Требуется: 1,2 кг муки, 0,5 л молока, 100 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 5 желтков, 4 яйца (1 из них для смазки), 1 стакан сахарного песка, по половине стакана изюма и миндаля, кардамон или шафран (по 1/4 ч. л.), ваниль, лимонное масло, 0,5 ч. л. соли.
Приготовление. Из половины муки, дрожжей и предварительно подогретого до теплоты парного молока замесите тесто. Когда тесто поднимется, добавьте в него 5 желтков, 3 яйца, размягченное сливочное масло, сахар, измельченный кардамон (или шафран), 5 капель лимонного или розового масла, соль, изюм и нашинкованный миндаль (часть миндаля оставьте для украшения). Все как следует перемешайте и, добавив остальную муку, вымесите тесто так, чтобы оно отставало от рук (посуды, стола). Оставьте его подниматься в теплом месте (температура в помещении должна быть не менее 25 °С).
Когда тесто поднимется, разделайте куличи, дайте тесту подняться и перед самой выпечкой смажьте их яйцом, взбитым с 1 ч. л. молока, украсьте миндалем и изюмом. Готовый кулич можно "припудрить" сахарной пудрой или покрыть любой глазурью или помадкой.
II способ
Требуется: 1 кг муки, 5 яиц, 50–100 г дрожжей, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан изюма, миндаль, 15 зерен кардамона или 1/2 ч. л. измельченной корицы, цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими ломтиками, соль по вкусу, сахарная пудра, ваниль.
Приготовление. Возьмите молоко, дрожжи и половину муки. Замесите тесто. Когда тесто поднимется, положите все остальные продукты (от яиц – только желтки), вымесите тесто как можно лучше, пока оно не будет отставать от рук. Добавьте взбитые в пену белки и перебранный промытый изюм. Хорошо перемешайте, поставьте подниматься.
Заполните форму тестом, дайте ему еще раз подняться, смажьте яйцом, посыпьте толчеными сухарями, нарезанным миндалем. Выпекайте в разогретой духовке на умеренном огне. Вынув, посыпьте сахарной пудрой с ванилью.
III способ
Требуется: 1,5 кг муки, 450 мл молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сливочного масла, 300 г сахара, 1 чашка рома или водки, 100 г изюма без косточек или кишмиша, цедра 1 лимона или несколько зерен горького миндаля, ваниль, 2 ч. л. соли.
Приготовление. Вскипятите 3 стакана молока и, когда оно остынет до температуры парного, разведите в нем 50 г хороших дрожжей. Всыпьте в кастрюлю 5 стаканов просеянной муки и влейте в нее понемногу заготовленные 3 стакана теплого молока с дрожжами. Хорошенько выбейте опару и поставьте в теплое место, чтобы подошла. В миску положите 1 стакан топленого или 1,5 стакана сливочного масла и разотрите его добела, затем влейте в растертое масло по одному 10 желтков, все время растирая их с маслом, затем подсыпьте 2 стакана мелко истолченного сахара. Вся эта масса трется в одну сторону. Чем пышнее эта масса, тем удачнее будет кулич. Ароматизаторы в кулич кладутся по вкусу.
Когда опара хорошо подойдет (приблизительно через 1–1,5 ч), влейте в нее чашку рома или водки, всыпьте 2 ч. л. соли, прибавьте стакан муки, хорошо вымесите и влейте приготовленную массу. Размешав тесто, прибавляйте по одному от 3 до 4 стаканов муки, выбивая тесто очень сильно и долго, пока оно не будет отставать от рук.
Положите в тесто перебранную, вымытую и обсушенную коринку или кишмиш. Добавьте 10 взбитых в пену белков. Вымешенное тесто положите в кастрюлю и поставьте в теплое место, где оно должно еще раз подойти. Когда тесто поднимется, осторожно выньте его из кастрюли на доску, высыпав на нее остальную муку, и осторожно разделите на один или два кулича. Тесто положите в форму так, чтобы оно заняло четверть объема, и дайте подняться.
Духовку нагрейте до степени, когда брошенная в нее мука делается коричневой. Поднявшийся кулич смажьте желтком и поставьте в духовку.
Кулич выпекать в духовке 90 мин. Тесто для кулича лучше ставить утром.
IV способ
Требуется: 600 мл молока, 1 кг муки, 200 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, 6 яиц, 200 г сахарной пудры, 300 г растопленного сливочного масла, немного толченого сладкого миндаля, цедра 1 лимона, изюм, соль по вкусу.
Приготовление. Вскипятите молоко, дайте остыть до 26–28 °С, добавьте муку и 200 г сухих дрожжей, хорошо вымесите и дайте подняться в теплом месте. Затем добавьте 5 яиц, сахарную пудру, растопленное сливочное масло, сладкий толченый миндаль, цедру лимона, посолите и при желании добавьте немного изюма.
Все хорошо вымесите, пока не появятся пузыри, выложите в форму, дайте подняться, смажьте верх взбитым яйцом, посыпьте крупнотолченым миндалем и поставьте в теплую духовку.
V способ
Требуется: 1 кг муки, 100 мл молока, 200 г сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплого молока, 20 желтков, 200 г сахара, 400 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Муку смешайте с молоком, добавьте 200 г дрожжей, дайте подняться в теплом месте. Желтки разотрите добела с 200 г сахара, сливочным маслом, солью и мукой до соответствующей густоты. Добавьте желтки в муку с дрожжами, замесите тесто и дайте вторично подняться. После этого тесто хорошо выбейте, наполните форму до половины ее объема, дайте подняться и поставьте в духовку. Выпекайте до готовности.
Кулич шафрановый
Требуется: 1,5 кг муки, 450 мг молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 1,5 стакана сливочного масла, 2 стакана сахара, 1 чашка рома, шафран, 20 зерен очищенного и мелко истолченного миндаля.
Приготовление. Тесто для кулича сделайте согласно предыдущему рецепту. Ром с шафраном приготовьте заранее так: вскипятите 1 чашку рома и добавьте туда шафран, плотно закройте и дайте постоять 4 ч в теплом месте. Ром, настоянный на шафране, процедите и добавьте в тесто.
В кулич положите только 20 зерен миндаля, ничего другого добавлять не нужно.
Кулич кондитерский
Требуется: 500 г муки, 120 г дрожжей, 150 г сахара, 200 г молока, 4 яйца, 125 г сливочного масла, 35 г растительного масла, 20 г рома, 5 г соли, ваниль, изюм, орехи.
Приготовление. Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого молока с добавлением сахара. 90–120 г муки залейте кипящим молоком и, размешав, остудите до 40 °С, соедините с дрожжами. Смесь взбивайте, пока не появятся пузыри, затем посыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте на 3–3,5 ч в теплое место.
Желтки разотрите с сахаром добела, подсыпая его постепенно.
Взбейте белки. В оставшуюся муку вылейте готовую опару, добавьте растертые желтки, взбитые белки, соль, ваниль. Вымешивайте не менее получаса. Добавьте ром, растопленное сливочное масло (небольшими порциями), а если тесто окажется слишком крутым – немного теплого молока. В конце замеса добавьте вымытый изюм. Тесто накройте и поставьте в теплое место на 2–3 ч. За это время его нужно 1–2 раза обмять.
Подошедшее тесто выложите на посыпанную мукой доску и, смазав руки маслом, разделайте куличи. Выложите их в формы, смазанные растопленным маслом и посыпанные мукой или сухарями (тесто не должно доходить до половины высоты формы), поставьте на расстойку. Когда тесто заполнит 3/4 объема формы, поверхность его смажьте яйцом и посыпьте крупно истолченным сахаром с орехами. Выпекайте при температуре 200–210 °С. Готовые куличи выньте из форм и накройте тканью. Когда изделия остынут, их можно украсить помадкой, цукатами и др.
Кулич с какао
Требуется: 450 г муки, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 ст. л. растопленного масла или маргарина, какао в порошке и сахарная пудра для посыпки, 1 яичный желток, 250 мл молока, соль.
Закваска-опара: 50 мл молока, 30 г дрожжей, 1 ст. л. сахарной пудры.
Приготовление. Из теплого молока, дрожжей и сахара приготовьте закваску, которую оставьте бродить.
Муку смешайте с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавьте яичный желток, размешанный в молоке, готовую закваску и растопленное масло, замесите тесто, оставьте бродить.
Затем раскатайте тесто в пласт, который посыпьте какао и сахарной пудрой, пропитайте растопленным маслом, сверните в рулет, сформуйте батон, выложите в смазанную форму для кулича и оставьте на расстойку.
Затем выпекайте кулич в горячей духовке.
Кулич заварной
Требуется: 750 г муки, 2/3 стакана молока, 100 г дрожжей, 6 яиц, 2 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, полстакана изюма, четверть стакана миндаля, 1 ст. л. коньяка.
Приготовление. Молоко вскипятите, заварите полстакана муки, размешайте до гладкости, остудите.
Влейте дрожжи, разведенные в теплом молоке, перемешайте и дайте подняться.
Добавьте желтки, растертые с сахаром добела, взбейте в пену белки и дайте тесту еще раз подойти.
Влейте растопленное масло, добавьте остальную муку, замесите густое тесто, хорошо вымесите его, добавьте изюм. Выложите тесто в подготовленные формы, посыпьте мелко изрубленным миндалем, дайте подняться и выпекайте.
Кулич цукатный
Требуется: 600 г муки, 150 мл молока, 200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 6 яиц, полстакана апельсиновых цукатов, полстакана мелкого изюма, 1 ч. л. соли, 70 г дрожжей, 1/2 порошка ванильного сахара.
Приготовление. Приготовьте тесто опарным способом. Готовое тесто положите в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, и поставьте на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого поставьте в духовку при температуре 200–210 °С. Готовый кулич заглазируйте помадкой или глазурью.
Кулич "Парадный"
Требуется: 700 г муки, 120 г молока, 25 г дрожжей, 1 стакан растопленного сливочного масла, 5–6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, 200 г толченого миндаля, 6 ядер горького миндаля, 10 г соли, ванилин на кончике ножа, 100 г изюма.
Приготовление. В 120 г молока разведите 25 г дрожжей и вылейте в глубокую кастрюлю. Затем, подсыпая немного муки, замесите густое тесто, хорошо вымесите, так чтобы отставало от рук, и затем переложите его в крепкий полотняный мешок, завяжите его бечевкой у самого теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто подойдет, мешок перевернется одним углом вверх, и сквозь нити полотна будет выступать тесто. В этот момент бечевку разрежьте, тесто выложите в кастрюлю.
Добавьте 1 стакан растопленного сливочного масла, яйца, сахарную пудру, толченый и горький миндаль, соль, ванилин, изюм. Все это хорошо перемешайте, обмакивая руки в холодную воду.
После того как тесто начнет пузыриться и отставать от рук, выложите его на стол, посыпанный мукой, дайте подняться, затем возьмите две высокие кастрюли, смажьте дно и бока маслом, обсыпьте бока миндалем, положите тесто, дайте еще раз подняться, поставьте в духовку, где оставьте на 1,5 ч, следя, чтобы оно не подгорело.
Кулич на желтках
Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 250 г сливочного масла, 7 желтков, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ч. л. соли, 70 г дрожжей, 1 ст. л. коньяка, половина порошка ванильного сахара.
Приготовление. Тесто приготовьте опарным способом, желтки разотрите с сахаром и вылейте в готовую опару, после чего положите оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто поставьте в теплое место.
Во время подъема тесто нужно обмять 2 раза, а после третьего подъема тесто выложите на стол и разделите на куски для куличей, которые уложите в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать треть формы. Затем поставьте тесто в формах на подъем в теплое место на 60–80 мин.
Выпекайте куличи при температуре 200–210 °С. Готовые остывшие куличи смажьте глазурью.
Кулич на сливках
Требуется для теста: 750 г муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, полстакана миндаля, полстакана цукатов, полстакана изюма, 1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин по вкусу.
Для глазури: 1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8–10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Приготовление. В подогретых сливках разведите дрожжи, добавьте половину всего количества муки и поставьте в теплое место.
Разотрите желтки с сахаром, добавьте размягченное масло и разотрите добела. Изюм переберите и вымойте. Когда опара подойдет, введите в нее растертые желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешайте и всыпьте оставшуюся муку, соль и ванилин. Вымесите и поставьте в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз промесите и снова дайте ему подойти. Из готового теста сформуйте небольшую булочку и положите в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки выстелите промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Форму с тестом поставьте на расстойку в теплое место на 1 ч.
Выпекайте кулич при температуре 200–220 °С в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накройте его сырой бумагой. Во время выпечки кулич нельзя трясти – он может осесть. Готовый кулич осторожно выложите из формы на мягкую подстилку. Остывший кулич смажьте тонким слоем глазури.
Глазурь готовится следующим образом: яичный белок взбейте до увеличения в объеме в 3–4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпьте сахарную пудру, а затем добавьте лимонную кислоту или сок лимона. Глазурь разотрите добела. В нее можно ввести какао, шоколад, жженку и др.
Пасха
Пасху следует делать в специальных формах, которые имеют вид усеченной пирамиды.
Пасха обыкновенная
Требуется: 2,5 кг свежего, хорошо отжатого творога, 1 стакан свежей сметаны, 200 г сливочного масла, 2 ч. л. соли, 1/2 стакана сахарного песка.
Приготовление. Творог протрите ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Прибавьте сметану, масло, соль, сахарный песок. Перемешайте до получения однородной массы. Чистую салфетку из мягкой тонкой ткани смочите водой, уложите в форму, наполните приготовленной массой. Сверху прикройте сначала краями салфетки, затем крышкой, наложите гнет и поставьте в холодное место (но не на лед) на полсуток или на сутки, чтобы вытекла сыворотка. Потом уберите гнет, снимите крышку, отверните края салфетки, опрокиньте форму на тарелку или блюдо, осторожно снимите форму и салфетку. Подавайте, положив вокруг пасхи крашеные яйца.
Пасха сладкая
Требуется: 1,8 л сливок, 2 соусные ложки сметаны, 2,5 кг творога, 1 стакан сахарного песка, ванилин (либо кардамон или лимонная цедра).
Приготовление. Сливки вскипятите, снимите с них пену, а в сливки положите соусную ложку сметаны и еще раз вскипятите. Поднявшуюся пену снова удалите, положите в сливки еще одну соусную ложку сметаны и продолжайте варить на слабом огне, снимая пену. Чтобы сливки во время приготовления пасхи не подгорели, непрерывно помешивайте их или варите на пару. Затем вылейте все в салфетку, дайте стечь сыворотке, смешайте ее с творогом, добавьте сахарный песок либо кардамон или лимонную цедру, тщательно разотрите и положите в подготовленную форму под гнет на несколько часов в прохладное место.
Пасха творожная
Требуется: 2 кг свежего сухого творога, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 4–5 стаканов сахарного песка, 5 желтков, ванилин по вкусу, 200 г измельченных цукатов, 1 стакан изюма.
Приготовление. Все ингредиенты тщательно перемешайте, выложите в подготовленную форму, поставьте под гнет на сутки в прохладное место.
Пасха "Царская"
Требуется: 450 г сливочного масла, 5–6 желтков, 2 стакана сахарного песка, ванилин по вкусу, 800 г творога, изюм, цукаты, миндаль, лимонная цедра, кардамон, 300 мл взбитых сливок.
Приготовление. Сливочное масло разотрите добела, добавьте желтки, сахарный песок, ванилин и еще раз разотрите. Соедините с протертым творогом, при желании добавьте изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон – на выбор. Тщательно разотрите до получения гладкой массы, прибавьте взбитые сливки, перемешайте сверху вниз, выложите в подготовленную форму и оставьте в холодном месте под гнетом на 12 ч.
Пасха с шоколадом
Требуется: 1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога, 400 г сливочного масла, 200 мл сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, ванилин по вкусу.
Приготовление. Творог разотрите со сливочным маслом так, чтобы образовалась однородная масса. Добавьте сливки, шоколад, сахарный песок, немного ванилина. Разотрите до гладкости, заполните подготовленную форму, наложите гнет и поставьте в холодное место на сутки.
Пасха со сметаной
Требуется: 500 г свежего сухого творога, 1 кг сметаны, сахар по вкусу, по горсти изюма, орехов, цукатов, немного ванилина.
Приготовление. Творог протрите сквозь сито, перемешайте со сметаной, прибавьте сахар по вкус, изюм, орехи, цукаты, ванилин, еще раз перемешайте, выложите в подготовленную форму, вынесите на холод. Через сутки пасха будет готова. Если сметана жидкая, то сначала тщательно вымешанную массу завяжите в салфетку, положенную на глубокую тарелку, повесьте, чтобы стекла сыворотка, а затем поместите в форму на сутки.
Пасха заварная
Требуется: 10 желтков, 2–3 стакана сахарного песка, 300 мл теплых сливок, немного ванилина, 400 г сливочного масла, 1,6 кг сухого творога.
Приготовление. Влейте в кастрюлю 10 желтков, добавьте сахарный песок, теплые сливки, немного ванилина и, непрерывно помешивая, варите на умеренном огне до загустения, но не кипятите. Затем перелейте в фарфоровую или керамическую посуду, заправьте горячую смесь маслом, нарезанным на кусочки, и остудите. Сухой, протертый сквозь сито творог постепенно соедините с остуженной смесью так, чтобы получилась гладкая масса. Поместите ее в подготовленную форму, положите гнет и оставьте в прохладном месте на 10–12 ч.
Молитвы на праздник Светлого Воскресения Христова – Пасху
Христос воскресе из мертвых, смертрию смерть поправ, и сущим во гробех живот даровав.
1. Воскресения день, просветимся, людие. Пасха, Господня Пасха! От смерти бо к жизни и от земли к небеси Христос Бог нас преведе, победную поющия.
2. Приидите, пиво Пием новое, не от камене неплодна чудодеемое, но нетления источник из гроба одождивша Христа, в Немже утверждаемся.
3. На божественней стражи Богоглаголивый Аввакум да станет с нами и покажет светоноса на ангела, ясно глаголюща: днесь спасение миру, яко вскресе Христос, яко всесилен.