Справочник путешественника и краеведа - Обручев Сергей Владимирович 22 стр.

Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы или коурдака - жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем укладывают неплотно в посуду - глиняную и фаянсовую, в алюминевые бидоны - (можно пользоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими желудками) - и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на последнюю насыпать слой соли.

Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы надо сделать глубокие, до кости, надрезы, и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-трое суток. Операция закапчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10 - 12 часов. Сушеная птица легчи копченой; она пригодна в пищу и в сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится довольно долго.

Рыбу лучше всего сушить в русской печи; если нет печи, можно ее предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце.

Широко распространенную на севере вяленую рыбу - юколу ("поземы") обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.

Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.

Засолка рыбы, мяса и птицы. Для засолки бочки должны быть вымыты и выпарены. Засолка птицы производится как было указано выше, при описании копчения. Через день-два, когда в бочке птица осядет, на нее кладут гнет (подложив круглую доску) весом 2 - 3 кг на 10 кг дичи. Через четыре-пять дней бочку можно забить и засмолить (дополнив предварительно). При засолке для увеличения вкуса прибавляют 2% селитры, перец, можжевеловые ягоды (1 г на 1 кг) и лавровый лист; можно прибавить также 15 - 20 г сахара на 10 кг дичи.

При домашней засолке крупную рыбу обычно разрезают вдоль, вырезывают спинной хребет и голову, иногда даже очищают от чешуи. Мелкую рыбу только потрошат. На 15 кг рыбы берут от 1 до 1,2 кг соли, а для осетровой рыбы - до 1,5 кг. При промысловом засоле количество соли значительно больше - от 10 до 40 кг на 100 кг рыбы.

Крупную рыбу при домашнем засоле натирают солью, мелкую только пересыпают ею. Рыбу кладут в бочку рядами и, если она разрезана, то мясом к мясу. При засолке осетровых рыб, кроме соли, можно класть хмель, лавровый лист, гвоздику и перец.

Солонина приготовляется из любого мяса, кроме свинины, следующим образом: обтирают кровь, вынимают большие кости, натирают солью и складывают в бочку очень плотно, утрамбовывая куски. На дно бочки и между слоями густо посыпают соль с селитрой, лавровым листом, перцем, чесноком. Можно залить мясо прокипяченным и охлажденным рассолом. На крышку кладут груз. Два-три дня следует держать в доме, затем бочку закупорить и вынести на холод. Раза три в неделю бочку надо перевертывать, так как рассол стекает на дно. На 25 кг мяса кладут 1 кг соли и 25 г селитры. Для засолки свинины нужно в полтора раза больше соли.

При засолке окороков их несколько раз натирают солью; способов засолки несколько: но "гастрономическому" способу их заливают рассолом с сахаром, по литовскому способу их перекладывают обрезками свиного сала или кусками мяса и не заливают рассолом.

Для кратковременного сохранения убитой птицы С.Качиони рекомендует, не ощипывая ее, удалить внутренности через маленький разрез, натереть тушку внутри солью и туго набить хвоей или небольшими кусочками угля; перевозить, - перекладывая сухой соломой или сеном. В журнале "Боец-охотник" предложен другой способ, который сохраняет птицу четверо суток. Рассол (на 4 литра кипяченой воды 1 кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез дыхательного горла у головы утки, если она не имеет сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка вливают 150 г рассола, в кряковую утку - 250 - 300 г. Затем перевязывают горло бечевкой, посыпают разрез солью и держат в таком виде 10 часов. После этого снимают бечевки, вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоем можно обработать 10 уток в час.

Мороженое мясо и рыба при низких температурах могут приготовляться в виде особых блюд.

Мороженое мясо для еды разбивается на мелкие куски между двумя камнями или молотком в какой-нибудь посуде, не повреждающейся от ударов (деревянное блюдо, кожаное ведро и т.п.). Едят его без приправ или с солью, горчицей, уксусом.

Мороженая рыба (строганина): хорошую крупную мороженую рыбу - муксуна, чира, нельму и т.п., толщиной не менее ладони, слегка нагревают у огня; ножом срезают кожу вместе с чешуей и строгают рыбу ножом на тонкие стружки. Их надо есть, пока не растаяли, с солью, горчицей или уксусом.

Большинство червей-паразитов и их промежуточных стадии развития, живущих в мускулах в внутренностях животных, при продолжительном действии низких температур погибают. Так, плероцеркоиды лентеца широкого погибают при морозе - 10° по истечении 3 часов. Поэтому выдержанные в течение 2 недель на морозе рыба и мясо, повидимому, не могут служить источником заражения глистами.

Капуста квашеная. Квасят в кадках и бочках. Кочны надо очистить от верхних зеленых и грязных листьев, нашинковать (ножом или на специальной доске), перетереть с солью (20 - 25 г на 1 кг капусты) и уложить. Чтобы быстрее заквасить, на дно кладут кусочки черного хлеба и покрывают их капустными листьями. Капусту уминают деревянной толкущей. Приправа - морковь, тмин, анис, брусника, клюква. Сверху кладут капустные листья, чистую ткань и деревянный кружок; придавливают грузом. В первые дни брожения прокалывают до дна чистой палкой, чтобы выходили газы. Если в дальнейшем появится плесень - надо промыть кружок, ткань и груз горячей водой. Бочки с капустой хранят в холодном месте. Бочки для капусты, так же, как и для других овощей, должны быть предварительно тщательно вымочены и выпарены.

Огурцы соленые. Рассол изготовляют отдельно, из расчета 600 - 700 г соли на ведро воды, и процеживают. Огурцы кладут рядами, перекладывая укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном. Заливают рассолом так, чтобы он покрыл огурцы. Кладут так же, как и на капусту, чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранят в холодном месте.

Помидоры соленые. Пригодны для засолки как спелые, так и зеленые, но в одну бочку надо класть плоды одинаковой зрелости. Соли - 700 - 800 г на ведро, рассол доводят до кипения и заливают в бочку горячим. Остальная процедура - как для огурцов.

Брусника моченая. Ягоды моют в холодной воде, дают воде стечь, перекладывают в стеклянную банку или чистую кадку, заливают сиропом. Последний делают из расчета: на литр воды 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и пряности; раствор надо прокипятить, снять пену и охладить. Чтобы получить более вкусную бруснику, заливают ее сиропом из одного только сахара, которого надо взять на литр воды от 100 до 300 г. При кипячении отвара сахара добавляют корицу, гвоздику и т.п. В деревянной посуде брусника скоро киснет, и стеклянные банки лучше; хранить в холодном месте.

Грибы соленые. Для соления идут белые грибы, поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, рыжики, грузди, горькухи, валун, волнушки, белянки, подорешники, подгруздки. При засолке рыжики не моют, а сразу пересыпают солью, волнушки, грузди, горькухи, подгрузди вымачивают в соленой воде в течение суток, валуи - в течение двух-трех дней; белянки отваривают до мягкости. При холодном способе засолки грибы надо промыть, вымочить, уложить рядами и пересыпать солью (40 - 50 г на 1 кг грибов); положить груз. По мере оседания грибов прибавляют новые - пока посуда не заполнится. Через три-пять дней, если нет рассола, увеличивают груз (рассол должен покрыть грибы). Через месяц грибы можно есть.

При горячей засолке разрезают шляпки на несколько частей, отрезают ножки. Промывают холодной водой (только валуи вымачивают два-три дня); на 1 кг грибов берут полстакана воды, 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, кладут в нее грибы, помешивают, снимают пену, добавляют лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, черносмородинный лист. Варить надо белые, подосиновики и подберезовики 20 - 25 минут, валун 15 - 20 минут, волнушки 15 минут. Готовые грибы оседают на дно, рассол делается прозрачным. Грибы надо вынуть, дать им остыть на блюде, затем положить вместе с рассолом в посуду и закрыть. Количество рассола не более 1/5 части грибов. Грибы можно есть через полтора месяца.

Грибы сушеные. Предпочтительно сушат белые, но годятся также поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, козляки, опенок ранний. Грибы надо протереть сухой тряпкой, обрезать плохие части, нанизать на нитки. В хорошие дни их сушат на солнце, но лучше - в русской печи или духовке, при температуре менее 70 - 80°. Во время сушки надо полуоткрыть дверцы, чтобы уходила влага. Досушивают над плитой или на солнце. Храпят в сухом месте с доступом воздуха.

17. Местные пищевые растения. Описанию важнейших диких растений, которые могут быть использованы для питания, посвящена гл. V . Мы приведем здесь только некоторые дополнительные данные, основанные на опыте сибирского населения.

Сбор кедровых орехов производится осенью, когда шишки поспеют и идут "на колот", т.е. падают при ударе деревянным молотком о нижнюю часть ствола. Молоток, в виде толстого полена, насаживается па ручку в два-три м длиной. Конец ручки приставляют к основанию дерева и придерживают ногой, а молоток отводят и с силой ударяют о ствол. Такой способ пригоден для кедров, растущих в густой тайге; отдельно стоящие на полянах деревья настолько толсты, что па них приходится взбираться; в некоторых районах при этом берут с собой короткую колотушку, которой ударяют по основанию ветвей, и "шатину" - жердь в 3 м длиной, которой колотят по концам более толстых веток. Рубить кедры, чтобы добыть орехи, строго запрещено.

Для обработки собранных шишек на горизонтально лежащем бревне насекают топором зубцы и делают валек, подобный вальку прачек - плоскую доску с зубцами и ручкой; валек двигают взад и вперед по зубцам бревна, растирая между ними шишки.

Орехи и обломки шишек падают на положенный на земле брезент или тент. Обломки шишек отделяют просеиванием через специальное сито; сито это делается из куска бересты, в котором старым патроном от военной винтовки делают ряды отверстий. После просеивания производится откатка на наклонной поверхности (материя или доска); орехи скатываются вниз, а мусор остается выше. В ветреную погоду орехи можно отвевать. Свежие орехи надо хранить в сухом месте; если они начнут плесневеть - просушить на печке или в котле на костре. Можно изготовить вкусные каленые орехи, слегка поджарив их па сковородке или и котле па слабом огне.

Заменители чая. Кроме растений, указанных в гл. V , можно употреблять вместо чая следующие суррогаты: черные небольшие наросты-выступы на березе, покрытые высохшим березовым соком (чага), гнилые участки на живой березе, которые видны снаружи и напитаны березовым соком (шульта); сухие осенние листья белоголовника и Иван-чая, цветы Иван-чая, а также корни шиповника; последние надо долго варить, а чтобы получить отвар из чаги, надо вываривать ее дня три.

ЛИТЕРАТУРА

Гордон О. Л. и Ольга Гордон. Питание туриста в пути, 1930. Книга о вкусной и здоровой пищп. 3-е изд., 1948. Кузикин И. Советы полярного повара. Библ. "Стахановцы Арктики", 1939. Петряев П.А. Местные пищевые и кормовые ресурсы. Справочник охотника-полярника, 1949. Спутник т уриста, 2-е изд., 1941 Спутник юного туриста, 1948.

Таблица 6

Содержание витаминов в овощах и ягодах

Химический состав и калорийность пищевых продуктов