Морские сокровища - Виктор Казьмин 7 стр.


Но, к сожалению, еще далеко не везде водоросли заслужили всеобщее признание. Люди, по-видимому, недостаточно знают о замечательных достоинствах морских растений. И здесь необходима хорошая реклама.

Бурное развитие науки и техники быстро меняет взгляды людей на многое. Новые моды способствуют появлению нового вкуса. Но эти изменения вкуса, как правило, касаются прежде всего мебели, одежды, прически и в гораздо меньшей степени - пищи. Более всего человек консервативен по отношению к еде. Мы давно привыкли к той пище, которую ели наши деды и прадеды, и, естественно, неохотно отказываемся от привычных вкусовых ощущений. Завезенный в наш город какой-либо "заморский" продукт часто вызывает недоумение.

Но в последние годы на прилавках магазинов появляется все больше и больше новых продуктов. Особенно возрос удельный вес нерыбных даров моря, среди которых известное место занимают и водоросли. Это радостное для нас явление. По мнению многих ученых, морские растения займут большое место в нашей жизни уже в ближайшие десятилетия. В русской кухне донная флора будет играть все большую роль. Ученые выражают уверенность, что альгофлора произведет в нашем меню такую же революцию, какую некогда произвели картофель и помидоры.

Сейчас нам трудно себе представить стол без такого "деликатеса", как картошка. Она наряду с хлебом стала продуктом первой необходимости. А в свое время картофель так же, как и помидоры, не понравился многим в России и его почти не выращивали. Даже в середине XIX века картофель был редкостью на столах русских людей.

Пока многочисленные дары моря нередко подолгу залеживаются на различных базах. Они плохо рекламируются. Да и работники торговли зачастую относятся к ним пренебрежительно. Поэтому-то выбор деликатесов моря на многих предприятиях общественного питания ограничен единицами блюд.

В целях пропаганды продуктов моря среди населения ученые рекомендуют в крупных городах страны открыть специализированные магазины "Дары моря", которые несомненно привлекут к себе большое внимание. И в этом отношении всяческого одобрения заслуживают такие фабрики, как "Лайма" в Риге, карагандинская, московская, которые снабжают свои предприятия торговли морскими деликатесами растительного происхождения и в то же время широко рекламируют водорослевые продукты. Так, фабрика "Лайма" несколько лет назад начала выпускать кондитерские изделия с начинкой из морской капусты. Небольшие заметки в центральных газетах сделали свое дело. Население стало непосредственно обращаться на фабрику с просьбой выслать им рижские деликатесы, обладающие высокими питательными и целебными свойствами. Спустя некоторое время, замечательному примеру латвийской фабрики последовали и дальневосточные предприятия. Можно выразить уверенность, что в ближайшем будущем продукты водорослевого происхождения наряду с другими дарами моря займут достойное место в русской кухне.

Восточные рецепты

Опытные кулинары готовят из водорослей сотни самых разнообразных кушаний, большинство из которых отличается высокими вкусовыми, питательными и целебными свойствами. Национальные блюда, появившиеся в далекие времена и тесно связанные с вкусовыми традициями жителей тех или других стран, прошли серьезное испытание временем и постепенно транспортировались за границу, чаще всего в соседние страны.

Большой опыт по приготовлению пищи из морской растительности имеется и в Советском Союзе. В последние годы в Приморье, на Сахалине и Камчатке водоросли все шире используются в системе общественного и домашнего питания. Корейское население Сахалина готовит из морской капусты ряд национальных кушаний. Во многих населенных пунктах острова они стали привычными и для большинства русского населения. Жители Карагинского района Камчатской области собирают свежие штормовые выбросы морской капусты и готовят из нее некоторые первые и вторые блюда. Поджаренная на растительном масле водоросль считается здесь вкусным и питательным блюдом.

Среди всех съедобных водорослей в районах Дальнего Востока наибольшим спросом пользуется морская капуста. Для пищевых целей обычно используют следующие товарные формы: мороженая морская капуста, капуста в кусках, капуста-стружка, капуста-порошок.

Перед приготовлением каких-либо блюд морскую капусту предварительно подвергают тщательной обработке. Вначале водоросль промывают теплой водой для удаления различных примесей и излишков минеральных солей. Далее продукт замачивают в холодной воде в течение 12 ч (на одну весовую часть водоросли берется 7 -8 весовых частей воды). Затем морскую капусту подвергают трехкратной варке в кипящей воде в течение 15 мин, каждый раз меняя воду. Обработанная таким образом водоросль считается пригодной для приготовления различных блюд. Но иногда, особенно у плохо обработанных растений, все же остаются побочные вкусовые ощущения. Для их устранения необходимо добавить в исходное сырье небольшое количество столовой соды.

* Расчет продуктов сделан в граммах с тем, чтобы рецептами могли воспользоваться работники общественного питания. Весовые показатели даны для необработанной продукции.

Ниже приведены рецепты* блюд, включающих морскую капусту.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Чаще всего исходным продуктом для приготовления многих холодных закусок является маринованная морская капуста. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления других блюд.

1. Капуста морская маринованная

Вес, граммы

Капуста морская сушеная......................................................

75

Лук репчатый............................................................................

36

Перец горький...........................................................................

0,05

Гвоздика .....................................................................................

0,03

Корица.........................................................................................

0,03

Сахар............................................................................................

1

Уксус 6%-ный............................................................................

3

Лавровый лист...........................................................................

0,015

Соль .............................................................................................

2

Отварить морскую капусту двух-трехкратным способом, охладить ее, мелко нашинковать и залить на 8 - 10 ч холодным маринадом. Для приготовления маринада в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10 - 15 мин. В полученный охлажденный маринад добавить уксус по вкусу.

2. Салат "Осень"

Вес,

граммы

Капуста морская маринованная (рецепт 1).....................................................

70

Огурцы или помидоры (соленые или маринованные без рассола)............

44

Редька ........................................................................................................................

43

Масло растительное ............................................................................................

10

3. Салат рыбный

Вес,

граммы

Капуста морская маринованная (рецепт 1) ......................

65

Горбуша или кета свежемороженая отварная ................

72

Картофель свежий отварной ................................................

42

Огурцы соленые .....................................................................

22

Горошек зеленый консервированный ..............................

18

Майонез или сметана ............................................................

30

Соус томатный ........................................................................

5

4. Салат мясной

Вес,

граммы

Капуста морская маринованная (рецепт 1) .....................

65

Мясо говяжье или баранье....................................................

88

Картофель..................................................................................

42

Огурцы соленые.......................................................................

22

Горошек зеленый консервированный ...............................

18

Майонез или сметана .............................................................

30

Соус томатный .........................................................................

5

5. Салат "Зимний"

Вес,

граммы

Капуста морская маринованная (рецепт 1) ................................................

70

Огурцы или помидоры (соленые или маринованные без рассола).......

44

Редька ...................................................................................................................

43

Лук репчатый .....................................................................................................

12

Яйцо .....................................................................................................................

1/2 яйца

Сметана или майонез ........................................................................................

30

6. Салат овощной

Вес,

граммы

Капуста морская маринованная (рецепт 1) ....................

60

Огурцы или помидоры маринованные ...........................

33

Лук репчатый .........................................................................

12

Редька, турнепс или брюква ................................................

43

Картофель ...............................................................................

42

Горошек зеленый консервированный .............................

18

Сметана, майонез или масло растительное .....................

10

7. Капуста маринованная со сметаной или майонезом

Вес,

граммы

Капуста морская маринованная (рецепт 1) ....................

110

Сметана или майонез ............................................................

40

8. Винегрет

Вес,

граммы

Капуста морская маринованная (рецепт 1) .....................

60

Морковь ...................................................................................

25

Свекла .......................................................................................

38

Картофель .................................................................................

55

Огурцы или помидоры соленые .........................................

33

Соус ...........................................................................................

20

В некоторых районах Дальнего Востока распространено консервирование грибов с морскими водорослями. Это делается очень просто. Кладут в бочку слой грибов, потом слой смоченных водой свежих водорослей. Такую операцию повторяют несколько раз.

Из морской капусты можно приготовить икру типа баклажанной. Рецепт ее приготовления также прост. Берут сырую отмоченную в воде водоросль и измельчают ее на мясорубке. После этого фарш разваривают или же тушат в подсолнечном масле. К полученной массе добавляют по вкусу соль, томат, уксус. По многочисленным отзывам приготовленная таким образом икра очень вкусна и нежна. Эту икру можно закатывать в банки и сохранять длительное время.

Приводим еще несколько рецептов холодных закусок из морской капусты.

9. Салат рыбный с морской капустой

Вес,

граммы

Филе морского окуня или трески .......................................

200 - 250

Капуста морская маринованная (рецепт 1) .....................

100-150

Картофель ................................................................................

150-200

Огурцы соленые .....................................................................

100

Горошек зеленый консервированный ..............................

100

Яйца ..........................................................................................

1 шт.

Майонез или сметана ............................................................

100

Соль, зелень ..................................................................... .......

по вкусу

Для приготовления этого блюда маринованную капусту надо смешать с отварным картофелем, солеными огурцами, нарезанными ломтиками, и зеленым горошком. Отварить филе морского окуня или трески, нарезанное ломтиками, и охладить, после чего соединить с подготовленными овощами, заправить солью, майонезом или сметаной. Подготовленный салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками рыбы, яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными дольками. Посыпать готовый салат зеленью.

10. Дальневосточный салат

Вес,

граммы

Морская капуста маринованная (рецепт 1) .....................

100 - 150

Капуста белокочанная квашеная ........................................

100 - 150

Картофель ................................................................................

150 - 200

Лук репчатый .........................................................................

100

Масло растительное ..............................................................

50

Соль, зелень .............................................................................

по вкусу

Смешать маринованную капусту с белокочанной квашеной. Картофель отварить, очистить, охладить, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать. Подготовленные овощи смешать, посолить, заправить растительным маслом и все хорошо перемешать. Готовый салат положить горкой в салатник или на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

11. Икра грибная с морской капустой

Вес,

граммы

Морская капуста свежезамороженная .............................

100 - 150

Грибы сушеные .....................................................................

20 - 25

Огурцы соленые ....................................................................

500

Лук репчатый ..........................................................................

150

Масло растительное ..............................................................

50 - 70

Уксус 3%-ный .........................................................................

30 - 45

Специи ......................................................................................

по вкусу

Сушеные грибы замочить теплой водой, хорошо промыть, затем отварить и охладить. Подготовленные грибы порубить вместе с солеными огурцами и вареной морской капустой, для приготовления которой можно использовать водоросли в сушеном виде: очистить от примесей, замочить на 10-12 ч в холодной воде и тщательно промыть. Затем все обжарить на растительном масле с репчатым луком и заправить уксусом, солью и перцем. Подавать икру рекомендуется в охлажденном виде. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.

12. Сельдь рубленая с морской капустой

Вес,

граммы

Сельдь ........................................................................................

250 - 300

Хлеб пшеничный ....................................................................

50 - 100

Лук репчатый ..........................................................................

75

Яблоки ......................................................................................

1 шт.

Яйца ...........................................................................................

1 шт.

Масло растительное ..............................................................

50

Морская капуста свежезамороженная .............................

100 - 150

Уксус 3%-ный .........................................................................

15 - 30

Сельдь разделать на филе (если она очень соленая, то предварительно вымочить). Подготовленное филе, размоченный в воде пшеничный хлеб, лук, вареную морскую капусту, яблоки пропустить через мясорубку. Измельченную массу перемешать и заправить растительным маслом и уксусом. Для приготовления морской капусты применить трехкратный способ варки (см. стр. 73). При подаче положить в селедочницу и посыпать рубленым сваренным вкрутую яйцом.

13. Паштет печеночный с морской капустой

Вес,

граммы

Печень говяжья ......................................................................

200 - 250

Масло растительное ..............................................................

50

Лук репчатый ..........................................................................

150

Молоко или бульон ................................................................

60 - 70

Масло сливочное ...................................................................

50

Яйца ...........................................................................................

1 шт.

Морская капуста свежезамороженная .............................

100- 150

Соль, перец ..............................................................................

по вкусу

Печень промыть, зачистить, отварить на слабом огне, охладить и пропустить через мясорубку вместе с вареной морской капустой. Полученную массу соединить с нашинкованным луком, обжаренным на растительном масле. В подготовленную массу добавить молоко или бульон, соль, перец, растопленное сливочное масло и все хорошо перемешать. Готовый паштет уложить на тарелку и посыпать рубленым сваренным вкрутую яйцом.

В настоящее время на прилавках магазинов имеется несколько разновидностей консервов с начинкой из морской капусты. Рецепты приготовления таких консервов не трудны и можно самим приготовить подобные консервы.

14. Морская капуста с овощами в томатном соусе

Вес,

граммы

Свежая морская капуста ......................................................

150 - 200

Морковь ..................................................................................

55 - 60

Свекла ........................................................................................

25 - 40

Томатный соус .......................................................................

95 - 120

Масло растительное ...............................................................

70

Назад Дальше