Крахмал искусственного происхождения приводит к нарушению обмена веществ, патологиям зрения, развитию атеросклероза. Он повышает уровень инсулина, что приводит к нарушениям, начиная от гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.
В продуктах, обработанных при высокой температуре, образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Так что если ты любитель чипсов и жареного картофеля, то можешь сразу начинать любить что-нибудь другое.
Безвредный и безопасный в малых дозах загуститель ни в коем случае не должен становится основным ингредиентом. А иначе это приведет к дисбалансу в питании.
Но и польза от него немалая.
Картофельный крахмал обладает антисклеротическими свойствами, снижает уровень холестерина в печени и сыворотке крови, им пользовались для лечения язвы желудка.
Главное что ты должен запомнить: крахмалам для усвоения организмом нужна только щелочная среда. А белковым продуктам соляная кислота. Сочетать их нельзя - главное правило раздельного питания. Что происходит при нарушении этого правила? Не переваренные крахмалы остаются в организме в виде жировых отложений!
Чем же заменить крахмал? Самый оптимальный загуститель это гречневая или ржаная мука, ни в коем случае не пшеничная высшего сорта. Но в супы и соусы можно добавлять льняную муку или муку из тыквенных семечек. В сладкие блюда сгодится молотая кокосовая стружка. Для приготовления киселей лучше используйте цельные зерна льна: треть стакана на литр воды. Провари их на слабом огне два часа, и у тебя получится густой клейстер намного вкуснее и безопаснее крахмального.
Для того чтобы питаться рационально, надо знать, что мы едим. Бытует мнение, что полезных или вредных продуктов не существует: все упирается в их сочетание друг с другом. Продукты условно можно разделить на крахмалистые и не крахмалистые.
К крахмалистым продуктам относятся злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, сорго, саго. Вторая группа - зернобобовые: соя, бобы, фасоль, маш, горох, каштаны, чечевица, нут. В некоторых бобовых одновременно много и крахмала и растительного белка. Усвоение такого "тандема" представляет для организма весьма мудреную задачу. Картофель тоже относится к крахмалистым продуктам, но не овощам. Забавно, да?
Непосредственно к крахмалистым овощам причисляется не так уж много продуктов. Кукуруза, брюква, тыква, редька, патиссоны, батат, топинамбур, цветная капуста, корни петрушки, хрена и сельдерея - все они отлично сочетаются как друг с другом, так и с некрахмалистыми овощами.
Свекла, морковь, кабачки, баклажаны и репа относятся к отдельной группе умеренно крахмалистых овощей. Содержание крахмала в них небольшое.
Для того, чтобы крахмалистые овощи лучше усваивались, нужно приправлять их жирами: растительным маслом, сливками, сметаной. Сочетая жиры с такими овощами ты будешь обогащать свой организм витаминами и микроэлементами. Но крахмалистые овощи разрешается сочетать с не крахмалистыми или же умеренно крахмалистыми.
Не крахмалистых овощей намного больше потому что к ним причисляются зеленые овощи. Всякие-разные листовые салаты и травушка-муравушка: укроп, петрушка, щавель, зеленая часть сельдерея. Они великолепно сочетаются со всеми продуктами и являются изумительным дополнением к животным белкам и жирам: помогают их нормальному и полноценному расщеплению и усвоению. Но у помидоров особая "статья": несмотря на то, что это овощи, их рекомендуется употреблять наряду с фруктами типа цитрусовых и граната. Причина одна: этот овощ богат кислотами.
К не крахмалистым овощам относится множество истинных деликатесов: спаржа, сердцевины артишоков, руккола, побеги бамбука, бамия, шпинат. Ты такие названия не все и слышал… В этом списке и овощи нашей повседневности. Огурцы, разные капусты: белокочанная, брюссельская, брокколи; лук всех видов: репчатый, порей, шнитт-лук, медвежий лук, зеленый лук; стручковая фасоль и горох, болгарский перец, цуккини.
Эти овощи богаты клетчаткой, которая удерживает воду. А это значит, что такой салат на какое-то время создаст чувство насыщенности и отрегулирует пищеварение. При этом у тебя не будет ощущения набитого желудка. Кроме того есть мясо с гарниром из стручковой фасоли, листового салата или брюссельской капусты гораздо полезней: зеленые овощи притормаживают моментальное усвоение железа, и поэтому мясо пойдет максимально впрок., то есть в энергию или "стройку", а не используется на второстепенных ролях.
Вне зависимости от крахмалистости все овощи рекомендуется употреблять после тепловой обработки, пусть даже минимальной. Причем на пару будет лучше всего. И как можно чаще есть сырыми. Конечно, вначале вкус сырой свеклы будет казаться странным и непривычным, но ты привыкнешь. Дело в том, что в процессе варки или тушения возникает большая вероятность разрушения структуры плода - такой ценной для пищеварения клетчатки. Кроме того разрушаются витамины и минеральные соли. Именно поэтому чем больше в твоем меню свежего и даже не вялого - продукта тем лучше для здоровья. Но, все же, отказываться от термической обработки овощей не стоит - по-разному проваренные, пропеченные или приспущенные овощи тоже приносят свою пользу. Например, не дают развиться синдрому ленивого желудка. То есть заставляют его работать как положено.
Теперь поговорим о самом интересном продукте на нашем столе - картофеле. Сначала о его полезных свойствах. Вообще-то пищевая ценность отваренной картошки не так уж велика. Клетчатки в ней очень мало: запеченная в кожуре картофелина содержит ее всего лишь 1,5 грамма. Зато у него очень высокая калорийность - почти в 3 раза выше, чем у остальных овощей. Главный энергетический потенциал картофеля - углеводы, которые представлены в нем в основном крахмалом. Тому, кто предрасположен к полноте, нужно иметь это в виду и картофель в своем рационе откорректировать. Белка в картофеле мало, но по своему составу он близок к белкам животного происхождения. Его аминокислоты отлично сбалансированы, благодаря чему прекрасно усваиваются. Особая ценность картофеля кроется в том, что он производит ощелачивающее действие на человеческий организм. Другие белки и мясо в том числе, такого воздействия не оказывают. А все потому, что в картофеле чрезвычайно много минеральных веществ, среди которых соли калия, магния, железа, кальция, фосфора, хрома а также фолиевая кислота, витамины группы В, РР. Именно благодаря этому свойству употребление картофеля оказывает благотворное воздействие на организм при заболеваниях обмена веществ.
Картофель - чемпион среди пищевых продуктов по содержанию калия. А соли калия благоприятствуют выведению воды из организма. По этой причине картофель должен быть в рационе питания у людей, страдающих болезнями сердца и почек при подагре. Причем, особенно полезен этот продукт для людей с незапущенными формами хронической почечной недостаточности.
Давно известно, что закисление организма способствует преждевременному старению. Картофель в питании является своеобразной панацеей. За счет своего подщелачивающего воздействия он способствует нейтрализации излишек кислот, образующихся в пищеварительном тракте в процессе обмена веществ.
Чтобы на текущие сутки полностью обеспечить свой организм углеводами, калием и фосфором достаточно съесть 300 граммов вареного картофеля. В ста граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, что составляет треть суточной нормы потребности организма. Но при хранении картофеля происходят необратимые изменения и содержание витамина С в нем с каждым днем снижается. Как правило к исходу зимы его в картофеле остается едва ли треть от первоначального.
Хорошей особенностью картофеля является то обстоятельство, что его клетчатка не раздражает слизистую оболочку и желудка и кишечника. Поэтому вареную картошку можно кушать всегда и даже в период обострения язвы и гастрита. Если закусывать спиртное картофельными блюдами, то утром не страшно будет смотреть на себя в зеркало - отеков на лице не увидишь. Вареный картофель можно есть даже при тяжелых формах отравления. При гипертонии, надо почаще прикладываться к печеному картофелю "в мундире".
Картофельный отвар, а также сильно разваренный и размятый картофель (пюре) - отличное средство при выходе из голодания. Картофельный отвар также полезен тем, кто страдает артритом: его пьют утром - натощак, днем и вечером перед сном. В дополнение к такому лечению можно съесть в день одну - две сырые картофелины, предварительно натертые прямо с кожурой на мелкой терке.
Язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки также хорошо лечатся и соком сырого картофеля. Если смешать сок сырого картофеля с соком моркови и сельдерея, то этот коктейль великолепно очищает организм от шлаков. А 3–4 столовые ложки такого напитка ежедневно прекрасно помогают при нервных расстройствах.
В лечебных целях при желудочно-кишечных заболеваниях применяется и картофельный крахмал - тут используется его обволакивающее, противовоспалительное воздействие.
Но у этого великолепного продукта есть и опасные свойства. Главное - нельзя есть позеленевший картофель, так как он опасен для здоровья. Под воздействием света в клубнях постепенно накапливается ядовитое вещество - соланин. Если человек употребляет много картофеля, содержащего такое вещество, то сначала у него сереет кожа, а затем может наступить смерть. Некоторые считают, что зеленые участки клубня достаточно срезать, а оставшееся можно использовать. Но умные люди не употребляют картофель в пищу, если он уже пролежал на хранении три месяца. Даже если не позеленел.
1.6. ИНСУЛИН. ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
У многих людей при слове "инсулин" сразу возникает ассоциация: "сахарный диабет". Наверняка и ты скажешь: "У меня диабета нет. Зачем мне знать про инсулин?" Давай-ка разберемся с этим страшным словом: что это за зверь такой? Но сначала подробно рассмотрим, во что превращается еда в самом конце пищевой цепочки.
Ты уже знаешь, что любая пища в конечном итоге расщепляется до маленьких кирпичиков. Углеводы - до глюкозы. Причем глюкоза попадает в кровь без разложения в желудке. А что потом? Потом она проходит дальнейшее расщепление - но уже в клетках организма - в результате чего из нее получается вода, углекислый газ и освобождается энергия, заключенная в химических связях пищевых веществ. Вода идет на создание всевозможных соединений, то есть нужды клеток, энергия - на поддержку температуры тела. А какова же функция углекислого газа? Очень большая!
Кроме употребления пищи, человеку нужно дышать. Вот здесь без него не обойтись никак! В легких человека происходит газообмен. Альвеолы сплошь пронизаны тончайшими кровеносными сосудами - капиллярами, в которые в результате вдоха поступает кислород. По кровеносному руслу он транспортируется к органам и тканям организма эритроцитами. Для выполнения такой функции в эритроците имеется специализированный белок под названием гемоглобин. В альвеолах к каждой молекуле гемоглобина прикрепляется 4 молекулы кислорода. Такая громоздкая конструкция переносится по кровеносным сосудам в клетки. Отсоединие кислорода от гемоглобина происходит только в мельчайших сосудах - капиллярах. И здесь главную роль играет как раз углекислый газ. При его недостатке клетки начинают голодать: некому отцеплять кислород! Главный снабженец организма кислородом - вот что такое углекислый газ. Для нормального протекания всех биохимических процессов в клетках необходим его постоянный уровень. Кроме того, у него ключевая роль в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме.
Инсулин - это гормон, существующий в двух формах. Одна из них взаимодействует с мышечной и жировой тканью, а вторая только с жировой. Инсулин влияет абсолютно на все виды обмена веществ. Но преимущественно он занимается углеводами. Причем, пристальное внимание уделяет глюкозе. Увеличение ее содержания в крови вызывает выделение инсулина, а снижение - замедляет его секрецию. Вообще-то выделение инсулина может быть также вызвано и аминокислотами, белками, жирными кислотами, но весьма незначительно.
Инсулин обладает двумя функциями. Одна понижает уровень глюкозы в крови, а вторая не позволяет жировой массе снова превратиться в глюкозу. Это защитный механизм, придуманный природой. Он позволяет переживать трудные периоды, когда у человека недостаток в еде, и он голодает. Но при изобилии еды организм производит накопительные операции - формирует энергетический запас в виде жира. На черный день. А инсулин в этом деле первейший инструмент. За эту функцию его иногда называют жирозапасающим гормоном. Скачки инсулина способствуют ожирению. За время эволюции у далеких предков человека питание отличалось от современного. Не было речи о регулярном полноценном употреблении углеводов, белков и жиров, зачастую приходилось голодать и балансировать на грани выживания. Вот природа и отработала механизм энергосбережения, в котором инсулин играл ведущую роль.
В организме инсулин вырабатывается только поджелудочной железой. Эта железа одновременно выполняет и пищеварительные и эндокринные функции. А изъятие его из оборота производится в основном печенью и почками.
Углеводы расщепляются в желудочно-кишечном тракте до глюкозы. Но она сама по себе не может пробраться внутрь клетки без участия инсулина! Глюкоза поступает в кровь и тут же происходит выброс инсулина, который как верный телохранитель доводит глюкозу до пункта назначения.
Помимо утилизации глюкозы, инсулин играет заглавную роль в синтезе гликогена. Напоминаю - гликоген это основной запас углеводов в организме. Содержится он преимущественно в печени и мышцах. Его запасы имеются также и в сердечной мышце, в других органах и тканях, в подкожной жировой клетчатке и даже в коже.
Организм в состоянии одномоментно поставить "под ружье" лишь такое количество гликогена, на которое у него хватает инсулина. Инсулин не только стимулирует синтез гликогена, но и притормаживает его распад.
Головной мозг, печень, почки, хрусталики глаз обладают способностью усваивать глюкозу без инсулина. Но полноценное снабжение этих органов происходит только при помощи вездесущего инсулина, который улучшает энергетический обмен в этих органах косвенным путем, так же, как и в жировой ткани.
Инсулин влияет и на обмен белков: он повышает проницаемость клеточных мембран, участвует в синтезе белка и тормозит распад белковых молекул. Мало того: инсулин влияет даже на генетический аппарат клетки!
Воздействует инсулин и на жировой обмен. Он здесь также повышает проницаемость мембран для глюкозы, для жирных кислот и триглицеридов. В то же время инсулин тормозит распад нейтрального жира, и содержание жирных кислот в крови таким чином снижается.
Увеличение количества глюкозы в крови в течение длительного времени является не чем иным как основным признаком сахарного диабета. Для ее обработки не хватает инсулина. А пониженное содержание глюкозы в крови вообще чревато возникновению комы и даже может привести к гибели человека.
Инсулин обладает свойством вызывать непрекращающееся чувство голода, и человек вынужден утолять его приемом пищи. Наш организм, по сути, является инсулинозависимым, как от наркотиков. Зависимым от эффективности и точности работы механизма, отлаженного природой за многие миллионы лет эволюции. Без него он просто не смог бы существовать.
1.7. ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС. ВОЗЬМИ НА ВООРУЖЕНИЕ
Гликемический индекс… "Эт-то еще что такое?" - поморщишься ты. - "Живу без него спокойно…зачем мне еще и о нем надо знать?" А ведь надо.
За этим, таким непоэтическим названием прячется очень важная информация. Ты уже в курсе, что пища в организме разлагается до мельчайших составных частей. Гликемический индекс показывает скорость разложения любого углеводосодержащего продукта. Эталоном, своеобразной точкой отсчета принято считать скорость расщепления глюкозы, за основу произвольно взята цифра 100. Чем быстрее происходит расщепление продукта, тем ближе его показатель к 100.
Индекс показывает как изменится уровень глюкозы в крови, после употребления того или иного продукта. Ты что-то съел и поджелудочная железа тут же получает информацию сколько инсулина ей надо выделить для распределения глюкозы по всему организму. Чем выше индекс, том больше требуется инсулина.
Но существует еще один индекс - инсулиновый. Он показывает скорость выделения инсулина в ответ на съеденную пищу. Здесь взята точка отсчета порция белого хлеба в 240 калорий. В большинстве случаев оба индекса совпадают - чем больше один, тем больше другой. Но иногда закономерность нарушается! Некоторые называют этот показатель инсулиновым откликом, для удобства я его тоже буду так называть.
Разные исследования дают разные результаты. Я предлагаю тебе просто информативно ознакомиться с цифрами.
Гликемический индекс (первая цифра) и инсулиновый отклик (вторая цифра) (по Ж. Брэнд-Миллер)
• Круассан 74 и 79
• Кекс 65 и 82
• Крекеры 118 и 87
• Батончики "Марс" 79 и 112
• Арахис 12 и 20
• Йогурт 62 и 115
• Мороженое 70 и 89
• Картофельные чипсы 52 и 61
• Мюсли 60 40
• Геркулес/Овсянка 76 и 75
• Белый хлеб 100 и 100
• Макароны из белой муки 46–50 и 40
• Белый рис 110 и 79
• Ржаной хлеб из нерафинированной муки (зерновой) 60 и 56
• Макароны из нерафинированной муки 42–68 (в зависимости от сорта) и 40
• Вареный картофель 141 и 121
• Сыры 55 и 45
• Яйца 42 и 31
• Вареные бобовые (бобы, фасоль) 114 и 120
• Говядина 21 и 51
• Рыба 28 и 59
• Бананы 79 и 81
• Виноград 74 и 82
• Яблоки 50 и 59
• Апельсины 39 и 60
Как видишь - цифры не очень-то соотносятся друг с другом. Точно проконтролировать выброс в кровь инсулина очень сложно. У йогурта и молока Гликемический индекс небольшой, но выброс инсулина после их употребления происходит такой, как после белого хлеба. Тушеная фасоль с низким индексом, имеет высокий инсулиновый отклик. Сыр, рыба и говядина вызывают к себе также повышенное внимание.
Добавления к углеводам жиров замедляет выброс глюкозы в кровь, но инсулиновый отклик на съеденную порцию зависит от насыщенности жира. Сливочное масло с картошкой провоцирует повышенный инсулиновый отклик. Картофель фри, печенье, круасаны, пончики благодаря насыщенным жирам также вызывают повышенный инсулиновый отклик. Причем оливковое масло не повышает, а сливочное масло наоборот усиливает инсулиновый отклик на употребленную пищу. Ученые выяснили, что самое значительное увеличения инсулинового отклика связано со смесью с насыщенными жирами.
Поедание углеводов вместе с белками не всегда понижает инсулиновый отклик. Диетологи советуют это делать, несмотря на то, что при таком употреблении пищи может наблюдаться даже противоположный эффект. Например, сочетание глюкозы и творога производит такой отклик, какой они не смогут вызвать по отдельности.