К этому моменту Софи и Клер, кажется, прониклись атмосферой праздника. Клер, по-прежнему очарованная Жаклин, ела все, что оказывалось у нее на тарелке. Она даже поклевала очень странный гарнир – crosnes , разновидность клубневого овоща, похожая на гусениц. Софи между тем не могла похвастаться такими успехами. Она ела только рис, категорически отказавшись от рыбы, после того как попробовала крошечный кусочек. А когда ей на тарелку положили клубни, и вовсе выскочила из-за стола. Ей объяснили, что это французский деликатес, но она отказывалась вернуться на место (все это время я сгорала со стыда). Наконец уговоры подействовали, и она неохотно села. Взрослые тоже вернулись на свои места. Краем глаза я заметила, что Софи по-прежнему ничего не ест, но Филипп велел мне не дергаться.
– Не суетись, – шептал он, – будет только хуже, просто смотри и жди.
Он оказался прав. Минуты через две Софи расслабилась и съела немного рыбы – видимо, распробовала. Я тем временем обдумывала предыдущий разговор.
Я понимала, что Антуан прав. То, что французы едят каждый день, не слишком отличается от блюд, которые подают в лучших ресторанах. Взять хотя бы Бернис, соседку родителей Филиппа, которая почти никогда не покидала деревню и до сих пор вспоминает, какое это было счастье, когда у нее в доме сделали ремонт и положили плитку на земляной пол. Несмотря на очень скромные доходы, каждый день она готовит обед из трех блюд, почти такой же, как у нас сегодня.
Мне вдруг стало стыдно, и я обратилась к Вирджинии.
– В моей стране почти никого не интересует "высокая кухня". Почему французы так одержимы гастрономическими изысками?
– Это не одержимость, мы просто получаем удовольствие! – рассмеялась она в ответ.
– "Высокая кухня" давно стала общим достоянием, – добавила Сильви, услышав наш разговор. – После Французской революции аристократы потеряли монополию на лучшую кухню и лучших поваров. Французская гастрономическая культура стала доступна всем.
– У революции были еще и экономические последствия, – вмешался Хуго. – Париж стал первым городом в Европе, где у среднего класса хватало средств, чтобы ходить в рестораны. Повара перестали зависеть от покровителей-аристократов и начали открывать свои рестораны, им пришлось соревноваться друг с другом за клиентов и репутацию. Французской кухней мы обязаны капитализму и конкуренции, из-за них все стали питаться лучше!
– На самом деле всем этим мы обязаны религии, – возразила Сильви. – В католических странах люди всегда больше интересовались едой. Французская кухня – она как причастие, только не в церкви. Это ритуал, церемония.
Тут уж я совсем растерялась. Может быть, я неправильно понимаю слово " gastronomie " – кухня? Мне всегда казалось, это что-то изысканное, дорогое, доступное лишь тем, кто может позволить себе роскошь. Ничего общего с интересующими меня питательной ценностью, пользой и доступностью продуктов.
– Думаю, мне было бы полезно узнать, чему французов учат в детстве. Может быть, расскажете о самых важных правилах питания, которым учат детей во Франции? – робко попросила я.
Мой вопрос привлек общее внимание.
– Мы учим детей тому, что еда – это удовольствие, – ответила Сильви.
– Учим говорить о еде, – добавил Хуго.
– Правильно вести себя за столом и наслаждаться хорошей едой с родными и друзьями, – дополнил Оливье.
– Это часть французской культуры, – вмешался кто-то еще, – дети должны научиться хорошо есть! – и все одобрительно кивнули.
Тем временем детям принесли салат и сыр, и я обрадовалась, увидев, как Жаклин кормит Клер крошечными кусочками козьего сыра. Как самая маленькая за столом Клер была в центре внимания, все старшие дети ее подбадривали. Софи, не желая отставать от младшей сестры, робко ковыряла салат – я обратила внимание, что она выбирает самые маленькие листики, но даже пример других детей не мог заставить ее прикоснуться к сыру. Должна признать, общая картина действительно была идиллической – дети уплетают за обе щеки, а родители с одобрением за ними наблюдают.
После основного блюда детям разрешили выйти из-за стола, они убежали играть, пока не настало время десерта. Теперь темой стало обсуждение закуски – суфле из лобстера. Французы обожают говорить о еде на конкретных примерах. Но мой вопрос вскоре стал поводом для более абстрактной дискуссии. Что такое "французская гастрономическая культура"? Как объяснить это иностранцу? К концу вечера у друзей Филиппа был готов ответ.
Оказывается, в основе французской гастрономической культуры лежат три принципа. Когда на столе появился вкуснейший bar de ligne – морской окунь, мы сформулировали первый и главный из них: " convivialité " – дружеская атмосфера (в переводе с французского что-то вроде "совместного празднования", "дружеского общения"). Еда для французов всегда связана с общением. Люди всех возрастов обычно едят вместе, будь то дома с семьей или на работе с коллегами. Это воспринимается как само собой разумеющееся, никто не представляет себе, что может быть иначе. Французы никогда – никогда – не едят в одиночестве, если есть хоть какая-то возможность этого избежать. Людей, которые обедают вместе, называют " convives " ("сосед по столу", а в буквальном переводе – "сожитель"). Поэтому, когда я рассказываю, что в Северной Америке люди часто едят одни за рабочим столом или перед телевизором (даже когда другие члены семьи дома), французы приходят в полное недоумение.
Convivialité (общение) – главное условие, которое помогает французам получать от еды такое удовольствие. Они остроумно шутят, переговариваются, обсуждают блюда – жизнелюбие французов, пожалуй, нигде не проявляется так, как за столом. Именно поэтому дети учатся есть с аппетитом и умеют подолгу сидеть за столом: для них стол – место, связанное с положительными эмоциями и общением. Именно за столом они узнают, как устроен мир (слушая разговоры родителей), учатся навыкам общения – как вести взрослую беседу, как спорить, чтобы не обидеть собеседника, учатся внимательно слушать.
У совместных обедов и ужинов есть еще одно преимущество: считается, что люди должны не только есть вместе, они должны есть одно и то же. Общая трапеза – это когда люди наслаждаются блюдами вместе, а не делают индивидуальный выбор: вот это я буду есть, а это – нет. Социолог Клод Фишлер называет французский подход к питанию "общинным", а американский – "контрактным". Это также отличный способ научить детей познавать новое: они с гораздо большей охотой пробуют незнакомые блюда, если сначала их отведали взрослые. Поначалу из-за этой традиции у нас с Филиппом довольно часто возникали споры. Например, накануне вечером я предложила ему позвонить Вирджинии и Хуго и предупредить их о том, что едят и чего не едят наши дети. Мне казалось, что это позволит всем избежать неловкости за ужином. Но, по мнению Филиппа, это было бы верхом грубости. Его родители стали свидетелями этого спора. Мать Филиппа, разумеется, вмешалась.
– Гости обязаны быть благодарны хозяевам, – сурово заявила Жанин. – Предполагать, что какая-то еда может не понравиться, тем более еда, приготовленная специально для вас, – дурной тон! Она использовала выражение " mal éduqué " ("плохо воспитанный"). Как только я его услышала, сразу поняла: спорить бесполезно. То, что моей потребности в автономии будет нанесен урон, что я считаю дурным тоном, когда человека заставляют есть то, что он не хочет, – не аргументы. Я, конечно, могла возразить, но не стала, так как знала уже, что вера моей свекрови в превосходство французского взгляда на мир непоколебима.
Когда подали сыр и салат, мы перешли ко второму принципу: " le gout " – вкус. Вирджиния принялась объяснять, почему так важен вкус пищи. Французы очень стараются и тратят много времени на то, чтобы еда была вкусной. Это касается даже питания для малышей. " Bon gout " ("хороший вкус") – понятие, которое имеет более широкий смысл, чем собственно вкус хорошо приготовленной пищи, оно неразрывно связано с культурой и имеет большое значение. " Bon gout " для французов – всё, и снобизм тут ни при чем (или почти ни при чем). Для американцев эквивалентом " bon gout " могла бы стать цена или возможность выбора. Французы считают, что хороший вкус (и, следовательно, вкусная еда) – то, чему научиться совсем несложно, и он не является уделом гурманов. Хороший вкус доступен всем.
Порой мне сложно всерьез воспринимать эту одержимость хорошим вкусом. Но упорство, с которым родные и друзья Филиппа осуждают дурной вкус, – " C’est du mauvais gout " и " Ça fait mal aux yeux! " ("дурной тон", "это режет глаз", то есть "не могу на это смотреть") – наводит на мысль, что для французов проблема вкуса действительно стоит остро. И поскольку французы очень чувствительны к вопросам хорошего вкуса, они склонны видеть прежде всего плохое. Они вечно перечисляют, что им в ком-то или в чем-то не понравилось. Для этого бесконечного нудежа есть даже особое слово – " râler " , которое можно перевести как "громкое и продолжительное ворчание, жалобы", что-то вроде нытья.
Но есть и положительный момент. Неотъемлемая часть французской культуры – постоянное стремление к совершенству. Люди не стесняются говорить друг другу, как можно улучшить ситуацию, кто и что делает не так. Со временем я поняла, что именно поэтому во Франции так много красоты: люди в открытую требуют соблюдения самых высоких стандартов в соответствии со своим представлением о хорошем вкусе.
Третий принцип французской культуры питания – система правил. Хуго объяснил, что во Франции питание регулируется общими для всех социальными нормами – " les règles ". Они определяют: когда, где, сколько и как есть. Фактически эти правила – первое, с чем знакомятся дети еще до того, как научатся ходить, говорить и читать. Правила эти охватывают все аспекты питания, они лежат в основе общих ритуалов, которые соблюдают все французы.
Оказывается, слово "гастрономия" буквально означает "правила для желудка" (от латинских nomos – правила и gastro – желудок). Это не суровые предписания, а скорее привычки. После долгих споров гости Вирджинии и Хуго сформулировали чрезвычайно важное правило, без которого невозможно соблюдать все остальные:
Французское правило питания № 4
Еда – это общение. Ешьте хотя бы раз в день всей семьей за общим столом
Как вы понимаете, это правило идет вразрез с американскими представлениями о еде. Выходит, в питании гораздо важнее как, а не что .
Поразмыслив над услышанным, я начинаю понимать, почему во Франции и взрослые, и дети так охотно отзываются на приглашение к столу. Умение питаться правильно, хороший аппетит являются положительными "побочными эффектами" правила № 4 – ведь дети гораздо легче учатся всему новому на примере взрослых.
…Тем временем приближалась полночь. Уже несколько часов как я потеряла из виду Софи и Клер, лишь слышала их смех и разговоры в соседней комнате. Муж заглядывал к ним и сообщал, что с ними все в порядке. Когда хозяйка объявила десерт, все дети тут же бросились к столу. Обычный шоколадный мусс с малиновым соусом – и в комнате на целых пять минут воцарилась благословенная тишина.
Попивая кофе с маленькими круглыми печеньями mignardises (их часто подают в завершающей части ужина), я смотрела на детей и поражалась тому, как замечательно прошел вечер. Никогда прежде я не видела, чтобы дети ели с таким аппетитом и удовольствием. Софи и Клер попробовали кучу новых блюд и почти не ныли, что совсем на них не похоже. Никого не заставляли и не уговаривали. Никакой суеты, принуждения и капризов. Больше всего меня поразило то, что все вокруг считали это нормальным!
Было уже за полночь. Немного кружилась голова от усталости, а может от сидра, который подали после десерта. То, что я услышала за ужином, произвело на меня сильное впечатление. Я поняла что для французов есть вкусно и есть вместе – то же самое, что для канадцев – смотреть хоккей: повседневное, живое проявление причастности к национальной культуре.
– Поняла! – радостно воскликнула я, обращаясь к хозяевам. – Если американцев спросить, что именно лучше всего символизирует их культуру, большинство наверняка ответит: "автомобиль". А для французов это обеденный стол!
Мои слова были встречены возгласами одобрения. Мы, улыбаясь, переглядывались, забыв о недавних разногласиях. Хозяева и гости были довольны: им удалось объяснить иностранке, что такое французская гастрономическая культура. И я была счастлива – прежде всего потому, что мне наконец удалось сказать что-то остроумное по-французски.
После того вечера я поверила в мудрость французского подхода к детскому питанию. То, что еще пару месяцев назад казалось невероятным (научить моих детей "есть по-французски"), теперь выглядело осуществимым. Оставалось выяснить все прочие французские правила питания и применить их в нашей семье.
Мне не терпелось начать.
Глава 5
Я выхожу на тропу войны
Как не нужно учить детей есть всё
Dans un petit jardin, tout rond, tout rond, tout rond,
Il y a des poireaux, des carottes, des radis, des tomates, des pommes de terre,
Et une petite rivière qui coule, qui coule, qui coule!
В маленьком саду
Растут порей, морковь, редис, помидоры, картошка
И бежит-бежит-бежит ручеек!
Французская детская песенка
Традиционно поздние ужины во Франции имели одно неудобство: мои дети ложились спать позже обычного, но утром, к сожалению, просыпались, как всегда, рано. Клер с Софи заснули накануне после полуночи, а в семь утра уже не спали. Недосып производит на детей иное действие, чем на взрослых: я была вялой, а девочки возбужденными и активными. День обещал быть очень долгим.
Сидя на холодной кухне, ежась от сквозняков, я снова стала сомневаться в своей пищевой авантюре. Вчера вечером все казалось таким простым. Я наконец-то начала понимать, что такое французская гастрономическая культура, и многие вопросы отпали сами собой. Полная энтузиазма, я искренне захотела изменить поведение детей за столом. И даже робко поделилась своим намерением с друзьями Филиппа. Они обрадовались, надарили нам кулинарных книг, провожали словами одобрения и поддержки.
Бледно-серым утром все выглядело иначе. В голову приходили одни опасения: у меня нет времени, слишком дорого, ничего не выйдет, ведь американцы и французы слишком разные. Весь мой энтузиазм куда-то испарился.
Тем временем Софи и Клер разложили на полу в гостиной подаренные нам кулинарные книги. Они раскрыли одну из них, а я наблюдала за ними. Рецепты в книге и правда были интересные: коктейль из йогурта и авокадо, чипсы из репы, запеченные в духовке, пироги с помидорами или клубникой. Был даже раздел для младенцев с рецептами простых супов, которые можно пить из бутылочки: "мое первое красное пюре" из помидоров и фенхеля, "первое желтое пюре" из кукурузы с курицей. Больше всего мне понравилось "мое первое зеленое пюре" – из горошка с мятой и листьями шпината. Даже фотографии в этой книге были подобраны с пониманием, авторы учли особенности детской психологии. Дети с удовольствием разглядывают фотографии, на которых видят других детей. Почти на каждой странице этой кулинарной книги были картинки: счастливые дети с аппетитом едят и даже сами готовят. Блюда на картинках тоже выглядели аппетитно и забавно: овощи и фрукты, например, разложены в виде мордочек или фигурок – одновременно и смешно, и изысканно; в супе плавают маленькие фигурки, такими же украшены пирожные. Клер быстро сообразила, что к чему, и принялась выискивать крошечные фигурки на каждой странице, с гордостью тыча в них пухлым пальчиком. Самый большой интерес вызвали, разумеется, десерты и полдники.
– Что вам понравилось больше всего? – спросила я. Софи выбрала palets choco-raisins – шоколадные вафли с кусочками кураги, миндаля, изюма и фундука. Зная ее ненависть к орехам, меня это удивило. Еще больше удивил выбор Клер: она предпочла любимое блюдо всех французских детей – gâteau au yaourt (йогуртовый торт), что-то вроде кисловатого бисквита. Рецепты в книге были простыми: моя свекровь, например, делает такой торт меньше чем за десять минут.
Я пообещала девочкам, что после обеда мы приготовим десерты, которые они выбрали, а пока уговорила Филиппа отвести их поиграть к Мари. Мне нужно было время, чтобы подумать. Когда они ушли, села за стол с чашкой крепкого кофе и просмотрела одну за другой все книги. Среди них были кулинарные – их я отложила в сторону. Гораздо больше меня интересовало, что пишут о детском питании. Вирджиния и Хуго дали мне несколько книг, написанных врачами, диетологами, психологами и социологами. Пролистывая их, я обратила внимание на термин " aliment ". Такого слова я не слышала, поэтому заглянула в словарь. Вообще-то " aliment " означает "еда", как и " nourriture ", однако есть нюансы. Значение слова " nourriture " легко объяснить – оно похоже на английское " food " – "пища, которую мы едим", а со словом " aliment " все несколько сложнее.
В поисках объяснения я наткнулась на цитату одного из самых известных французских диетологов XX века Жана Тремолье. По его словам, " aliment " – не просто питательные продукты, это то, что может удовлетворить и аппетит, и эмоциональный голод. То, что питает нас не только физически, но и психологически. Итак, слово " aliment " правильнее переводить как "питание".
Тут меня осенило: питание – не просто еда. Это все, что утоляет наш голод и кажется аппетитным. Порой то, что считается съедобным в одной стране, не является таковым в другой (например, лягушачьи лапки).
Я вспомнила фразу, которую услышала накануне вечером, правда, я ее тогда не поняла. Вирджиния заметила: "Приходишь в супермаркет в США, а там вообще невозможно купить нормальной еды!" Мне показалось, что она говорит ерунду. Теперь же все встало на свои места. Действительно, в американских супермаркетах не так уж много продуктов, которые французы считают едой – aliment (с точки зрения традиционной французской кухни). Вспоминается, как пуритане в Новом Свете в первую зиму чуть не умерли с голоду, потому что не видели (или не захотели увидеть), сколько вокруг съедобных растений, хоть и не знакомых? Так и для Вирджинии вся обработанная пища, все полуфабрикаты, которыми заставлены полки магазинов в Америке и Канаде, не были настоящей едой.
Наконец-то я поняла: чтобы научить детей "есть по-французски", мало научить их просто есть овощи. Нужно изменить всю систему питания, психологическое и эмоциональное восприятие как процесса приготовления пищи, так и ее употребления. Осознав это, я растерялась. Ведь мне казалось, что сражаться придется лишь с плохими привычками детей, а теперь выясняется, что главные противники – прежде всего мои собственные привычки: то, как я сама готовлю и ем.