Измельчите две небольшие луковицы (или даже одну) и два зубчика чеснока и поставьте обжаривать на огне в достаточном количестве рафинированного оливкового масла. Как только лук и чеснок подрумянятся, бросайте в кастрюлю каракатиц, и пусть тушатся до желтоватого цвета. Тогда добавьте примерно 600 г очищенной и измельченной свеклы. Помешайте и оставьте тушиться еще полчаса, затем всыпьте 600 г риса (по весу это равно примерно всем очищенным каракатицам) и добавьте "чернил". Когда рис хорошенько напитается этим соком, доведите его до готовности, влив необходимое количество горячей воды. Как правило, рис не должен быть переваренным. Готовое ризотто выложите горкой на поднос и подавайте. Отдельно обязательно подайте натертый пармезан, но, если вы слабы желудком, лучше его не употреблять, ибо он затрудняет переваривание указанных ингредиентов.
Теперь изложу другой способ готовить это ризотто, и вы сможете выбрать, какой вам больше нравится. Никакой свеклы и никаких "чернил". А когда каракатицы, как было сказано, пожелтеют, всыпьте рис и доведите до готовности, добавив горячей воды и томатного соуса или томат-пасты и приправив для вкуса кусочком сливочного масла. Перед тем как снять с огня, подмешайте к ризотто тертый пармезан.
Если хотите, чтобы блюдо было еще вкуснее, добавьте к нему, когда рис сварится на 2/3, горох – по описанию в рецепте ризотто с линем.
75. Ризотто с горохом
Рис!3 Вот продукт, от которого поправляются, недаром турки скармливают его своим женщинам, чтобы те становились, как пухлые подушки.
Для ризотто вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 100 г
Пармезан – по вкусу
1 луковица среднего размера
Рис, как я уже говорил, не следует мыть: достаточно вытрясти из него пыль в сите.
Мелко порезанную луковицу с половиной сливочного масла обжарьте до золотистого цвета и всыпьте рис, постоянно помешивая, пока он не вберет в себя всю заправку. Тогда начинайте доливать по одному половнику горячую воду, но имейте в виду: если рис будет кипеть без достаточного количества жидкости, то останется жестким внутри и раскрошится снаружи. Посолите и доведите его до готовности, затем добавьте оставшееся масло. Прежде чем снять с огня, добавьте в нужной пропорции горох, приготовленный по рецепту № 427, и всыпьте для лучшего вкуса добрую горсть пармезана. Упомянутых доз хватит на пятерых.
76. Ризотто с грибами
Для этого ризотто я обычно беру белые грибы.
Грибы, очищенные от грязи и червоточин, должны весить примерно вполовину меньше риса. Приготовьте заправку: порежьте немного лука, петрушки, сельдерея, моркови и поставьте обжаривать в 3 ст. л. оливкового масла, если риса у вас 300 г, то есть на три порции. Как только заправка приобретет золотистый цвет, добавьте томатный соус и воду, приправьте солью и перцем, бросьте целиком зубчик чеснока, который выбросите, прежде чем пропустить заправку через сито и вновь поставить на огонь с подготовленными грибами, порезанными на кусочки чуть меньше зернышка кукурузы. Потушите их немного и отставьте в сторону. Сырой рис обжарьте на сливочном масле, а потом доведите до готовности в горячей воде, добавляя ее по одному половнику. В середине варки перемешайте рис с грибами и перед подачей на стол посыпьте тертым пармезаном.
Ризотто получится вкусным не только со свежими, но и с горстью сушеных грибов.
77. Ризотто с помидорами
Вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 100 г
Тертый пармезан по вкусу
Высыпьте рис на растопленное масло и, когда он впитает весь жир, начните добавлять понемножку горячую воду. Отварив рис до полуготовности, приправьте его томатным соусом из рецепта № 125 и, прежде чем снять с огня, перемешайте с доброй горстью тертого пармезана. В соусе, которым будете приправлять ризотто, можете заменить оливковое масло грудинкой либо воспользоваться томатным соусом из рецепта № 6.
78. Ризотто по-милански I
Вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 80 г
Шафран для придания ярко-желтого цвета
1/2 средней луковицы
Готовьте, руководствуясь рецептом № 75.
Чтобы придать этому ризотто насыщенность и вкус, необходим бульон.
Шафран купите свежий, если у вас дома имеется бронзовая ступка. Хорошенько растолките и разведите капелькой горячего бульона, прежде чем добавлять в рис. Шафран обладает возбуждающими свойствами, повышает аппетит и стимулирует пищеварение.
Указанного количества хватит на 5 порций.
79. Ризотто по-милански II
Это ризотто посложнее и потяжелее для желудка, нежели предыдущее, зато и повкуснее.
Для 5 порций вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 80 г
Бычий костный мозг, 40 г
1/2 луковицы
Доброе белое вино, 2/3 стакана
Шафран – по вкусу
Тертый пармезан – также по вкусу
Измельчите лук и поставьте его обжаривать с костным мозгом и половиной сливочного масла. Когда заправка приобретет золотистый цвет, всыпьте рис и спустя несколько минут влейте вино. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Прежде чем снять с огня, сдобрите второй половиной масла и пармезаном и подавайте к столу. Тертый пармезан подайте отдельно.
80. Ризотто по-милански iII
Вот какой большой у вас выбор! Предлагаю еще одно ризотто по-милански, не претендуя отбивать хлеб у миланских поваров, которые в этом вопросе большие доки.
Вам потребуется:
Рис, 300 г
Сливочное масло, 50 г
1/4 средней луковицы
Марсала, на 2 пальца обычного стакана
Шафран – по вкусу
Обжарьте мелко нарезанный лук на половине масла; всыпьте рис и спустя несколько минут влейте марсалу. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Приправьте второй половиной масла и шафраном, разведенным капелькой бульона. Напоследок всыпьте горсть пармезана.
Всего этого хватит на 3 порции.
81. Рис с лягушками
Один знаменитый повар уверяет, что лягушачье мясо будет нежным, если бросить его в горячую воду сразу после того, как сняли кожу, а потом – в холодную. Но учтите: в горячую только на минутку, иначе оно сварится. Если лягушки крупные, я думаю, двенадцати штук хватит на 300 г риса. Лапки отложите в сторону. Яйца в данном случае лучше не использовать. Приготовьте заправку из 1/4 большой луковицы, зубчика чеснока, моркови, сельдерея, петрушки, базилика и поставьте на огонь, посолив и поперчив. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в нее лягушек, помешайте и, обжарив хорошенько, добавьте порезанные кусочками помидоры. Как только они разойдутся, влейте в кастрюлю необходимое количество горячей воды. Пусть содержимое тушится до тех пор, пока лягушачье мясо не разварится, после чего пропустите все через сито, энергично выдавливая массу. Немного этого соуса возьмите для того, чтобы отварить в нем лапки, затем удалите кости и соедините с остальным.
Поставьте на огонь рис, бросив в кастрюлю с водой кусочек сливочного масла, помешайте, когда масло растопится, влейте по одному половнику горячий лягушачий соус и доведите рис до готовности. Перед тем как снять с огня, бросьте в кастрюлю горсть пармезана и можете подавать.
82. Рак в ризотто
Говорят, одна Раковая Шейка как-то раз упрекала дочку: "Боже мой, ну что ты кособочишься! Неужто не можешь ходить прямо?" – "А вы, мама, как ходите? – отвечала дочь. – Могу ли я прямо ходить, когда все вокруг кособочатся?" И ведь права была!
На восемь порций этого блюда вам хватит 300 г раков и 700 г риса.
Приготовьте заправку из 1/2 луковицы, 3 зубчиков чеснока, моркови, сельдерея и петрушки и поставьте обжаривать в нужном количестве оливкового масла. Думаю, чеснок тут нужен, чтобы умерить раковую сладость. Когда заправка приобретет золотистый цвет, добавьте к ней раков, посолите и поперчите. Часто переворачивайте их и, как только все покраснеют, подмешайте томатный соус или томат-пасту, а немного спустя влейте воду в количестве, необходимом для варки риса. Пусть малость покипит – раки варятся быстро, затем вытащите их, очистите и 1/4 отложите в сторону. Остальное растолките в ступке, пропустите через сито и выложите в бульон, в котором раки варились.
Растопите в кастрюле кусочек сливочного масла и всыпьте не промытый, а только очищенный рис. Когда он весь промаслится, понемногу вливайте бульон. В середине варки (или чуть позже) добавьте целых раков и, прежде чем подавать к столу, сдобрите все горстью пармезана.
Если у вас к тому же припасен мясной бульон, влейте его: пропитавшись бульоном, ризотто получается насыщеннее и нежнее.
83. Ризотто на рыбном бульоне
Отварив рыбу нежного вкуса или даже крупную кефаль по способу, описанному в рецепте № 459, вы можете использовать этот бульон для приготовления ризотто или супа. Сделайте заправку из 1/4 луковицы, 1–2 зубчиков чеснока, петрушки, морковки, сельдерея и поставьте обжаривать на оливковом масле, посолив и поперчив. Когда заправка станет золотистой, добавьте томатный соус или томат-пасту, разведенную половником рыбного бульона. Дайте ей немного покипеть, затем всыпьте рис и доведите его до готовности, подливая понемногу горячий бульон. В середине варки добавьте кусочек сливочного масла, а когда рис сварится – горсть пармезана. В суп можете положить немного сушеных грибов, а пармезан подать отдельно.
84. Макароны по-французски
Пишу "по-французски", так как нашел рецепт во французском трактате по кулинарии, но, как часто случается с напечатанными рецептами, они плохо применимы на практике, поэтому мне пришлось изменить пропорции.
Вам потребуется:
Длинные макароны, 300 г
Сливочное масло, 70 г
Сыр грюйер, 70 г
Пармезан, 40 г
Котелок бульона
Отварите макароны на 2/3 в не слишком соленой воде. Поставьте бульон на огонь и, когда закипит, бросьте туда тертый грюйер, сливочное масло и хорошенько перемешайте. После чего сразу же залейте бульоном макароны, предварительно слив воду (говорю "сразу же", поскольку иначе грюйер опустится на дно и расплавится). Доведите макароны до готовности, следя, чтобы в них осталось немного соуса. Перед подачей сдобрите их пармезаном, а тем, кто предпочитает деликатности остроту, советую подать тертый пармезан и отдельно.
Это блюдо, как и макароны по-болонски, весьма удобно для семейных трапез, поскольку к нему нужен лишь небольшой котелок бульона, оставшийся со вчерашнего дня. Чтобы сделать его немного легче, мясной бульон можно заменить молоком.
Грюйер, известный также под названием "эмменталь", это очень нежный дырчатый сыр желтого цвета, который продается большими головками. Не всем нравится его специфический запах, но, если поразмыслить, в холодный сезон и к тому же в супе он почти не чувствуется.
85. Макароны по-неаполитански I
Гарантирую вам подлинность этого блюда, которое опробовал по рецепту одного семейства из Санта-Мария-Капуа-Ветере. Признаюсь также, что некоторое время пребывал в неуверенности из-за мешанины приправ. И все же эти макароны отнюдь не дурны и должны понравиться тем, кто не сторонится простой пищи.
Возьмите кусок ссека и нашпигуйте его кусочками постной ветчины с жирком, кишмишем, кедровыми орешками и смесью шпика, чеснока, петрушки, соли и перца. Обмотайте мясо шпагатом, чтобы не расползалось, и поставьте обжариваться на свином сале, добавив мелко нарезанный лук. Часто переворачивайте и время от времени протыкайте шпиговальной иглой. Когда мясо приобретет золотистый оттенок, впитав жир, добавьте 3–4 кусочка помидора, с которого сняли кожицу, а когда они разойдутся, понемногу прибавляйте соус из припущенных томатов. Пусть мясо немного в нем потомится, после чего залейте его водой так, чтобы она покрывала весь кусок, посолите, поперчите и оставьте варить на медленном огне. Если у вас не нашлось свежих помидоров, обойдитесь томат-пастой. Полученным соусом и острым сыром приправьте макароны, а мясо подайте на второе.
Что до макарон – неаполитанцы учат варить их в широкой кастрюле, в большом количестве воды и ни в коем случае не переваривать.
86. Макароны по-неаполитански II
Они готовятся намного проще, но очень хороши, так что советую попробовать.
На 300 г длинных макарон, которых хватит на 3 порции, поставьте обжаривать в сотейнике или кастрюле 2 больших куска луковицы на 30 г сливочного масла и 2 ст. л. оливкового. Когда лук (при обжаривании он, конечно, разойдется) станет золотистым, подавите его поварешкой, а потом выбросьте. В этот кипящий жир опустите 0,5 кг помидоров и добрую щепоть крупно порезанного базилика, посолите и поперчите. Причем помидоры надо предварительно подготовить: снять с них кожицу, порезать на кусочки и по возможности очистить от семян (если немного останется – ничего страшного).
Загустелым соусом, 50 г свежего сливочного масла и пармезаном приправьте макароны и подавайте к столу. Они особенно понравятся тем, кто готов с головой окунуться в томатный соус.
Вместо длинных макарон можно взять пенне, которые впитывают соус еще лучше.
87. Макароны по-болонски
Болонцы берут для этого блюда так называемые "денти ди кавалло" среднего размера, и мне думается, это наилучшая форма для данного рецепта, если готовить его нижеуказанным способом. Однако имейте в виду, что их делают из довольно толстого теста, с тем чтобы при варке они не расплющились (на это обращают мало внимания в Тоскане, где любят, что называется, "нежные" сорта пасты с широким отверстием и тонкими стенками, хотя они не выдерживают варки и становятся такими расплющенными, что на них и глядеть-то противно, не то что есть).
Как известно, лучшая паста для первых блюд делается из твердых сортов пшеницы и отличается восковым оттенком. Остерегайтесь желтизны макарон, ибо она маскирует их происхождение из обычной пшеницы с помощью искусственного красителя (правда, иногда его заменяют пищевыми, например, шафраном).
На 500 г (или более) макарон вам потребуются примерно следующее количество продуктов:
Постная телятина (лучше филейная часть), 150 г
Корейка, 50 г
Сливочное масло, 40 г
1/4 обычной луковицы
1/2 морковки
2 черешка сельдерея длиной в ладонь либо зелень сельдерея
Небольшая щепотка муки
Котелок бульона
Совсем немного соли (можно и вовсе не класть – ее довольно в корейке и бульоне)
Перец и щепотка мускатного ореха (кто любит)
Мясо порежьте мелкими кубиками, тонко настругайте корейку, измельчите лук и остальные ингредиенты и все вместе поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда мясо обжарится, добавьте щепотку муки и, залив бульоном, отварите до готовности.
Сваренные макароны хорошенько слейте и приправьте пармезаном и упомянутым соусом, который можно еще сдобрить сушеными грибами, или несколькими ломтиками свежих трюфелей, или же порезанной на мелкие кусочки печенью, приготовленной вместе с мясом. Если хотите сделать блюдо еще нежнее, влейте в готовый соус стакан сливок. Так или иначе, макароны лучше подавать к столу в небольшом количестве соуса.
Коль скоро речь зашла о макаронных блюдах, уместно будет заметить, что пасту надо готовить недолго, однако же modus in rebus. Когда паста жестковата, она и вкуснее, и переваривается лучше. Не сочтите парадоксом: переваренную пасту не надобно долго жевать, и она оседает комом на дне желудка; при пережевывании же образуется слюна, и ее фермент птиалин расщепляет крахмал, содержащийся в сахаре или полисахаридах.
Физиологические функции слюны крайне важны: она не только смягчает и растворяет пищу, облегчая глотание, но и благодаря своей щелочной природе способствует выделению желудочного сока при попадании пищи в желудок. Недаром няньки имеют неприятное обыкновение мусолить кашку во рту, прежде чем скармливать ее младенцам.
Говорят, неаполитанцы, большие охотники до макарон, запивают их стаканом воды для лучшего пищеварения. Не уверен, что вода может в данном случае служить растворителем и приносить пользу, ибо в процессе пищеварения не заменяет свойств вина или иного питательного продукта. Более толстые и длинные денти ди кавалло в Тоскане зовутся "канеллони", а в других областях Италии – "буконотти" или "строццапрети".