Квашеная капуста с хреном (2 вариант)
2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 50 г чеснока, 60 г корня хрена, пучок зелени (петрушка, укроп)
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист
Капусту нашинковать, добавить натертые морковь, хрен, пропущенный через пресс чеснок и рубленую зелень. Переложить в емкость для квашения. Довести воду до кипения, добавить соль, сахар и лавровый лист, кипятить 1 мин. Залить теплым рассолом овощи и оставить на сутки-двое при комнатной температуре. Готовую капусту поставить на хранение в прохладное место.
Капуста с хреном и медом (1 вариант)
3 кг белокочанной капусты, 100–150 г корня хрена, 3½-
4 ст. ложки меда, 1 лист хрена
Капусту нашинковать. Хрен тщательно очистить, натереть на терке, смешать с капустой. Добавить жидкий мед, хорошо перемешать. Выложить в емкость для квашения, накрыть листом хрена и установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Переставить на хранение в прохладное место.
Капуста с хреном и медом (2 вариант)
1 кг белокочанной капусты, 80 г корня хрена, 1 лист хрена
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда
Капусту нашинковать и смешать с натертым на крупной терке хреном. Выложить в емкость для квашения, накрыть листом хрена. Довести до кипения воду, добавить соль и мед, дать остыть. Залить теплым рассолом капусту, установить гнет. Держать при комнатной температуре 2 дня. Затем переставить в прохладное место. Капуста будет готова через 4–5 дней.
Капуста с виноградом и базиликом (1 вариант)
1 кг белокочанной капусты, 0,8–1 кг винограда, 100 г моркови, 50 г базилика
Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 1½-2 ст. ложки сахара
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, ягоды винограда (лучше использовать сорта без косточек) снять с кисти, у базилика листья оделить от стеблей. Смешать подготовленные продукты в емкости для соления. Довести до кипения воду с солью и сахаром, снять с огня и дать немного остыть. Залить овощи горячим рассолом. Оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.
Капуста с виноградом и базиликом (2 вариант)
2 кг белокочанной капусты, 2 кг белого винограда, 300 г моркови, 1 пучок зеленого базилика
Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка соли
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Базилик крупно нарезать. В емкость для квашения выложить капусту с морковью, перекладывая ягодами винограда и базиликом. Довести до кипения воду с солью и медом. Залить горячим рассолом овощи. Держать в теплом месте сутки, затем хранить в холодильнике.
Капуста с яблоками и клюквой
1 кг белокочанной капусты, 70–50 г моркови, 50 г зеленых яблок, 30 г клюквы, 1 неполная ст. ложка соли
Очищенные от семян и кожуры яблоки и морковь натереть на терке. Соединить с нашинкованной капустой. Посыпать солью и перетереть руками, пока не выделится сок. Плотно уложить в банку, пересыпая клюквой. Накрыть марлей. Оставить бродить при комнатной температуре на 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста ассорти
1 кг белокочанной капусты, 70 г лимона, по 50 г чернослива, кураги, сладкого перца и брусники
Для рассола: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда
Капусту и перец нарезать квадратиками. Лимон очистить от цедры и семян, нарезать мелкими ломтиками. Чернослив и курагу залить 1 л воды, довести до кипения. Вынуть сухофрукты и дать стечь жидкости. Уложить подготовленные продукты в емкость слоями, не утрамбовывая, сверху насыпать бруснику. В воду, где замачивались сухофрукты, добавить соль и мед, вскипятить. Залить горячий рассол в емкость, прижать гнетом, чтобы продукты были погружены в жидкость. Держать при комнатной температуре 3–4 дня.
Капуста с яблоками, сливами и виноградом
1 кг белокочанной капусты, 200 г яблок, 100 г слив, 100 г винограда, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, листья черной смородины и вишни
Нашинковать капусту и слегка помять с солью и сахаром. Яблоки разрезать на 4–6 частей, очистить от семян. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Смешать яблоки и сливы с капустой, добавить ягоды винограда. На дно емкости для квашения уложить половину листьев смородины и вишни, на них – капусту. Накрыть остальными листьями. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Поставить в прохладное место еще на 2–3 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.
Капуста, квашенная с виноградными листьями
1 кг белокочанной капусты, 200 г белого винограда, 2½ ч. ложки соли, 6–8 виноградных листьев
Листья винограда ошпарить кипятком. Половину выложить в емкость для квашения. Капусту нашинковать, пересыпать солью. Выложить капусту на листья, приминая ее деревянной толкушкой и пересыпая ягодами винограда. Ягоды стараться не давить. Накрыть оставшимися виноградными листьями и установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Переставить в прохладное место на хранение.
Квашеная капуста с яблочным соком
1,5–1,8 кг белокочанной капусты, 200–250 г моркови, 500 мл воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 л кислого яблочного сока
Нашинковать капусту и смешать с тертой морковью. Уложить в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая. В воде растворить соль и сахар, влить к капусте. Оставить кваситься при комнатной температуре на 2 дня, следить, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. На третий день жидкость слить и залить капусту яблочным соком. Оставить на сутки в прохладном месте.
Квашеная капуста с гранатом
1 кг белокочанной капусты, 200–250 г граната, 1 неполная ст. ложка соли
Капусту нашинковать и перетереть с солью. Гранат очистить, отделить зерна. На дно емкости для квашения насыпать немного гранатовых зерен, на них уложить слой капусты. Чередуя слои, заполнить емкость. Установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Капуста с яблоками, виноградом и перцем
2 кг белокочанной капусты, 600–700 г белого винограда (желательно без косточек), 400–500 г моркови, 400–500 г яблок (антоновка), 200 г сладкого перца, 1½-2 ст. ложки соли
Нашинковать капусту, пересыпать солью и отставить в сторону, пока подготавливаются другие продукты. Морковь натереть на терке, перец нарезать соломкой, ягоды винограда снять с кисти, яблоки разрезать на 4–6 частей, удалить семена. Смешать все подготовленные продукты с капустой, выложить в емкость для квашения. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Капуста, квашенная с тыквой
1,5 кг белокочанной капусты, 400 г тыквы, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром и оставить до выделения сока. Капусту нашинковать, посолить и немного помять. Смешать с тыквой и выделившимся соком. Переложить в емкость для квашения, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой и убирать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста с тыквой и морковью
1 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г тыквы, 500 мл воды, 2 ст. ложки соли
Капусту нашинковать и смешать с натертыми морковью и тыквой, посолить. Выложить в широкую емкость, влить кипяченую воду. Установить гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Капуста с тыквой и клюквой (1 вариант)
1 кг белокочанной капусты, 200 г тыквы, 30 г клюквы, 1½ ст. ложки соли
Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке тыквой. Добавить соль, хорошо перемешать. Уложить в емкость для квашения, пересыпая клюквой. Установить гнет, чтобы выделился сок. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Затем переставить на хранение в прохладное место.
Капуста с тыквой и клюквой (2 вариант)
1 кг белокочанной капусты, 200 г тыквы, 200 г моркови, 200 г клюквы, 500 мл воды, 3 ст. ложки соли
Капусту тонко нашинковать. Морковь и тыкву натереть на терке для корейской моркови или нарезать тонкой соломкой. Смешать овощи, посолить. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая клюквой. Залить холодной водой и установить гнет. Держать при комнатной температуре 4–6 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем переставить на хранение в прохладное место.
Капуста, квашенная с тыквой и рябиной
1,5 кг белокочанной капусты, 400 г очищенной тыквы, 100 г рябины, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ст. ложки соли
Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке тыквой. Рябину бланшировать 3–4 мин в кипятке, дать стечь жидкости. Плотно выложить в емкость капусту и рябину, пересыпая солью и тмином. Установить гнет, держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости выделится мало, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Готовую капусту хранить в холодильнике.
Квашеная капуста с морковью и сельдереем
1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки соли
Капусту нашинковать, морковь и сельдерей натереть на терке. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, дать остыть. Опустить в рассол часть капусты, чтобы она вся была покрыта жидкостью, оставить на 10 мин. Достать капусту, не отжимая, переложить в банку, посыпать сверху частью моркови и сельдерея. Чередуя слои, заполнить емкость. Уплотнить овощи, чтобы выделившая жидкость доходила до края банки, поставить в миску. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании квашения переставить на хранение в прохладное место.
Капуста, квашенная с болгарским перцем
1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка соли
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Смешать все овощи, посолить, немного помять. Плотно уложить в емкость для квашения, добавив лавровый лист. Держать при комнатной температуре 2 дня, затем еще на сутки переставить в холодильник.
Квашеная капуста с клюквой и тмином
1 кг белокочанной капусты, 20 г клюквы, ½ ч. ложки тмина, 2½ ч. ложки соли
Нашинковать капусту, перетереть с солью, добавить семена тмина. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая клюквой. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, следить, чтобы капуста была покрыта жидкостью. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Острая квашеная капуста
2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 50 г острого перца, 50 г чеснока
Для рассола: 4 л воды, 200 г соли
Кочаны очистить от верхних листьев, разрезать каждый на 5–6 частей. Выложить в емкость для квашения. Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль, немного остудить. Залить капусту горячим рассолом, придавить гнетом, чтобы она не всплывала. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Измельчить морковь, чеснок, острый перец и соединить. Капусту достать из рассола, слегка отжать, смазать острой овощной смесью между листочками. Рассол прокипятить. Выложить капусту в емкость. Залить холодным рассолом и поставить в холодильник на 2–3 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике.
Капуста со свеклой, луком и перцем
5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г свеклы, 500 г сладкого перца, 500 г мелкого лука, 5 ст. ложек соли
Капусту нашинковать, морковь и свеклу натереть на терке, сладкий перец нарезать соломкой. Овощи смешать, добавить соль. Выложить в емкость для квашения, перекладывая целыми очищенными головками лука (их надо слегка вдавливать в овощную массу). Поставить сверху гнет, чтобы выделился сок. Держать 3–4 дня при комнатной температуре. Переставить в холодное место для хранения.
Капуста со свеклой и черным хлебом
1 кг капусты, 120–150 г свеклы, 30 г острого перца, 50 г ржаного хлеба
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, щепотка тмина, 2 лавровых листа
Капусту нарезать крупными кусками, свеклу – тонкими ломтиками, острый перец без семян – колечками. Уложить капусту и свеклу в емкость для квашения, пересыпая колечками перца. Приготовить рассол: довести до кипения воду со специями, добавить соль и размешать. Залить кипящим рассолом овощи, прижать гнетом, чтобы не всплывали. Когда рассол остынет до комнатной температуры, добавить корочку ржаного хлеба. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Капуста со свеклой и хреном в рассоле
4 кг белокочанной капусты, 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г корня хрена
Для рассола: 2 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара
Кочаны капусты очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки, разрезать на 4–6 частей. Чеснок нарезать пластинками, хрен и свеклу – брусочками. Выложить овощи слоями в емкость для квашения, слегка уплотнить. Довести воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать немного остыть. Теплым рассолом залить овощи, накрыть емкость марлей. Держать 2–3 дня при комнатной температуре. Затем переставить на хранение в холодное место.
Капуста "Пелюстка" без уксуса
2 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы
Для рассола: 1,5 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара
Капусту нарезать квадратами со стороной 4–5 см. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинами. Уложить в емкость для квашения капусту, переслаивая ее свеклой. Приготовить рассол: растворить в кипяченой воде соль и сахар. Залить холодным рассолом овощи, держать при комнатной температуре 5–7 дней. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой, чтобы выпустить собравшиеся газы. Следить, чтобы капуста всегда была покрыта жидкостью. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.
Капуста, квашенная со свеклой
2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г свеклы, 30–40 г чеснока, 3 лавровых листа, 7–9 горошин черного перца
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, ½ ст. ложки сахара
Приготовить рассол: вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар. Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу и морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс. Выложить овощи слоями в емкость для квашения, добавить специи. Залить теплым рассолом, чтобы он полностью покрывал продукты, накрыть емкость крышкой. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, снимая пену, образующуюся при брожении. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.
Капуста со свеклой по-грузински (1 вариант)
1 кг белокочанной капусты, 500 г свеклы, 20–30 г острого перца, 50 г чеснока, небольшой пучок зелени сельдерея
Для рассола: 2 л воды, 3½-4 ст. ложки соли
Свеклу нарезать кружочками. Небольшие кочаны капусты разрезать на 6–8 частей вместе с кочерыжкой. Чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами. На дно емкости для квашения выложить слой свеклы, на него – капусту, несколько веточек сельдерея, часть чеснока и перца. Заполнить емкость, чередуя слои, верхним слоем выложить оставшуюся свеклу. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и дать остыть. Залить холодным рассолом овощи, придавить нетяжелым гнетом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Оставить на 4–5 дней при комнатной температуре, ежедневно проверять состояние капусты. При необходимости через 2–3 дня можно добавить еще соли. Готовая капуста должна быть равномерно прокрашенной и просоленной, хрустящей и упругой.
Капуста со свеклой по-грузински (2 вариант)
1 кг белокочанной капусты, 300–400 г свеклы, 150–200 г сельдерея (корень и зелень), 100 г сушеной зелени (чабер, базилик, эстрагон, укроп, мята), 50 г чеснока, 20–30 г острого перца
Для рассола: 1 л воды, 2–2½ ст. ложки соли
Небольшие плотные кочаны очистить от верхних листьев, выскоблить кочерыжку, сделать в ней крестообразные надрезы. Бланшировать кочаны в кипятке 3–4 мин. Свеклу очистить, разрезать на 2–4 части. Корень сельдерея нарезать кусочками, чеснок и острый перец измельчить. Довести до кипения воду для рассола, добавить соль и корень сельдерея. Через пару минут сельдерей вынуть. Уложить на дно емкости для квашения кочаны, сверху выложить свеклу, чеснок, перец, зелень сельдерея и сушеную зелень. Залить холодным рассолом, прижать гнетом, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 4–8 дней, ежедневно проверять состояние капусты. При необходимости доливать еще рассол. Готовая капуста должна быть упругой и равномерно прокрашенной.
Квашеная капуста по-гурийски
3 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 100 г корня сельдерея, 80-100 г чеснока, 4 ст. ложки соли, 1 ч. ложка тмина
Капусту нашинковать, перемешать с тмином и солью, слегка помять руками. Свеклу и сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В емкость для квашения выложить слоями капусту, свеклу, сельдерей и чеснок. Утрамбовать, прижать гнетом. Если через 8 ч сока выделится недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Держать 3–4 дня при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место на 7-10 дней. Готовую капусту хранить в холодильнике.