Юшка с фрикадельками, картофелем, зеленью и рисом
"По-нашему похлебка"
♥ 800 г картофеля
♥ 1 шт. моркови
♥ 1 луковица
♥ / 2стакана риса
♥ 2 л бульона или воды
♥ 2 ст. ложки сливочного масла
♥ зелень петрушки и укропа, перец и соль – по вкусу
Для фрикаделек:
♥ 600 г мякоти говядины
♥ 1 луковица
♥ 2 ломтика белого хлеба
♥ 1 яйцо
♥ растительное масло, перец и соль – по вкусу
В подсоленный кипящий бульон (воду) положите нарезанный кубиками картофель, промытый рис и сварите почти до готовности Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на сливочном масле и добавьте к картофелю и рису. В конце варки добавьте фрикадельки и прокипятите. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.
Для фрикаделек мясо дважды пропустите через мясорубку с хлебом, замоченным заранее и отжатым, и луком. Смесь посолите, поперчите и вбейте яйцо. Полученный фарш тщательно перемешайте, сделайте из него шарики величиной с грецкий орех и разложите их на смазанной растительным маслом сковороде. Запекайте в духовке 5 минут при максимальной температуре.
Мясная юшка с капустой, картофелем, сельдереем, помидорами и салом
"Хортицкая"
♥ 500 г говядины с костью
♥ / 2кочана капусты
♥ 6 картофелин
♥ 2 шт. моркови
♥ 3 помидора
♥ 1 луковица
♥ 1 корень петрушки
♥ / 2корня сельдерея
♥ 1 ст. ложка топленого сала
♥ 4 ст. ложки сметаны
♥ лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Из мяса сварите бульон и процедите его. Морковь, корни петрушки, сельдерея и лук нашинкуйте и обжарьте на сале. В кипящий бульон положите нарезанный дольками картофель и поварите 10–15 минут.
Затем добавьте нарезанную квадратиками капусту и доведите до кипения. Положите обжаренные овощи, нарезанные дольками помидоры, перец, соль, лавровый лист и поварите все еще 5–7 минут. Подавайте со сметаной.
Юшка с говядиной, телятиной, курятиной, ветчиной, кореньями и желтками
"Переяславская"
♥ 200 г говядины
♥ 200 г телятины
♥ 200 г курятины
♥ 200 г ветчины
♥ 100 г белого хлеба
♥ 1 шт. моркови
♥ 1 луковица
♥ 1 корень петрушки
♥ / 2корня сельдерея
♥ / 2стакана сметаны
♥ 2 желтка
♥ 2 л бульона
♥ 100 г сливочного масла
♥ зелень петрушки, душистый и горький перец, соль – по вкусу
Говядину и телятину отделите от костей, кости измельчите, залейте холодной водой и поварите вместе с курятиной. Сваренную курятину извлеките из бульона, отделите мясо от костей, кости продолжайте варить вместе с другими костями 2–3 часа. Спустя это время бульон процедите.
Сваренное куриное мясо смешайте с телятиной, говядиной, ветчиной, нарезанными морковью, корнями петрушки и сельдерея. Смесь 2 раза пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу обжарьте на части сливочного масла, добавьте размоченный в бульоне хлеб, тщательно перемешайте и еще раз пропустите через мясорубку.
Массу положите в процеженный бульон, посолите, добавьте душистый и горький перец и поварите все несколько минут. Затем заправьте сметаной, смешанной с желтками и оставшимся сливочным маслом. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка с почками, грибами, солеными огурцами, овощами и желтком
"Кумушкина"
♥ 600 г говяжьих почек
♥ 6 шт. сушеных грибов
♥200 г капусты
♥500 г картофеля
♥1 шт. моркови
♥1 луковица
♥2 соленых огурца
♥1 желток
♥1 ч. ложка муки
♥8 стаканов смеси из грибного бульона и воды
♥8 ст. ложек сливочного масла
♥перец и соль – по вкусу
Почки очистите от пленок, жира и вымочите 2–3 часа в холодной воде, несколько раз меняя воду. Спустя это время положите вымоченные почки в горячую воду, вскипятите, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и сварите. Готовые почки нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Огурцы натрите на крупной терке и поварите в небольшом количестве воды.
Промытые сушеные грибы залейте холодной водой и сварите до готовности, промойте и нарежьте соломкой. Грибной бульон процедите, доведите до кипения, положите нарезанный кубиками картофель и поварите 5–7 минут. Затем добавьте нарезанную квадратиками капусту, доведите до кипения и поварите все 10–15 минут.
Спустя это время положите нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, обжаренные на сливочном масле с добавлением муки нашинкованные морковь, лук, разведенные грибным бульоном припущенные огурцы и поварите все еще 7-10 минут. В конце варки добавьте соль и перец. Подавайте, заправив желтком, смешанным со сметаной.
Юшка с потрохами птицы, картофелем, корнем петрушки, укропом и сметаной
"Панська"
♥ 500 г потрохов птицы
♥ 500 г картофеля
♥ 1 шт. небольшой моркови
♥ 1 луковица
♥ 1 небольшой корень петрушки
♥ 2 ст. ложки муки
♥ 250 г сметаны
♥ / 2пучка укропа
♥ 100 г сливочного масла
♥ соль – по вкусу
Сварите бульон из потрохов птицы и процедите его. Положите в бульон нарезанный дольками картофель, слегка обжаренные на части сливочного масла нашинкованные морковь, корень петрушки, лук и сварите до готовности. Юшку заправьте обжаренной на оставшемся масле мукой и сметаной. Подавайте, посыпав рубленой зеленью укропа.
Рыбная юшка с морковью, луком и корнем петрушки
"Чигиринская"
♥ 1 кг любой рыбы
♥ 1 шт. моркови
♥ 1 небольшой корень петрушки
♥ 1 луковица
♥ лавровый лист, перец и соль – по вкусу
В кипящую воду положите нашинкованные морковь, корень петрушки, лук и сварите до готовности. Затем добавьте нарезанную кусками очищенную рыбу, посолите, поперчите и поварите 45 минут. Перед тем как снять юшку с огня, положите лавровый лист.
Подавайте с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибная юшка с фрикадельками из рыбы, картофелем, луком и зеленью
"Хаджибеевская"
♥ 7 шт. сушеных грибов
♥ 5 картофелин
♥ 1 луковица
♥ 1 ст. ложка сливочного масла
♥ любая зелень, перец и соль – по вкусу
Для фрикаделек:
♥ 300 г филе любой рыбы
♥ 1 луковица
♥ 1 яйцо
♥ перец и соль – по вкусу
Сушеные грибы промойте, залейте холодной водой и сварите. Готовые грибы извлеките из бульона, сохранив его, мелко нарежьте и обжарьте с нашинкованным луком на сливочном масле. В грибной бульон положите нарезанный дольками картофель, обжаренные грибы, лук, посолите, поперчите и поварите 10 минут. Спустя это время добавьте фрикадельки, рубленую зелень и прокипятите.
Для фрикаделек рыбное филе и лук 2 раза пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, посолите и поперчите. Полученную массу тщательно взбейте, сделайте фрикадельки и сварите их в кипящей подсоленной воде.
Юшка с галушками, картофелем, луком и салом
"Кировоградская"
♥ 2 л мясного бульона
♥ 5 картофелин
♥ 2 луковицы
♥ 100 г сала
♥ перец и соль – по вкусу
Для галушек:
♥ 1 / 3стакана муки
♥ 1 яйцо
♥ / 2стакана воды
♥ соль – по вкусу
В кипящий мясной бульон положите нарезанный кубиками картофель, через 5 минут добавьте галушки. Поварите на среднем огне около 1 0 минут, затем посолите, поперчите и заправьте салом, обжаренным с мелко нарезанным луком.
Для галушек замесите тесто, смешав муку с яйцом, солью и водой. Раскатайте его в пласт толщиной 2 см и нарежьте квадратиками со стороной 1,5 см.
Картофельная юшка с зеленым горошком, желтками, корнем петрушки и сливками
"Павлоградская"
♥ 700 г картофеля
♥ / 2стакана зеленого горошка
♥1 шт. моркови
♥1 луковица
♥1 корень петрушки
♥2 желтка
♥/ 2стакана сливок
♥3 ст. ложки сливочного масла
♥зелень петрушки или укропа и соль – по вкусу
Морковь, корень петрушки, лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сливочном масле. В кипящую воду положите нарезанный кубиками картофель, дайте закипеть, добавьте обжаренные овощи и поварите все 15 минут.
В конце варки положите зеленый горошек, посолите и, сняв с огня, заправьте смесью из сливок с желтками. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Перловая юшка с грибами, картофелем, зеленью и свекольным квасом
"Лисичанская"
♥ 100 г сушеных грибов
♥ / 2стакана перловой крупы
♥ 500 г картофеля
♥ 1 шт. моркови
♥1 луковица
♥1 корень петрушки
♥1 ст. ложка муки
♥1 стакан свекольного кваса
♥3 ст. ложки сливочного масла
♥зелень петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Для свекольного кваса:
♥ 1 кг очищенной свеклы
♥ 2–3 зубчика чеснока
♥ 1 корка черного хлеба
Грибы промойте, залейте 8 стаканами холодной воды и сварите до готовности. Сваренные грибы промойте, нарежьте мелкими кубиками, отвар процедите. В кипящий грибной отвар положите нарезанный кубиками картофель и поварите 10 минут.
Затем добавьте сваренную отдельно перловую крупу, обжаренные на сливочном масле с добавлением муки нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки и мелко нарезанный лук. Положите подготовленные грибы, перец, соль, лавровый лист, влейте свекольный квас и поварите все 5–7 минут. Подавайте со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте в теплое место на 4–5 дней. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.
Гороховая юшка с салом, петрушкой, морковью и луком
"Мариупольская"
♥ / 2стакана гороха
♥ 50 г сала
♥ 4 картофелины
♥ / 2шт. моркови
♥ 1 луковица
♥ / 2корня петрушки
♥ 3 лавровых листа
♥ 1 ст. ложка муки
♥ 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
♥ 3 горошины душистого перца
Горох замочите на 3–4 часа и сварите до полуготовности. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель и все немного поварите. Положите нашинкованные и слегка обжаренные корень петрушки, морковь и лук, лавровый лист, душистый перец, соль и сварите все до готовности. За 3–5 минут до конца варки заправьте юшку слегка обжаренным нарезанным на кубики салом и обжаренной мукой. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Говядина с пшеном, луком, картофелем и морковью
"Популярный капустняк"
♥ 300 г говяжьего гуляша
♥ 200 г квашеной капусты
♥ 3 картофелины
♥ 1 шт. моркови
♥ 1 луковица
♥ 2 ст. ложки пшена
♥ 2 л 500 мл воды
♥ 1 лавровый лист
♥ 1 щепотка сушеной или свежей зелени петрушки и укропа
♥ 2 ст. ложки растительного масла
♥ соль – по вкусу
Мясо нарежьте на средние по величине кусочки поперек волокон, положите в холодную воду и дайте закипеть. Затем уменьшите огонь, снимите пену и поварите 1,5–2 часа на слабом огне под крышкой. Спустя это время долейте воды до первоначального объема и положите квашеную капусту.
Добавьте морковь, нарезанную колечками толщиной 1 см. Через 15–20 минут положите нарезанный мелкими кубиками картофель. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до прозрачности, добавьте в суп, посолите и всыпьте пшено.
Затем положите лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Накройте кастрюлю крышкой и поварите суп 7-10 минут на слабом огне до готовности пшена.
Свинина с квашеной капустой, картофелем, салом и пшеном
"Задунайский капустняк"
♥400 г свинины
♥ 50 г сала
♥ 600 г квашеной капусты
♥ 400 г картофеля
♥ 2 луковицы
♥ 2 шт. моркови
♥2 корня петрушки
♥2 корня пастернака
♥2 корня сельдерея
♥3 ст. ложки пшена
♥2 ст. ложки сливочного масла
♥2 лавровых листа
♥2 горошины душистого перца
♥ зелень петрушки, растительное масло и соль – по вкусу
Свинину сварите, посолив в конце варки, извлеките из бульона, остудите и нарежьте порционными кусками. Отжатую от рассола квашеную капусту потушите до полуготовности, добавляя растительное масло и бульон из-под свинины.
Нарезанные соломкой корни петрушки, сельдерея, морковь и лук слегка обжарьте на масле, отложив четверть луковицы. Сало пропустите через мясорубку, разотрите в ступке вместе с нарезанной четвертью луковицы, зеленью петрушки и промытым пшеном.
В процеженный бульон (1,5 л) положите нарезанный кубиками картофель, поварите 10–15 минут, добавьте подготовленную капусту, растертое сало с пшеном и зеленью, лавровый лист, перец, слегка обжаренные коренья и поварите до готовности. Разложите по тарелкам порционные куски свинины и залейте заправленным бульоном. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Квашеная капуста с белыми грибами, картофелем, салом и кореньями
"Грибной капустняк"
♥ 3 стакана квашеной капусты
♥ 6 белых грибов
♥ 50 г сала
♥ 6 картофелин
♥ 3 луковицы
♥ 1 шт. моркови
♥ 1 корень петрушки
♥ 1 корень сельдерея
♥ 1 белая часть лука-порея
♥ 2 ст. ложки пшена
♥ 1 ч. ложка сахара
♥ 4 ст. ложки сметаны
♥ 2 ст. ложки топленого масла или сала
♥ любая зелень, чеснок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Грибы тщательно промойте, сварите в слегка подсоленной воде, извлеките из бульона, остудите и нашинкуйте. Отжатую от рассола квашеную капусту потушите до готовности с сахаром и грибным бульоном, периодически подливая бульон и помешивая, чтобы капуста не пригорела. Лук, морковь, коренья нашинкуйте соломкой и обжарьте на части сала.
В кипящий грибной бульон положите пшено, нарезанный дольками картофель и поварите при слабом кипении 10–12 минут. Добавьте тушеную квашеную капусту и доведите все до кипения. Затем положите вареные грибы, обжаренные овощи, заправьте растертым с солью и измельченным чесноком салом, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, дайте закипеть и снимите с огня. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Вторые блюда
Свиная корейка с капустой, горчицей и зеленым луком
"Кишеня – карман"
♥ 4 куска свиной корейки
♥ 1 стакан тонко нашинкованной капусты
♥ 4 стебля зеленого лука
♥ 1 ч. ложка горчицы
♥ 1 ст. ложка измельченного укропа
♥ 2 ст. ложки сливочного масла
♥ 2 ст. ложки растительного масла
♥ соль – по вкусу
Корейку зачистите от сала и сделайте надрез с внутренней стороны от кости до середины куска. Образовавшийся карман смажьте горчицей. Капусту обжарьте в течение 5–7 минут в сливочном масле на слабом огне. Лук измельчите, добавьте к капусте вместе с укропом, солью и обжарьте все еще 10–15 минут.
Полученным капустным фаршем начините мясо и обжарьте его в растительном масле на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Затем запекайте в духовке 10–15 минут при температуре 200 °C.
Свинина с сельдью
"Смаженина"
♥ 500 г мякоти свинины
♥ филе 1 сельди
♥ 2 ломтика белого хлеба
♥ 1 яйцо
♥/ 2ст. ложки сливочного масла
♥растительное масло, перец и соль – по вкусу
Для сметанного соуса:
♥/ 2стакана сметаны
♥ 1 ст. ложка муки
♥1 стакан мясного бульона или овощного отвара
♥1 / 2ст. ложки сливочного масла
♥соль – по вкусу
Мясо куском обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки, сделайте надрезы и положите в них фарш. Подготовленное мясо уложите в сотейник, смазанный растительным маслом, и доведите в духовке до готовности, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности залейте мясо сметанным соусом.
Для фарша филе сельди вымочите, измельчите и смешайте с замоченным белым хлебом, взбитым яйцом, сливочным маслом, перцем и солью. Полученную массу тщательно вымесите.
Для сметанного соуса муку слегка обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла, разведите горячим мясным бульоном или овощным отваром, добавьте сметану и поварите на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки положите в соус соль, оставшееся сливочное масло и тщательно перемешайте.