Первый способ. Зрелые плоды разрезать, очистить от семян и волосков, поместить в кастрюлю и бланшировать в кипящей воде 2 минуты с немедленным охлаждением. Уложить в банки, залить сиропом (300 г сахара на 1 л воды, в которой бланшировали плоды, и 4 г лимонной кислоты) и при 85 °C прогреть: полулитровые банки - 10 минут, литровые 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.
Второй способ. Зрелые плоды разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю и бланшировать в кипящей воде 2 минуты. Сливы разрезать пополам, удалить косточки, уложить в банки вместе с шиповником, залить сиропом (300 г сахара на 1 л воды от бланширования и 2–3 г лимонной кислоты) и при 85 °C прогреть: полулитровые банки - 10 минут, литровые 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.
Третий способ. Плоды шиповника разрезать, сполоснуть в воде, обсушить, залить горячим
45 %-ным сахарным сиропом и выстоять 9-10 часов. После этого мякоть плодов шиповника отделить от сиропа и сложить в горячие стеклянные банки. Сироп прокипятить 2–3 минуты и залить им шиповник в банках. Компот пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать. Банки перевернуть вверх дном и охладить.
Шиповниковый компот с лимонной цедрой и корицей
500 г очищенных плодов, 500 г сахара, корица, цедра лимона, вода.
Приготовленные плоды варить до мягкости в небольшом количестве воды с сахаром, корицей и цедрой лимона. Затем уложить в банки, сварить сахарный сироп и залить им плоды.
Шиповниково-черемуховый компот
40 г ягод свежих плодов шиповника, 40 г ягод черемухи, 20 г сахара, 160 г воды.
Плоды шиповника промыть, залить половиной нормы горячей воды и варить 10–15 минут, добавить сахар, подготовленные ягоды черемухи, снова залить горячей водой и вторично варить 6–8 минут, охладить.
Шиповниковый компот с яблоками
/ кг шиповника, 1 л воды, 200 г сахара, 50 г яблок, 1 г лимонной кислоты.
Подготовленные плоды шиповника залить сиропом и варить 15 минут, добавить очищенные дольки яблок, лимонную кислоту, поварить еще минут 5 и разлить в стерилизованные банки.
Шиповниковый компот с вишней
50 г ягод свежих плодов шиповника, 20 г цветков шиповника, 50 г ягод вишни, 20 г сахара, 200 мл воды.
Цветки и плоды шиповника промыть, плоды очистить от семян и волосков, залить половиной нормы горячей воды и варить 10–15 минут, добавить сахар, промытые ягоды вишни, снова залить горячей водой и вторично варить 10–15 минут, охладить.
Шиповниковый кисель
50 г сухих плодов шиповника, 0,75 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
Промытые в холодной воде сухие плоды шиповника залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15–20 минут. Когда плоды станут мягкими, отвар процедить в другую кастрюлю, а плоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить в разведенную картофельную муку.
Примечание. Чтобы кисель был однородной массы, без комочков, нужно тщательно промешивать во время приготовления.
Шиповниковый сок с мякотью
Свежие плоды освободить от семян, просеять на сите, разварить до размягчения, растереть пестиком в кастрюле, добавить 2 л воды и 2 стакана меда на 1 кг ягод, довести до кипения и разлить в стерильные бутылки; хранить в прохладном месте.
Ликер из шиповника
500 г мороженых плодов шиповника, 1,5 л водки, 250 г сахара, 200 г воды, апельсиновая корка, корица.
Плоды шиповника и апельсиновую кожуру от половины апельсина настаивать с корицей на водке 10 дней. Затем жидкость сцедить и долить охлажденным сиропом, сваренным из сахара и воды. Все хорошо встряхнуть и разлить в бутылки.
Кофейный напиток из шиповника
В домашних условиях можно приготовить "кофейный" порошок самостоятельно. В качестве исходного сырья можно использовать разнообразные корни: цикория обыкновенного, одуванчика лекарственного, лопуха большого и малого, девясила, козлобородника лугового, желуди дуба, семена желтой акации, кувшинки белой, липы, калины, плоды дикой яблони, рябины обыкновенной, боярышника, шиповника. Корни, корневища и клубни заготавливают осенью. Они должны быть очищены от земли и тщательно промыты несколько раз. Затем их разрезают на части сушат в печи или в духовке. Просушенные корни должны иметь не более 12–13 % влаги. После этого их перемалывают в порошок или хранят целыми в плотно закрытой таре. Для приготовления кофе сухие корни или порошок необходимо обжарить на чугунной сковородке до темно-коричневого цвета. При этом необходимо непрерывное помешивание, чтобы сырье не подгорело. Обжаренные корни дробят в чугунной ступке или размалывают в кофемолке, просеивают через мелкое сито. Полученный кофейный порошок хранят в плотно закрытых коробках или банках.
Кофейный напиток из семян шиповника с корнем лопуха
200 г семян из плодов шиповника, 400 г порошка из сухих корней лопуха.
Семена шиповника тщательно промыть, высушить, поджарить, истолочь в ступке и смешать с порошком из корней лопуха. Корни лопуха предварительно промыть, высушить, поджарить, измельчить в ступке, просеять через сито и использовать для приготовления кофе.
РЕЦЕПТЫ ЗАГОТОВОК ИЗ ШИПОВНИКА
Шиповниковый сироп
1 кг шиповника, 1 л воды, 600 г сахара.
Ягоды очистить, разрезать пополам, удалить семена и ворсинки, промыть. Приготовить из сахара и воды сироп. В кипящий сироп бросить шиповник, поварить несколько минут и разложить в банки, залить горячим сиропом и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 15 минут.
Сырое варенье из шиповника
Самый ценный продукт переработки. Растереть плоды (40 % плодов и 60 % сахара) до полного растворения последнего. При температуре 15 °C сырое варенье хранится 9 месяцев, полностью сохраняя витамин С. Если температура выше, оно начинает бродить, расслаивается, но вкус его не меняется, и, если температуру снизить, брожение прекращается. Свежие плоды, растертые с двойным количеством сахара, в течение 3 лет сохраняют витаминные качества и не теряют своей свежести.
Варенье из лепестков шиповника
2 стакана лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты.
Лепестки шиповника залить приготовленным сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Разлить в чистые банки и хранить на холоде.
Варенье из шиповника с клюквой
1 кг свежих плодов шиповника, 300 г клюквы, 1,5 кг сахара.
Свежие плоды шиповника освободить от семян, промыть, довести до кипения в небольшом количестве воды, воду слить. Шиповник залить горячим сахарным сиропом, добавить клюкву и варить до готовности.
Варенье из шиповника с черноплодной рябиной
600 г свежих плодов шиповника, 400 г рябины сорта Невежинская, 1,2–1,3 кг сахара.
Свежие плоды шиповника, очищенные от семян и волосков, бланшировать вместе с рябиной, а затем в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2–1,3 кг сахара и вода от бланширования) варить в 3 приема с выстаиванием до готовности. В конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты.
Варенье из шиповника с грецкими орехами
/ кг начиненных плодов шиповника, 1–1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Подготовленные вычищенные плоды начинить грецкими или другими орехами и сварить в сиропе в 3 приема с выстаиванием до готовности. В конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты.
Повидло из шиповника
1 кг плодов шиповника, 500–600 г сахара, 1 стакан воды.
Плоды очистить от волосков и семян, промыть, залить водой и проварить до размягчения, протереть через сито, положить 500–600. г сахара
и варить на медленном огне при постоянном помешивании до готовности (105 °C). Массу раскладывать в горячие банки и, прикрыв марлей, оставить до образования на поверхности повидла пленки, после чего банки накрыть пергаментной бумагой и завязать.
Повидло из шиповника с клюквой
1 кг свежих плодов шиповника, 600 г сахара, 1 стакан воды, 1 стакан клюквы с сахаром.
Подготовленные плоды шиповника прокипятить с водой до размягчения. Протереть через сито, довести до кипения пюре, добавить к нему сахар и варить до готовности, можно добавить клюкву, протертую с сахаром. Расфасовать в стеклянные банки и пастеризовать 20 минут.
Пюре из шиповника
1 кг плодов шиповника, 1 стакан воды.
Плоды очистить от волосков и семян, промыть, залить водой и проварить до размягченности, в горячем виде протереть через сито, положить по вкусу сахар, лимонную кислоту или сок одного лимона. Массу довести до кипения, выдержать 5 минут и раскладывать в горячие банки поочередно с немедленной закаткой. Пюре можно приготовить также с яблоками (50 % яблок и 50 % шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавлять.
Мармелад из шиповника
1 кг пюре из шиповника, 500 г сахара, вода.
Шиповник очистить, разрезать, удалить семена, ворсинки и промыть. Сварить до мягкости в небольшом количестве воды, протереть. Затем довести до кипения, добавить сахар и варить до загустения. В горячем состоянии мармелад залить в маленькие баночки и закрыть крышками. После этого баночки перевернуть вверх дном и охладить.
РЕЦЕПТЫ ДЕСЕРТОВ ИЗ ШИПОВНИКА
Засахаренные лепестки шиповника
Собрать лепестки шиповника, тщательно промыть и откинуть в дуршлаг. Затем сложить в эмалированную кастрюлю (на 2 стакана лепестков - 1 стакан сахара) и перетереть руками, пока лепестки не станут совсем мягкими, а сахар полностью не измельчится. Плотно утрамбовать в подготовленные и ошпаренные банки, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике.
Конфеты из шиповника
1 кг повидла шиповника с клюквой, 200 г картофельного крахмала, 60 г сахарной пудры.
В повидло из шиповника, предварительно подогретого, добавить картофельный крахмал, разведенный в холодной воде, и немного уварить. Готовую массу разложить на лотки слоем 1,5 см, дать подсохнуть на воздухе и остыть. Нарезать прямоугольниками в виде конфет, обвалять в сахарной пудре и сложить в стеклянные банки для хранения.
Мусс из шиповника
1 стакан плодов шиповника, О,75 стакана сахара, 15 г желатины.
Свежие плоды шиповника очистить, разрезать, удалить семена, ворсинки и промыть. Сварить до мягкости в небольшом количестве воды, протереть сквозь волосяное сито и приготовить пюре. Выжимки от плодов залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить пюре шиповника и взбить миксером (или венчиком) до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
Творожный крем с шиповником
100 г творога, 10 г сливочного масла, 0,5 яичного желтка, 35 г сметаны, 15 г сахара, 20 г молока, 40 г пюре шиповника, ванилин по вкусу.
Желток растереть с 10 г сахара, добавить молоко, поставить на огонь и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, соединить с протертым творогом, пюре шиповника, ванилином и 20 г сметаны. Всю массу тщательно вымешать и придать красивую форму. Оставшуюся сметану смешать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену и покрыть творожный крем. При желании украсить свежими или консервированными фруктами или ягодами.
Мороженое из шиповника и малины
450 г малины, 50 г свежих плодов шиповника, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.
Малину (свежую или замороженную) перебрать, промыть в холодной воде, добавить свежие растертые плоды шиповника. Массу протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать. Поставить в морозильную камеру. Замораживание продолжается 30–40 минут. Когда фруктовое мороженое станет густым, открыть форму и дать мороженому постоять час, чтобы оно окончательно окрепло. Перед подачей разложить в креманки, украсить свежей малиной. Точно так же можно готовить мороженое с другими ягодами - земляникой, вишней, бананами.
Глава 6
РАЗВЕДЕНИЕ ШИПОВНИКА И СБОР ПЛОДОВ
Для разведения шиповника необходимо выбрать светлый, защищенный от ветра участок с удобренной почвой. На заболоченных, засоленных, кислых почвах кустарник растет плохо. Под каждый куст необходимо вырыть яму шириной и глубиной по 50 см. В яму предварительно нужно внести 10–15 кг перепревшего навоза или перегноя, 200 г суперфосфата, 50 г хлористого калия, 60 г мочевины и все тщательно перемешать.
Размножать шиповник можно семенами, отпрысками, отводками, корневыми и стеблевыми черенками, делением кустов. Лучший способ размножения, сохраняющий ценные признаки материнского растения, - это размножение отпрысками и делением куста.
Отпрыски лучше брать от наиболее урожайных здоровых кустов и делать это поздней осенью или ранней весной. Необходимо, чтобы длина корневищной части на отдельном отпрыске была 12–17 см, надземную же часть обрезают до 5 см. Если шиповник размножают делением куста, то также отбирают наиболее урожайные и здоровые кусты. Побеги после разделения куста обрезают до 7-10 см.
Сажать шиповник нужно осенью или весной. Перед посадкой корни нужно погрузить в глиняную болтушку, лучше с добавлением гетероауксина из расчета 100 мг на 10 л воды. После посадки шиповника почву под ним рекомендуется обильно полить водой и мульчировать опилками или торфом.
Уход за молодым растением несложен и заключается в регулярном поливе, прополке от сорняков, подкормке раствором птичьего помета в воде в пропорции 1:10, навозной жижей в пропорции 1:3 из расчета 1 ведро удобрения на куст. Из минеральных удобрений предпочтительнее азотные, которые вносят весной и летом в количестве 100–120 г на куст, и вносимые осенью фосфорные и калийные в количестве 150–180 г на куст. Подкормку лучше производить перед поливом.
Лучшее время сбора плодов шиповника - конец лета и начало осени, когда они приобретают яркий оранжево-красный цвет. Любопытно, что на одном и том же кусте могут встречаться ягоды различной окраски - красные, оранжевые, темно-пурпуровые, бурые. Считается, что наибольшее количество витаминов содержат ягоды красной и оранжевой окраски, и собирать их нужно тогда, когда ягоды покраснеют, но еще твердые. В плодах именно такой окраски содержится наибольшее количество витамина.
Плоды шиповника сушат в печке или духовке при температуре 70–75 °C. Разложенные тонким слоем, они обычно высыхают через 3–4 часа. Правильно высушенная ягода сохраняет свой красноватый или оранжевый цвет практически таким же, как в свежем виде. Если же после сушки ягода темно-бордовая или коричневая - ее сушили неправильно и витамины в ней разрушились. Правда, полезные кислоты шиповника и в этом случае еще остаются, но все же лучше сохранять и то и другое, а потому сушить шиповник нужно внимательно и соблюдая правила.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Лечебные свойства лекарственных растений зависят от действующих веществ, которые синтезируются самими растениями из неорганических веществ почвы, воды, углекислого газа, воздуха под влиянием световой энергии. Эти биологически активные вещества вырабатываются в процессе жизнедеятельности растения, накапливаются в его органах и представляют собой такие химические соединения, которые оказывают на организм определенное физиологическое и фармакологическое действие - способствуют восстановлению и нормализации работы организма при заболеваниях и повышают его общую резистентность (устойчивость).
Насчитывается несколько групп действующих веществ растений: алкалоиды, гликозиды, дубильные вещества (таниды), сапонины, горечи, пигменты, флавоноиды, эфирные масла, слизи, смолы, бальзамы, ферменты, полисахариды, органические кислоты, фитонциды, витамины, анабиотики, минеральные вещества и др. Качество и количество этих веществ в растении зависят от условий его произрастания, климатогеографической зоны, уровня инсоляции, солнечной активности, периода и фазы развития растения, времени сбора, способа сушки, хранения и других факторов. С учетом их и определяют рациональные сроки сбора растительного лекарственного сырья.
Алкалоиды - природные азотсодержащие соединения растительного происхождения. Термин "алкалоиды" (от арабского "алкали" - щелочь) означает щелочеподобные вещества. В растениях они находятся в виде солей различных органических кислот, легко растворимых в воде. Алкалоиды неодинаково распределены в растениях: у одних аккумулируются в семенах, у других - в корнях, у третьих - в листьях, присутствуют в клеточном соке растения. Ядовитые свойства растений чаще всего объясняются именно наличием в них этих действующих веществ. Большинство алкалоидов - очень сильные яды растительного царства природы, которые хорошо всасываются в желудочно-кишечном тракте животного организма. Сейчас известно около 2000 алкалоидов, из которых хорошо изучено только свыше 200.
После выделения алкалоидов из растительного сырья они представляют собой твердые кристаллические или аморфные нелетучие вещества. В небольших дозировках алкалоиды оказывают терапевтическое действие. Многие алкалоидные растения используются дня получения сложных препаратов.
Хотя алкалоиды открыты давно, их роль для растений до сих пор остается неясной. В растениях одного и того же вида может находиться по нескольку алкалоидов, обладающих разнообразными действиями. Растения, содержащие алкалоиды, в ветеринарии часто применяют в форме порошков и галеновых препаратов.
Гликозиды - сложные органические соединения, молекулы которых состоят из сахарной (гликон) и несахарной (агликон) частей. Гликозиды часто встречаются в клеточном соке различных частей растения. Большинство гликозидов неядовито, но некоторые из них - сильные яды. Под действием кислот, ферментов и при кипячении с водой они легко распадаются на составные части (сахара и соответствующие агликоны). Различают несколько групп гликозидов: сердечные, слабительные, сапонины, горечи и др.