ФАЗАН
Фазан - самая красивая из птиц, на которых охотятся в Европе. Осмелюсь утверждать также, нисколько не опасаясь того, что кто-нибудь вздумает опровергнуть справедливость моих слов, что фазан является и самой вкусной, самой сочной дичью.
Да хранят вечно любители охоты благодарную память об аргонавтах, которые, как гласит миф, и привезли фазана в Грецию с берегов реки Фасис в Колхиде (несколько искаженное название этой реки стало названием самой птицы, о чем я немного сожалею, ибо многим уже непонятно происхождение этого названия именно из-за искаженности первоначального слова). Право же, сей великолепный трофей стоит ничуть не меньше, чем само золотое руно, хотя, разумеется, в то время Ясон так не думал.
Фазан быстро и легко расселился по всей Греции, а уже оттуда перебрался и в другие страны Европы, где благополучно акклиматизировался.
Сегодня фазан встречается во Франции гораздо чаще, чем 50 лет назад, а все благодаря настойчивости и чрезвычайно умной политике людей, занявшихся восстановлением численности этой изумительной по красоте птицы. Сейчас фазаны в изобилии водятся во многих охотничьих угодьях и постепенно заселяют все новые и новые площади там, где находят хорошие условия для воспроизводства и где время от времени тешат свои душеньки простые смертные, развлекаясь охотой.
Самец фазана - роскошная, даже величественная в своей ослепительной красоте птица размером с обычного петуха с нашего птичьего двора. От простецкого обитателя курятника фазан, конечно, отличается чуть более удлиненным, изящным туловищем и невероятно элегантным нарядом. К тому же фазан вовсе не выглядит таким пустым бахвалом, как супруг курицы, потому что никогда так преувеличенно гордо не выпячивает грудь и не вышагивает, грозно и в то же время смешно задрав хвост.
Что же касается оперения фазана, столь блестящего и в то же время столь гармонично окрашенного, с такими тонкими оттенками и переливами, с такими плавными переходами от одного цвета к другому, то могу сказать только одно: язык человеческий бессилен описать эту картину во всей полноте и может дать только общее представление о живописном полотне, да и то весьма несовершенное. Ну как, скажите на милость, могу я заставить моих читателей воочию увидеть переливчатый блеск золотисто-зеленых, словно отлитых из благородного металла перышек, что украшают изящную головку и шейку фазана? Ах да, ведь я и забыл сказать, что при любом повороте головы по золотисто-зеленому фону пробегают то голубые, то фиолетовые отблески! Как описать переливающуюся всеми цветами радуги спинку, которая при ближайшем рассмотрении оказывается пурпурно-коричневой, как и грудка, живот и бочка́? Блестящие перышки с черной бахромой лежат так плотно, что похожи на вспыхивающие под действием солнечных лучей металлические чешуйки, а что сказать о тонкой красной пленочке, похожей на бархат из-за покрывающих ее крохотных сосочков, той самой пленочке (мигательной перепонке, заменяющей у птиц веки), что окружает алые глазки фазана? А еще у нашего красавца на голове имеются две очаровательные "кисточки" из прямостоящих перьев, которые придают сей головке несколько странноватый, но в то же время очень грациозный и, я бы даже сказал, шикарный вид.
Как уж водится в природе, самочка гораздо меньше петушка и куда скромнее одета. Оперение у нее в основном коричневато-рыжеватое, с ярко-рыжими и черными пятнышками. Увы, оно лишено того переливчатого блеска, коим может так гордиться супруг и повелитель самочки. Однако с возрастом у самок появляется намек на металлический блеск оперения, так что некоторые старушки, уже утратившие способность к воспроизводству, могут похвастаться приглушенным блеском своего наряда. Кстати, таких долгожительниц можно опознать по наличию у них на лапках солидных мозолистых утолщений.
Охотник должен обязательно щадить самок, ибо, подстрелив невзрачную супругу щеголя фазана, мы лишимся многих последующих выводков. Спутать самца и самку фазана невозможно из-за разницы в размерах птиц и яркости оперения. Ошибку охотнику можно простить, только если он вел стрельбу по молодым фазанятам, так как из-за схожей окраски оперения и одинаковых размеров отличить представителей одного пола от другого в полете не под силу и самому опытному охотнику.
Дикие фазаны - а именно о диких фазанах мы сейчас с вами и говорим - водятся в основном в департаментах Сена и Марна, Уаза, Сена и Уаза, Луаре, Луар и Шер и в некоторых других департаментах Центральной Франции; встречаются они и на Корсике.
Излюбленным местом обитания фазанов являются чистые, светлые и прохладные лесочки и перелески рядом с водоемами, полянки, опушки. Питаются они ягодами можжевельника, ежевики, бузины, выклевывают горошинки дрока, иногда охотно подворовывают в полях кукурузу, фасоль, гречиху, просо, бобы, клюют желуди, буковые орешки, не пропускают насекомых, червей, слизней, а улиток заглатывают вместе с ракушками.
Самец, как истинный азиатский султан, полигамен и одаривает своими милостями многих самочек одновременно.
Самка, как и все самки на свете, озабоченная проблемой воспитания наследников, строит довольно примитивное гнездо во мху, в густом кустарнике, а иногда и прямо посреди поля, засеянного пшеницей или овсом, куда откладывает от 12 до 20 яиц оливкового цвета, испещренных коричневыми пятнами. Сидит самка на гнезде 22 дня, после чего едва появившиеся на свет, еще не обсохшие птенцы тотчас же вскакивают на ножки и начинают шустро шмыгать вокруг в поисках корма.
Иногда к попискивающему выводку, ведомому заботливой мамашей, присоединяется первый встречный петушок; зачастую он вовсе не является отцом малышей, но просто ему надоело трехнедельное одиночество; в таком случае он сопровождает семейство до конца сентября, а в остальное время года, до следующего брачного сезона, фазаны расходятся в разные стороны и живут в гордом одиночестве.
В течение светового дня фазаны предпочитают держаться в густых зарослях кустарника, там, где попрохладнее и посырее, на закраинах болот, у берегов лесных речушек, ручейков и прудов. Мне частенько доводилось встречать этих красавцев в компании каких-нибудь простеньких и скромных коростелей, пастушков или водяных курочек; все вместе они мирно и дружно отыскивали себе пропитание в высоких болотных травах у берегов реки Эссон, иногда практически у самой кромки воды, а то вовсе в воде. Подобная любовь к болотам и вообще к воде не должна нас удивлять, ибо мы знаем о наличии у фазана на лапках довольно явно выраженной межпальцевой перепонки, которая роднит их с водоплавающими птицами и позволяет успешно передвигаться по заболоченной местности.
Ночью фазаны рассаживаются по деревьям на 4–5-метровой высоте, а с рассветом отправляются на поиски корма. В 7–9 часов вечера они возвращаются на привычные насесты, в зависимости от времени года и продолжительности светового дня. Иногда осенью, когда землю окутывает густая пелена тумана, птицы теряют способность к ориентации и начинают в растерянности кружить над полями и перелесками. Чаще всего осенью охотники находят фазанов в зарослях вереска, куда опускаются стаи заблудившихся, потерявших свой "дом" фазанов. А если поблизости от тех мест, где обычно можно видеть фазанов, находится поле гречихи, то можете быть уверены, что именно там вы их и найдете, когда рассеется туман.
На фазанов устраивают людную облаву со множеством загонщиков и непременно берут с собой легавых собак. Я предпочитаю именно такой вид охоты на столь прекрасную дичь, ибо он позволяет человеку и его верному спутнику состязаться с птицей в хитрости и заполучить желанный трофей как награду за проявленные ловкость и терпение, пусть даже охотнику пришлось изрядно потрудиться и испытать порой при промахе разочарование. Ведь это жизнь, ничего не поделаешь…
Да, мне известен и другой способ охоты на фазанов, но я считаю его недостойным истинных поклонников того благородного занятия, коим является охота, ибо, на мой взгляд, это просто бойня. Согласитесь, хладнокровно убивать выпущенных на волю полуприрученных воспитанников фазаньих ферм - дело пренеприятное, все равно что сходить в курятник и свернуть обычному петуху шею. Крылья у фазана не очень большие, взлетает он с большим шумом и летит довольно тяжело. Если собака начинает преследовать фазана, он довольно долго бежит по земле, оставляя за собой струю тонкого, притягательнейшего для носа пса запаха. Охотник очень быстро может понять, что его компаньон напал на след, по тому, как тот начинает метаться из стороны в сторону, останавливаться, принюхиваться и неуверенно поднимать лапу. Затем внезапно ваш пес замирает на месте и делает четкую стойку. Это означает, что дичь в ужасе забилась под какой-нибудь куст или затаилась во мху. Следует отметить, что только самец фазана довольно долго водит пса за собой, самка же, напротив, бегать не любит и взлетает тотчас же, как только почует опасность.
Как я уже сказал, фазан взлетает с большим шумом, громко хлопая крыльями, чем иногда даже пугает охотника-новичка. Взлет обычно сопровождается пронзительными криками: ка-ра! ка-ра! ка-ра! Если дело происходит в лесу, фазан взлетает почти вертикально, как ракета, а затем, набрав нужную высоту, резко меняет направление и продолжает полет уже в горизонтальной плоскости.
Горе тому охотнику, что не научился стрелять по фазану, который кажется столь прекрасной мишенью, что промахнуться вроде бы невозможно. Как бы не так! Если бедняга новичок прицелится не в голову или тело, а в роскошный хвост, то получит в качестве трофея всего лишь несколько длинных блестящих перьев, но сам-то фазан от подобной потери не пострадает. Да, следует помнить, что фазаньи хвосты, так же как и лисьи, спасли немало жизней обитателей лесов и повергли в горестное недоумение множество охотников! И случаев таких не счесть!
Дробь № 6 вполне годится для охоты на фазанов, но я бы посоветовал ходить на эту дичь с ружьем 12-го калибра, с короткими, гладкими стволами и снаряжать патроны большим количеством пороха. Ружье со стволами чокбор, то есть с дульным сужением, не слишком подходит для охоты на фазана в лесу, ибо дичь оказывается буквально нашпигована дробью.
А теперь перед нами встает самый главный вопрос: как приготовить фазана и когда есть блюда из него?
Я не страдаю излишней скромностью и не претендую на сравнение со стыдливой фиалкой, но все же вынужден признать, что не осмеливаюсь ни пытаться развязать, ни разрубить сей гордиев узел.
Разумеется, я мог бы поделиться с вами своим собственным опытом, рассказать о своих пристрастиях и излюбленных способах приготовления весьма изысканных блюд, но боюсь скомпрометировать себя, проявив недостаточную степень осведомленности.
Нет ничего проще, как обратиться к признанным авторитетам кулинарного искусства. Однажды созданный шедевр, признанный таковым в свое время, становится неизменным в веках и оказывается чем-то вроде аксиомы, не требующей доказательств. Я порылся в запыленных кулинарных книгах, написанных в стародавние времена, и сейчас хочу представить вашему вниманию замечательный отрывок, вышедший из-под пера великого мастера своего дела, правда еще не запечатленного в мраморе и бронзе, но я-то считаю, что его бюсты должны были бы украшать все столовые наших современных Лукуллов. Я имею в виду Брийя-Саварена. Вот что пишет по интересующему нас вопросу остроумный мэтр, истинный магистр "высокой кулинарии":
"Фазан - подлинная загадка, тайну приготовления которого могут постичь лишь избранные, и столь же редкие избранники могут по достоинству оценить мясо птицы. Дичь, съеденная в течение ближайших трех дней после того, как она была убита, не отличается никаким особым вкусом, так как мясо ее не столь нежно, как плоть жирненькой пулярки, а уж по части аромата оно не идет ни в какое сравнение с душистым мясом перепелки. Но если взяться за фазана в нужный момент, мясо его, приготовленное должным образом, будет необычайно нежным и приобретет особый, изысканный привкус, ибо оно будет напоминать и мясо птицы, и мясо четвероногой дичи, такой как кабан или олень. И когда же наступает сей долгожданный момент? Как раз тогда, когда фазан начинает разлагаться, ибо к аромату мяса примешивается запах чуть забродившего, чуть прогоркшего жира, точно так же, как кофе приобретает свой особый аромат при обжаривании, когда из зерен выделяется масло. Профаны могут понять, что подходящий момент настал, по исходящему от тушки легкому запашку и по изменению цвета нижней части живота птицы, но знающие, опытные кулинары, посвященные во многие тайны искусства приготовления пищи, угадывают его каким-то особым чутьем, шестым чувством, присущим только им. Надо сказать, что именно этот инстинкт и отличает настоящего кулинара от заурядного повара, ибо, руководствуясь этим чувством, настоящий мэтр с одного взгляда определяет, пришло ли время снять птицу с вертела или следует дать ей еще немного повращаться над огнем.
Только когда фазан уже готов к употреблению, приступают к ощипыванию тушки, но ни в коем случае не раньше. Действуйте осторожно, чтобы не повредить кожицу, но в то же время ощипывайте птицу тщательно, чтобы не осталось пеньков от перьев. Затем надо нашпиговать фазана салом, выбрав из всех имеющихся у вас кусков самый плотный и свежий. Опытные люди, много раз готовившие фазанов, свидетельствуют, что мясо тех экземпляров, которые долгое время сохранялись неощипанными, получается гораздо более душистым и вкусным, чем у тех, что хранились без перьев, очевидно потому, что контакт с воздухом не способствует выработке в мясе каких-то веществ, что заставляют его так дивно благоухать, либо потому, что часть сока, питающего перья, высыхает или вытекает и уже не может придать мясу столь необходимый пикантный вкус.
Подготовив птицу таким образом, отложите ее в сторону и займитесь начинкой. Возьмите двух бекасов, выпотрошите их, удалите все косточки, так чтобы у вас получилось два продукта: мясо и потроха с печенью. Из мяса приготовьте фарш, порубив его вместе с костным мозгом, вынутым из крупных говяжьих костей, предварительно приготовленным на пару. Добавьте в фарш немного мелко натертого сала, перца, соли, душистых трав и такое количество мелко-мелко нарезанных грибов-трюфелей, чтобы всей массы хватило для заполнения тушки фазана.
Позаботьтесь набить фазана фаршем достаточно плотно и хорошо закрыть отверстие, чтобы фарш не вываливался наружу, хотя этого бывает и нелегко добиться, если фазан довольно сильно "поддался", но все же опытный кулинар добивается успеха при помощи хлебной корочки, крепко привязанной ниткой к тушке птицы и выполняющей роль пробки.
Отрежьте достаточно большой и толстый ломоть хлеба, который был бы на два пальца шире и длиннее тушки птицы. Затем мелко-мелко изрубите потроха и печень бекасов вместе с двумя крупными трюфелями, одним анчоусом, небольшим количеством натертого на терке сала и соответствующим случаю куском свежего масла, все хорошо перемешайте и разотрите, так чтобы получилась однородная масса. Еще один кусок масла не забудьте положить на ломоть хлеба и на этот ломоть положите фазана, чтобы весь сок, что будет стекать с птицы во время жарки, попадал прямо на хлеб. Приготовленный из потрохов и печени паштет ровным слоем разместите на фазане и запекайте. Когда фазан будет готов, снимите паштет, положите на блюдо, а поверх него уж расположите саму птицу, окружив ее плодами померанца, и подавайте на стол. В том, что фазана ждет достойный прием, можете не сомневаться.
Фазана, приготовленного подобным образом, можно было бы подавать ангелам небесным, если бы они спустились на нашу грешную землю, как спускались когда-то во времена библейского Лота. Фазан, чье мясо и так обладает изысканным вкусом, весь пропитан вкуснейшим соком, образовавшимся после запекания внутри тушки фарша и сала, а сверху он весь пропитывается запахом паштета с анчоусом и трюфелями. К тому же сок, стекающий с птицы, не испаряется и не сгорает благодаря тому, что попадает на подушку из хлеба.
Итак, ни одна крошка, ни одна капля, ни один крохотный кусочек благородных продуктов, что используются при приготовлении блюда, не пропадает даром. Учитывая превосходные вкусовые качества этого деликатеса, я считаю, что оно вполне достойно того, чтобы его подавали к столу самых высокопоставленных особ, в том числе и августейших монархов".