Капуста, квашенная с хреном и свеклой
1 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 30 г хрена, 1 ч. ложка семян укропа, 1 ст. ложка соли
Капусту нашинковать, немного помять с солью и семенами укропа. Хрен и свеклу натереть, смешать с капустой. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделилась жидкость. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Затем поставить на хранение в прохладное место.
Квашеная капуста по-армянски
2,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 70-100 г свеклы, 100 г корня петрушки, 50 г чеснока, 30–40 г острого перца, пучок зелени (кинза, петрушка, сельдерей)
Для рассола: 3 л воды, 5 ст. ложек соли, 2–3 лавровых листа, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу
Кочаны капусты очистить от верхних листьев и разрезать на 4–6 частей. Морковь, свеклу и корень петрушки нарезать кружочками, острый перец – кольцами. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. На дно емкости для квашения выложить капустные листья, на них – разрезанные кочаны. Промежутки между ними заполнить подготовленными овощами, накрыть веточками зелени. Для рассола вскипятить воду с солью и специями, дать остыть. Залить овощи, прижать гнетом, чтобы они были покрыты жидкостью. Держать при комнатной температуре 5–8 дней. Готовая капуста должна равномерно прокраситься. Переставить на хранение в прохладное место.
Капуста, квашенная со свекольным соком
1 кг белокочанной капусты, по 8 листьев черной смородины и вишни
Для рассола: 850 мл воды, 150 мл свекольного сока, 1 ст. ложка соли
Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части, большой – на 8 частей. Опустить капусту в кипяток на 1 мин, затем вынуть и дать остыть. Воду для рассола довести до кипения, размешать в ней соль, влить свекольный сок и дать остыть. На дно подготовленной емкости для квашения выложить половину листьев смородины и вишни, на них – капусту, накрыть оставшимися листьями и залить холодным рассолом. Прижать гнетом и держать при комнатной температуре 4–5 дней. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.
Капуста по-грузински, квашенная кочанами
1 кг белокочанной капусты, 150 г сельдерея (корень и зелень), 100 г сушеной зелени (чабер, базилик, эстрагон, укроп, мята), 50 г чеснока, острый перец по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев. Срезать и слегка выскоблить кочерыжку, сделать на ней надрез крест-накрест. Средние кочаны разрезать на 2–4 части, кочерыжку удалить. Капусту бланшировать в кипятке 3–5 мин, затем вынуть из кипятка и охладить. Чеснок, острый перец и корень сельдерея измельчить. Довести до кипения воду для рассола, всыпать соль, дать остыть. Капусту уложить в емкость для квашения, сверху выложить сельдерей, чеснок, перец и сушеную зелень. Залить рассолом, установить гнет. Капуста должна быть полностью погружена в рассол. Держать при комнатной температуре, процесс брожения начнется через 2–3 дня и может продлиться до 15 дней. Ежедневно удалять пену, при необходимости доливать рассол. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.
Капуста, квашенная с базиликом и свеклой
2,5 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 100 г базилика, 1½ ст. ложки соли, 4–5 горошин душистого перца
Капусту нашинковать, смешать с солью и слегка помять. Свеклу натереть на терке, базилик измельчить, смешать с капустой. Плотно уложить смесь в емкость для квашения, добавив душистый перец. Прижать гнетом, чтобы выделилась жидкость. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.
Острая капуста с пряными травами
2,5 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г острого перца, 4–5 веточек сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 200 г корня петрушки, 1 ст. ложка сушеных трав (чабер, базилик, укроп)
Капусту очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Разрезать на 4–6 частей. Бланшировать в кипящей воде 3–4 мин, затем обдать холодной водой, дать жидкости стечь. Уложить капусту в емкость для квашения, пересыпая чесноком и нарезанным острым перцем, накрыть веточками сельдерея. Корень петрушки хорошо очистить и нарезать кружочками. Довести до кипения воду для рассола, добавить корень петрушки и соль, варить 5–7 мин. Всыпать сушеные травы, снять с огня и дать немного остыть. Залить теплым рассолом капусту, прижать гнетом, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Капуста будет готова на 4-5-й день.
Капуста, квашенная кочанами, с клюквой
10 кг белокочанной капусты, 250 г моркови, 300 г клюквы, 250 г соли
Разделить капусту на 2 части. Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев, слегка выскоблить кочерыжку и всыпать туда немного соли. Остальную капусту нашинковать, смешать с натертой морковью и солью, помять, чтобы выделился сок. Дно емкости для квашения застелить капустными листьями. Выложить кочаны, заполняя пространство между ними овощной смесью и ягодами клюквы. Все кочаны должны быть покрыты овощами и выделившейся из них жидкостью. Установить гнет. Если жидкости образуется мало, добавить холодный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Держать при комнатной температуре 10–15 дней. При необходимости снимать пену и доливать рассол. Готовность капусты определить по состоянию рассола: он должен стать прозрачным, кислым, без горечи.
Капуста, квашенная кочанами, с овощами
3 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г сладкого перца, 150 г корня сельдерея, 50–80 г чеснока, 50 г острого перца, пучок зелени (петрушка, сельдерей), листья хрена
Для рассола: 2 л воды, 3 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 4–5 горошин черного перца, 3–4 бутона гвоздики, 2 лавровых листа
С небольших плотных кочанов снять верхние листья, срезать кочерыжки. Надрезать кочан сверху крест-накрест, не разрезая до конца. Корень сельдерея, морковь и сладкий перец нарезать соломкой, острый перец – кольцами, чеснок пропустить через пресс. Выложить на дно емкости для квашения половину листьев хрена. На них – кочаны, пересыпая овощной смесью, накрыть веточками зелени и листьями хрена. Довести до кипения воду со специями, добавить соль, сахар, снять с огня и дать остыть. Залить капусту теплым рассолом, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре до окончания процесса брожения. Затем переставить на хранение в прохладное место.
Капуста с острой овощной заправкой
3 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 250 г болгарского перца, 150 г чеснока, 80-100 г острого перца, зелень петрушки
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 3–4 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца
Приготовить рассол: вскипятить воду со специями, добавить соль, размешать и дать остыть. Капусту очистить от верхних листьев, разрезать кочаны на 6–8 частей. Уложить в емкость для квашения, накрыть веточками петрушки и залить рассолом. Прижать гнетом, чтобы капуста была полностью погружена в рассол. Держать при комнатной температуре 5–6 дней. Затем рассол слить и прокипятить. Морковь, чеснок, болгарский и острый перец пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Этой смесью натереть капусту снаружи и между листами. Работать в перчатках. Уложить капусту в емкость для засолки. Залить холодным рассолом. Держать в прохладном месте 2 дня. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста с острой заправкой
1 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 50 г чеснока, 30–50 г острого перца, 1 ст. ложка соли
Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли
Плотный кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на 4 части, вырезать часть кочерыжки. Морковь, чеснок и острый перец измельчить в однородную массу и соединить с солью. Этой массой смазать капусту между листьями, слегка приминая их. Работать в перчатках. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и дать остыть. Плотно уложить четверти капусты в емкость для квашения, прижать гнетом, чтобы появился сок. Долить рассол, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Оставить на 3 дня при комнатной температуре, затем переставить на несколько дней в прохладное место.
Капуста, квашенная с огурцами
5 кг белокочанной капусты, 1,5–2 кг небольших огурцов, 500 г моркови, 6 ст. ложек соли, небольшой пучок укропа
Небольшие плотные огурцы тщательно вымыть и замочить на пару часов в холодной воде. Капусту нашинковать, смешать с натертой морковью. На дно емкости для квашения уложить часть капусты, сверху – огурцы и укроп, каждый слой посыпать солью. Заполнить емкость, чередуя слои, последним слоем выложить капусту. Прикрыть листьями капусты, прижать гнетом. Если через 8-10 ч жидкость не покроет все овощи, долить рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Оставить при комнатной температуре на 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем поставить на хранение в прохладное место.
Капуста, квашенная с помидорами
2,5 кг белокочанной капусты, 1–1,3 кг красных помидоров, 5–5½ ст. ложек соли, пучок зелени укропа, 2 листа хрена
Плотные помидоры вымыть, наколоть со стороны плодоножки. Капусту нашинковать. В емкость для квашения выложить лист хрена, на него – слой капусты, в нее плодоножками вверх положить помидоры и веточки укропа, посыпать солью. Заполнить емкость, чередуя слои, последним слоем должна быть капуста. Накрыть листом хрена, установить гнет. Если через 5–6 ч сок не покроет все овощи, долить рассол (на 1 л воды 1 ст. ложка соли и 2 ч. ложки сахара). Держать емкость при комнатной температуре 2 суток, затем поставить в прохладное место на 5–7 дней.
Капуста, квашенная с овощами
2 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 300 г болгарского перца, 200 г помидоров, 200 г кабачков, 70-100 г чеснока, 30 г острого перца, пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 2 листа хрена
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Довести до кипения воду, растворить в ней соль и дать остыть. Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части, удалить часть кочерыжки. Бланшировать в кипящей воде 2–3 мин. Морковь и кабачки нарезать кружочками, болгарский перец и помидоры разрезать на 4 части, чеснок нарезать пластинками, острый перец – кольцами, зелень нарубить. На дно емкости для квашения выложить лист хрена, на него – овощи, пересыпая зеленью, чесноком и острым перцем, накрыть листом хрена. Залить холодным рассолом и установить гнет, чтобы овощи были полностью погружены в жидкость. Держать 3–4 дня при комнатной температуре, при необходимости снимать пену.
Капуста с бурыми помидорами и перцем
3 кг белокочанной капусты, 1 кг мелких бурых помидоров, 2 кг болгарского перца, 100 г моркови, 3 ст. ложки соли, 1 лист хрена
Капусту тонко нашинковать. Болгарский перец очистить от семян, нарезать соломкой. Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Помидоры разрезать на две части, удалив плодоножку. Соединить капусту, перец и морковь, посолить, немного помять. В емкость для квашения уложить слоями капустную смесь и помидоры. Накрыть листом хрена, установить гнет. Переставить для квашения в прохладное место.
Квашеная капуста с фруктами
1 кг белокочанной капусты, по 100 г яблок, груш и слив, 1 ст. ложка соли
Капусту тонко нашинковать, посолить и помять. Яблоки и груши очистить от семян, нарезать ломтиками. Сливы разрезать пополам, удалить косточку. В емкость для квашения плотно уложить слоями капусту и фрукты, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании процесса брожения поставить на хранение в прохладное место.
Квашеная капуста с тыквой
2 кг белокочанной капусты, 500 г тыквы, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, листья винограда и черной смородины
Тыкву очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать крупными кусками и посыпать сахаром. Оставить, чтобы выделился сок. Капусту нашинковать, смешать с солью, помять. Добавить сок, выделившийся из тыквы. На дно емкости для квашения выложить половину листьев винограда и черной смородины, на них – слой капусты, поверх нее распределить тыкву, заполнить пустоты между кусками капустой. Накрыть оставшейся капустой, прикрыть листьями винограда и черной смородины, установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, затем поставить в прохладное место.
Капуста с мочеными яблоками
4 кг белокочанной капусты, 3 кг небольших плотных яблок, 250–300 г моркови, 3 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, листья черной смородины и вишни
Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль и сахар, помять. В емкость для квашения выложить слой капусты, поверх нее распределить яблоки, заполняя пустоты между ними капустой. Сверху выложить оставшуюся капусту, накрыть листьями черной смородины и вишни и утрамбовать, чтобы выделился сок. Если сока мало, долить рассол (2 ч. ложки соли и 1 ст. ложка сахара на 1 л воды). Установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 12–15 дней, затем перенести в прохладное помещение.
Соленые голубцы с овощами
1,5–2 кг белокочанной капусты, 400 г моркови, 300 г сладкого перца, 100 г корня сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли
Перец нарезать соломкой, морковь и сельдерей натереть на крупной терке, смешать. Из кочана капусты вырезать кочерыжку. Капусту разобрать на листья, бланшировать 1 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, срезать грубые прожилки. Завернуть в капустные листья овощную смесь и плотно уложить голубцы в посуду для квашения. Вскипятить воду, растворить соль, дать остыть. Залить холодным рассолом голубцы, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно снимать гнет на пару минут. Готовые голубцы хранить в рассоле в прохладном месте.
Соленые голубцы с морковью
1,5 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 30–40 г чеснока, 1 ч. ложка специй для моркови по-корейски
Для рассола: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 3–4 горошины черного перца
Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипящей воде 1–2 мин. Морковь натереть на терке, добавить пропущенный через пресс чеснок и специи для моркови по-корейски, перемешать. Завернуть начинку в капустные листья, уложить голубцы в емкость для квашения. Приготовить рассол: довести до кипения воду, добавить соль, сахар и черный перец. Дать остыть. Залить рассолом голубцы, накрыть тарелкой, чтобы они не всплывали. Держать при комнатной температуре 3 дня, затем переставить на хранение в прохладное место.
Соленые голубцы с тушеной морковью
1,5 кг белокочанной капусты, 500–700 г моркови, 50 г чеснока, 50–70 мл растительного масла
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли
Морковь натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле, добавить пропущенный через пресс чеснок и снять с огня. Капусту разобрать на листья, бланшировать в кипящей воде пару минут. Завернуть тушеную морковь в капустные листья, уложить в емкость для квашения и залить горячим рассолом. Накрыть гнетом, чтобы голубцы были погружены в жидкость, держать при комнатной температуре 2–3 дня. Переставить на хранение в прохладное место.
Маринованная и консервированная белокочанная капуста
Капуста с лимоном и имбирем
1,5 кг белокочанной капусты, 500 г сладкого перца, 70-100 г лимонов, 30 г корня имбиря
Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара
У лимона и перца удалить семена. Капусту нашинковать, сладкий перец нарезать тонкими полосками, имбирь и лимон – кружочками. Подготовленные продукты смешать и выложить в емкость. Довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар. Залить капусту горячей жидкостью. Держать до остывания при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на сутки.
Маринованная белокочанная и цветная капуста
1,5 кг белокочанной капусты, 750 г цветной капусты, 200 г свеклы, 200 г яблок
Для маринада: 1 л воды, 1½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки меда, 100 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла
Белокочанную капусту нарезать крупными кусками, цветную разобрать на соцветия и обдать кипятком. Свеклу нарезать кружочками, яблоки – дольками, очистить от семян. Уложить в емкость слоями белокочанную капусту, свеклу, цветную капусту и яблоки. Соединить все ингредиенты для маринада и довести до кипения. Залить овощи горячей жидкостью и прижать гнетом. Держать при комнатной температуре 4–6 дней.
Капуста "Пелюстка" с лимонной кислотой
1,5 кг белокочанной капусты, 250 г свеклы, 30–40 г чеснока, зелень укропа
Для маринада: 800 мл воды, 1 ст. ложка соли, ½ ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца
Свеклу очистить, вымыть, нашинковать пластинами и уложить на дно емкости. У капусты удалить поврежденные и зеленые листья, разрезать кочан на 6–8 частей, вырезав часть кочерыжки. Выложить поверх свеклы. Чеснок и укроп нарубить, посыпать капусту. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, сахар, кипятить 1–2 мин, всыпать лимонную кислоту и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом, чтоб они были полностью им покрыты, прижать гнетом. Держать 3 дня при комнатной температуре. Готовую капусту переставить для хранения в прохладное место.
Капуста с хреном и лимонным соком
1 кг белокочанной капусты, 30 г корня хрена, ½ ч. ложки семян укропа
Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 70-100 мл лимонного сока
Капусту нашинковать, смешать с тертым хреном и семенами укропа, переложить в емкость. Довести до кипения воду, добавить соль, мед и лимонный сок. Залить теплой жидкостью капусту, чтобы она была полностью погружена в нее, прижать тарелкой. Держать при комнатной температуре 2–3 дня. Переставить на хранение в прохладное место.