64. Суп из лягушек
Некоторые обычаи на флорентийском рынке меня совсем не устраивают. Когда торговец очищает вам лягушек, он, если не уследите, выбросит икру, а икра-то и есть самое вкусное. С угрей сдирают шкуру. Бараньи ноги непременно продают целиком. Из свиных потрохов оставляют лишь печень и почки. От молочного теленка – печень и кишки, а остальное (в том числе нежнейшие легкие, которые в других странах часто добавляют в жаркое) продают монахам. Быть может, им иной раз и перепадет пресловутая требуха молочного теленка, но ее на тех рынках и не видывали, тогда как в Романье ее дают вдобавок к мясу и, когда поспевает горох, готовят с куском говяжьего филе, и выходит она едва ли не вкусней его самого.
Прежде чем приступить к описанию супа из лягушек, скажу несколько слов об этом бесхвостом земноводном (Rana esculenta), ибо претерпеваемые ими метаморфозы достойны упоминания. Поначалу они имеют вид мелких рыбешек, состоящих лишь из головы и хвоста (зоологи называют их головастиками). В этом рыбьем обличье дышат они через внешние жабры, похожие на кисточки. Затем органы дыхания перемещаются вовнутрь, а кишечник устроен, как у всех травоядных: по сравнению с хищными, он намного длиннее. На определенной стадии развития, спустя примерно месяца два после рождения, лягушка втягивает внутрь хвост, заменяет жабры легкими и отращивает конечности, то есть четыре лапки, иными словами, полностью приобретает вид лягушки. Вдобавок из травоядной она становится насекомоядной, и кишечник ее укорачивается, приспособляясь к новой диете. А народные преданья насчет того, что в мае месяце лягушки жирнее всего, ибо питаются зерном, стало быть, ошибочны.
Всех земноводных, включая жаб, в народе преследуют зазря: они оказывают значительную помощь земледельцам и огородникам, поскольку поедают червей, улиток и прочих насекомых. Шкура жабы и саламандры – что верно, то верно – источает едкие, ядовитые вещества, но в столь малых дозах, да еще перемешанные со слизью, они не причинят никакого вреда. А благодаря той самой слизи, которую саламандра выделяет в немалых количествах, она может несколько мгновений выдерживать огненный жар, что породило легенды о том, что это земноводное в огне не горит.
Бульон из лягушек, будучи освежающим и усладительным, назначают при грудных болезнях, при воспалении кишечника и при выздоровлении от воспалительных недугов, когда больной не нуждается в возбудительном питании.
Белое мясо лягушек, ягнят, козлят, фазанов и проч. содержит мало фибрина, но богато альбумином и посему показано людям с чувствительным пищеварительным трактом, людям чересчур нервным, а также тем, кто не утруждает мышцы физическим трудом.
Ну вот, мы добрались наконец до супа из лягушек. Двух десятков жирненьких лягушек, возможно хватит на 4–5 порций, впрочем, лучше взять поболе.
Отрежьте лапки и отложите в сторону. Приготовьте достаточно заправки из двух зубчиков чеснока, петрушки, морковки, сельдерея и базилика (кому он по душе). Если вам претит чеснок, замените его луковицей. Поставьте все это на огонь, щедрой рукой налив растительного масла, и, когда чеснок начнет подрумяниваться, бросьте в сковороду лягушек. Постоянно помешивайте, чтоб не пригорало. Как только жарево вберет большую часть жидкости, добавьте порезанные кусочками помидоры (а если оных нет – разбавленную водой томат-пасту). Пусть немного покипит, затем влейте воды, сколько нужно для супа, и варите до тех пор, пока лягушачье мясо не станет мягким и разваренным. После чего пропустите все через сито и хорошенько выдавите содержимое, чтобы в сите остались одни косточки. Доведите до кипения оставленные лапки в небольшом количестве бульона и, когда сварятся, вытащите из них кости, а мясо бросьте в суп вместе с кусочками сушеных грибов, размягченных в воде. Ломтики хлеба обжарьте и порежьте крупными кубиками.
65. Суп на бульоне из кефали
Лучший рыбный бульон получается из кефали, которая на Адриатике набирает хороший вес к августу, иной раз достигая двух кило и более. За неимением кефали можно взять светлого горбыля, лаврака или морского черта, чье мясо хотя и не даст такого наваристого бульона, как от кефали, зато будет деликатнее и легче для пищеварения.
Для супа на 7–8 порций возьмите по меньшей мере килограммовую кефаль, очистите от чешуи, выпотрошите и отварите в достаточном количестве воды.
Приготовьте добрую заправку из лука, чеснока, петрушки, моркови, сельдерея и поставьте на огонь в растительном масле, подсолив и поперчив. Позолотив овощи, добавьте томатный соус и дайте им покипеть в небольшом количестве рыбного бульона. Затем этот бульон слейте и в новой порции отварите небольшой корешок сельдерея, морковку и сушеные грибы, порезав их кусочками. Это нужно для придания аромата.
Хлеб для этого супа обжарьте, порежьте кубиками и сложите в супницу, сверху залив бульоном с упомянутыми добавками. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.
Рыбы семейства кефалевых имеют желудок с сильными, мускулистыми стенками, наподобие птичьего, а морской черт (Lofus percatorius) из семейства удильщикообразных с его серебристым плавником и подвижной головой притягивает мелкую рыбешку и пожирает ее. Эта особь также очень хороша для рыбного супа.
66. Суп по-монастырски
500 г разнообразной мелкой рыбешки вам хватит для 4–5 порций такого супа.
Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, петрушки и сельдерея, поставьте обжаривать в оливковом масле до золотистого цвета и выложите туда рыбок, по мере испарения жидкости добавляя воды, томатного соуса или томат-пасты, а также не забудьте посолить и поперчить. Пусть все хорошенько протушится, после чего залейте достаточным количеством воды для супа: литра или чуть более в целом должно хватить. Пропустите суп через сито или дуршлаг, хорошенько выдавив содержимое, и вновь поставьте на огонь. Едва доведете до кипения, аккуратно перелейте в супницу, куда предварительно разбили 2 яйца, перемешав их с 2 ст. л. пармезана. Прежде чем подавать к столу, бросьте туда горсть хлеба, порезанного кубиками и просто подсушенного или обжаренного на любом жире, какой вам больше по вкусу: сливочном, оливковом масле или свином сале. Если не хотите, чтобы яйца с пармезаном образовали в супе лохмотья, можно их взбить отдельно, а потом влить в кастрюлю, когда бульон еще кипит, и энергично перемешать.
Говорят, великий герцог Тосканский пришел в такой восторг от супа, которым его угощали монахи, что послал в монастырь своего повара учиться. Но хотя повар был отменный, такого вкусного супа у него не получилось – и все потому, что монахи не решились признаться великому герцогу в том, что употребляют вместо воды бульон из каплуна.
67. Пастине или каппеллини в бульоне из светлого горбыля
Горбыль принадлежит к наиболее деликатным сортам рыбы, потому готовят его просто, без особых приправ, и бульон из него выходит наваристый, почти как мясной, но в то же время легкий и постный.
Следующего количества продуктов хватит на три, а может быть, даже на четыре порции.
Вам потребуется:
Светлый горбыль, 500 г
Пастине или каппеллини, 120 г
Вода, 1 л
Поставьте варить горбыля в холодной воде, посолите. Когда рыба сварится, слейте бульон через дуршлаг и сварите на нем суп, сдобрив его томатным соусом, чтобы отбить рыбный запах, затем перелейте в супницу, бросив туда кусочек сливочного масла. Отдельно к нему подайте тертый пармезан, как к мясным супам.
68. Суп-пюре из сушеного гороха
500 г гороха поставьте на огонь в 2 л воды и, пока он варится, приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 1 морковки, 2 кусочков корешка сельдерея длиной в палец и нескольких веточек укропа (если запаслись им). Все мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Сюда же добавьте сваренный горох, предварительно слив воду, приправьте солью, перцем и тушите, пока вся влага не впитается. После этого добавьте томатный соус и воду, в которой варился горох. Пропустите суп через сито и, если он получится слишком густой, добавьте горячей воды. Попробуйте на вкус, не надо ли добавить еще кусочек сливочного масла. Порезанный кубиками хлеб также обжарьте на сливочном масле.
Если будете внимательно следовать рецепту, у вас получится суп не хуже, чем на мясном бульоне.
Указанных пропорций хватит на 10–12 человек.
69. Тальятелле с ветчиной
Я называю эту пасту "тальятелле", поскольку варится она в воде и подается без бульона, следовательно, тесто для тальятелле надо раскатывать чуть толще и разрезать на полоски чуть шире, чем для тальерини. Тесто все то же – из яиц и муки: ни в коем случае не добавляйте воды, если хотите, чтобы они вышли, как надо.
Порежьте мелкими кубиками кусок постной ветчины с жирной каемкой. Так же тщательно измельчите сельдерей и морковь: количество их должно быть примерно равным количеству ветчины. Все три ингредиента вместе поставьте на огонь и обжарьте на таком же кусочке сливочного масла, каким будете заправлять тальятелле. Когда заправка подрумянится, добавьте томатный соус или томат-пасту (ее следует разбавить половником бульона или – за неимением оного – водой).
Тальятелле варите недолго и солите немного, оттого что ветчина и так соленая. Слейте воду и сдобрите упомянутым маслом и тертым пармезаном.
Ветчину можно заменить мелко порезанными и точно так же обжаренными сосисками.
Кто любит вкус сырого сливочного масла, может приберечь половину кусочка для добавления в заправку после того, как снимете ее с огня.
Спагетти с заправкой из сосисок также очень вкусны.
70. Зеленые тальятелле
Их также подают без бульона, и они легче усваиваются, поскольку в тесто кладут меньше яиц. Для окрашивания их в зеленый цвет отварите шпинат, хорошенько отожмите и мелко порубите. На разделочной доске хорошенько вымесите довольно крутое тесто, вбив в муку 2 яйца и добавив горсть отжатого шпината. Затем скалкой раскатайте его в тонкий пласт. Если будет липнуть (шпинат придает тесту клейкость), слегка присыпьте мукой. Заверните лист в холстину и, когда подсохнет, нарежьте на полоски шириной как тальерини для бульона. И помните: достоинство тальятелле – их длина, которая свидетельствует о мастерстве изготовителя. Как только они закипят, тут же снимайте. Слейте воду и приправьте, как спагетти по-деревенски из рецепта № 104, или же как макароны (№ 87), или тальятелле (№ 69), или просто добавьте сыру и сливочного масла.
Рецепт рассчитан на 4–5 порций.
71. Тальятелле по-романьольски
"Счет короток, лапша длинна", – говорят болонцы, и недаром, поскольку длинные счета пугают бедных мужей, а короткие тальятелле говорят о невладелости тех, кто их такими изготовляет и подает на стол, будто обрезки с кухни. Потому я не одобряю заведенный ныне обычай подлаживаться под иностранные вкусы и крошить в бульон меленькие каппеллини, тальерини и тому подобные виды пасты: итальянская еда должна хранить национальный характер.
Замесите и раскатайте тесто, порежьте его, как в рецепте № 69. Варите недолго, тщательно слейте воду и на минутку поставьте на огонь в кастрюле, чтобы приправить, как спагетти по-деревенски из рецепта № 104, к тому же добавьте кусочек сливочного масла пропорционально количеству пасты. Аккуратно перемешайте и можете подавать.
На мой взгляд, это очень вкусное блюдо, но, чтобы хорошо его переварить, надо дышать воздухом Романьи.
Помнится, путешествовал я в компании флорентийцев (беззубого старичка, мужчины средних лет и юного стряпчего). Они ехали в Модильяну вступать в наследственные права. Высадившись, зашли мы пообедать в некое заведение – можете себе представить, каковы они были лет сорок назад. Хозяин на первое смог нам предложить лишь тальятелле, а на второе – кусок свинины, до того старой и жесткой, что бедный старичок замучился ее жевать. Однако аппетит у него да и у других был столь завидный, что эти блюда казались им шедеврами кулинарного искусства. То и дело кто-нибудь из них восклицал:
– Ах, если б можно было увезти этот воздух с собой во Флоренцию!
Раз уж дошло дело до таких сравнений, позвольте рассказать вам, что проживал некогда во Флоренции один граф, уроженец Романьи, который мог бы составить Гольдони прототип маркиза Форлимпополи: много спеси, мало денег и желудок – что бомбой не разорвешь. В те времена во Флоренции можно было прожить, почти ничего не имея: среди прочих столиц она славилась своею дешевизной. В многочисленных тратториях подавали первое блюдо, три вторых на выбор, фрукты и сладкое, хлеб и бутылку вина за одну тосканскую лиру (84 чентезими). Порции были хотя и невелики, но могли вполне утолить голод тех, кто не обладал волчьим аппетитом. В такие траттории подчас захаживали и знатные господа, но граф не удостаивал их вниманием. И как вы думаете, к каким ухищреньям прибегал он, чтоб сохранить достоинство и не слишком раскошелиться? Через день питался он за круглым столом одной из главных гостиниц, где за полфранческоне (2,80 лиры) можно было так набить себе желудок, что на другой день вам хватило бы ломтика хлеба с сыром. Мотайте на ус!
72. Ризотто с теллинами
Даю рецепт этого ризотто в пропорциях, какие неоднократно опробовал у себя на кухне, а именно:
Теллины в ракушках, 1 кг 350 г
Рис, 500 г
Чтобы вычистить весь песок, собранный теллинами, сперва промойте их в холодной подсоленной, а лучше в морской воде, вывалив их в котел, на дно которого положите перевернутую тарелку, спустя по меньшей мере два часа вытащите, обсушите и поставьте на огонь, налив воды столько, сколько потребуется для варки риса. Когда раковины раскроются, снимите их, а воду сохраните, только учтите, что на дне кастрюли еще может остаться песок – его надо смыть.
Приготовьте заправку из оливкового масла, чеснока, небольшой луковки, петрушки, моркови и сельдерея. Все очень мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета. Бросьте туда теллины, несколько сушеных размоченных в воде грибочков, щепотку перца и влейте в сковороду немного сохраненной воды. Через несколько минут всыпьте рис в оставшуюся воду и доведите его до готовности (только не переварите).
Попробуйте на вкус – достаточно ли натуральной соли в моллюсках и заправке; если недосолено – добавьте соли вместе с томатным соусом или томат-пастой, кусочком сливочного масла и щепоткой тертого пармезана.
Теллины можно заменить песчанками или черными мидиями, как делают в тратториях Венеции, где очень уважают фирменное блюдо ризотто с мидиями, приготовленное по этому рецепту. Хранить моллюсков в двухстворчатых раковинах следует в холодном месте, туго завязав их в мешочке или холщовой тряпице. Зимой я хранил так теллины до шести дней, но лучше с этим не затягивать, потому что моллюски трудно переварить, когда они несвежие.
73. Ризотто с линем
Не пугайтесь, когда услышите, что линь годится для первого блюда, хотя, естественно, пахнет рыбой и для слабого желудка тяжеловат. Но на вкус он хорош и наверняка понравится вашим гостям, если вы остережетесь и не станете говорить, какой рыбой их угощаете.
Для ризотто на 6–7 порций вам потребуется:
Рис, 500 г
Линь, ок. 400 г
Сделайте заправку из двух зубчиков чеснока, щепотки петрушки, нескольких листиков базилика, если переносите его аромат, крупной моркови и двух корешков сельдерея в пядь длиною. Поставьте на огонь в кастрюле, налив туда оливкового масла, посолив и поперчив. Через некоторое время положите очищенного и порезанного на кусочки линя вместе с головами. Часто помешивайте, чтоб не пригорал, и, когда все хорошенько подрумянится, начинайте разбавлять сначала томатным соусом или томат-пастой, потом понемногу доливайте воду в количестве, достаточном для варки риса, однако не более того. Тушите, пока линь не разойдется, после чего пропустите все через сито, чтобы в нем остались только косточки. Этот соус вам понадобится для приготовления риса, который доведите до готовности, но следите, чтобы он не разваривался. Для вкуса можете добавить несколько сушеных грибочков и кусочек сливочного масла. К столу в отдельной посуде подайте тертый пармезан.
200 г лущеного гороху, если он уже поспел, будут в этом блюде даже лучше грибов. Отварите его отдельно с ложкой оливкового масла, кусочком сливочного и целой молодой луковкой. Сначала обжарьте лук немного, потом засыпайте горох, посолите, поперчите и потушите в небольшом количестве воды. Луковицу выбросьте, а горох, когда он станет мягким, смешайте с рисом.
74. Черное ризотто с каракатицами по-флорентийски
Это беспозвоночное (Sepia officinalis) из семейства головоногих моллюсков во Флоренции именуют "чернильницей", так как в желчном пузыре у него содержится черная жидкость, данная ему природой для защиты и могущая служить чернилами.
Тосканцы, и в частности флорентийцы, столь странно относятся к овощам, что готовы совать их во всё, вследствие чего иной раз кладут в это блюдо свеклу, которая нужна ему, на мой взгляд, как пляски в церкви. Неумеренное пристрастие к овощам, думается мне, есть одна из причин слабой конституции отдельных лиц, отчего во время инфлюэнцы или иной напасти не выдерживают они подобного напора и опадают, как листья с дерев поздней осенью.
Очистите и выпотрошите каракатиц, удалив такие несъедобные части, как панцирь, ротовую полость, глаза и пищевод. Отложите в сторонку чернильный мешочек и, хорошенько промыв, порежьте кубиками тушку, а хвост – кусочками.