Консервированные патиссоны с чесноком
1,5 кг патиссонов, 30 г чеснока, зелень укропа, петрушки и сельдерея, 2 листа хрена
Для маринада: 1 л воды, 1½-2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 100 мл яблочного сока, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист
Маленькие патиссоны оставить целыми, средние разрезать на 2–4 части. Бланшировать патиссоны небольшими порциями в кипящей воде 1–2 мин, затем сразу же обдать холодной водой. Зелень крупно нарезать, чеснок очистить, лист хрена нарезать или порвать руками. На дно стерилизованных банок уложить хрен, зелень, чеснок, а затем патиссоны. Залить кипятком на 3–4 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого в воду всыпать соль, сахар, специи, довести до кипения. Добавить лимонную кислоту и яблочный сок. Залить кипящим маринадом банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин и закатать.
Кабачки в яблочном соке
2 кг кабачков, 6 листьев черной смородины, 1 лист хрена, по 3 веточки петрушки и укропа, 15 г чеснока
Для маринада: 1,3–1,4 л яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 4 горошины душистого перца
Кабачки вымыть и нарезать кружочками. На дно трехлитровой банки выложить листья смородины и хрена. Заполнить банку кабачками, добавить очищенный чеснок, укроп и петрушку. Залить кипятком доверху и оставить на 10 мин. Затем воду слить и процедуру повторить. Измерить количество воды, чтобы знать, сколько сока понадобится. Добавить к яблочному соку соль и перец, довести до кипения, кипятить пару минут. Залить горячий маринад в банку. Закатать ее и укутать до остывания.
Кабачки в огуречно-яблочном соке
2 кг кабачков, 15 г корня хрена, 50 г чеснока, зелень укропа
Для маринада: 500 мл огуречного сока, 500 мл яблочного сока, 1½ ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки сахара
Кабачки тщательно вымыть, если кожура толстая – снять ее. Нарезать кабачки кружочками. Корень хрена нарезать кусочками, чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Выложить в банки кабачки, пересыпая чесноком и хреном, добавить укроп. Залить в банки кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Довести до кипения смесь соков, добавить соль и сахар, кипятить пару минут. Влить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.
Кабачки в заливке с яблочным соком
1 кг кабачков, 70 г моркови, 20 г чеснока, зелень укропа
Для заливки: 250 мл кислого яблочного сока, 250 мл воды, 200 мл растительного масла, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 2 горошины душистого перца
Молодые кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками, уложить в банки. Добавить нарезанную кружочками морковь, зубчики чеснока и укроп. Залить кипятком доверху и оставить на 10 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество заливки. Соединить все компоненты для заливки, довести до кипения, кипятить минуту. Залить банки кипящей заливкой и закатать их.
Кабачки с морковью и яблоками
2 кг кабачков, по 400–500 г моркови и плотных яблок, 8-10 листьев черной смородины, 5 листиков лимонника
Для маринада: 1 л яблочного сока, 400–500 мл воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара
Кабачки вымыть, если кожура плотная – снять ее. Нарезать кабачки кружочками толщиной 1,5–2 см. Яблоки нарезать дольками, удалив семена. Морковь нарезать кружочками или фигурными ломтиками. На дно банок выложить листья смородины и лимонника. Наполнить банки подготовленными кабачками, яблоками и морковью. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Яблочный сок смешать с водой (ее можно взять меньше, чем указано), довести до кипения. Добавить соль и сахар, кипятить минуту. Влить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.
Кабачки в сладкой яблочной заливке
1 кг кабачков, 300 г моркови, 200 г яблок, 6–8 листьев черной смородины
Для заливки: 500 мл яблочного сока, 500 мл воды, 1½ ст. ложки меда, 1 ст. ложка соли, 3–5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики
Кабачки очистить от кожуры, нарезать дольками. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Морковь нарезать крупной соломкой. Сложить подготовленные овощи в банки, добавить листья смородины. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество заливки. Для этого довести до кипения воду с соком и специями, кипятить пару минут. Добавить соль и мед, кипятить минуту. Залить кипящую заливку в банки, закатать их и укутать до остывания.
Кабачки со сливами и яблоками
1 кг кабачков, 300 г плотных слив, 300 г яблок, листья черной смородины и вишни
Для маринада: 1 л яблочного сока, 1 ст. ложка соли, 1½ ст. ложки сахара, 4 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца
Кабачки очистить, вырезать семена, нарезать полукольцами. Сливы разрезать вдоль и удалить косточки. Яблоки нарезать дольками, вырезав семена. В подготовленные банки уложить листья смородины и вишни, слоями выкладывать кабачки, яблоки и сливы. Залить кипятком. Оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения яблочный сок со специями, добавить соль и сахар, кипятить пару минут. Залить кипящий сок в банки. Закатать их и укутать до остывания.
Маринованные кабачки с кореньями
2 кг кабачков, 200 г моркови, 20 г чеснока, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г зелени петрушки
Для маринада: 500 мл яблочного сока, 250 мл растительного масла, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда
Кабачки вымыть, удалить семена, нарезать кусочками. Морковь, петрушку и сельдерей натереть на крупной терке. Зелень петрушки крупно нарубить. Чеснок нарезать пластинками. Выложить в банки слоями зелень, кабачки, чеснок и коренья. Для маринада смешать сок и масло, добавить соль и мед, довести до кипения и кипятить 5 мин. Залить кипящий маринад в банки, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин. Банки закатать и укутать до остывания.
Маринованные цукини со смородиной
1 кг цукини, 400 г красной смородины, листья черной смородины
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 50 мл лимонного сока
Цукини нарезать кружочками толщиной 2 см. Красную смородину хорошо промыть, можно не снимать с веточек. На дно банок положить листья черной смородины, затем цукини и ягоды смородины. Залить кипяток и оставить на 7-10 мин. Воду слить, измерить объем и использовать для приготовления маринада. Довести жидкость до кипения, добавить соль, сахар и лимонный сок, размешать. Влить горячий маринад в банки, закатать и укутать до остывания.
Кабачки в свекольном маринаде
600–800 г кабачков
Для маринада: 500 мл сока красной свеклы, 100 мл лимонного сока, 1 ст. ложка крупной соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка семян кориандра, 2–3 горошины душистого перца, 1–2 горошины черного перца
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать дольками, уложить в банки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Соединить соки, добавить соль, сахар и специи, довести до кипения. Влить кипящий маринад в банки, сразу закатать, перевернуть вверх дном до остывания.
Кабачки, маринованные с капустой
1,5 кг белокочанной капусты, 1,5 кг кабачков, зелень петрушки и укропа, лист хрена
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1½ ст. ложки сахара, 1½ ч. ложки лимонной кислоты, 150 мл растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин душистого перца
Выбрать некрупные кочаны капусты, разрезать каждый на 4–6 частей, вырезать кочерыжку. Кабачки нарезать кружочками, удалить семена. Лист хрена крупно нарезать. Уложить в банки лист хрена, кабачки и листья капусты, добавить зелень. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Смешать все ингредиенты для маринада, довести до кипения, кипятить 4–5 мин. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 2 л в течение 10 мин, объемом 3 л – 15 мин. Закатать и укутать до остывания.
Кабачки в свекольно-яблочном соке
1 кг молодых кабачков, зелень укропа и петрушки, 15 г корня хрена
Для маринада: 250 мл сока красной свеклы, 250 мл яблочного сока, 50 мл лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 1–1½ ст. ложки сахара
Молодые кабачки с нежной кожицей нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. Выложить в банки, добавив нарезанный хрен и зелень укропа и петрушки. Залить кипятком и оставить на 5–7 мин. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Соединить соки, довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить минуту. Влить кипящий маринад в банку, сразу же закатать и укутать до остывания.
Овощное ассорти с патиссонами
1 кг патиссонов, 300 г огурцов, 300 г помидоров, 300 г сладкого перца, 50 г чеснока, 20 г корня хрена, листья вишни, зелень укропа и петрушки
Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2–3 бутона гвоздики
Овощи вымыть, маленькие патиссоны оставить целыми, средние разрезать на 4 части. Сладкий перец разрезать на 4 части. Корень хрена нарезать кружочками, чеснок – пластинками. Сложить овощи в подготовленные банки, добавить зелень укропа, петрушки и листья вишни. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости и приготовить нужное количество маринада. Для этого воду довести до кипения, добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящую жидкость в банки, закатать их и укутать до остывания.
Консервированные кабачки с водкой
2 кг молодых кабачков, по 5–6 листьев вишни и черной смородины, лист хрена, зелень укропа
Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 50 мл лимонного сока, 50 мл водки, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу
Молодые кабачки тщательно вымыть, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см. На дно подготовленных банок выложить листья вишни, смородины и хрена, сверху – кабачки. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем воды и приготовить нужное количество маринада. Довести до кипения воду со специями, размешать в ней соль, влить лимонный сок. Залить в банки кипящий маринад, добавить водку. Банки закатать и укутать до остывания.
Кабачки со сливами
1,5 кг кабачков, 500 г плотных слив
Для маринада: 1,2–1,3 л воды, 1½ ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, по 5 горошин душистого и черного перца, 4–5 бутонов гвоздики
Кабачки очистить, вырезать семена, нарезать полукольцами. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Уложить продукты в подготовленную трехлитровую банку слоями. Залить кипятком и оставить на 10–15 мин, воду слить. Повторить процедуру. В слитую воду добавить специи, соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и кипятить минуту. Залить кипящую жидкость в банку, закатать ее и укутать до остывания.
Кабачки со свекольным соком
2 кг кабачков, 30 г чеснока
Для маринада: 1 л воды, 500 мл свекольного сока, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, специи по вкусу
Молодые кабачки вымыть, нарезать дольками, уложить плотно в трехлитровую банку, пересыпая зубчиками чеснока. Приготовить маринад: соединить все ингредиенты и довести до кипения. Залить кипящую жидкость в банку, оставить на 10 мин. Слить, снова довести до кипения и повторить процедуру. В третий раз залить кипящий маринад, банку закатать и перевернуть.
Заготовки из арбузов
Для заготовки выбирают неповрежденные арбузы, без следов гнили. Предпочтительны тонкокорые сорта с розовой плотной мякотью, плоды с рассыпчатой сердцевиной не годятся для квашения. Заготавливают как небольшие арбузы диаметром до 15 см, так и крупные, нарезая их ломтиками. Для засолки в бочках подойдут арбузы поздних сортов массой до 2 кг, предварительно их накалывают деревянной шпажкой в нескольких местах. Заготовку лучше проводить осенью, поскольку в летнюю жару арбузы портятся, перекисают.
Соленые и квашеные арбузы
Квашеные бочковые арбузы
3 кг мелких арбузов
Для рассола: 1 л холодной воды, 1½ ст. ложки крупной соли
Для засолки лучше всего использовать маленькие, недозрелые плоды. Арбузы вымыть, наколоть в нескольких местах, сложить в промытую, ошпаренную кипятком бочку и залить холодным рассолом. Рассол должен покрывать арбузы. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Через 2–3 дня бочку вынести на холод. Через 3 недели арбузы будут готовы.
Бочковые солено-сладкие арбузы
Мелкие арбузы
Для рассола: 10 л воды, 400 г соли, 1,2 кг сахара
Мелкие арбузы вымыть щеткой, наколоть деревянной иглой в нескольких местах, выложить в ошпаренную кипятком бочку и залить рассолом. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Брожение длится около 1 месяца.
Арбузы, соленные в капусте
1 кг арбузов, 4 кг белокочанной капусты, 4 ст. ложки соли
Капусту нашинковать и смешать с солью. Зрелые мелкие арбузы без повреждений хорошо вымыть. На дно подготовленной емкости выложить капусту слоем до 10 см. На нее уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки емкости. Пустоты между арбузами и стенкой заполнить капустой, накрыть слоем капусты. Прижать гнетом. Хранить только в прохладном помещении.
Арбузы с яблоками, соленные в песке
Арбузы, яблоки, ржаная солома, листья черной смородины или вишни
Для рассола: 10 л воды, 700–800 г соли
На дно бочонка насыпать промытый песок. Зрелые арбузы без повреждений уложить слоями в бочонок, заполняя яблоками пустоты между арбузами. Каждый слой накрывать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы залить рассолом, приготовленным из расчета: 700–800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпать песком на 3–5 см и залить рассолом так, чтобы жидкость покрывала все не менее чем на 10 см. При уплотнении песка добавлять песок и рассол, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранить в погребе.
Арбузы, соленные в арбузной мякоти
1 кг арбуза
Для заливки: 500 г мякоти, 1 ст. ложка соли
Взять арбузы массой 2–2,5 кг и диаметром 12–25 см, тщательно их вымыть. Уложить в емкость для квашения. Приготовить заливку. На 1 кг арбузов понадобится 300–500 мл заливки. Для этого арбузную мякоть измельчить до однородности любым удобным способом, по желанию убрать косточки. Добавить соль и размешать. Залить в емкость, чтобы арбузы были покрыты полностью. Прижать гнетом, чтобы арбузы не всплывали. Убрать в холодное место на 20–30 дней.
Арбуз, соленный целиком
Арбуз весом до 2 кг
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара
У спелого арбуза удалить плодоножку, хорошо вымыть его щеткой. Острой деревянной палочкой проколоть в 10–12 местах. Приготовить рассол. Поместить арбуз в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, чтобы арбуз был покрыт им полностью. Свободный конец пакета завязать тугим узлом. Убрать в погреб или холодильник на 20–25 дней.
Соленые арбузы с перцем
2 кг арбузов, по 50 г сельдерея, петрушки и укропа, 20 г чеснока, 1 маленький острый красный перец, 5–7 горошин черного перца
Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложка соли
Нарезать арбуз небольшими дольками. Крупно нарезанный чеснок и зелень, мелко нарезанный острый перец выложить на дно подготовленной емкости и добавить перец горошком. Сверху выложить кусочки арбуза. Повторять слои, наполняя емкость доверху. Последний слой должен быть из зелени и перца. Приготовить рассол и залить им арбузы. Оставить на 2–4 суток, затем убрать в холодильник.
Соленый арбуз с горчицей
2 кг недозревших арбузов, 1 ст. ложка сухой горчицы, 1–1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 листа хрена
Арбузы хорошо вымыть и нарезать (если кожура не очень толстая, не срезать ее). Соль, сахар и горчицу смешать. На дно емкости выложить лист хрена, посыпать небольшим количеством горчичной смеси. Выложить слой арбузов, посыпать горчичной смесью. Повторять слои. Накрыть листом хрена и прижать гнетом. Оставить при комнатной температуре на 3–5 суток. Затем хранить в холодильнике.
Маринованные и консервированные арбузы
Арбузы с аспирином
2 кг арбузов, по 50 г сельдерея, петрушки и укропа, 300 г болгарского перца, веточка пижмы, 2–3 зубчика чеснока, 5–7 горошин черного перца
Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1 таблетка аспирина (ацетилсалициловой кислоты)
Нарезать арбузы небольшими дольками. Крупно нарезать перец и зелень, измельчить чеснок, выложить немного на дно банки, добавить перец горошком и немного цветков пижмы. Сверху выложить кусочки арбуза, затем снова зелень с перцем. Сделать несколько слоев, последним должен быть из зелени и перца. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения. Залить рассолом арбузы, добавить в банку аспирин. Закатать и убрать на хранение.
Маринованные арбузы
2 кг арбузов, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 1½ ч. ложки лимонного сока
Арбузы нарезать кусочками и срезать жесткий зеленый слой кожуры. В стерилизованную банку выложить кусочки арбуза и залить его кипятком. Банку накрыть крышкой, укрыть полотенцем и оставить на 10–15 мин. Затем слить воду в кастрюльку, добавить соль и сахар. Когда полученный маринад закипит, влить лимонный сок. Сразу снять кастрюльку с огня и залить маринад в банку. Закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.