Почистив, вымыв и обсушив рыбу, сложите ее в металлическое или керамическое огнеупорное блюдо и добавьте заправку из чеснока и петрушки, соли и перца, оливкового масла, сока лимона и хорошего белого вина.
На дно выложите половину заправки, сбрызнув ее оливковым маслом, поверх разложите рыбу, опять полейте ее оливковым маслом и добавьте оставшуюся заправку, так, чтобы вся рыба была покрыта. Готовьте в печи на среднем огне; если блюдо керамическое, поставьте его в золу.
Приготовить это блюдо несложно. Если попробуете – уверяю вас, останетесь довольны.
458. Маринованная рыба
Мариновать можно самую разную рыбу, но я предпочитаю камбалу и крупного угря. Камбалу надо прежде обжарить на оливковом масле и посолить, а угря – порезать на кусочки в полпальца длиной и, не снимая кожицы, запечь на решетке или на вертеле. Когда стечет жир, приправьте его солью и перцем.
Возьмите глубокую сковороду и положите в нужных пропорциях рыбу, уксус, густой виноградный сок (он здесь нужен, как сыр к макаронам), листики шалфея целиком, изюм, несколько зубчиков чеснока, порезанных наискось на две части, и кусочки цукатов. Если нет у вас виноградного сока, замените его сахаром и попробуйте на вкус – нейтрализовал ли он излишнюю крепость уксуса. Доведите этот маринад до кипения и вылейте его на рыбу, сложив ее в глиняную посуду таким образом, чтобы маринад обволакивал ее со всех сторон. Во второй раз доведите маринад до кипения, уже вместе с рыбой, плотно закройте крышкой и оставьте мариноваться.
Когда будете подавать на стол, возьмите нужное вам количество рыбы и слегка полейте маринадом вместе с содержащимися в нем ингредиентами. Если со временем рыба станет суховата, освежите ее новой порцией маринада. Таким образом можно замариновать и угря, которого мы нередко видим на прилавках.
459. Отварная рыба
Нелишне будет предупредить, что отварная рыба готовится следующим образом. Достаточное, но не чрезмерное количество воды ставят на огонь, солят и, прежде чем бросить туда рыбу, дают покипеть с четверть часа с кореньями: 1/4 или 1/2 луковицы, в зависимости от количества рыбы, 2 веточками гвоздики, кусочками корешка сельдерея, петрушкой и 2–3 ломтиками лимона. Некоторые считают, что лучше отваривать рыбу в холодной воде с упомянутыми ингредиентами и, когда она сварится, оставить в горячем бульоне до подачи на стол. Ломтиками лимона советую натереть сырую рыбу, чтобы она не разваривалась.
Готовность определяют по вылезшим из орбит глазам, по легко отделяющейся коже и по мягкости мяса, которую оно приобретает в процессе варки. Подавайте к столу горячей, не полностью слив воду, в которой она варилась. Если хотите придать ей более привлекательный вид, посыпьте рыбу свежей петрушкой и обложите гарниром из свеклы, сваренной в воде (если мелкая) или запеченной в печи (если крупная) и вареной картошки. И свеклу, и картошку порежьте тонкими кружочками, чтобы они лучше впитали рыбный бульон. Можете прибавить к гарниру несколько долек крутого яйца.
Без гарнира отварную рыбу можно подать с соусами из рецептов № 128, 129, 130, 132, 133 и 134.
Можно также подать отварную рыбу в следующем изысканном виде: порезать кусочками, выложить горкой на поднос, обмазать майонезом из рецепта № 126 и украсить тушками соленых анчоусов и целыми каперсами, расположив их причудливым узором.
460. Рыба в панировке
Это блюдо можно даже подавать перед десертом; его стоит приготовить, если у вас осталась отварная рыба хорошего качества. Порежьте ее на кусочки, очистите от хребта и костей и сложите в бешамель, приготовленную по рецепту № 137. Посолите, сколько нужно, сдобрите тертым пармезаном и тонкими ломтиками трюфелей. Если оных у вас не окажется, замените их размоченными сушеными грибочками. Затем возьмите огнеупорное блюдо, смажьте сливочным маслом и присыпьте панировочными сухарями. Напоследок в середину положите кусочек сливочного масла, запеките до румяной корочки в печи и подавайте горячим.
461. Порционная рыба в соусе
Для этого отличного блюда можно взять светлого горбыля, тунца, зубатку, лаврака, неверно называемого "бронзино" на Адриатическом побережье. От любой из этих рыб возьмите кусок грамм на 600; его хватит вам на пять человек.
Счистите чешую, вымойте и обсушите рыбу. Обваляйте со всех сторон в муке и подрумяньте в небольшом количестве оливкового масла. Затем выложите на блюдо, оставшееся масло вылейте и почистите сковороду. Приготовьте заправку, очень мелко порезав 1/2 средней луковицы, корешок сельдерея длиной в ладонь и пучок петрушки. Поставьте все обжаривать, уже не жалея оливкового масла. В заправку добавьте соль, перец и одну гвоздичинку. Когда заправка подрумянится, щедрой рукой залейте ее томатным соусом или разведенной в воде томат-пастой. Пускай немного покипит, после чего выложите туда рыбу и доведите до готовности, часто переворачивая куски. Подайте непременно в этом обильном и густом соусе.
462. Морской ангел в соусе
Рыба-ангел (Rhina squattina) отличается довольно слабым тельцем, зато ее жесткой и прочной кожей шлифуют дерево и слоновую кость, подбивают кошели, ножны и тому подобное. Мясо у ангела пресновато, но, если его как следует приготовить, оно сойдет не только для семейного обеда, но и гостям его не стыдно будет подать. Да вдобавок в наших краях ангел продается повсеместно и стоит недорого.
Приготовьте заправку, мелко порезав добрый пучок петрушки, полморковки, корешок сельдерея, ползубчика чеснока и, если рыба весит около 600 г, одну луковку величиной с грецкий орех. Поставьте заправку на огонь в достаточном количестве оливкового масла и, когда она подрумянится, разведите томатным соусом или томат-пастой, разбавленной 1/2 стакана воды. Приправьте солью и перцем, а затем положите сверху кусок рыбы – предпочтительнее со стороны хвоста, где она помясистее. Готовьте на медленном огне и примерно на 2/3 готовности добавьте для вкуса и нежности кусочек сливочного масла, перемешанного с мукой.
463. Мерлуза по-палермитански
Возьмите мерлузу весом в полкило или 600 г, обрубите все плавники, кроме хвостового (голову тоже оставьте). Взрежьте брюшко, чтобы вытащить потроха и хребет, распластайте рыбину и слегка присолите и поперчите. Переверните на спинку, смажьте тушку оливковым маслом, присыпьте панировкой и положите спинкой вниз на противень или в сотейник, налив на дно 2 ст. л. оливкового масла.
Возьмите 3–4 жирненьких соленых анчоуса, удалите из них косточки и хребет и потушите в оливковом масле, пока не разойдутся, но не давайте кипеть. Этим соусом обмажьте рыбу со стороны брюшка, щедро посыпьте панировочными сухарями, а при желании можете разложить поверх несколько листиков розмарина. Готовьте на среднем огне до золотистой корочки, только смотрите не пересушите (можно даже еще полить сверху оливковым маслом); перед тем как снять с огня, выдавите на рыбу половинку крупного лимона. Я думаю, этого блюда хватит на 4–5 человек, если подать его к столу, обложив тарталетками с икрой или анчоусами с маслом.
464. Кругляшки куньей акулы в соусе
Кунья акула (Mustelus) – рыба семейства акуловых. Она достигает огромных размеров, и мясо ее, пожалуй, лучшее среди рыб отряда хрящеперых, к которому она принадлежит.
Возьмите кругляшки из мяса куньей акулы в полпальца толщиной; если решите их вымыть, не забудьте потом обсушить тряпицей. Срежьте ножом кожицу (она снимается легко), посолите, поперчите и несколько часов подержите во взбитом яйце. Обжарьте на оливковом масле, но сначала обваляйте в панировочных сухарях, два раза обмакнув в яйцо.
Теперь приготовьте соус следующим образом.
Возьмите сотейник или широкую сковородку, куда поместятся все кругляшки, и налейте в нее достаточно оливкового масла. Положите также кусочек сливочного, размешанного с мукой, – оно свяжет соус. Бросьте туда порезанную петрушку, налейте томатный соус или разведенную водой томат-пасту и всыпьте по щепотке соли и перца. Когда соус немного постоит на огне, выложите в него обжаренные акульи кругляшки, потушите с обеих сторон и добавьте воды, чтобы соус был жидким. Снимите с огня, посыпьте сверху немного тертого пармезана и подавайте к столу, где сотрапезники наверняка оценят это блюдо.
465. Камбала на решетке
Если камбала (Solea vulgaris) крупная, лучше запечь ее на решетке и приправить шпиком вместо оливкового масла: она таким образом приобретет более приятный вкус.
Выпотрошите рыбу, счистите чешую, вымойте и хорошенько обсушите. Затем слегка натрите свиным салом холодного копчения (смотрите, чтобы оно не было прогорклым). Посолите и поперчите рыбу, обваляйте в панировке. Растопите в сотейнике еще немного шпика и смазывайте рыбу кисточкой, всякий раз переворачивая ее на решетке.
Крупную камбалу перед жаркой можно очистить от кожи с обеих сторон или только с одной, темной. Затем ее надо обвалять в муке и несколько часов подержать во взбитом яйце, прежде чем выкладывать на сковородку.
Следует упомянуть об одной странности этой рыбы. Она появляется на свет, как все нормальные рыбы, с глазами, расположенными с обеих сторон, но через некоторое время глаз, который был на светлой части, то есть слева, перемещается вправо, на темную сторону. А плавая, камбалы и палтусы ложатся на слепую сторону. За вкус и нежность мяса французы прозвали камбалу морской куропаткой. Рыба весьма удобоварима, в отличие от других рыб долго не портится и ловится во все времена года. Много камбалы в Адриатическом море, откуда ее вылавливают ночью большими сетями со множеством свинцовых грузил. Опускаясь на дно, эти сети захватывают рыбу вместе с илом и песком, в которые она зарывается.
Палтуса, чье мясо не так уж сильно отличается от камбалы (пожалуй, оно даже нежнее), прозвали морским фазаном.
466. Филе камбалы в вине
Возьмите несколько штук камбалы весом не менее 150 г каждая, отрежьте головы и снимите кожу. Затем острым ножом отделите мясо от хребта, чтобы с каждой рыбины у вас получились четыре длинные полоски филе (или восемь, если камбала крупная). Рукояткой ножа слегка отбейте их, а лезвием – распластайте, чтобы они стали потоньше, и в таком виде оставьте на несколько часов мариноваться во взбитом яйце с перцем и солью. Затем обваляйте в панировке и обжарьте на оливковом масле. Переложите рыбу в сотейник или широкую сковороду, чтобы она вся в нее поместилась. Сверху полейте оставшимся от обжарки оливковым маслом и добавьте кусочек сливочного, еще немного подсолите, поперчите и, когда филе слегка обжарится, залейте его белым сухим вином. Добавьте щепоть порезанной петрушки, и пусть покипит минут пять. После чего подавайте в этом соусе, посыпав щепоткой пармезана и обложив дольками лимона. Блюдо получается очень живописным. Точно так же можно приготовить хека.
Слово "сухое" применительно к вину в данном случае носит обязательный характер, иначе рыба получится слишком сладкой. На одного человека хватит одной камбалы среднего размера.
467. Гарнир из филе камбалы к обжарке из той же рыбы
Возьмите две средние камбалы или одну большую. Сделайте из нее четыре кусочка филе, после того как снимете кожу, и порежьте их наискосок тонкими, как спички, ломтиками. Когда режешь наискось, кусочки получаются более длинными, что лучше. Выложите их на сковороду, полейте соком 1 лимона (если надо, можно и больше), и пусть помаринуются 2–3 часа, чтобы мясо стало упругим, а иначе оно расползется. Незадолго до подачи обсушите рыбу тряпицей, обмакните в молоко, обваляйте в муке, стараясь, чтобы на ней не образовалось комочков, и обжарьте на оливковом масле. А затем слегка подсолите.
468. Султанка с ветчиной
Поговорка "нем как рыба" не всегда верна: султанка, светлый горбыль и некоторые другие виды рыб издают при движении брюшных мышц особые звуки, усиленные воздухом, наполняющим плавательный пузырь.
Самая крупная и вкусная из султанок – средиземноморская, но для этого блюда подойдет любая султанка среднего размера. Очистив и промыв ее, обсушите хорошенько тряпицей, положите в столовую тарелку, приправьте солью, перцем и соком лимона. Пусть так полежит несколько часов, а когда придет время готовить, нарежьте тонкие ломтики постной ветчины с жирком – в размер султанки и в том же количестве. Возьмите металлический противень или сотейник, по дну разбросайте несколько листиков шалфея. Хорошенько обваляйте султанку в панировочных сухарях, уложите на бочок впритык друг к другу, перемежая ломтиками ветчины. Сверху еще посыпьте шалфеем.
Напоследок вылейте сверху оставшийся маринад и запекайте на среднем огне в печи. Если хотите сделать блюдо еще изысканнее, удалите у сырой султанки хребет через взрезанное брюшко, а затем края разреза соедините.
469. Султанка на решетке по-матросски
Выньте из рыбы внутренности через жабры острием ножа, вымойте ее и обсушите, на место внутренностей засуньте зубчик чеснока. Приправьте солью, перцем, оливковым маслом, листочками розмарина и на время отставьте в сторону. Когда соберетесь готовить, обваляйте султанку в панировочных сухарях и, поставив на огонь, смажьте оставшимся маринадом. Или же, после того как очистите, вымоете и обсушите рыбу, посолите, поперчите ее и жарьте в натуральном виде на сильном огне. Затем выложите на поднос и уже тогда сбрызните оливковым маслом, добавив еще чуть-чуть соли и перца.
Подавайте с дольками лимона.
470. Средиземноморская султанка на решетке
Эта изумительная рыба ярко-красного цвета достигает веса в 500–600 г. У нее отменный вкус, и ее часто готовят на решетке следующим образом.
Приправьте рыбу оливковым маслом, солью и перцем и жарьте на сильном огне. Когда вытащите, в горячем виде смажьте заранее приготовленной смесью сливочного масла, резаной петрушки и сока лимона. Этот способ подходит и для другой крупной рыбы, жаренной на решетке.
Древние римляне очень уважали мясистую рыбу изысканного вкуса. Особо ценились у них осетр, лаврак, миноги, средиземноморская султанка и мерлуза, которую вылавливали у берегов Сирии, не говоря уже у муренах – их выращивали в специальных огромных садках и порой даже кормили мясом рабов.
Ведий Полион, известный в истории своим несметным богатством и жестокостью, приглашая к ужину Августа, приказывал бросать в садок к муренам раба, к примеру, за разбитый стакан. Порой раб падал к ногам Августа и умолял вмешаться, а тот, прибегнув к хитрости, спасал его от мучительной смерти.
Крупная средиземноморская султанка в древние времена могла весить не 500–600 г, как я сказал выше: иной раз вес ее достигал 4–6 фунтов, и тогда за нее драли непомерную цену. Римляне, славившиеся своим сибаритством и прожорливостью, были, однако, весьма разборчивы в пище. Их утонченный вкус и любовь к деликатесам привели к изобретению соуса под названием "гарелео" из растворенных потрохов этой крупной рыбы; таким соусом сдабривают ее мясо.
471. Султанка по-ливорнски
Приготовьте заправку из чеснока, петрушки и кусочка сельдерейного корня; поставьте на огонь обжаривать, не жалея оливкового масла. Когда чеснок подрумянится, добавьте помидоры, порезав их кусочками, и приправьте все солью и перцем. Дайте помидорам хорошенько протушиться, часто помешивая, а затем пропустите соус через сито. В этом соусе доведите до готовности султанку. Если рыба мелкая, переворачивать ее не надо. Перед подачей на стол переложите султанку на блюдо, если посуда, в которой она готовилась, не слишком презентабельна, только делайте это осторожно, чтобы не раскрошить рыбу.
Незадолго до того, как снять с огня, слегка посыпьте резаной петрушкой.
Ловить султанку легче днем, чем ночью, а сезон ее (то есть время, когда султанка самая мясистая) – по слухам, сентябрь и октябрь.
472. Султанка по-виареджински
Если у вас примерно полкило рыбы, приготовьте заправку из 2 зубчиков чеснока и доброй горсти петрушки. Налейте в сковороду довольно оливкового масла и поставьте на огонь в сотейнике или широкой сковороде, куда поместится в один слой вся султанка. Когда заправка подрумянится, разбавьте ее обычным томатным соусом. Пусть покипит немного, затем выложите султанку и тушите в этом соусе, осторожно, по одной переворачивая. Закройте сковороду крышкой и потушите на медленном огне. Когда рыба вберет большую часть соуса, налейте в стакан на один палец красного вина и на два пальца воды. Разбавьте соус этой смесью.
Потушите еще чуть-чуть и подавайте.