440. Гарнир из фенхеля
Этот рецепт еще проще предыдущего и столь же подходит на гарнир к мясу.
Порезав фенхель дольками и отварив его в подсоленной воде, обжарьте на сливочном масле, доведите до готовности в бульоне, сгустив его щепоткой муки. Перед подачей сдобрите тертым пармезаном.
441. Картофельное соте
Это в итальянском понимании означает картофель, подрумянившийся на сливочном масле. Очистите сырую картошку, порежьте ее тонкими ломтиками и поставьте на огонь в сотейнике, добавив сливочное масло. Хорошо подложить ее под бифштексы перед подачей к столу. Можно также пожарить картошку в сковороде следующим образом. Молодую картошку чистить не надо: достаточно потереть ее жесткой тряпицей. Затем порежьте картофель тонкими ломтиками и оставьте в холодной воде примерно на час. Потом как следует обсушите, обернув тряпочкой, и обваляйте в муке. Следите за тем, чтобы картошка не пережарилась, и солите, только когда она уже готова.
442. Картофель с трюфелями
Порежьте тонкими ломтиками наполовину сваренный картофель и слоями выложите его в сотейник, перемежая трюфелями, также тонко порезанными, и тертым пармезаном. Добавьте несколько кусочков сливочного масла, соль и перец, и когда все начнет подрумяниваться, влейте бульон или мясной соус. Прежде чем снять с огня, сбрызните сверху лимонным соком и подавайте блюдо горячим.
443. Картофельное пюре
Вам потребуется:
Крупный мучнистый картофель, 0,5 кг
Сливочное масло, 50 г
Цельное молоко или сливки, 1/2 стакана
Соль по вкусу
Отварите картофель, очистите его и горячим пропустите через сито. Затем поставьте на огонь в глубокой сковороде, добавив указанные ингредиенты и хорошенько перемешивая поварешкой до полной однородности. Чтобы проверить готовность картофеля, надо в нескольких местах проколоть его заостренным прутиком.
444. Картофельный салат
Должен заметить, что это блюдо при всей его скромности очень вкусно и питательно, хотя и не всякому желудку полезно.
Отварите 0,5 кг картофеля на пару, очистите горячим, порежьте тонкими ломтиками и сложите в салатницу.
После чего вам потребуется:
Маринованные каперсы, 30 г
2 маринованных сладких перца
5 маринованных огурчиков
4 маринованные луковки
4 соленых очищенных анчоуса
1 корешок сельдерея длиной в ладонь
Щепотка базилика
Все это хорошенько измельчите и высыпьте в сковороду.
Возьмите два крутых яйца, порубите их и подавите лезвием ножа, потом добавьте к заправке. Приправьте ее доброй порцией оливкового масла, капелькой уксуса, солью и перцем, хорошо перемешайте и заправьте этой полужидкой кашицей картошку. Если угодно, можно добавить к блюду щепотку майорана.
Указанных доз хватит на 6–7 человек, а храниться это блюдо может несколько дней.
445. Пирог из цукини
Порежьте цукини крупными кусочками, чуть больше ореха, подрумяньте на сливочном масле, посолив и поперчив. Затем выложите их в огнеупорную посуду, слегка посыпав пармезаном, к которому добавьте щепотку мускатного ореха, и промажьте сверху довольно густой бешамелью. Поставьте ненадолго в печь, чтобы блюдо подрумянилось, и подавайте при перемене блюд или как гарнир к отварному или тушеному мясу.
446. Картофельный пирог I
Это блюдо, как и № 443, можно подавать в промежутке между основными блюдами либо на гарнир к котекино или дзампоне.
Вам потребуется:
Крупный мучнистый картофель, 0,5 кг
Сливочное масло, 50 г
Цельное молоко или сливки, 1/2 стакана
Тертый пармезан, 2 ст. л.
2 яйца
Соль по вкусу
Проделав то же самое, что и в № 443, оставьте массу остудить и добавьте пармезан и яйца.
Возьмите медное блюдо для пирога или подходящий по размеру противень, смажьте его сливочным маслом, присыпьте мелкими панировочными сухарями и выложите массу, хорошо ее перемешав. Придайте ей форму блюда, придавив сверху так, чтобы она была толщиной в палец или полтора, и запекайте в печи до золотистой корочки. Подавайте горячим, выложив на поднос той стороной, что выглядит покрасивее. Вместо большого пирога можете напечь маленьких в специальных формочках.
447. Картофельный пирог II
Этот картофельный пирог мне нравится больше предыдущего.
Вам потребуется:
Картофель, 0,5 кг
Сливочное масло, 50 г
Мука, 30 г
2 яйца
Тертый пармезан, 2 ст. л.
Молоко – сколько уйдет
Соль по вкусу
Приготовьте бешамель из указанного количества муки, 1/2 сливочного масла и необходимого количества молока. Выложите в соус уже готовое картофельное пюре. Поставьте на огонь и добавьте оставшееся масло, соль и молоко – но так, чтобы масса получилась не слишком жидкой. Когда она остынет, добавьте остальные ингредиенты и запеките до золотистой корочки, как в предыдущем рецепте.
448. Гарнир из шпината
Шпинат – полезная, освежающая, увлажняющая, немного послабляющая и при надлежащей обработке – удобоваримая зелень. Отварив и мелко порезав шпинат ножом-полумесяцем, готовьте его одним из следующих способов:
1. Только со сливочным маслом, солью и перцем, добавив немного мясного соуса (если есть), или несколько столовых ложек бульона, или же сливки.
2. Смешав его с мелко порубленным и слегка обжаренным на сливочном масле луком.
3. Только со сливочным маслом, солью и перцем, как в первом способе, добавив щепотку тертого пармезана.
4. Со сливочным маслом, капелькой оливкового масла и томатным соусом или томат-пастой.
449. Постное блюдо из шпината по-романьольски
Отварите шпинат в несоленой воде, дайте ей стечь, хорошенько отожмите и заправьте соусом, приготовленным из обжаренных на оливковом масле и приправленных солью и перцем чеснока и петрушки. Листья шпината оставьте целыми. Можно сдобрить их щепоткой сахара и горстью изюма, вытащив из него косточки.
450. Спаржа
Чтобы спаржа выглядела привлекательнее, прежде чем ее варить, поскребите ножом белую часть и подровняйте стебли. Затем перевяжите шпагатом не слишком крупные соцветия и, чтобы они оставались зелеными, подсолите воду. Когда она закипит, окуните в нее спаржу и помахивайте над кастрюлей, как только кипение возобновится. Как только вы заметили, что спаржевые соцветия склонились набок, это значит – спаржа готова. Однако советую все же потрогать: стебли должны быть мягкими, но не слишком. Спаржу лучше недоварить, чем переварить. Когда снимете с огня, обдайте ее холодной водой, но очень быстро, потому что спаржу все любят есть горячей.
Это поистине драгоценный овощ – и не только из-за его способствующих пищеварению и мочегонных свойств, но и в буквальном смысле: дерут за него втридорога. Отварив спаржу, как указано, ее можно приготовить различными способами, но самый простой и, на мой взгляд, лучший – приправить ее качественным оливковым маслом и уксусом или соком лимона. И все же для разнообразия привожу нескольких других способов приготовления, после того, как вы отварили спаржу до полуготовности. Слегка обжарьте ее целиком на сливочном масле, предварительно приправив солью, перцем и совсем небольшой щепоткой пармезана. Как только она слегка подрумянится, переложите спаржу на блюдо и сверху полейте растопленным сливочным маслом. Либо отделите зеленую часть от белой, затем возьмите огнеупорное блюдо, посыпьте его тертым пармезаном, разложите рядком соцветия спаржи. Посолите, поперчите, присыпьте сверху пармезаном и разбросайте по поверхности кусочки сливочного масла. Затем начинайте выкладывать второй слой спаржи, так же сдабривая его, но только не переборщите с приправами. Слои спаржи выкладывайте вдоль и поперек в виде частой решетки. Под крышкой поставьте на огонь, чтобы масло и пармезан расплавились, и подавайте в горячем виде. Если у вас есть мясной соус, наполовину отваренную спаржу доведите до готовности в нем, добавив сливочного масла и чуток пармезана.
Для овощного жаркого можно взять зеленые соцветия спаржи и обмакнуть их в кляр из рецепта № 156.
Многочисленные способы приготовления спаржи приводятся в кулинарных книгах, но чаще всего это мешанина, которая не по вкусу тонким ценителям. И все же замечу, что вы можете подать отдельно горячий соус из рецепта № 124 к спарже или к порезанным на четыре части и отваренным артишокам.
Еще один полезный совет: зловоние, коему часто виною спаржа, можно превратить в благоухание фиалок, если добавить в ночной горшок несколько капель скипидара.
451. Пудинг из протертых цукини
Вам потребуется:
Цукини, 600 г
Пармезан, 40 г
4 яйца
Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, сельдерея, морковки и петрушки. Подрумяньте на оливковом масле и выложите цукини, порезанные кубиками и приправленные солью и перцем. Немного обжарив их, доведите до готовности в воде, а затем пропустите все через сито и добавьте пармезан и яйца.
Сделайте бешамель из 60 г сливочного масла, 2 ст. л. муки и 400 мл молока. Все хорошенько перемешайте и, выложив в гладкую форму "чудо", готовьте на водяной бане. Выложив пудинг на блюдо, заполните отверстие нежным тушеным мясом и подавайте.
Этого количества должно хватить на 8–10 человек.
452. Грибной пудинг
Для этого пудинга подойдут любые грибы, но я предпочитаю белые, только не слишком крупные. Хорошенько очистите их от земли и вымойте, затем порежьте мелкими кусочками величиной не более горошины. Поставьте на огонь со сливочным маслом и, когда грибы немного обжарятся, доведите их до готовности в мясном соусе. Снимите с огня, перемешайте с бешамелью, яйцами и пармезаном и поставьте на водяную баню до загустения.
Из 600 г свежих грибов и 5 яиц можно приготовить пудинг на десятерых.
Подавайте с пылу с жару при перемене блюд.
453. Гарнир из савойской капусты
Отварите капусту до полуготовности, слейте воду, порубите ножом-полумесяцем, поставьте на огонь со сливочным маслом и молоком и, подсолив, доведите до готовности. Затем перемешайте с довольно густой бешамелью, еще немного подержите на огне, чтобы капуста пропиталась, и добавьте тертый пармезан. Попробуйте на вкус – достаточно ли приправ – и подавайте к отварному или тушеному мясу как гарнир: вот увидите, он получится очень вкусным.
454. Русский салат
У нас его называют русским салатом; теперь он вошел в моду, его подают даже на званых обедах, сохраняя основу, хотя повара добавляют в него, что им только ни заблагорассудится. Я привожу рецепт собственной кухни, один из простейших.
Вам потребуется:
Салат, 120 г
Свекла, 100 г
Зеленая фасоль, 70 г
Картошка, 50 г
Морковь, 20 г
Каперсы в уксусном рассоле, 20 г
Маринованные огурчики, 20 г
3 соленых анчоуса
2 крутых яйца
Зеленый салат (он может быть 2–3 видов, к примеру, римский латук), редис, латук порежьте полосками. Свеклу, фасоль, картошку и морковь отварите, взвесьте и порежьте мелкими кусочками – не более горошины. Так же мелко порубите 2 белка и 1 желток от яиц, сваренных вкрутую. Каперсы оставьте целыми, а огурцы порежьте по размеру каперсов. Анчоусы очистите, вытащите хребет, филе порежьте на кусочки. Все хорошо перемешайте.
Теперь приготовьте майонез (см. рецепт № 126) из 2 сырых яичных желтков, 1 оставшегося крутого и 200 мл рафинированного оливкового масла. Когда хорошенько взобьете их, добавьте сок лимона, приправьте солью и перцем и перемешайте с приготовленным салатом: он должен хорошенько пропитаться соусом.
Возьмите три листика рыбьего желатина и несколько часов подержите в воде, налив ее в стакан на 2 пальца. Затем растопите его на огне и вылейте в гладкую форму. Сверху выложите приготовленный салат и отправьте форму в ледник. Чтобы легче было вынуть из формы, поставьте ее в горячую воду. Чтобы блюдо выглядело красиво, после того как выльете в него растворенный желатин и перед тем как выложить салат, украсьте дно разноцветными ломтиками овощей, зеленью, кусочками крутого яичного белка.
Указанных доз хватит на 8–10 человек.
Рыбные блюда
Качество и сезон рыбы
Среди распространенных видов рыбы самыми благородными являются: осетрина, зубатка, светлый горбыль, лаврак, камбала, тюрбо, солнечник, средиземноморская султанка, пресноводная форель. Они хороши в любое время года, но камбала и тюрбо – особенно зимой.
Сезоны других известных рыбных продуктов таковы: мерлуза, угорь и кальмары – круглый год, но угри вкуснее зимой, а кальмары – летом.
Крупная морская кефаль – июль и август; мелкая кефаль – октябрь и ноябрь, а также вся зима. Бычки, прочая мелкая рыба для жарки и каракатицы – март, апрель и май. Осьминог – октябрь. Сардины и анчоусы – всю зиму вплоть до апреля. Барабулька – сентябрь и октябрь. Тунец – с марта по октябрь. Скумбрия – весна, особенно май; эта рыба жесткая и волокнистая, поэтому ее лучше готовить в соусе; если хотите зажарить ее на решетке, подстелите под нее толстый лист промасленной бумаги и сдобрите оливковым маслом, солью, перцем, несколькими листиками розмарина.
Из ракообразных наиболее всех почитается лангуст; он хорош круглый год, но лучше всего весной, а из моллюсков – устрица, которую в устричных заводях вылавливают с октября по апрель.
У свежей рыбы живые блестящие глаза; у несвежей – бледные и мутные. Еще одним признаком свежести являются красные жабры, но их можно искусственно подкрасить кровью, поэтому коснитесь их и понюхайте палец: запах скажет вам все. Еще одной особенностью свежей рыбы считается упругость ее мясистых частей; если рыба долго пролежала в леднике, рыбное мясо становится мягким и рыхлым на ощупь.
Рыбаки говорят, что ракообразные и морские ежи более мясисты, если ловить их в полнолуние.
455. Каччукко I
Каччукко! Дайте мне малость поразглагольствовать об этом слове, которое, наверное, поймут лишь в Тоскане; на побережье Адриатики его именуют "бродетто". Во Флоренции же бродетто – это пасхальный яичный суп, а именно хлеб, обмакнутый во взбитые с лимонным соком яйца и сваренный в бульоне. Путаница этих и подобных им терминов в Италии такова, что впору строить вторую Вавилонскую башню.
После объединения отечества мне представляется логичным перейти к объединению разговорного языка, к чему многие относятся с пренебрежением и, видимо, из ложно понятого патриотизма и закоснелых привычек упорствуют в употреблении местных диалектов.
Возвращаясь к каччукко, скажу, что это блюдо, естественно, готовят в основном в морских портах, где всегда можно найти любую свежую рыбу по своему вкусу. Всякий торговец рыбой укажет вам, какая рыба больше подойдет для хорошего каччукко; но как бы ни был он хорош, блюдо это довольно тяжело для желудка, и злоупотреблять им не следует.
На 700 г рыбы мелко нашинкуйте пол-луковицы и поставьте ее обжаривать на оливковом масле с петрушкой и 2 целыми зубчиками чеснока. Как только лук подрумянится, добавьте 300 г порезанных кусочками помидоров или томат-пасты; приправьте солью и перцем. Когда помидоры потушатся как следует, налейте на них на палец крепкого уксуса или на два – слабого, а сверху вылейте полный стакан воды. Пусть это все покипит несколько минут, после чего выбросьте чеснок и пропустите остальное через сито, хорошенько отжав. Верните на огонь пропущенный соус вместе с подготовленной рыбой (наиболее распространенные виды, а именно камбалу, султанку, морского петуха, кунью акулу, бычков, креветок, именуемых в Тоскане морскими цикадами, порежьте крупными кусками, а мелкую рыбешку положите целиком). Попробуйте, довольно ли приправ, но в любом случае не грех добавить оливкового масла (в обжарку много не наливайте). Когда рыба сварится, подайте каччукко на стол в двух отдельных посудинах: на подносе – вынутую из него рыбу, а в супнице – бульон, выложив в него порезанные в палец толщиной и подсушенные без обжаривания ломти хлеба.
456. Каччукко II
Это каччукко меня научили готовить в Виареджо; он не такой вкусный, как предыдущий, зато более легкий и удобоваримый.
На то же количество рыбы истолките в ступке 3 крупных зубчика чеснока и кусочек свежего (либо сушеного и растолченного в порошок) имбиря. В Виареджо его часто заменяют острым красным перцем и тогда черный перец, естественно, не кладут. Поставьте эту смесь на огонь в сотейнике или глиняном горшке с достаточным количеством оливкового масла. Когда все подрумянится, влейте стакан, на 1/3 заполненный белым сухим или красным вином и доверху долитый водой. Поместите туда рыбу, а немного погодя добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную капелькой воды. Вскипятите на сильном огне под крышкой. Ни в коем случае не трогайте рыбу, чтоб не разломать; она сварится за несколько минут.
Подавайте, как и предыдущий рецепт, с подсушенным, но не обжаренным хлебом.
Если рыба до варки несколько часов лежит сырой, ее лучше подсолить, но тогда перед приготовлением надо ее вымыть.
457. Рыбная тарелка
Я считаю, что, поскольку рыба не слишком питательна, ее гигиеничнее чередовать с мясом, а не питаться исключительно ею в постные дни, если, конечно, у вас нет потребности отдохнуть от чревоугодия. К тому же рыба, а в особенности так называемые дары моря и ракообразные из-за обильного содержания в них водорода и фосфора слишком возбуждают и не показаны тем, кто склонен к воздержанию.
Для данного блюда лучше выбрать различные виды мелкой рыбы; впрочем, таким же образом можно приготовить и крупную рыбу, порезав ее тонкими ломтиками. Когда я готовил камбалу и султанку, то резал каждую рыбину на три части.