Щавель – 50 г, листья первоцвета – 50 г, лук зеленый – 20 г, крапива – 40 г, укроп и петрушка – 10 г, огурцы – 50 г, редис – 20 г, салат – 5 г, сметана – 20 г, рыба отварная – 100 г, яйца – 1/4 шт., соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Щавель, листья первоцвета и крапивы двудомной промывают и припускают в собственном соку, протирают через сито и разводят холодной кипяченой водой. Добавляют нарезанные петрушку, укроп, нашинкованные свежие огурцы, редис, салат. Заправляют сметаной, крутым яйцом, солью. Отдельно на тарелке подают отварную рыбу.
Суп капустный.
Бульон мясной – 200 мл, морковь – 10 г, капуста белокочанная – 100 г, лук – 10 г, картофель – 40 г, помидоры – 30 г, говядина – 50 г, зелень – 5 г, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут картофель, капусту, морковь. Заправляют пассерованным и зеленым луком, капустой, помидорами. Подают с отварной говядиной, рубленой зеленью.
Суп овощной сборный.
Бульон мясной – 200 мл, морковь – 20 г, кабачки – 20 г, капуста – 80 г, картофель – 40 г, говядина – 50 г, зеленый горошек – 20 г, бобы – 10 г, помидоры – 40 г, зелень – 10 г, лук – 10 г, масло сливочное – 5 г, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, зеленые бобы, зеленый горошек, тушеный лук, тушеные кабачки, помидоры. Подают с отварной говядиной, рубленой зеленью.
Суп с баклажанами.
Бульон – 300 мл, баклажаны – 65 г, корень пастернака – 10 г, морковь – 15 г, лук – 15 г, перец болгарский – 6 г, картофель – 40 г, укроп – 6 г, соль по вкусу.
Баклажан средней величины нарезают ломтиками и обжаривают в сливочном масле, обваляв в муке, обжаривают мелко нарезанные корень пастернака, лук, морковь, стручок болгарского перца. В кипяток бросают картофель, лук, а когда они сварятся, добавляют обжаренные овощи. После готовности суп должен немного настояться.
Суп из помидоров с чесноком.
Помидоры – 100 г, лук репчатый – 35 г, чеснок – 2 г, морковь – 30 г, рис – 15 г, масло сливочное – 7 г, соль, ксилит по вкусу.
Репчатый лук нарезают, слегка обжаривают в масле. Добавляют к нему нарезанные помидоры и тушат в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавляют к ним немного пассерованной моркови, петрушки, рис, заливают бульоном или овощным отваром и варят, предварительно посолив. Добавляют ксилит. Варят в течение 35 мин, пока рис не сварится, непрерывно помешивая.
Суп грибной.
Грибы свежие – 65 г, морковь – 15 г, картофель – 45 г, масло сливочное – 15 г, мука – 6 г, вода – 300 г, зелень – 15 г, сметана – 20 г, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Грибы нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают на дуршлаг. Перекладывают в кастрюлю, заливают водой и варят в течение 35 мин. Добавляют нарезанный кубиками картофель, лук, соль, пассеровку из муки. Подают, заправив сметаной и зеленью.
Суп-рассольник из рыбы.
Рыба – 160 г, картофель – 55 г, крупа – 20 г, огурцы соленые – 20 г, морковь – 12 г, лук – 25 г, петрушка – 7 г, масло сливочное – 12 г, вода – 600 мл, перец, соль, лавровый лист по вкусу.
Варят рыбный бульон. Добавляют перловую крупу, затем картофель, лук, морковь, огурцы, филе рыбы, пряности. Перед подачей к столу заправляют жиром и посыпают зеленью.
Солянка рыбная.
Рыба отварная – 65 г, соленый огурец, маслины – 12 г, лук – 20 г, масло сливочное – 10 г, томат – 12 г, рыбный бульон – 200 мл, зелень – 7 г, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В рыбный бульон кладут кусочки филе отварной рыбы, пассерованный лук, соленые огурцы, томат. Подают к столу с зеленью и маслинами.
Солянка сборная мясная.
Ветчина – 25 г, сосиски – 20 г, бульон мясной – 200 мл, огурцы соленые – 30 г, почки – 30 г, говядина – 12 г, язык – 6 г, маслины – 12 г, томаты – 10 г, лук репчатый – 20 г, зелень – 10 г, сметана – 10 г, сливочное масло – 8 г, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут огурцы, пассерованный лук и томат, кипятят. Добавляют нарезанную ветчину, сосиски, почки отварные, говядину, специи и кипятят. Подают к столу со сметаной, лимоном, зеленью.
Суп рисовый из курицы.
Курица – 65 г, морковь – 12 г, лук – 20 г, зелень – 5 г, сливочное масло – 10 г, вода – 400 мл, лавровый лист.
Курицу отваривают в течение 1,5 ч. За час до окончания варки добавляют рис, за 30 мин – картофель, пассерованный лук, морковь, за 5 мин до окончания варки – зелень.
Щи и борщи
Щи из свежей капусты вегетарианские.
Морковь – 35 г, капуста – 100 г, белые коренья – 20 г, картофель – 55 г, зелень петрушки – 7 г, помидоры – 40 г, лук зеленый – 6 г, томат – 5 г, масло сливочное – 10 г, мука – 5 г, сметана – 30 г, вода – 350 мл, соль по вкусу.
Морковь и белые коренья, нарезанные крупными брусочками или дольками, сложить в кастрюлю, добавить томат, масло, небольшое количество овощного отвара или воды и тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности. В кипящий овощной отвар или воду положить капусту, нарезанную дольками, крупно нарезанный картофель и довести до кипения, затем добавить тушеные овощи, подсушенную муку и варить все до готовности. За 10 мин до окончания варки положить помидоры, нарезанные небольшими дольками. Перед подачей в тарелку со щами положить сметану, рубленую зелень.
Щи зеленые холодные.
Щавель – 75 г, укроп – 6 г, зелень петрушки – 6 г, шпинат – 50 г, лук зеленый – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сахарин – 5 г, сметана – 40 г, вода – 250 мл.
Щавель и шпинат перебрать, промыть, положить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. воды и при закрытой крышке довести до готовности. Затем откинуть на сито (сок сохранить), пропустить через мясорубку, развести с нашинкованными яйцом, зеленым луком, укропом и петрушкой. Щи заправить сметаной, сахарином и соком щавеля.
Щи из крапивы.
Крапива – 150 г, щавель – 55 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 7 г, петрушка – 5 г, зеленый лук – 15 г, пшеничная мука – 5 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 12 г, перец, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.
Подготовленная молодая крапива отваривается в воде в течение 3 мин, процеживается, протирается через сито или пропускается через мясорубку и тушится в масле 10 мин. Лук, морковь, петрушку пассеруют на масле. В кипящий бульон кладут крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук, варят в течение 30 мин, за 10 мин до готовности добавляют белый соус, лавровый лист, гвоздику, перец, щавель.
Борщ с грибами.
Масло растительное – 10 г, грибы сушеные – 10 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 15 г, коренья белые – 10 г, картофель – 60 г, томат – 10 г, сметана – 35 г, капуста – 75 г, мука пшеничная – 5 г, маслины – 20 г, зелень петрушки – 5 г, отвар овощной – 300 мл.
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томат, уксус, полстакана воды или овощного отвара и тушить при закрытой крышке до готовности. Лук обжарить на масле, соединить с вареными, мелко нашинкованными грибами и пассеровать еще 5-10 мин, затем добавить подсушенную муку и перемешать. Пассерованные лук и грибы соединить с овощами. В кипящий грибной отвар положить нашинкованную капусту и нарезанный картофель, прокипятить, ввести тушеные овощи и варить в течение 20–25 мин. При подаче положить маслины, сметану и посыпать рубленой зеленью.
Борщ со сметаной вегетарианский.
Морковь – 20 г, свекла – 70 г, капуста – 70 г, картофель – 65 г, лук зеленый – 10 г, масло сливочное – 10 г, томат – 10 г, мука пшеничная – 5 г, петрушка – 5 г, сметана – 30 г, вода – 350 г, кислота лимонная 5 %-ная – 0 г.
Свеклу, морковь и белые коренья нашинковать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить масло, томат, лимонную кислоту, полстакана овощного отвара или воды и, накрыв крышкой, тушить до готовности. В готовые овощи добавить подсушенную муку. Капусту нашинковать, картофель нарезать дольками, положить в кипящий овощной отвар или воду и довести до кипения, затем ввести тушеные овощи и варить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. При подаче положить сметану и посыпать рубленой зеленью и зеленым луком.
Борщ украинский.
Свекла – 85 г, морковь – 12 г, петрушка – 6 г, лук – 20 г, помидоры – 55 г, чеснок – 2 г, масло – 5 г, мука – 5 г, говядина – 55 г, сметана – 25 г, мясной бульон – 200 мл, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный большими дольками, кипятят, добавляют тушеную свеклу, морковь, петрушку, лук, помидоры. В конце варки заправляют пассерованной мукой, солью, чесноком, растертым маслом, зеленью. Снимают с огня и дают настояться в течение 20 мин. Добавляют говядину, сметану, зелень рубленую.
Блюда из рыбы
Зразы паровые из цельной рыбы, фаршированные яйцами.
Судак – 150 г, масло сливочное – 15 г, яйца – 1/4 шт., молоко – 30 г, мука пшеничная – 3 г, зелень петрушки – 3 г.
Филе судака нарезать на порции и отбить тяпкой в виде тонкого блина. Крутые яйца мелко нарезать и смешать с густым молочным соусом и рубленой зеленью. Подготовленные куски судака начинить фаршем, завернуть в виде рулета или придать им круглую форму. Зразы положить на решетку паровой кастрюли или в глубокую сковородку, залить до половины водой. Закрыть крышкой и сварить до готовности. Подать с маслом или соусом.
Щука фаршированная, паровая.
Филе щуки – 100 г, яйца – 1/4 шт., молоко – 20 г, хлеб белый – 10 г, масло сливочное – 10 г, овощи – 20 г.
Щуку очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, промыть. Вокруг головы сделать надрез, кожу отделить от мякоти и осторожно снять "чулком". В хвостовой части перерубить позвоночную кость, но так, чтобы не отделить хвоста от кожи. Внутренности удалить, рыбу промыть, мякоть отделить от кости, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1–2 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести оставшееся молоко, яйца и все хорошо выбить. Кожу рыбы заполнить фаршем, положить на дно широкой кастрюли, добавить нарезанные овощи, залить до половины холодной водой. Закрыть крышкой и варить на слабом огне от 30 мин до 1,5 ч. Готовую рыбу слегка остудить, нарезать на порции и подать с соусом. Рыбу можно подавать холодной с хреном и различными салатами, а также заливать ее желе (при отсутствии противопоказаний).
Карась, тушенный в хрене.
Рыба – 150 г, сметана – 35 г, хрен – 50 г, масло сливочное – 10 г, ксилит – 3 г, мука – 3 г, картофель или капуста, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и посыпать молотым перцем. Растопить в кастрюле масло и положить рыбу в один ряд и посыпать ее тертым хреном, влить немного овощного отвара и тушить на медленном огне. Поджарить на масле муку, разбавить ее небольшим количеством бульона, немного поварить, добавить уксус, ксилит, сметану. Рыбу, находящуюся в кастрюле, залить и тушить несколько минут. Подать с гарниром из капусты или картофеля.
Треска, тушенная в овощах.
Треска – 200 г, лук – 35 г, томат – 20 г, морковь – 35 г, сметана – 35 г, вода – 100 мл, соль по вкусу.
Подготовленную тушку трески нарезают кусочками и укладывают на сковородку с растительным маслом. Покрывают натертой морковью, мелко нарезанным луком, зеленью, томатом. Заливают кипяченой водой. Закрывают крышкой и тушат в течение 20 мин. После этого заправляют сметаной, солят. Тушат еще 15 мин под крышкой.
Треска под сметанно-майонезным соусом.
Треска – 200 г, лук – 30 г, морковь – 25 г, майонез – 15 г, сметана – 20 г, вода – 100 мл, специи, соль по вкусу.
Подготовленные кусочки трески укладывают на противень с растительным маслом и кусочками лука. Покрывают натертой морковью и кружочками лука, заливают сметаной и майонезом. Добавляют воды и тушат под крышкой.
Блюда из мяса
Бефстроганов из вырезки.
Говядина – 150 г, лук репчатый – 25 г, масло сливочное – 10 г, соус сметанный – 50 г, зелень петрушки – 5 г, томат – 4 г, мясной бульон – 20 мл. Гарнир – жареный картофель, салат овощной, огурцы, помидоры.
Мясо (вырезку или тонкий край) нарезать тонкими брусочками, посолить и обжарить на хорошо разогретой сковородке в масле в течение 7-10 мин, затем добавить нашинкованный лук и жарить еще 5 мин. В поджаренное мясо ввести 1–2 ст. л. бульона, сметанный соус, пассерованный томат, все прокипятить и заправить кусочком сливочного масла. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Мясо отварное с тушеной капустой.
Мясо – 125 г, капуста – 250 г, молоко – 50 г, масло сливочное – 50 г.
Мясо разрезают на 2 кусочка и варят до полуготовности. Капусту шинкуют, тушат в небольшом количестве молока. Мясо и тушеную капусту выкладывают на сковородку, поливают маслом, добавляют молоко и тушат в духовке до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.
Мясо тушеное по-болгарски.
Говядина – 150 г, кабачки или баклажаны – 50 г, лук репчатый – 30 г, цветная капуста – 50 г, зеленая фасоль – 35 г, помидоры – 50 г, зелень петрушки – 6 г, томаты – 10 г, чеснок – 3 г, масло – 15 г.
Мясо потушить. Лук крупно нашинковать, обжарить в масле, положить в него томат, жарить еще 5–7 мин. Нарезанные небольшими долькам кабачки или баклажаны обжарить, соединить с луком и довести до готовности. Цветную капусту разобрать на маленькие кочешки, зеленую фасоль нарезать поперек на 3–4 части и все раздельно сварить. К готовым овощам добавить нарезанные небольшими дольками помидоры и мелко нарубленный чеснок. Подготовленные овощи соединить с мясом, подлить 2–3 ст. л. бульона и продолжать тушение еще 10 мин. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.
Котлеты из отварного мяса.
Говядина – 125 г, яйца – 1 шт., сухарики – 10 г, хлеб – 20 г, сливочное масло – 15 г, специи, соль.
Мясо отваривают и пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, хлеб, отбивают, разделывают на котлеты. Панируют в сухарях и обжаривают.
Котлеты из говядины.
Говядина – 100 г, молоко – 20 г, хлеб – 20 г, сухари – 12 г, свекла – 100 г, масло сливочное – 20 г, специи, соль.
Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке хлебом, еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют яйцо, соль, мелко порезанный лук и хорошо взбивают массу. Разделывают на котлеты, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с овощным гарниром.
Котлеты паровые, запеченные в молочном соусе.
Говядина – 100 г, молоко – 60 мл, хлеб белый – 20 г, сыр – 5 г, зелень – 25 г, мука – 5 г, соль, специи по вкусу.
Через мясорубку пропускают мясо, а также замоченный в молоке хлеб. Добавляют яйцо, соль, мелко нарезанный лук. Массу хорошо взбивают, разделывают на котлеты и варят на пару. Затем на сковородке заливают их молочным соусом, посыпают тертым сыром и зеленью, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.
Суфле из говядины и творога.
Говядина – 125 г, творог – 45 г, молоко – 20 г, сливочное масло – 15 г, сыр – 6 г, зелень – 5 г, хлеб – 10 г, яйца – 1/2 шт., специи, соль по вкусу.
Отварную говядину пропускают через мясорубку вместе с творогом и замоченным в молоке белым хлебом. Добавляют желток и масло, смешивают со взбитым белком, выкладывают в формочку, смазанную маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают в духовке. Подают с овощным гарниром.
Ростбиф.
Говядина – 125 г, зелень – 15 г, лук – 25 г, масло сливочное – 15 г, соль по вкусу.
Мясо нарезают поперек волокон, солят, зажаривают в духовке, поливая соком. Подают к столу с овощами, зеленью.
Лангет.
Говядина – 125 г, соус сметанный – 80 г, масло сливочное – 15 г, зелень – 5 г, лук – 20 г, специи, соль по вкусу.
Вырезку нарезают наискось плоскими овальными кусочками, отбивают и обжаривают до образования корочки. Подают с зеленью и маслом. Гарнир – гречневая каша.
Рулет из отбивной говядины.
Говядина – 125 г, грибы – 25 г, сухари – 5 г, лук – 20 г, зелень – 12 г, мука – 5 г, сливочное масло – 15 г, яйцо – 1 шт., сметана – 10 г, специи, соль.
Вырезают и отбивают кусок мяса. Кладут пассерованные грибы, яйцо рубленое, зелень, перец, лук. На смазанном маслом противне сворачивают мясо рулетом, поливают сметаной, посыпают мукой, сухарями и запекают в духовке. Готовый рулет разрезают на порции, поливают соусом. Подают с овощным гарниром.
Биточки в сметанном соусе.
Говядина – 100 г, сливочное масло – 15 г, сметанный соус – 80 мл, белый хлеб – 20 г, сухари – 20 г, специи, соль по вкусу.
Мясо и лук пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в воде белым хлебом и вновь пропускают через мясорубку, солят, взбивают, разделывают на биточки. Панируют и обжаривают. Подают под сметанным соусом с гарниром из картофельного пюре.
Рагу мясное с картофелем.
Мясо – 125 г, картофель – 20 г, морковь – 150 г, лук – 15 г, сливочное масло – 10 г, томат-паста, соль.
Мясо нарезают и отваривают до готовности. Нарезанную морковь припускают в небольшом количестве бульона с томатом-пастой. Картофель, лук нарезают и обжаривают. Отварное мясо, подготовленные морковь, лук, картофель тушат в небольшом количестве бульона в кастрюле под крышкой.
Гуляш.
Мясо – 125 г, мука – 5 г, лук – 20 г, сметана – 20 г, сливочное масло – 10 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, специи, соль.
Мясо нарезают кусочками, солят, обжаривают, заливают до половины мясным бульоном и тушат. Добавляют пассерованную муку с луком, разведя бульоном. Тушат мясо с пассеровкой. В процессе тушения можно положить сметану, чеснок. Подают к столу с зеленью.
Антрекот жареный.
Говядина – 120 г, масло сливочное – 15 г, специи, соль по вкусу.
Мясо нарезают поперек волокон, по одному куску на порцию, отбивают, солят и обжаривают до образования румяной корочки. Доводят до готовности в духовом шкафу. Поливают маслом. Подают к столу с овощным гарниром.
Блюда из птицы
Оладьи из отварных кур жареные.
Мясо кур – 100 г, молоко – 75 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г, мука пшеничная – 6 г.
Вареное мясо кур пропустить 2–3 раза через мясорубку, ввести молочный соус, растопленное масло (1/3 часть порции), желтки, взбитые в пену белки и осторожно перемешать. На хорошо разогретую сковородку с маслом выложить ложкой оладьи (5–6 шт. на порцию) и обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче полить растопленным маслом. На гарнир рекомендуются пюре из овощей или тушеный чернослив. Вместо муки можно взять 15–20 г белого хлеба, замочить его в молоке, соединить с мясом и пропустить через мясорубку.
Котлеты куриные по-киевски.
Филе куриное – 55 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г, хлеб – 20 г, сухари – 20 г, специи, соль по вкусу.