Зачищают и отбивают филе, кладут на середину кусочек масла и накрывают отбитым малым филейчиком, края филе заворачивают. Смочив изделия в яйце, панируют в белых сухарях и вторично смачивают в яйце. Обжаривают и подают с картофельным пюре.
Цыплята табака.
Цыпленок – 200 г, масло сливочное – 15 г, соль, чеснок, специи по вкусу.
Тушке придают плоскую форму, отбивают ее, солят, смазывают сметаной и жарят на сковородке под тяжелым прессом. Подают к столу с зеленью.
Чахохбили из кур.
Курица – 155 г, масло сливочное – 15 г, лук – 30 г, зелень – 15 г, помидоры – 50 г, томат – 15 г, бульон – 80 мл, долька лимона, перец, соль по вкусу.
Разделывают тушку курицы на 3 части, обжаривают в масле и припускают в бульоне, заливают соусом из пассерованного лука, лаврового листа, лимона, томата, зелени петрушки. Добавляют помидоры, кипятят, посыпают зеленью. Подают с картофельным пюре.
Котлеты из отварной курицы паровые.
Куриное филе – 100 г, яйца – 1/3 шт., молоко – 20 мл, белый хлеб – 20 г, сухари – 10 г, сливочное масло – 15 г, специи и соль по вкусу.
Мякоть отварной курицы пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке хлебом, еще раз пропускают. Добавляют соль, масло и хорошо отбивают. Разделывают котлеты, панируют в сухарях и яйце, обжаривают в духовке. Подают к столу с цветной капустой или овсяной кашей.
Блюда мясные смешанные
Голубцы с отварным мясом и рисом.
Капуста белокочанная – 190 г, мясо говяжье – 110 г, рис – 25 г, масло сливочное – 10 г, соус – 100 г, укроп – 5 г, зелень петрушки – 5 г, яйца – 1/4 шт., отвар овощной – 30 мл.
Мясо отварить, остудить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой и соединить с вареным рассыпчатым рисом, рублеными яйцами и зеленью. На капустные листья положить фарш и сделать голубцы по 2 штуки на порцию. Голубцы сложить в сковородку, влить 2–3 ст. л. овощного отвара или воды и поставить в духовку на 10 мин, затем залить их соусом и тушить в духовке в течение 20–30 мин. При подаче полить соусом, оставшимся при жарке голубцов, и посыпать рубленой зеленью.
Кабачки, фаршированные отварным мясом и цветной капустой.
Кабачки – 200 г, мясо говяжье – 100 г, капуста цветная – 55 г, лук репчатый – 15 г, соус – 75 г, масло сливочное – 10 г, яйца – 1/4 шт., зелень укропа – 10 г.
Вареное мясо пропустить через мясорубку. Цветную капусту отварить, не переваривая, отжать и порубить. Кабачки очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной 4–5 см и, удалив столовой ложкой сердцевину, отварить до полуготовности. Лук нарезать, обжарить в масле (1/2 нормы), соединить с подготовленным мясом, капустой, сырыми яйцами, измельченной зеленью и все перемешать. Кабачки заполнить фаршем, поставить в духовку на 10 мин, затем залить соусом и еще раз поставить в духовку на 15–20 мин. Подать кабачки вместе с соусом, посыпав их рубленой зеленью.
Перец фаршированный.
Перец – 85 г, мясо – 50 г, рис – 20 г, масло растительное – 10 г, сметана – 20 г, лук – 20 г, зелень, соль по вкусу.
Сладкий перец промывают, срезают плодоножки, вынимают семена и кипятят в подсоленной воде, начиняют перец фаршем и укладывают в глубокую гусятницу. Поливают бульоном, сметаной, посыпают зеленью и ставят в духовку тушиться до готовности.
Помидоры, фаршированные мясом и рисом.
Помидоры – 2 шт., говядина – 100 г, рис – 25 г, лук репчатый – 25 г, зелень петрушки – 6 г, соус – 80 мл. С помидоров средней величины срезать верхушки (со стороны плодоножки), вырезать сердцевину и удалить семена. Мясо пропустить через мясорубку и смешать с отварным рисом, а также мелко рубленным жареным луком и укропом. Полученным фаршем заполнить помидоры, сложить их на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче на стол полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Блюда из субпродуктов
Печень в сметане.
Печень – 150 г, масло сливочное – 10 г, соус сметанный – 80 мл, мука пшеничная – 100 г, лук репчатый – 20 г, укроп – 5 г.
Печень промыть и, удалив пленку и желчные протоки, нарезать тонкими широкими ломтями, затем посолить, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. На нее положить пассерованный лук, залить все сметанным соусом, закрыть крышкой и прокипятить. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
Сердце тушеное.
Сердце – 125 г, помидоры – 20 г, картофель – 100 г, лук – 20 г, петрушка – 6 г, лавровый лист, соль по вкусу.
Сердце отваривают до полуготовности, нарезают ломтиками, тушат в мясном бульоне. Перед готовностью заправляют пассерованным луком и помидорами, лавровым листом. Подают с картофельным пюре.
Почки жареные.
Почки – 125 г, грибы – 30 г, сливочное масло – 15 г, лук – 25 г, специи по вкусу.
Телячьи почки нарезают тонкими ломтиками и поджаривают. Посыпают пассерованными грибами и луком, прогревают и подают с зеленью и картофельным пюре.
Блюда из творога
Оладьи творожные без сахара.
Творог – 110 г, яйца – 1 шт., сметана – 20 г, масло топленое – 12 г, мука пшеничная – 10 г.
Творог пропустить через мясорубку, смешать с мукой, молоком и яйцами. Из полученного теста выпечь на горячей сковороде в масле небольшие оладьи (по 3–4 штуки, на порцию) и обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. Подать со сметаной.
Творожная паста с яблоками и медом.
Творог – 85 г, мед – 25 г, яблоки – 35 г, масло сливочное – 12 г, сметана – 25 г, сахарин – 10 г.
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Размягченное масло, натертые на терке сырые очищенные яблоки, сахар и сметану соединить с творогом и все хорошо перемешать. Готовую пасту уложить на тарелку, охладить и перед подачей полить растопленным и слегка остывшим медом.
Яблоки, фаршированные творогом.
Яблоки – 150 г, творог – 112 г, сахарин – 15 г, яйца – 1/3 шт., крупа манная – 10 г, сметана – 30 г.
Два крупных яблока разрезать поперек, удалить сердцевину и придать им форму чашечек, творог пропустить через мясорубку, смешать с нарубленной мякотью яблок, яйцами, сахарином и манной крупой. Полученным фаршем наполнить чашечки и испечь их в жарочном шкафу, наблюдая за тем, чтобы яблоки не потеряли своей формы. Подать со сметаной.
Блюда из яиц
Омлет белковый запеченный.
Белки – 3 шт., молоко – 60 мл, масло сливочное – 6 г, сметана – 12 г.
Белки соединить с молоком, тщательно смешать венчиком, вылить на сковородку, смазанную маслом, сбрызнуть сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Омлет с зеленым луком.
Яйца – 2 шт., зеленый лук – 35 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 50 мл, соль.
Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, мелко нарезанный зеленый лук. Все хорошо перемешивают, выливают на горячую сковородку с горячим растопленным сливочным маслом и перемешивают, жарят на сильном огне. Готовый омлет посыпают зеленым луком. Подают в горячем виде.
Омлет со шпинатом.
Шпинат – 100 г, масло сливочное – 10 г, яйца – 1 шт., молоко – 25 мл, лук репчатый – 22 г.
В сковороду кладут масло, нагревают, выливают омлет и обжаривают с двух сторон до подрумянивания. На середину омлета выкладывают листья тушеного шпината с луком, края омлета загибают к центру и поливают маслом, затем прогревают в духовке листья шпината.
Блюда из круп и макаронных изделий
Каша гречневая рассыпная.
Крупа гречневая – 65 г, масло сливочное – 20 г, вода – 110 г.
Крупу подсушить в жарочном шкафу до коричневого цвета, всыпать в кипящую воду с маслом (1/2 нормы) и варить в течение 15–20 мин, затем плотно закрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить еще не менее 2–3 ч. При подаче полить маслом.
Каша гречневая рассыпчатая с луком и печенью.
Крупа гречневая – 65 г, печень говяжья – 65 г, лук репчатый – 25 г, масло сливочное – 20 г, вода – 110 мл.
Крупу подсушить в жарочном шкафу до коричневого цвета, перебрать, всыпать в кипящую воду с маслом (1/2 нормы) и варить в течение 15 мин, затем плотно накрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить еще 2 ч. Лук мелко нарубить и обжарить, положить в него пропущенную через мясорубку сырую печень и еще раз обжарить в течение 10–15 мин. Готовую кашу высыпать на противень, смешать с печенью, сложить в кастрюлю и упарить на водяной бане (10–15 мин).
Каша овсяная с морковью.
Крупа овсяная – 75 г, морковь – 20 г, молоко – 60 мл, ксилит – 5 г, масло сливочное – 10 г, вода – 65 мл, соль.
Морковь шинкуют, пассеруют с маслом, охлаждают и пропускают через мясорубку. Измельченную морковь кладут в кипящую воду с молоком и варят, всыпав промытую крупу, соль, ксилит, до готовности.
Каша пшенная с тыквой.
Крупа пшенная – 35 г, тыква – 60 г, ксилит – 3 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 100 мл, соль.
Тыкву очищают от кожицы, семена удаляют вместе с семенной мякотью и нарезают мелкими кубиками. Подготовленную тыкву кладут в кипящее молоко, затем засыпают вымытую крупу и варят до готовности на слабом огне.
Блюда из овощей и фруктов
Свекла жареная с яблоками.
Свекла – 150 г, яблоки – 110 г, масло сливочное – 10 г.
Свеклу испечь или сварить с кожурой в подкисленной воде, очистить, нарезать небольшими брусочками и слегка обжарить в масле. Яблоки очистить, нарезать так же, как и свеклу, обжарить, соединить со свеклой и подать.
Пудинг из свеклы, творога и яблок.
Свекла – 85 г, яблоки – 45 г, творог – 55 г, ксилит – 8 г, манная крупа – 12 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г.
Вареную свеклу пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанными яблоками и творогом. Добавляют яйцо, ксилит. Все хорошо перемешивают, кладут на противень, смазанный маслом, и запекают в духовке. Подают со сметаной.
Оладьи капустные со сметаной.
Капуста белокочанная – 210 г, крупа манная – 10 г, яйца – 1 шт., молоко – 35 мл, масло топленое – 15 г, сметана – 35 г.
Капусту мелко нарезать, сложить в кастрюлю, добавить 5 г масла и тушить с молоком до готовности, затем соединить с крупой, все хорошо перемешать, проварить в течение 10 мин и слегка остудить. В полученную массу ввести яичные желтки, взбитые белки и все осторожно перемешать. На сковороду с хорошо разогретым маслом выложить ложкой оладьи и обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета. Подать со сметаной.
Солянка овощная.
Капуста белокочанная – 155 г, морковь – 25 г, кабачки – 45 г, горошек зеленый – 25 г, укроп – 6 г, коренья белые – 22 г, салат листовой – 12 г, молоко – 35 г, масло сливочное – 16 г, сметана – 12 г, яблоки – 26 г.
Капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить молоко, 5 г масла и тушить при закрытой крышке до готовности. Морковь и белые коренья нарезать брусочками, сложить в кастрюлю, добавить 2–3 ст. л. воды, 5 г масла и тушить на слабом огне до полуготовности. К кореньям добавить зеленый горошек, кабачки, яблоки, нарезанные небольшими дольками, нарезанный салат и тушить все до готовности. Около половины капусты положить на смазанную маслом сковородку, сверху разместить горкой смешанные тушеные овощи, закрыть их оставшейся капустой, разровнять, сбрызнуть сметаной и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. В солянку можно положить картофель и помидоры.
Голубцы с грибами, луком и яйцами.
Капуста белокочанная – 185 г, грибы свежие – 110 г, яйца – 1/3 шт., зелень петрушки – 6 г, лук репчатый – 25 г, масло растительное – 16 г, сметана – 35 г.
У кочана капусты вырезать кочерыжку и отварить его в подсоленной воде до полуготовности, затем остудить, разобрать на отдельные листья и срезать утолщенную часть стеблей, свежие грибы очистить, вымыть, ошпарить кипятком и мелко нашинковать. Лук нашинковать, слегка обжарить на масле, соединить с грибами и жарить еще 15–20 мин, а затем добавить крутые нашинкованные яйца, рубленую зелень и хорошо перемешать. Подготовленный фарш положить на капустные листья, оформить их в виде рулетов и квадратов, обжарить с обеих сторон и подать со сметаной, посыпать измельченной зеленью.
Капуста цветная с сыром и молочным соусом.
Капуста цветная – 200 г, сыр – 6 г, соус молочный – 100 г, масло сливочное – 6 г.
У капусты удалить листья, очистить ее от загрязнения и вместе с кочерыжкой сварить до готовности в соленой воде. На сковородку, смазанную маслом, налить соус (1/5 ч.), положить слегка обсушенную капусту, залить ее оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Оладьи картофельные с сыром.
Картофель – 200 г, молоко – 22 мл, яйца – 1/2 шт., сыр – 10 г, мука пшеничная – 11 г, масло растительное – 10 г, сметана – 35 г.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, затем воду слить, а картофель пропустить через мясорубку и смешать с ячными желтками, мукой, молоком и натертым сыром. В подготовленную массу добавить взбитые белки, осторожно перемешать и на хорошо разогретой сковороде с маслом испечь оладьи (по 3–4 штуки на порцию). Подать со сметаной.
Баклажаны, тушенные в сметане.
Баклажаны – 155 г, сметана – 22 г, зелень – 6 г, масло сливочное – 16 г, соль по вкусу, мука – 6 г.
Очищенные баклажаны нарезают кусочками, панируют в муке и слегка обжаривают. Укладывают на сковородке, заливают сметанным соусом и тушат в течение 15 мин. Охлаждают и подают с зеленью.
Кабачки, тушеные с грибами и помидорами.
Кабачки – 155 г, грибы свежие – 65 г, помидоры – 55 г, лук репчатый – 25 г, зелень петрушки – 6 г, масло сливочное – 12 г, соус сметанный – 55 г.
Лук нашинковать и обжарить в масле. Грибы очистить, ошпарить крутым кипятком, нашинковать, соединить с луком и продолжать жаренье 10–15 мин, после чего сложить в кастрюлю, добавить нарезанные небольшими дольками и обжаренные кабачки и тушить все до полуготовности, затем ввести сметанный соус, помидоры, нарезанные небольшими дольками, и тушить еще 5-10 мин. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Тыква, запеченная в сметане.
Тыква – 210 г, яичные желтки – 1/2 шт., масло сливочное – 10 г, сыр – 5 г, соус сметанный – 80 г, мука пшеничная – 6 г.
Тыкву очистить, нарезать небольшими тонкими пластинками, обвалять в муке, обжарить в масле и довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую тыкву положить на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, смешанным с яичными желтками, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Кольраби, тушенная в сметане с помидорами.
Кольраби – 152 г, сметана – 32 г, помидоры – 110 г, масло сливочное – 12 г, зелень петрушки – 6 г, мука пшеничная – 4 г.
Капусту нарезать небольшими брусочками или кубиками, сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло (1/2 порции), 2–3 ст. л. воды и тушить при закрытой крышке до готовности, затем влить сметану, смешанную с мукой, и тушить еще 5-10 мин. Помидоры обжарить в масле. При подаче капусту украсить жареными помидорами и посыпать зеленью.
Соусы
Соус польский.
Масло сливочное – 10 г, мука пшеничная – 6 г, яйца – 1/4 шт., бульон рыбный – 65 мл, сливки – 10 г, зелень петрушки – 3 г, лимон – 1/5 шт.
Муку пассеровать на масле, развести рыбным бульоном, хорошо вымешать, прокипятить и процедить. Соус заправить сливками и положить в него крутое нашинкованное яйцо и зелень петрушки. Влить сок лимона. Подается к отварной рыбе.
Соус сметанный.
Муку пассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести кипящим овощным или мясным бульоном, хорошо вымешать, добавить сметану и прокипятить в течение 10–15 мин. Подается к мясным, рыбным, овощным блюдам.
Соус сметанный розовый.
Масло сливочное – 10 г, сметана – 35 г, томат – 5 г, мука пшеничная – 5 г, бульон мясной – 50 мл.
Муку пассеровать на масле (1/2 порции) до светло-желтого цвета, развести мясным бульоном и варить 10–15 мин. Томат пассеровать на оставшемся масле в течение 5 мин, соединить с соусом, затем добавить сметану и варить еще 10–15 мин, после чего процедить.
Соус, смешанный с хреном, холодный.
Хрен – 20 г, сметана – 35 г, уксус по вкусу, вода – 10 мл, сахарин – 2 г.
Хрен натереть на терке, залить ложкой уксуса, смешать со сметаной, посолить и добавить в него сахарин. Хранить на холоде до подачи. В соус положить 5-10 г вареной или сырой свеклы, натертой на терке.
Соус грибной.
Масло топленое – 10 г, грибы сушеные – 10 г, лук репчатый – 10 г, грибной отвар – 60 г, зелень петрушки – 6 г, мука пшеничная – 5 г.
Грибы промыть, залить холодной водой и сварить до готовности (1,5–2 ч). Отвар процедить, грибы хорошо промыть и мелко нарезать, лук нашинковать, слегка обжарить в масле (1/2 нормы), добавить грибы и жарить еще 5-10 мин. Муку обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, развести процеженным грибным бульоном, ввести грибы с луком и варить в течение 10–15 мин. Подается соус к картофельным, рисовым котлетам и биточкам. В грибной соус можно положить 5 г томата, 10–15 г чернослива, лавровый лист, а вместо топленого масла использовать растительное.
Салаты
Салат из белокочанной капусты и свеклы.
Капуста – 125 г, свекла – 45 г, растительное масло – 15 г, ксилит, соль, лимонная кислота по вкусу.
Капусту тонко нарезают, солят, отжимают, смешивают с нарезанной вареной свеклой. Добавляют ксилит, разведенный в воде с лимонной кислотой, заправляют растительным маслом.
Салат из кабачков и моркови.
Кабачки – 125 г, морковь – 45 г, лук репчатый – 15 г, майонез – 30 г, укроп – 8 г, соль.
Кабачки, морковь натирают на крупной терке, перемешивают с мелко нашинкованным луком и зеленью укропа, солят, заправляют майонезом и подают на листьях зеленого салата.
Салат из перца, чеснока и орехов.
Перец – 125 г, орехи – 20 г, сметана – 25 г, перец, лимонная кислота, соль по вкусу.
Перец пекут в духовке, очищают от кожицы. Толкут чеснок с солью и орехами, перемешивают. Добавляют сметану с перцем и лимонной кислотой. Поливают сметаной с орехами и приправами, посыпают зеленью.
Салат из сладкого перца с помидорами.
Перец – 85 г, помидоры – 40 г, сметана – 20 г, зелень – 6 г, соль, репчатый лук – 10 г.
Перец и помидоры нарезают мелкими ломтиками, солят, перемешивают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень. Заправляют растительным маслом или сметаной, посыпают зеленью.
Салат из сборных овощей.