровную поверхность под гнет, стараясь чтобы грудка особенно не выпирала. Прежде чем помещать птицу в желе, подержите каплуна под гнетом по меньшей мере часа два, с тем чтобы он сделался немного приплюснутым.
Бульон от каплуна можно использовать как для супа, так и для заливного, приготовленного по рецепту № 3.
367. Каплун в пузыре
Вы наверняка удивитесь моему ослиному упрямству, когда узнаете, что после четырех неудачных опытов я все-таки на пятый и шестой раз добился успеха в приготовлении каплуна в пузыре. Первые четыре были принесены богу пиршеств Комусу, ибо я не принял необходимых предосторожностей, и пузыри при варке лопались. Однако это блюдо стоит освоить, поскольку сваренный таким образом каплун, превосходный сам по себе, выходит просто бесподобно.
Возьмите бычий, а лучше свиной пузырь (он, по-моему, прочнее). Проверьте, чтобы он был большим, толстым и без изъянов. Промойте его хорошенько теплой водой и подержите в ней день-два. Выпотрошите каплуна, отрежьте шейку и лапки, бросьте внутрь добрую горсть соли. Засуньте внутрь бедрышки и как следует скрестите крылышки на грудке, чтобы острые кончики не пропороли пузырь. Верхнее и нижнее отверстия зашейте и обложите всю тушку 150 г порезанной тонкими ломтиками ветчины, скорее постной, чем жирной. Бечевкой обмотайте птицу, чтобы ветчина плотно прилегала к ней. Подготовленного таким образом каплуна поместите в пузырь, прорезав в нем отверстие нужного размера, которое потом надо будет плотно стянуть ниткой.
Теперь возьмите трубочку длиною по меньшей мере в ладонь – она будет служить отдушиной. Вставьте ее в пузырь наверху наподобие свистка, сделав в пузыре маленький надрез, и туго-натуго привяжите трубочку к пузырю. После чего залейте каплуна теплой водой – так, чтобы отверстие трубочки торчало наружу, и ставьте на огонь. Варите не менее трех часов, но будьте внимательны, ибо тут есть одна тонкость: кипеть каплун должен так, чтобы на поверхность всплывали совсем небольшие и редкие пузырьки воздуха. Если из трубочки выделяются жир и прочие соки – не смущайтесь: снимайте их ложкой и переливайте в котелок. Сваренного каплуна остудите, не вынимая из бульона, и подавайте его на другой день, удалив ветчину, которая уже отдала ему весь свой вкус. Внутри каплуна вы обнаружите студень; можете добавить к нему желатина и подать птицу в заливном, тогда у вас получится поистине королевское холодное блюдо. Если не нашли каплуна, вместо него сойдет и жирненькая курочка.
Хочу повторить, что в последний раз я варил каплуна в свином пузыре, и он выдержал варку лучше бычьего.
368. Бескостные дрозды в желе
На 6 дроздов вам потребуется:
Постная молочная телятина, 100 г
Язык, 40 г
Постно-жирная ветчина, 30 г
Черные трюфели, 30 г
Отложите в сторону половину языка и 1/3 ветчины; остальное мелко порубите и растолките в ступке вместе с телятиной и шляпкой трюфеля, сдобрив смесь капелькой марсалы. Затем все пропустите через сито и вбейте 1 яичный желток.
Из дроздов следует удалить кости, как указано в рецепте фаршированной курицы № 258, но головки с шейками отрубать не надо. Затем птичек начините вышеописанным фаршем, в который добавьте порезанные кубиками оставшиеся грибы, язык и ветчину. Обвяжите птичек ниткой так, чтобы ее потом можно было удалить, оберните каждого дрозда марлей и отварите в бульоне, приготовленном для заливного.
Бульон разлейте по формочкам и, когда он застынет, разместите сверху дроздов, как будто они сидят в гнездах. Блюдо получится очень тонкое, изысканное.
369. Жареная свиная спинка
В Тоскане это блюдо называют "а́риста". Ариста – это свиная спинка, зажаренная в печи. Холодная ариста гораздо вкуснее горячей. Под "спинкой" я в данном случае разумею свиные отбивные на ребрышках; соединенные вместе, они могут весить до 3–4 кг.
Нашпигуйте свинину чесноком, веточками розмарина и гвоздики (с последней не переусердствуйте: у гвоздики довольно резкий запах), подсолите и поперчите.
Готовить лучше на вертеле, или просто поставьте в печь без других добавок. В оставшемся после жарки жире можно поджарить картошку или овощи.
Это весьма экономичное блюдо – в зимнее время оно хорошо сохраняется.
370. Холодный пирог по-охотничьи
Возьмите, к примеру, куропатку или перепела и запеките их в пироге, которым сможете угостите 6–7 человек. Куропатку (Perdrix cinerea) отличают от перепела (Perdrix rubra) по красному клюву и лапкам; к тому же она крупнее.
Это птицы отряда куриных; питаются они растениями, главным образом семенами, видимо, оттого у них крепкий мускулистый желудок. Мясо этих птиц очень вкусное, нежное, но из двух особей перепел предпочтительнее.
Для холодного пирога вам потребуется:
1 молоденькая куропатка или перепел
3 куриные печенки
1 желток
2 лавровых листа
Марсала (налить в обычный стакан на 2 пальца)
Черные трюфели, 50 г
Язык, 50 г
Постно-жирная ветчина, 30 г
Сливочное масло, 30 г
Хлебный мякиш размером с кулак
Заправка из лука, моркови и сельдерея
Немного бульона
Выпотрошите птичку, промойте ее и поставьте жариться в упомянутой заправке с маслом и порезанной ломтиками ветчиной, лавровым листом, солью и перцем. Обжарив лук до золотистого цвета, влейте понемногу марсалу, и если ее не хватит, чтобы довести мясо до полуготовности, разбавьте бульоном. Сняв с огня, разрежьте грудку птички на 8 хороших кусочков и отложите их. Остальные части мелко порежьте и доведите до готовности, добавив печенки, в том числе и печенку от куропатки.
Готовое мясо положите в ступку, бросив туда лавровый лист, хлебный мякиш, трюфели и влив немного бульона; растолките все в кашицу, которую затем пропустите через сито. В этот соус вбейте желток и все хорошенько перемешайте.
Теперь займитесь тестом. Замесите его по рецепту № 372. Возьмите форму, предназначенную для такого теста – продолговатую или круглую, запирающуюся на замок. Смажьте форму маслом и, раскатав тесто в тонкий пласт, выстелите им донышко формы, которую вы потом поставите на смазанный медный противень. Сперва покройте дно приготовленной начинкой, а поверх нее выложите цельные кусочки куропатки и язык, а также крупные ломтики сырых трюфелей. Затем уложите на тесто еще несколько таких слоев и в конце накройте сверху вторым листом теста, украсив узорами из теста и сделав в середине надрез для выхода пара.
Чуть подрумяньте тесто на плите, потом поставьте в печь, а перед подачей на стол прикройте разрез кусочком теста, испеченным отдельно.
В таком же пироге можно запечь двух бекасов; потрошить их не требуется, только проверьте, нет ли у внутренностей неприятного запаха.
371. Пирог с мясом
Вам потребуется:
Постная молочная телятина, 200 г
Постная свинина, 100 г
Сливочное масло, 60 г
Вареная ветчина, порезанная крупными ломтями, 50 г
Соленый язык, порезанный крупными ломтями, 50 г
Хлебный мякиш, 50 г
1 куриная грудка
1 куриная печенка
Жаворонок или подобная птичка
1 трюфель
Марсала, 100 мл
Поставьте обжаривать на сливочном масле, приправив солью и перцем, телятину, свинину, птичку (отрезав клюв и лапки), куриную грудку. Напоследок положите печенку, влейте марсалу и доведите все до готовности, подливая бульон. Прежде чем снять с огня, немного потомите в этом котле трюфель. В оставшемся соусе размочите хлебный мякиш и разомните его в кашицу, которую выложите в ступку вместе с птичкой, 1 яичным желтком и примерно 1/4 телятины и свинины. Полученную смесь пропустите через проволочное сито. Если фарш получится слишком густой, разбавьте его бульоном.
Все оставшееся мясо, ветчину, язык, печенку и трюфель порежьте кубиками размером с орешек и перемешайте с пропущенным фаршем. Теперь возьмите подходящую круглую форму для пирога и выстелите ее тестом из рецепта № 372. Раскатанное тесто должно покрывать не только донышко, но и заходить на стенки формы. Выложите его тончайшими ломтиками свиного сала, поверх них расположите начинку и прикройте форму крышкой из того же теста, как в рецепте пирога по-охотничьи № 370.
Если желаете сделать блюдо более изысканным, не заполняйте форму доверху, а после того, как пирог испечется и остынет, залейте оставшееся в форме пространство подготовленным желатином из рецепта № 3 и подавайте в холодном виде. Застывшее желе можно также подать отдельно.
Такого пирога хватит на 8 человек.
372. Пирог с зайчатиной
Тем, у кого некрепкие руки, лучше не связываться с этим пирогом. Заячье мясо достаточно сухое и костистое, и вам понадобится немалая сила, чтобы извлечь из тушки все, что возможно, а без этого у вас ничего путного не выйдет.
Пирог, о котором я рассказываю, готовили в моем присутствии на основе следующих доз (надеюсь, они не станут слишком разорительны для вашего кошелька):
1/2 зайца без головы и лапок, 1 кг
Постная молочная телятина, 230 г
Сливочное масло, 90 г
Соленый язык, 80 г
Жир от ветчины, 80 г
Постно-жирная ветчина, порезанная ломтями толщиной в палец, 50 г
Такая же ветчина, порезанная тонкими ломтиками, 30 г
Черные трюфели, 60 г
Мука для бешамели, 30 г
Марсала, 300 мл
2 яйца
1/2 стакана молока
Бульон – сколько уйдет
От вымытого и обсушенного зайца отрежьте 80 г филе и отложите в сторону. Затем соскоблите с костей все мясо, кости раздробите и тоже отложите. Мясо порежьте на кусочки и вместе с упомянутым целым куском в 80 г поставьте мариновать в 2/3 марсалы, добавив следующую крупно порезанную заправку: 1/4 большой луковицы, 1/2 моркови, 1 корешок сельдерея длиной в ладонь, несколько стебельков петрушки и 2 лавровых листа. Приправьте солью, перцем и оставьте "отдыхать" на несколько часов, время от времени переворачивая. Тем временем очистите от пленок молочную телятину, измельчите ее ножом и как можно лучше истолките в ступке.
Слейте марсалу с замаринованного мяса и со всеми костями, с заправкой, а также с порезанным на кусочки жиром ветчины и 30 г сливочного масла поставьте обжаривать под крышкой на сильном огне. Пусть все хорошенько подрумянится, не забывайте помешивать поварешкой. Если мясо покажется слишком сухим, добавляйте еще марсалы (можно использовать и ту, в которой оно мариновалось) и бульона, пока не доведете до полной готовности. Вновь вытащите кости и отложите в сторону 80-граммовый кусок, чтобы потом наделать из него вместе с 50 г ветчины и языком несколько отбивных в полпальца толщиной.
Сначала истолките остальную зайчатину в ступке, добавляя соуса, чтобы фарш стал более пышным, но не слишком жидким. В довершение пропустите его через сито. Затем так же истолките кости, выжав из них все, что можно, но памятуя о том, что пропускать их надо через металлическое сито.
Теперь приготовьте бешамель из 30 г сливочного масла, указанных муки и молока и выложите в кастрюлю весь тушеный заячий фарш и сырой телячий. Вбейте 2 яйца, хорошо перемешайте и попробуйте на вкус. Если надо, добавьте еще соли и оставшееся масло.
Тесто раскатывайте и закрывайте пирог, как в рецепте № 370. Трюфели порежьте крупными кусочками, размером с орешек, и прямо сырыми выложите их вместе с подготовленными кусочками филе тремя слоями, перемежая их фаршем, – так, чтобы это выглядело красиво, когда будете резать пирог. Напоследок разложите сверху 30 г тонких ломтиков ветчины и закройте.
Пирог можно печь из полуслоеного теста, замешанного по рецепту № 155, или из описанного ниже, для которого вам потребуется:
Мука, 250 г
Сливочное масло, 80 г
Винный спирт, 2 ч. л.
Сахар, 2 ч. л.
2 желтка
Сок 1 дольки лимона
Соль, 5 г
Холодная вода (в случае необходимости)
Из этих ингредиентов с некоторыми вариациями, согласно случаю, вы можете делать тесто для других пирогов с дичью, например, с кабаном, ланью и косулей. Такого пирога, полагаю, хватит даже к ужину на двадцать персон.
373. Заячий хлеб
Вот еще одно холодное блюдо.
Вам потребуется:
Постная бескостная зайчатина, 250 г
Сливочное мало, 100 г
Ветчина, 20 г
Мука, 50 г
Тертый пармезан, 30 г
6 яичных желтков
Молоко, 0,5 л
Кусочек луковицы
Приготовьте заправку, измельчив около 20 г ветчины и кусочек луковицы. Поставьте их на огонь вместе с 1/2 указанного сливочного масла и порезанной на маленькие кусочки подсоленной зайчатиной. Когда весь жир впитается, не давая мясу подрумяниться, залейте все бульоном и доведите до готовности. Истолките смесь в ступке, подливая соус, в котором она тушилась, затем протрите через сито.