...
Самым любимым в народе горшком была корчага – посудина больших размеров, которую использовали и для хранения напитков, и для их приготовления. Корчага представляла собой объёмистый сосуд округлой формы, в полбочонка, с широким горлышком и суженным днищем.
В корчагах нагревали воду, варили пиво, квас, брагу…
Слово "корчага" древнее. Впервые оно встречается в 997 году в Повести временных лет. Старославянское слово "кърчага" может быть родственным греческим "керамион" и "керамос" – "сосуд", "емкость". Но вернее всего, произошло оно от тюркского "курчук", то есть "бурдюк", "сосуд".
Сегодня вновь можно встретить и старинный рукомой. В старину его ещё называли "урыльником". А у дачников, у которых водопровод к участку ещё не проведён, без рукомойника разных модификаций просто же не обойтись! Для особого шика и сегодня его вешают в дорогих ресторанах. У рукомоя два носика с противоположных сторон и две ручки.
Слово "посуда" появилось на Руси только в XVII веке. А до этого предметы, из которых можно было есть, называли "суднами". А те, из которых пили, – "сосудами".
Кумочка, кандюшка, тушка, кружка-шутиха – под такими названиями на Руси бытовали чашки.
Кумочка – маленькая крынка с ручкой с очень строгой формой: шар плюс усечённый обратный конус. Видимо, из таких сосудов потчевали кумовьёв. Отсюда и название. Впрочем, среди северорусских диалектных слов, восходящих к санскриту, есть и такое – "кумка", что значит "чашка".
Кандюшка – чашка шаровидной формы с ножкой и широким горлышком. Название напоминает английское слово "candy" – сладости. Кто знает, может быть, у нашей кандюшки есть английские родственники?
Самая интересная – кружка-шутиха. На первый взгляд она ничем не отличалась от обычных кружек. Но выпить из шутихи какой-нибудь напиток не облившись было невозможно. Мастер-шутник делал незаметные отверстия, через которые и проливалось содержимое. Про такие кружки ещё говорили: "Напейся – не облейся".
Заткнув секретные отверстия, гости могли пить из шутихи как из обычной кружки. Но, приобретая новую кружку-шутиху, надо было вновь разгадывать её секрет: мастера в своих шутихах не повторялись. Облившемуся из кружки-шутихи – беда, а остальным – смех и веселье.
С развитием торговых связей появлялась новая посуда, а в русский язык проникали новые слова.
Больше всего на нашей современной кухне немецких "лазутчиков". Причём эти слова так хорошо "замаскированы", что кажутся нам своими.
Ну например, "шумовка". "Шаумлеффель", в переводе с немецкого, – "ложка для снятия пены". В Толковом словаре русского языка Д.Н. Ушакова шумовке даётся такое описание: "Большая ложка с отверстиями, образующими решётку, для снятия накипи с супа, для вынимания мяса из супа и т. п.".
Наконец, доберёмся мы и до странного слова "противень", которое хозяйки часто произносят неправильно – "протвень". Нет, всё-таки противень – давайте это запомним. Только вот почему его так назвали? Вроде совсем и не противный? Вещь полезная.
"Противень" – тоже обрусевший немец. Это переделанное немецкое слово "братпфанне". "Братен" – жарить, "фанне" – сковорода.
Это слово давно вошло в наш язык, стало "своим". Вот Антон Павлович Чехов – надо сказать, не большой любитель кулинарных изысков – призывал по-простому: "Взять молодую утку… да изжарить её на противне вместе с картошкой".
А дуршлаг даже и не маскируется. Явный иностранец. "Дуршлаген" – "пробивать, процеживать".
Кстати, это слово мы тоже нередко коверкаем, переставляя в нём буквы. Видно, слог "дур" нам не нравится – грубо звучит для русского уха. И появляется ошибочное "друшлаг". Тем не менее правильно – "дуршлаг". "Дур" – "через", "шлаген" – "бить".
Да и само слово "кухня" пришло в славянские языки в начале XVIII века через немецкий. До этого наши предки говорили "поварня". Я считаю, что это слово более приятно и нейтрально, чем немецкое, получившее негативный оттенок: предназначением немецкой женщины считалось пресловутое "три К" – "ки́тчен, ки́ндер, ки́рхен" (кухня, дети, церковь). Но прижилось у нас всё же оно.
Кто тут ещё иностранец? Выходи! Тарелка. В словаре Ушакова прочитаем, что это слово также немецкого происхождения – от "теллер". А словарь Макса Фасмера предлагает свою версию – слово пришло к нам из польского языка. "Talerz" – "резать" и восходит к латинскому "taliare". Лингвист Николай Шанский считал, что первоначально тарелкой называли отрезанный кусок доски, на который клали пищу.
Кастрюля – "француженка". Слово пришло к нам в Петровскую эпоху через голландский язык. "Кастрюлю. – Извольте. Вам большую или маленькую? – Для кабанчика средней величины" (диалог Стефана и Мирабеллы из фильма "Цыганский барон").
Если разноцветные тарелки и расписные кастрюли стоят у нас на видном месте, то сковороды спрятаны подальше – в духовке. Они, словно нелюбимые падчерицы, остаются без красивых одежд. А ведь слово "сковорода" наше родное, старославянское!
Наверное, хозяйки презрительно относятся к сковородам на подсознательном уровне, даже не зная, что в старину "сковрадой" или "скварой" называли горение и смрад. Слово "скаредный", известное нам сегодня в значении "скупой", раньше произносили как "сковрадный". Бедная сковорода оказалась в этой неприятном лингвистической цепочке.
А как непонятно и красиво звучит слово сковородник! Сковородник, или чапельник (в южных диалектах), – длинный (или не очень) шест с приспособлением для удержания сковороды.
"Как он хоть выглядит, это чапельник? – Такая деревяшка с железячкой на конце, чтобы сковородки хватать. – А они не знают о таком гениальном изобретении человечества, как сковородка с уже приделанным чапельником? В народе называется "сковородка с ручкой"? (из фильма "День выборов").
Кухня для нас, россиян, на протяжении многих десятилетий остаётся тем самым местом, где мы, засиживаясь с друзьями далеко за полночь, решаем судьбы мира.
А чем она была для наших предков? Какие "кухонные" фразеологизмы достались нам от них "в наследство"?
Первое, что приходит на ум, – гостей мы встречаем по русскому обычаю хлебом да солью ( хлебом-солью ).
Сочетание хлеба и соли – исключительный для нашего народа символ. Хлеб – это пожелание богатства и благополучия, а соль – оберег, способный защитить от всех злых сил. Недаром на Руси говорили: "От хлеба и соли даже царь не отказывается".
Сегодня сидящих за обеденным столом мы приветствуем словами "приятного аппетита!", а в старину говорили " хлеб да соль ". Слово "хлебосольство" – синоним "радушия" и "гостеприимства". Но когда на это приветствие слышалось сухое: "Ем да свой!" или "Брат-то ты мой, да кушай хлеб свой" – рассчитывать на угощение не приходилось.
...
Вон сколько пословиц да поговорок придумал народ про хлеб-соль!
• Без соли и хлеб не естся.
• Без соли стол кривой.
• Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
• Без соли хлеб не еда.
• Без соли, без хлеба – половина обеда.
• Без соли, без хлеба худая беседа.
• Без хлеба и без каши ни во что и труды наши.
• Без хлеба и медом сыт не будешь.
• Без хлеба и ситник в честь.
• Без хлеба и у воды худо жить.
• Без хлеба куска везде тоска.
• Без хлеба на воде ноги жидки.
• Без хлеба не жить, да и не от хлеба (не о хлебе) жить.
• Без хлеба не обедают.
• Без хлеба не работать, без вина не плясать.
• Без хлеба несытно, а без соли несладко.
• Без хлеба святого всё приестся.
• Калач приестся, а хлеб никогда.
• Без хлеба смерть, без соли смех.
• Бог на стене, хлеб на столе.
• Боронись хлебом и солью.
Соль была дорогой. Её привозили издалека и очень экономили. Гостям хозяин досаливал блюда собственной рукой. Чтобы выразить своё уважение самому дорогому гостю, бывало, что и пересаливал еду. Отсюда слово "пересолить", кроме буквального, получило и переносное значение – "перестараться", "переусердствовать".
Ну а незваный гость, случалось, уходил несолоно хлебавши. То есть покормить – покормили, но едой пресной, несолёной, невкусной. Ушёл несолоно хлебавши - так мы говорим о человеке, не получившем того, чего хотел, обманувшемся в своих надеждах. "И чем больше она говорила и чем искреннее улыбалась, тем сильнее становилась во мне уверенность, что я уеду от неё несолоно хлебавши " ( Чехов А. Огни).
Плоха та хозяйка, в доме которой гость чувствует себя не в своей тарелке. Если задуматься, странное выражение. Мы его употребляем, когда хотим сказать, что человеку некомфортно, неудобно, неловко, что он сам не свой… Но почему именно "не в своей тарелке"? Логичнее было бы сказать, например, "не в своём кресле".
Оказывается, это выражение – ошибка переводчика. Слово "ассьетт" имеет во французском языке два значения – "тарелка" и "положение". Переводя французскую идиому "он был в неустойчивом положении", то есть "не в духе, не в настроении", переводчик написал "он был не в своей тарелке". И пошла гулять фраза по всей России!
Причина того, что гость не в своей тарелке , порой выеденного яйца не стоит. " Не стоит выеденного яйца " – это ещё одно устойчивое выражение, которое мы до сих пор часто употребляем, считая, что в природе нет ничего бесполезнее яичной скорлупы. На самом деле это не совсем так. Дачники знают, что скорлупа – прекрасное удобрение. Используется она и в косметологии.
Если о пользе яичной скорлупы ещё можно спорить, то ценность и великолепные свойства постного масла, я уверена, ни у кого сомнений не вызывают. Готовить на нём полезно, и пища получается вкусной. Откуда же тогда взялось выражение чепуха на постном масле ? Так мы говорим о каком-то вздоре, о чём-то, не заслуживающем внимания.
"А я, думаешь, разобрал? – ответил Шурик. – Какая-то чепуха на постном масле. Показывают же такие картины!" ( Носов Н. Замазка).
Всё просто! Коровье масло было дорогим, а постное – дешёвым. На постном масле готовили простые, примитивные блюда. Но это только часть объяснения. "Чепуха" того же корня, что и "щепа" (раньше говорили "чепа"). Нащипанные мелкие ломтики того, что было в доме, жарили на постном масле. Сейчас так тоже поступают. Только кладут всё это на тесто и называют красивым итальянским словом "пицца".
Как известно, фразеологизм – это устойчивое словосочетание. А чтобы что-то устоялось, необходимо долгое время. Но бывают и исключения.
Скажем, реплике " ну и гадость эта ваша заливная рыба " из культового фильма "Ирония судьбы, или С лёгким паром!" хватило трёх десятилетий, чтобы стать фразеологизмом. Так сегодня мы говорим о чём угодно, что вызывает у нас негативные чувства – от шутливой иронии до злого сарказма. Кстати, в сценарии фильма этой фразы не было. Она родилась прямо на съёмочной площадке. Точнее, в перерыве между съёмками. Юрий Яковлев, играющий роль Ипполита, попробовал рыбу, поставленную на стол реквизиторами, и вынес свой приговор. Но Эльдар Рязанов "по тайному сговору" с операторами всегда командовал: "Стоп! Снято!" – а камера продолжала работать. Так в его фильмы попало множество "перлов" героев и замечательных кадров, в том числе и этот.
Творите и экспериментируйте на кухне не только с кухонной утварью, продуктами, но и со словами!
Щи да каша – пища наша
Разговор о фразеологизмах, связанных с едой, начнём с исконно русских блюд.
История русских щей насчитывает многие века. Считается, что они появились в национальной кухне еще в IX веке, когда капуста была завезена из Византии. Старинные источники называют несколько наименований щей: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны.
Быстро завоевав популярность во всех слоях населения, они заняли одну из ведущих позиций в трапезе. Поначалу это было вегетарианское блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, на мясном или рыбном бульоне. В зависимости от состава ингредиентов щи были "богатыми" либо "пустыми".
...
И вот ещё один прелюбопытнейший факт: в XVIII–XIX веках щи в студёную зимнюю пору… морозили и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов, а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали и ели. Ещё Владимир Иванович Даль отмечал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных. Надо же! А нам казалось, что готовые замороженные продукты, которые мы порой просто разогреваем в микроволновке, – изобретение XX века!
Те пословицы и поговорки, которые упоминают щи в непосредственном, прямом значении, в существенной мере связаны с ведущей ролью их в трапезе. Вот, например:
...
Где щи – тут и нас ищи;
Где щи да каша, там и место наше;
Щи – всему обеду голова;
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.
Родной отец надоест, а щи – никогда!
Если же стряпня оказалась неудачной, то народная молва её высмеивала: камзолы зелены, а щи не солены. Если, наоборот, щи были слишком кислые и пересоленные, то говорили: "Ну и щи, – на кобеля плеснёшь, и шерсть соскочит" . О пустых щах тоже отзывались насмешливо: "Щи – хоть голову полощи"; "Наши щи хоть кнутом хлещи"; "Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю".
О перестоявшем блюде, которому полагалось бы быть головой обеду, заявляли то с явным упреком: "Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются ", то с юмором: "Эти щи по заречью шли, да к нам пришли"; "Эти щи из Царяграда пеши шли". Неумелых поваров припечатывали метким словечком: "Говорят – хлебы варят, а щи пекут".
О цели брачного союза выражались: " Для щей люди женятся, для мяса замуж идут ".
И юношам внушали: " Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи ". А в Домострое прямо наставляли мужей: чем больше жену бьёшь, тем щи вкуснее (тем наварней щи). Ничего себе!
Характер супруги оценивали так : добрая жена мужа на ноги поставит, а злая и щей на стол не поставит; не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит. О непутёвой хозяйке высказывались: "Досужа кума ложки вымыла и во щи слила" .
"Лаптем щи хлебают!" – презрительно говорят о тех, кто прозябает в нищете и невежестве. "Ишь, дома лаптем щи хлебал, а здесь чай узнал; господского питья захотелось, – проговорил мрачный арестант" ( Достоевский Ф. Записки из мёртвого дома).
А вот не лаптем щи хлебает - это, напротив, о человеке смекалистом, он же секущий, умный, смышлёный, находчивый, сметливый, сообразительный, угадливый, на лету (быстро, легко) схватывает, не будь дурак, догадливый, с полуслова понимает и пр.
" Кому щи пустые, кому жемчуг мелкий " , – говорят, когда хотят подчеркнуть разницу интересов и финансовых возможностей.
Про кислые щи слышали все. Чаще всего во фразе профессор кислых щей.
Ну, кто же он такой, этот господин? Так презрительно осаживают малограмотного человека, вздумавшего рассуждать о вещах, в которых сам ни уха ни рыла. В кислых щах ты, может быть, и разбираешься, а вещи серьёзные тебе недоступны. "Ах ты, профессор кислых щей ! Ах ты, чтоб тебя! Что же это такое?" ( Аксёнов В. Апельсины из Марокко).
Но как понимать тогда Николая Васильевича Гоголя, написавшего в "Мёртвых душах" о первом дне пребывания Чичикова в губернском городе NN: "День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства"?..
Вот и господин А.Г. Брикнер в сочинении "Потёмкин" написал: "Князь Потёмкин имеет двести тысяч душ крестьян: этого слишком достаточно для человека, который пьёт только кислые щи и не платит никому долгов".
Оказывается, кислые щи - это был старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность шипучего кваса.
А вот каша - это особое блюдо. Привычное, неприметное, но обладающее колоритом. Для иностранцев она такая же неотъемлемая часть понятия "Россия", как балалайка, матрёшка, борщ, квас и водка.
Каша на Руси всегда была особым блюдом: обрядовым, торжественным и одновременно первейшим на пирах или празднествах, например на свадьбах. Словом " каша " иногда обозначали пир, а иногда и мир. Кашей даже называли общее действо – собрание или военный поход. Есть версия, что пиры в Древней Руси различались на кашные и все прочие.
В летописях можно встретить упоминание о том, как в 1239 году князь Ярослав женил сына Александра (будущего Невского) на дочери Брячислава Полоцкого. По этому поводу был устроен свадебный пир, или " большая каша ", в Торопце и в Новгороде.
Кашей действительно можно очень сытно накормить, но каша в значении пира, вероятно, имела особое значение – это был сближающий, объединяющий пир. Каша выступала блюдом, которое готовилось в одном большом котелке, и все ели одно и то же блюдо, на равных. Такое значение прочно вошло в русский язык, и сейчас мы, уже не задумываясь, говорим " однокашник ".
Также у русичей был обычай при заключении мирного договора с бывшими врагами – сварить кашу и съесть её в присутствии дружин.
"С ним каши (пива) не сваришь", – говорят о несговорчивых людях, с которыми трудно найти взаимопонимание, выполнить работу. "Сейчас же лечу по начальству и буду жаловаться, ибо предчувствую, что нам одним этой каши не сварить " ( Достоевский Ф. Крокодил).
Кашей обозначали сообщество, единство, коллектив, артель и даже родство. " Варить кашу " – это не просто готовить еду, но в первую очередь делать важное дело вместе, это доверительные и крепкие отношения.
А гречневая каша была в народе особо любима.
Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной.
Гречневая каша – мать наша, хлебец – кормилец.
Слово " хлеб " восходит к праславянской форме * xlěbъ , которая является заимствованием из германского праязыка ( герм. *xlaibaz ).
Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб – посол мира и дружбы между народами, остаётся им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а дорогих гостей встречают хлебом-солью. Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, посолить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Да ещё – принимая хлеб-соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.
Хлеб-соль водить с кем – это значит с кем-то дружить.
Хлебом (кашей, мёдом) не корми ( иноск .) – так говорят о том, кто от всего готов отказаться ради излюбленного предмета. "Он считает себя всех умнее и всех учит. Его хлебом не корми, только приди, совета попроси" (Глумов о Мамаеве. Островский А. На всякого мудреца довольно простоты).
Хлеб насущный - то есть необходимый, то, без чего нельзя.