"… За Калужскую по верхней дороге выехали около 10 часов утра. Несмотря на довольно позднее для грибной осени время обочины вдоль дороги были пусты: ни машин, ни грибников. И так до самой развилки к поселку Чибий. Здесь справа у МКС на обочине несколько "Жигулей", автобус. Поворот налево и останавливаемся у БКС. И здесь машины и люди. Буквально врываемся в сосняк и сразу же попадаем на колонию маслят, маслят зернистых (без покрывала). Вот и следующее семейство, такое же многочисленное. Все экземпляры молодые, "копеечные", срывать их даже жалко. В отличие от спутников, которые углубились в сосняк, я держался с краю и скоро обратил внимание на пожилую сборщицу, которая в траве периодически делала какие-то находки метрах в 5 - 10 от крайних сосен. Я последовал ее примеру и вскорости в траве обнаружил семейство маслят. В среднем грибы были крупнее тех, что росли под сенью сосен - с "рублевой" шляпкой. Пройдя вдоль края сосняка и собрав еще какое-то количество маслят, я постепенно углубился в сосняк и, облюбовав ряды сосен, разделенные дорожной колеей и рытвинами, начал двигаться от одного края массива к другому. Сумка медленно наполнялась маслятами, среди них единицы достигали в диаметре шляпки 6–8 см. Выбранные ряды сосен начали переваливать через хребетик на его противоположную сторону и встретившиеся здесь грибники, вынудили меня уйти с курса вниз по склону, где сосны перемежались с участками дуба и дикой грушей. Интересно, что смена растительности никак не сказалась на грибах. Маслят под дубами и дикой грушей, мне даже попадалось больше, либо потому что их там действительно больше, либо потому что собирать их там никому не приходило в голову. Вот в одном месте группу дубовых деревьев, расположенных на расстоянии с десяток метров от ближайшей сосны, пронизала строчка маслят (протяженность 4 - 5 м), пройдя по которой я собрал более двух десятков грибов.
На грушевых "островках", среди сосен с молодым подлеском, кустами шиповника и ежевики, внимательно присмотревшись, также можно было пополнить свою корзину. На одном из них я собрал несколько десятков маслят, которые как будто разбросала по подстилке чья-то щедрая рука. Их светлые с коричневатым оттенком шляпки издали светились на фоне черной и темно-коричневой облетевшей листвы грушевой дички.
В сосняке, наряду с маслятами в большом количестве попадалась мокруха. Грибы эти, скорее всего, начали расти раньше масленка, а потому были более зрелыми. В отличие от маслят они встречались только под хвоей вблизи сосновых стволов. Здесь же под соснами посчастливилось наткнуться на рыжики. В конце концов, их у меня (после пересчета уже дома), оказалось десятка полтора. При разборе грибов обнаружилось также несколько экземпляров масленка настоящего (с покрывал ом)".
Некоторое отстранение маслят от сосновых посадок - явление достаточно распространенное. Позволю привести здесь еще один факт. Было это во время автомобильной поездки по стране, по дороге из Гомеля в Чернигов. Заночевали мы в сосновом бору в километрах 30 от Гомеля. На стоянке у одного из соседей - автомобилистов в багажнике увидели массу лисичек, около ведра или больше. Оказывается, хозяин прикупил их в районе Чернигова, на Киевской трассе, где лисички можно купить у местных жителей, выходящих с наполненными корзинами и ведрами прямо из леса. На Кубани в те годы такое не практиковалось, и для нас это было в диковинку. Это сейчас в грибные периоды на трассах и в населенных пунктах выстраиваются шеренги ведер различной емкости, наполненные грибами тех или иных видов.
И вот после ночлега, отъехав на расстояние 10–15 км, мы увидели на обочинах продавцов. Вниманию проезжавших предлагались лисички. Мы остановились немного поодаль и прошли в лес. Это был сосновый бор, с достаточно далеко отстоящими друг от друга зрелыми деревьями, а в промежутках между ними встречались островки молодого соснового подлеска. Уже в метрах 100 от дороги нам начали попадаться лисички, и вскорости собрав килограмма 3–4 великолепных "зверюшек", направились к машине, внимательно глядя под ноги и по сторонам, в надежде и далее пополнять свой сбор. Я шел последним и немного приотстал. Когда вышел к трассе, увидел, что мои спутницы (супруга и дочь) буквально на коленках лазали по придорожному кювету. Оказывается, они собирали маслят. Последние росли в кювете либо по его центру, либо по склону той стороны кювета, что прилегала к шоссе. Весь кювет был покрыт травой, и вот под ней скрывались шляпки молодых (размер шляпки в диаметре до 5 см) зернистых (без покрывала) маслят. Встречались грибы и поодиночке, но главным образом семьями. Скоро мы уже удалились от машины более чем на 100 метров, а грибы продолжали попадаться нам, и я решил перегнать машину метров на 200 - 300, затем перегнал ее еще и еще раз. Всего прошли мы по кювету метров 800 (расстояние довольно точно определил по спидометру) и закончили около группы продавцов лисичек, расположившихся на обочине. Они долго наблюдали за нами с любопытством и были крайне удивлены, увидев наше ведерко, наполненное исключительно маслятами, ибо лисички, собранные нами, уже давно покоились в багажнике авто.
Впоследствии я смог вывести закономерности произрастания маслят в канаве и объяснить это. Сосны росли по обе стороны от шоссе, но в противоположном кювете, к которому я изредка перебегал и проходил вдоль, не было обнаружено ни одного масленка.
Сосны и от одного, и от другого кювета росли на расстоянии 5–6 метров и примерно в полдень, в самое жаркое время, "грибной" кювет перекрывался тенью от сосен. Противоположный - был открыт для самых жарких солнечных лучей. В сосновых насаждениях вдоль "грибного" кювета зияли пропуски по несколько десятков метров и именно на соответствующих этим пропускам участках кювета грибы отсутствовали. Не встретилось мне ни одного гриба и вблизи сосен. Если сказать коротко - закономерности произрастания маслят в канаве определялись степенью солнечного прогрева участков и распределением влаги (тяготение большинства экземпляров к водотоку).
О сборах рыжиков
Несмотря на то, что рыжики растут семьями, нельзя сказать, что для Кубани это товарный гриб. Чаще всего (в год по разу или два) я привозил из лесу по несколько десятков грибов (не более двух - трех десятков), а иногда их сбор не достигал и десяти экземпляров. И только два раза сборы рыжиков были обильны, приносили удовлетворение. В первый раз это было в районе станицы Крепостной. У гравийной дороги, на склоне одиночно или небольшими группами росли сосны, и почти вокруг каждой можно было обнаружить янтарные россыпи, а, поковырявшись, найти и скрытые от глаз сокровища.
Другой раз это случилось в придорожных посадках сосняка, напротив поселка Кабардинка.
Было это на исходе сентября. Мы отдыхали в одном из пустующих уже в это время пионерских лагерей. Поутру, пока солнце не прогрело воздух, после завтрака мы отправлялись или на y6opigr винограда в окрестных плантациях, либо садились на машину, ехали в сторону Геленджика и, выбрав, как нам казалось подходящий участок, принимались его утюжить в поисках маслят. Маслята уже пошли и побродив час - полтора, можно было собрать по 2 - 3 кг вполне приличной продукции. На третий день очередь дошла до посадок и напротив поселка. Пошли мы пешком, перешли на противоположную сторону объездной дороги и, оставив за спиной 10–15 нижних рядов насаждений, занялись делом. Как всегда минут десять поисков нам ничего не попадалось, а потом пошли единичные находки маслят и, наконец, встретились рыжики. Мы их совсем не ждали, и это была приятная неожиданность. Настроение мгновенно улучшилось, появился азарт, концентрация возросла. И то ли от нашего настроения, то ли потому, что мы вошли в грибную зону, находки пошли одна за другой. Главным образом попадались рыжики. Росли они на каменистой почве, среди островков мха, травы, мелкого подлеска, сплетенного ежевичными стеблями и ветками шиповника. Скоро кисти рук были исцарапаны колючками, но на это не обращалось никакого внимания. Оранжевые диски, запятнанные собственной кровью, которая в отличие от животной была зеленой, постепенно наполняли наши корзины.
Через некоторое время пришла усталость, азарт спал. Несмотря на то, что корзины далеко еще не были наполнены, мы решили идти вниз. Несколько пройденных рядов сосен не добавили нам ничего. А вот у самого подножья склона, за изломом рельефа, на отлогом спуске мы попали на грибной участок. После первых находок, нам пришлось опуститься на колени и, раздвигая руками густой травяной покров, передвигаться от гриба к грибу, от семьи к семье. Куда делась усталость?! Вброшенная в кровь новая доза адреналина вернула азарт и зоркость. Так пролазав на коленях, может сто, а может более метров, мы наполнили корзины доверху. Можно было возвращаться. И в возвращении нашем по улицам поселка было также много удовольствия. Всяк встреченный, и местные, и приезжие, уже издали обращали внимание на наш груз. Некоторые останавливали, интересовались, а мы, придав себе по возможности безразличное и в то же время бывалое выражение лица - отвечали. И, конечно, эффектно выглядело наше возвращение в лагерь, где такие же бывалые грибники из работников, как и мы, удивились настолько, что готовы были сразу же бежать в сосняк. К сожалению (их) они были на работе.
Столько рыжиков ни до того, ни после я никогда не видел и тем более не собирал. И что интересно, самое большое удовольствие и азарт вызывали не сбор крупных грибов. Увидеть пробившийся к солнцу матерый рыжик можно с расстояния нескольких метров, а, может быть, и десятка, а вот задача присесть рядом и не оставить в траве беспризорников вызывает настоящий охотничий азарт и радость от каждого извлеченного на свет божий малыша.
Вообще, по части эмоциональной стороны сбора рыжиков, лучше всего обратиться к В.А. Солоухину. К тому, что написано у него в "Смиренной охоте брать грибы", вряд ли можно что-то добавить!
С ГРИБАМИ ОСТОРОЖНЫМ НУЖНО БЫТЬ, ЧТОБ СЕБЯ НЕ ОТРАВИТЬ
Понимаю, что заголовок раздела диссонирует с единством выбранного для книги стиля. Но в заголовок вынесена основная заповедь грибника, а рифмованное построение фразы призвано только усилить внимание читателей к написанному.
Раздел включает рекомендации и советы, помогающие исключить возможность отравления собранными, обработанными и приготовленными грибами. Советы эти на первый взгляд выглядят как бы общеизвестными, а потому несерьезными, как и большинство инструкций по технике безопасности. Но когда с кем-то случается несчастье, какая-
либо производственная травма или отравление, как в случаях употребления несъедобных грибов, выясняется, что были нарушены какие-то элементарные правила обращения, поведения, употребления…
То, что касается правил безопасности при грибной охоте большинством бывалых грибников, соблюдается на интуитивном уровне и подкрепляется накопленным грибным опытом. Но бывалым грибником еще нужно стать. Ведь каждый из нас когда-то отправлялся на грибную охоту в первый раз. И поэтому начинающим грибникам и адресуется, главным образом, нижеследующие рекомендации. И главная, первая из них, формулируется примерно следующим образом: клади в корзини только те грибы, в которых твердо уверен, что они съедобные не только по определению, но и по качественноми состоянию.
На осторожное обращение с грибами важно настраиваться с первых мгновений, с первых шагов грибной охоты.
Первые выезды в лес за грибами лучше делать в компании с опытными грибниками и не отпускать наставников далеко от себя. Непонятные грибы лучше собирать отдельно и по окончании маршрута, перед возвращением домой, перебрать их и избавиться от ненужных экземпляров. Если все собранное складывалось в одну корзину, лучше всю ее перебрать с наставником, прежде чем отправляться в обратный путь.
Очень восприимчивы к распознаванию грибов дети. В лесу с ними, конечно хлопотно, особенно с первоклашками (возраст до 8 - 10 лет). Они любознательны и еще не уверены в себе. Поэтому норовят показать взрослому любой найденный гриб, обращаясь с вопросом: "А этот как называется?". А через минуту показывает тебе подобный и следует тот же вопрос. И даже, когда гриб становится для ребенка узнаваемым, он все равно норовит поделиться с взрослым радостью от каждой сделанной находки. Естественно, такое соседство отвлекает и кого-то даже раздражает. Но три - четыре поездки в лес и соседство деток в лесу начинает приносить дивиденды. Многие из детей на всю жизнь остаются приверженцами грибной охоты.
Из тех съедобных видов, что ведомы тебе, не клади в корзину всякий встреченный гриб. Установи для себя предельную границу качества. Качественный гриб срывается и кладется в корзину, выходящий за пределы установленного стандарта необходимо оставлять вне ее.
Граница качества должна учитывать и возраст экземпляра, и его червивость, отсутствие плесени, или же наличие таковой. Необходимо помнить, чем выше качество, собранных съедобных грибов, тем ниже вероятность отравления ими.
На качество привезенных из лесу грибов оказывает влияние, хотя и не очень серьезное, тара, в которую собирают грибы.
Уважающий себя грибник, обязательно ходит в лес как минимум с одной корзиной. Когда грибные слои обильны, кроме корзины прихватывают в лес ведро. Последние лет десять - пятнадцать ведра обычно пластмассовые. Уже стало привычным брать полиэтиленовые пакеты, и не один. В период промысловых сборов собирают грибы в коробы, помещенные в рюкзаки, непосредственно в рюкзаки, в холщовые мешки, в плетеные коробы. Из всех емкостей для сбора грибов наиболее приемлемы плетеные корзины и коробы. Жесткие дно и стенки основной грибной массе не позволяют сминаться и деформироваться, а остающиеся между прутьями щели сохраняют достаточно хорошие условия для вентиляции. Жесткость материала, из которого сделаны ведра, дают им преимущества перед мягкой полиэтиленовой тарой. Тара из тканевых материалов имеет преимущество перед ведрами и пакетами, благодаря вентиляционным возможностями.
В целом, в мягкую тару предпочтительнее собирать молодые грибы, причем класть их в таком количестве, чтобы сократить до минимума давление на транспортируемые грибы. Для полиэтиленовых пакетов наиболее подходят поздние осенние опята не срезанные, а сорванные семьями. В этом случае давление на грибы от пакета сводится к минимуму, и сохраняются возможности для вентиляции. Удовлетворительно переносят транспортировку в пакетах лисички, рыжики, молодого возраста белые. Все эти виды достаточно плотны и упруги.
Большая часть грибного сезона в наших краях приходится на достаточно жаркую погоду с температурой воздуха в тени 20
- 30 °C. Поэтому при обилии грибов в лесу многие уезжают из города на целый день и успевают сделать по 2 - 3 выхода от машины в лес. В этих условиях актуальной становится проблема оптимального сохранения грибов, собранных в первых ходках. Во-первых, их надо держать в тени. Если их принесли в пакетах или ведрах, следует извлечь и поместить в другую тару или оставить в машине в рассыпанном виде, можно в салоне автомобиля, а можно в багажнике. А лучше всего, если выехала в лес команда из 3 - 5 человек и более, оставлять при автомашине и грибах сторожа. Грибы в этом случае лучше оставлять в тени на воздухе или в корзинах или в рассыпанном виде. Сторож, пока другие ходят по лесу, при желании успеет даже перебрать собранные грибы, удалив непригодные к дальнейшему использованию.
При транспортировке грибов в город следует их рассредоточить, по возможности, по салону и багажнику, с тем, чтобы свести к минимуму сдавленность и обеспечить оптимальную, в условиях автомобиля, вентиляцию.
Следующий важный этап, сказал бы точнее, обязательный - домашняя разборка грибов. Через руки хозяйки должен пройти каждый гриб. Да, это очень утомительный процесс. При обильных сборах разборка превращается в очень тяжкий труд. Но через это надо пройти сразу же по приезду из леса, как бы ты не устал за день, не набегался по холмам и пригоркам. Ведь время, пройденное после срыва гриба, работает на ухудшение его качества, на сокращение, привезенной тобою из леса грибной массы.
Итак, перебирается каждый гриб, осматривается, если надо, обрезается корневая часть, другие участки, пришедшие в негодность. Одновременно проводится сортировка грибов по видам и по способам их дальнейшего приготовления. Так, белые грибы, самые молодые и крепкие, обязательно нечервивые откладываются на маринование, более зрелые откладываются для жаренья. Самые крупные разрезаются на части, в случае надобности у них удаляется трубчатый слой. Эти грибы пойдут на сушку. Описанный расклад, вовсе не обязателен. Каждая хозяйка вольна сама определять дальнейшее предназначение каждого гриба.
При сопоставимых количествах белые грибы отделяются от так называемых черных грибов - подосиновиков и подберезовиков. Последние также раскладываются по целевым кучкам: на жарку, сушку, маринование. Дальнейшая обработка и приготовление различных видов грибов ведется раздельно, не выходя за пределы целесообразности. При малых сборах в одной банке маринованных могут оказаться и белые, и черные грибы. А что делать, если их всего-то с трудом набирается на одну банку емкостью 0,5 или 0,7 л?
Грибы разных видов, приготовленные для маринования, тщательно моются, затем заливаются водою и варятся. Грибы, отобранные для жаренья, помещаются на сковороду и ставятся на огонь. Грибы, приготовленные для сушки, очищаются от частичек почвы, листьев и другого мусора, нарезаются и выкладываются на противни, картонки или фанерки. Сушку грибов можно осуществлять различными способами. Проще всего и надежней сушить на батареях отопления, но это в октябре, когда уже включено отопление. Если дело происходит в августе, сентябре в солнечную погоду, сушку можно успешно проводить под солнцем, но на ночь грибы лучше убрать в закрытое помещение. На открытом воздухе за ночь они наберут много лишней влаги.
Еще для сушки грибов может использоваться духовка газовой или электрической плиты. Но этот процесс требует постоянного присутствия человека, наблюдающего за процессом. Хорошо бы в процессе сушки дверцу духовки держать приоткрытой, не позволяя накапливаться удаленной влаге. Обычно с помощью духовки мы удаляли первую влагу, а остальная - удалялась под воздействием солнечного света.
Никогда не сушили грибы целиком. Обычно они разрезаются. Какой величины должны быть кусочки, пусть каждый решает сам. Маленькие и тонкие кусочки обычно после окончания сушки будут крошиться. Целые грибы при сушке под солнцем, скорее всего, пропадут.
Все упомянутые выше процедуры необходимо провести сразу же по возвращению из леса, разве что сваренные под маринование порции грибов можно оставить до утра следующего дня, когда и завершить процесс маринования.
Такая оперативная разделка, сортировка и обработка, привезенных грибов существенно сокращает вероятность последующих отравлений.
У читателя может возникнуть вопрос о засолке грибов. В нашей семье засолкой грибов практически никогда не занимались. Тем не менее с уверенностью могу утверждать, что с грибами под засолку следует поступать так же, как и с другими: оперативно отобрать их в отдельную кучку, очистить от листьев и др., помыть и замочить.
И вот грибы приготовлены. В том или ином виде они подаются на стол и у сидящих за столом возникает практически гамлетовский вопрос: "Есть или не есть?". И если ты решился, помни: грибы весьма специфичная, тяжелая белковая пища.
Увлекаться такой пищей не стоит. Сама по себе доброкачественная она при переборе может привести к кратковременным осложнениям для здоровья в той или иной форме.