Яблоки. Целые или нарезанные яблоки опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90-95 °С, залить в банки и пастеризовать при 85 °С литровые банки 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 30 минут.
Клубника. Клубнику тщательно промыть и перебрать, часть ягод разварить, доведя их только до кипения. Можно протереть. Приготовленную жидкость разлить в банки до 1/3 высоты. В горячую жидкость положить целые ягоды, слегка прижать. Банки закрыть и поставить для пастеризации. Полулитровые банки пастеризуются 25 минут, большие – несколько дольше.
Бишня. 1-й способ. Ягоды укладывают в банки и заливают вишневым или любым другим соком либо пастеризуют: воду медленно нагревают до 85 °С и выдерживают: пол-литровые банки 10 минут, литровые – 15.
2-й способ. Свежесобранную вишню моют, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду (кастрюлю, ведро), ставят на огонь и нагревают до 90-95 °С. Затем быстро разливают в предварительно простерилизованные банки и укупоривают металлическими крышками.
Яблоки в смородиновом соку. Ягоды смородины снять с кистей, перебрать, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой в небольшом количестве воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре части, удалить сердцевину, уложить в банки так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25-30 минут, литровые и двухлитровые – 30-35 минут.
На 1 кг яблок берем 1 кг черной и красной смородины или только красной.
Компоты
Из яблок. Яблоки (коричное, шафран, антоновку и другие осенние сорта) очистить и, нарезав дольками, уложить в двухлитровые и литровые банки. Банку поставить на полотенце, до самого верха залить кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставить на 8 минут, после чего воду слить и снова залить кипятком. Трижды повторив процедуру, закатайте банку крышкой.
Внимание: если банок несколько, надо заниматься каждой в отдельности, не давая воде остыть.
Из клубники. Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара. Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю с водой при температуре 40-50 °С, доводят ее до 80 °С и выдерживают компот: в пол-литровых банках – 7-8 минут в литровых – 12-15. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 минут. После прогрева банки вынимают, закатывают и ставят вверх дном до полного остывания. Для сохранения цвета клубники из 1 л жидкости можно добавить 4 г лимонной кислоты или стакан сока красной смородины.
Из малины. Уложенные в банки ягоды заливают холодным соком малины или других ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до температуры 80 °С и выдерживают: пол-литровые банки – 7-8 минут, литровые – 12-14, в кипящей воде – 3-4 минуты. Затем закатывают и ставят вверх дном.
Из слив. Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов, ставят в кастрюлю с водой, доводят до температуры 85 °С и пастеризуют: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15, в кипящей воде – 3-5 минут.
Из груш. Груши разрезают на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Затем укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и при температуре 90 °С прогревают: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 20, трехлитровые – 30 минут – или в кипящей воде соответственно 5,8 или 10 минут. Затем банки закатывают крышками и ставят вверх дном.
Из смородины. 1-й способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины, летних яблок (половину стакана на 1 кг ягод). Затем ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80 °С: пол-литровые банки прогревают 10 минут, литровые – 14 минут – или стерилизуют в кипящей воде 4-6 минут. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.
2-й способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок, ставят на огонь, накрывают крышкой, помешивая, при 85 °С выдерживают 5 минут. Затем горячие стерильные банки заполняют ягодами с соком под самую крышку и закатывают.
Натуральные ягоды
Смородина. Смородину красную или черную вымыть, обобрать ягоды от веточек, разложить в банки. Ягоды, предназначенные для дальнейшей переработки весной, можно слегка прижать, а ягоды для компота – только плотно уложить. Залить ягоды горячей водой, закрыть и поставить для пастеризации: пол-литровые банки – на 20 минут, литровые – на 25.
Смородина с малиной. Ягоды смородины пополам с малиной высыпать в таз, залить кипяченой водой комнатной температуры, собрать сверху всплывший мусор. Ягоды осторожно промыть и засыпать в банки до "плечиков". Долить охлажденной кипяченой водой или соком той же ягоды, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 7, литровые банки – 10 минут. Затем банки осторожно вынуть и закупорить.
Слива. Сливу хорошо промывают, удаляют косточки, помещают в эмалированную посуду, нагревают до 90-95 °С и быстро разливают в предварительно простерилизованные банки. Затем банки укупоривают металлическими крышками.
Когда кончились банки
Можно заняться сушкой! Сушить плоды и ягоды лучше всего на солнце в широких сотах, тогда воздух будет поступать со всех сторон. Предварительно плоды и ягоды тщательно сортируют и промывают, некоторые, например вишню, можно окунуть на несколько минут в слабый раствор питьевой соды, чтобы ускорить сушку. Из сушеных яблок, груш, абрикосов, вишен, слив зимой готовят компоты, а из сушеной малины, смородины, клубники – ароматные чаи.
Сушеный крыжовник. Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением сухой крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.
Сушеный виноград. Перед сушкой гроздья винограда просматривают, удаляют поврежденные ягоды и раскладывают на лотки или противни. Через 2-3 дня подвяленные гроздья переворачивают. Так повторяют несколько раз, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Просушенный виноград провеивают на ветру и убирают на хранение.
Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.
Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3-4 секунд в кипящем содовом растворе (1 чайная ложка соды на 1 л воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся в ягодах при обварке. После бланширования гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.
Сушеные абрикосы. Промытые, разрезанные пополам по бороздке плоды укладывают на противни или листы фанеры в один ряд срезом вверх и сушат на солнце. На ночь листы убирают в помещение. Через 4-5 дней ссыпают абрикосы с 2-3 листов на один и досушивают в тени. Подвяленные плоды можно досушивать в печах при 60-70 °С.
Сушеные груши. Груши моют, обсушивают, удаляют сердцевину, нарезают кружками. Подготовленные груши укладывают в один ряд на фанерные листы или противни, покрытые бумагой, и ставят сушить на солнце (хорошо на железную покатую крышу). Через сутки кружки переворачивают. На ночь противни убирают в помещение. Груши можно сушить на солнце, нанизав их на нитки.
Сушеная вишня. Для сушки пригодны все темноокрашен-ные сорта вишни. Вишню перебирают, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде. Затем плоды погружают на полминуты в горячий раствор соды (15 г соды на 1 л воды) и моют в холодной воде. Подготовленные таким образом плоды раскладывают в 1-2 слоя на подносы и ставят на 2 часа в духовку при температуре 40-50 °С. Затем сушат 7-8 часов при температуре 75-80 °С. Окончательно досушивают при температуре 45-50 °С. Высушенные плоды вишни должны быть черно-бурого цвета с красноватым оттенком. Мякоть твердая, но не хрупкая.
В домашних условиях. В домашних условиях сушат землянику, малину, ежевику, чернику, рябину, черную смородину и другие ягоды. Их перебирают и моют в холодной воде (землянику, ежевику и малину мыть не следует). У малины и ежевики отделяют плодоложе, землянику очищают от плодоножек и чашелистиков.
Подготовленные ягоды высыпают тонким слоем на поднос и сушат в духовке при температуре не выше 60 °С. Во время сушки рекомендуется несколько раз перемешивать ягоды. Высушенные ягоды хранят в плотно укупоренной таре.
Сушеные яблоки. Для сушки используются в основном яблоки кислых и кисло-сладких сортов: антоновка, бабушкино, титовка, боровинка и др.
Плоды сортируют и тщательно моют. Яблоки режут на дольки или кружки толщиной 5-6 мм, которые сразу же погружают в воду, чтобы мякоть не потемнела (можно добавить лимонной кислоты). Сушку производят на частой решетке в духовке при температуре 80-85 °С в течение 5-6 часов. Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при сдавливании в руке.
Сушеные сливы. Для сушки пригодны многие сорта, особенно венгерка. Сливы сортируют по размеру. Промытые сливы погружают на полминуты в горячий раствор питьевой воды (15 г соды на 1 л воды), быстро промывают холодной водой и просушивают на воздухе. Подготовленные таким образом сливы раскладывают на противень и помещают в духовку.
Сливы сушат в три приема: вначале выдерживают 3-4 часа при температуре 40-50 °С, затем охлаждают в течение 3-5 часов, после чего снова сушат 4-5 часов при 55-60 °С, опять охлаждают и окончательно досушивают при температуре 75-80 °С (12-16 часов).
При сушке крупных слив рекомендуется удалить косточки. Мелкие плоды можно сушить с косточками. Высушенные сливы должны быть твердыми, но не хрупкими.
Сушеная свекла. У корнеплодов обрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2-3 часа, тщательно моют щеткой до полного удаления грязи. После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде (мелкие – 25 минут, крупные – 40). Время бланширования определяют, протыкая корнеплоды заостренной палочкой. Если она легко проникает внутрь, бланшировку следует считать законченной. Бланшированную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от кожицы и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Нарезанную свеклу раскладывают тонким слоем (2-3 см) на противень и ставят в духовку.
В начале сушки температура в духовке (печи) должна быть 75-80 °С. Через 2,5-3 часа температуру снижают до 65-70 °С. Продолжительность сушки – 6-6,5 часа.
Сушеная морковь. Морковь подготавливают к сушке так же, как и свеклу. Мытую морковь подвергают бланшированию в течение 15-20 минут с последующим охлаждением в холодной воде. После этого морковь очищают от кожицы и нарезают соломкой или кружками толщиной 3-4 мм. Нарезанную морковь укладывают на противень, помещают в духовку при температуре 70-75 °С и сушат в течение 5-6 часов. Высушенную морковь охлаждают и упаковывают в тару, которую плотно укупоривают.
Сушеная цветная капуста. Цветную капусту следует сушить в день уборки. Для сушки отбирают доброкачественные белые кочаны с нераспустившимися соцветиями.
Кочаны освобождают от покровных зеленых листьев и разделяют на отдельные соцветия. Ножки соцветий отрезают (оставляют при соцветии отрезки 1,5-2 см). Мелкие соцветия сушат целыми, а крупные разделяют на части.
Подготовленную капусту моют в холодной воде и затем подвергают бланшированию в кипятке в течение 3-4 минут. Бланшированную капусту раскладывают на противне слоем 2-2,5 см и сушат при температуре 60 °С. В процессе сушки капусту следует перемешивать. Высушенная цветная капуста должна быть белого или светло-желтого цвета.
Сушеные лук и чеснок. Наиболее пригодны для сушки острые и полуострые сорта репчатого лука. Лук очищают от окрашенной кожицы, отрезают шейку и донце, нарезают кольцами. Измельченный лук раскладывают на противень слоем 1-1,5 см. Сушат лук при температуре 60 °С в течение 5-6 часов.
Головки чеснока очищают от верхней чешуи, разделяют на зубчики. Зубчики нарезают поперек на кусочки толщиной 5 мм и раскладывают на противень слоем 1-1,5 см. Сушат чеснок так же, как и лук. Бланшировке лук и чеснок не подвергают. Высушенный продукт хранят в плотно закрытой таре.
Сушеные плоды лучше хранить в металлических или плотно закрытых стеклянных банках, в сухих и темных местах.
Фруктовые сыры
Могут украсить любой праздничный стол. Подают их как приправы к любому блюду и в виде бутербродов. Они удобны в употреблении, являются идеальным продуктом для детского и диетического питания, прекрасно хранятся 2-3 года в прохладном месте. Обогащенные семенами целебных растений, сыры способствуют выведению из организма шлаков и послабляют кишечник.
Яблочный. Яблоки промыть, нарезать кусочками, уложить на дно кастрюли и налить 200 г воды (количество яблок может быть любое). Варить на медленном огне до загустения. Готовую массу протереть через сито, добавить на 1 кг массы
1 столовую ложку тмина, выложить в плотную ткань и поставить под гнет на трое суток. Затем сыр вынуть и обвалять в семенах тмина.
Сливовый. Сливы вымыть, освободить от косточек, пересыпать небольшим количеством сахара: на 1 кг слив 100 г сахара. Как только из слив выделится сок, поставить на медленный огонь и варить до консистенции повидла. Готовую массу протереть через сито, добавить семена кориандра (кинзы), размешать и выложить в плотную ткань. Поставить под гнет на трое суток. Готовый сыр смазать растительным маслом и обвалять в семенах кориандра.
Твердое – пить, жидкое – жевать
Вы когда-нибудь видели толстого йога? Питание – одна из важнейших составных частей системы йоги. Все йоги являются вегетарианцами. Исторически это можно объяснить как жарким климатом, так и религиозными убеждениями. Йоги считают растительную пищу более полезной и чистой, чем пища животного происхождения.
Какие же продукты они рекомендуют исключить из питания или свести их употребление к минимуму?
Лучше отказаться от мяса или ограничить его потребление. В мясе содержится много ядохимикатов и токсических веществ, попадающих в организм животных вместе со съедаемым ими кормом. Мясная пища вызывает процессы гниения в кишечнике, способствует накоплению в организме большого количества карбамида (иначе говоря, мочевины) – одного из конечных продуктов белкового обмена – и тем самым отравляет весь организм, а это, в свою очередь, ведет к преждевременному старению.
Не следует готовить пищу на животных жирах. Лучше заменить их растительными маслами. Животные жиры нарушают работу печени и желчного пузыря, что может стать причиной различных болезней. Кроме того, они способствуют развитию атеросклероза. Переходить на растительные масла также лучше постепенно.
Рекомендуется исключить из рациона сахар и продукты, насыщенные им. Любители сладкого должны заменить его свежими или сушеными фруктами, ягодами и медом.
Следует по возможности отказаться от мучных изделий, приготовленных на дрожжах (пироги, пирожки, беляши, торты, пирожные и т. д.). Дрожжи подавляют микрофлору кишечника. Кстати, в Индии едят тонкие лепешки из пресного теста в качестве хлеба.
Йоги не против молока и молочных продуктов, но рекомендуют и тут умеренность. Для детей молоко – очень полезный продукт, но не для взрослых. Ни одно взрослое животное молоко не пьет (не считая домашних животных, приученных к молоку человеком). Взрослый человек, пьющий молоко (особенно после 40 лет), рискует нарушить обмен веществ, так как в молоке содержится быстроусваивающийся белок.
Йоги рекомендуют употреблять больше кисломолочных продуктов, таких как кефир, простокваша, ряженка, сметана, – они хорошо воздействуют на кишечную флору.
Йоги считают, что существует пять видов наркотиков, а именно: наркотики в прямом смысле слова (опий, гашиш, марихуана и т. д.), алкоголь, табак, кофе и чай. Йоги против их употребления, так как все они нарушают работу печени, перевозбуждают нервную систему, отрицательно действуют на психику и губительно отражаются на здоровье.
Сырой лук и чеснок, по мнению йогов, прекрасные лекарственные растения. Но использовать их повседневно не следует – они возбуждают нервную систему и раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
Йоги не выступают яростными противниками поваренной соли, так как они умеют правильно пить воду и таким образом выводить соль из организма. Однако они не советуют употреблять соль в больших дозах, отмечая ее неблагоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему и обмен веществ в организме человека. Кроме того, соль разрушает витамины при варке овощей.
Нельзя есть слишком горячую и слишком холодную пищу, а тем более чередовать горячие и холодные блюда. Во-первых, это разрушает зубную эмаль, а во-вторых, вызывает различные заболевания органов пищеварения.
Как же йоги советуют питаться? Они отдают предпочтение растительной пище, считая ее естественной для человека. Итак, ешьте побольше разнообразных овощей, фруктов, зелени, ягод, орехов, меда, бобовых, различных круп.
Йоги не против вареной и печеной растительной пищи, такой как картофель, кукуруза, пшеница, овес и пр. Но пищу эту следует как можно меньше держать на огне! Длительная термическая обработка продуктов приводит к биологическому обесцениванию пищи.
Из сухофруктов особенно полезны курага, урюк, чернослив, изюм.
Йоги рекомендуют принимать пищу 2-3 раза в день. Если есть чаще, то перегружается система пищеварения, ведь на переваривание пищи уходит от 6 до 8 часов.
Самым легким должен быть завтрак, потому что после ночного отдыха человек не успевает израсходовать большое количество энергии. Многие замечали, что утром не хочется есть, но тем не менее приучили себя плотно завтракать. Йоги советуют есть только тогда, когда появляется чувство голода, желание поесть. В противном случае лучше пропустите прием пищи. Помните, что мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того, чтобы есть!
Особое внимание йоги уделяют тому, как надо есть. Необходимо пережевывать каждый кусочек до такой степени, чтобы он незаметно исчезал, "растворялся" без глотательных движений. Йоги утверждают: пищеварение начинается в полости рта, и только та пища полностью усваивается организмом, которая хорошо измельчается во время жевания и обильно смачивается слюной. Посчитайте, сколько жевательных движений вы делаете, чтобы проглотить кусок пищи. Пять? Десять? Йоги советуют каждый кусок пережевывать не менее ста раз. При такой манере жевания вы не будете потреблять большого количества пищи, так как очень быстро почувствуете насыщение.