МЕНЮ "ЗВАНОГО ОБЕДА"
Чапати с икрой из карри и корицы; маринованные в куркуме мальки рыбы люциан в сабойоне из карри и соуса моле; замороженная эспума из манго и карри; котлеты из молочного ягнёнка с эссенцией жардалу и курагой; цыплёнок тандури с ароматом бука в желе из томатного масла с паприкой; мороженое "кульфи" с манговым наполнителем.
МИНИ-ЧАПАТИ С ИКРОЙ ИЗ КАРРИ И КОРИЦЫ В КОКОСОВОМ МАСЛЕ
(вариант без роторного испарителя)
• 40 мл минеральной воды
• четыре свежих листика карри
• палочка корицы, щепотка сахара
• 120 мл кокосовой воды
• 1 г альгината
• 2 г хлористого кальция
• 500 мл воды
• 10 г кокосового жира
В подогретую воду добавить карри и пряности, соль, сахар и оставить на один час, после чего профильтровать через марлю и отжать, оставив около 20 мл жидкости. Смешать с кокосовой водой, затем добавить альгинат и взбить в ручном миксере. Дать постоять, чтобы вышли пузырьки воздуха. Смешать хлорид кальция с водой и отставить в сторону. Смесь с карри набирать в шприц и по капле выпускать в раствор хлорида кальция. Дать постоять максимум минуту и ополоснуть икринки водой. Хорошо подсушить и, смазав чапати кокосовым жиром, распределить икру по лепёшке. Подавать на стол сразу, пока шарики не размякли.
МАРИНОВАННЫЕ В КУРКУМЕ МАЛЬКИ РЫБЫ ЛЮЦИАН В САБОЙОНЕ ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ
• филе 4 тушек мальков рыбы люциан
• соль и специи по вкусу
• 60 мл кокосового молока
• сок и мякоть одного лимона
Поместить филе в форму. Остальные ингредиенты смешать и добавить к рыбе. Поставить в холодильник минимум на 6 часов, после чего рыбу вытащить и подсушить.
Скатать филе в роллы, зафиксировав деревянной палочкой, после чего поместить в духовку с циркуляцией воздуха на слегка смазанном маслом противне на 12–15 минут, пока филе не станет слегка прозрачным.
САБАЙОН ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ
• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками)
• небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена)
• зубчик чеснока (мелко нарезать)
• 10 г корня имбиря
• 20 г кокосового масла
• один спелый помидор
• 5 зёрен чёрного перца (растолочь)
• 2 шт. гвоздики (растолочь)
• капсула кардамона
• 4 шт. листьев карри
МАРИНАД ДЛЯ РЫБНОГО ФИЛЕ
• 300 мл рыбного бульона
• 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран
Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Всё вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объём жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить всё через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуараном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.
ЗАМОРОЖЕННАЯ ЭСПУМА ИЗ МАНГО И КАРРИ
• 200 г мангового пюре
• 150 г сливок
• 20 г муки нута
• 10 мл имбирного сока
• щепотка перца чили (молотого)
• щепотка кумина (молотого)
• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)
Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая её в предватительно охлаждённую металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.
КОТЛЕТЫ ИЗ МОЛОЧНОГО ЯГНЁНКА С ЭССЕНЦИЕЙ ЖАРДАЛУ И КУРАГОЙ
• 2 отбивные из ягнёнка с косточкой
• 200 мл мясного бульона
• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)
• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)
• 20 г имбиря (мелко нарезать)
• 2 палочки корицы
• небольшой перец чили (измельчить)
• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи
Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, ещё немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть всё через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.
ПЮРЕ ИЗ СУШЁНЫХ АБРИКОСОВ
• 100 г абрикосов без косточек
• 50 мл апельсинового сока
• столовая ложка винного уксуса
• 100 г лука
Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить всё до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягнёнка и картофелем, добавив немного бульона.
ЦЫПЛЯТА ТАНДУРИ С АРОМАТОМ БУКА НА ТОМАТНОМ МАСЛЕ И ЖЕЛЕ С ПАПРИКОЙ
• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)
• зубчик чеснока (растереть)
• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)
• стручок перца чили (мелко нарезать)
• 8 зёрен кориандра (истолочь)
• щепотка приправы "гарам-масала"
• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона
• 30 г йогурта
Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.
ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТНОГО МАСЛА С ПАПРИКОЙ
• 100 мл томатного сока
• 100 мл сока паприки
• 20 г масла гхи
• 2 г агар-агара
• чайная ложка ароматического букового порошка
Соки смешать с маслом гхи и агар-агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.
Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в неё желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.
МОРОЖЕНОЕ "КУЛЬФИ" С МАНГОВЫМ АРОМАТОМ
• 100 мл молока
• 100 мл сливок
• 40 г сахара
• немного лимонного сока
• щепотка кардамона
• 1 г шафрана
Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нём сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.
АРОМАТИЗАТОР МАНГО
• 200 мл мангового сока
• 2 г соевого лецитина
• 4 листика серебряной фольги
Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.
Авторская благодарность
Я признателен Хейко Антониевичу за его советы, опыт, редактуру, корректуру и рецепты для моей книги; Латану Сунтаралингаму - за помощь во всём, что касается тамильской культуры и жизни на Шри-Ланке. Моего друга, профессора Ханса Ландольдта из кантональной больницы Аарау, я благодарю за консультации по медицинским вопросам. Я говорю "спасибо" госпоже Ирене Чопп и господину Кану Арикану из управления экономики и труда министерства экономики кантона Цюрих, госпоже Беттине Дангель из миграционной службы, господину Беату Ринцу из кассы пособий по безработице, а также комиссариату полиции и кантональной лаборатории города Цюриха за дружеское отношение и исчерпывающие ответы на мои вопросы. Я благодарю господина Симона Плюсса, руководителя экспортного контроля Государственного секретариата по экономическим вопросам, за предоставленную информацию; госпожу Веру Маркус - за помощь, а также за её книгу "На родине её детей"; госпожу Паулу Ланфранкони и госпожу Дамарис Люти - за их компетентность и профессионализм; а также господина Андреаса Вайбеля из группы "Швейцария без армии" за разъяснение ситуации с экспортом оружия.
Моей подруге и редактору Урсуле Баумхауэр я говорю "спасибо" за приятное и плодотворное сотрудничество. Своим детям Анне и Антонио я благодарен за то, что не слишком мешали мне писать; жене Маргрит Най Сутер - за строгую, справедливую и полезную критику; издательству "Диалог" - за поддержку в нелёгкое для меня время работы над этой книгой.
Примечания
1
Новая кулинария - имеется в виду молекулярная кулинария - направление исследований, связанных с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, а также тенденция в кулинарии, базирующаяся на этих исследованиях.
2
Маланс - область в Швейцарии.
3
Клош (фр. Cloche) - чугунная или фарфоровая крышка в виде полусферы. Так же называется дамская шляпка соответствующей формы.
4
Ганди-топи - индийская шапочка белого цвета, похожая на пилотку.
5
Джафна - город и полуостров на севере Шри-Ланки.
6
Саронг - традиционная мужская одежда некоторых народов Юго-Восточной Азии. Представляет собой полосу цветной ткани, которая обёртывается вокруг пояса.
7
Сингалы - одна из народностей Шри-Ланки.
8
Постный индийский хлеб.
9
Аюрведа - традиционная система индийской ведической медицины.
10
Шеф-де-парти - повар в ресторане, отвечающий за какое-нибудь отдельное кулинарное производство, например десерты.
11
Амюс-буше - закуска, подаваемая перед основными блюдами.
12
Сомелье - работник ресторана, отвечающий за подачу вин.
13
ИПО (или "ай-пи-о", от англ. Initial Public Offering) - публичное предложение акций компании на продажу широкому кругу лиц.
14
ТОТИ - партия "Тигры освобождения Тамил-Илама", повстанческое движение, борющееся за создание на территории Шри-Ланки независимого тамильского государства Тамил-Илам.
15
Гхи - вид топлёного масла, употребляемый в индийской кухне.
16
Комо - озеро в Италии; Искья - итальянский остров в Тирренском море; Энгадин, Бернские Альпы - горные местности в Швейцарии.
17
Кос - остров в Греции.
18
Афродизиаки - вещества, стимулирующие половое влечение.
19
Агар-агар - растительный заменитель желатина.
20
Эспума - лёгкая пенистая масса. Термин молекулярной кулинарии.
21
Альгинат, ксантан - загустители.
22
Димбула - провинция Шри-Ланки, славящаяся плантациями чая.
23
Сати - сметанный соус индийской кухни; чатни - приправа.
24
Потту - символический знак у индусов в виде кружка на лбу.
25
Пенджаби - индийская одежда, удлинённая рубаха.
26
Парад гильдий - проводится в Швейцарии, в городе Цюрихе, каждую весну. По сути является проводами зимы.
27
Кейтеринг - доставка готовой кулинарной продукции.
28
Бундесрат - высший законодательный орган Германии.
29
Фан-зона - отгороженная область стадиона, расположенная у самого поля.
30
Шале - небольшой сельский домик в Альпах.
31
Голубые фишки - акции или ценные бумаги наиболее крупных, ликвидных и надёжных компаний со стабильными показателями получаемых доходов и выплачиваемых дивидентов. Сам термин пришёл на фондовый рынок из казино - фишки голубого цвета обладают наибольшей стоимостью в игре.
32
Жардалу - блюдо индийской кухни из курятины.
33
Кульфи - традиционное мороженое индийской кухни.
34
Альтернативное садоводство - направление в садоводстве, предполагающее отказ от искусственных удобрений и естественное улучшение почвы.
35
Коагуляция - объединение мелких частиц в растворе в более крупные.
36
Кухня в стиле "фьюжн" - кулинария, для которой характерен сплав различных кулинарных традиций.
37
Биржевые индексы - важнейшие показатели эффективности фондовых бирж: Дакс - в Германии, индекс Доу-Джонса - в США, Никкей - в Японии.
38
Пралине - изначально десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Используется для начинок, кремов и т. п.
39
Бирьяни - блюдо индийской кухни. Рис со специями, мясом или рыбой.
40
Арак - крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке.
41
Бернер Оберланд - область в Швейцарии.
42
Я от тебя без ума (англ.).
43
Мани Ратнам - режиссёр фильма "Миллионер из трущоб".
44
Вуайеризм - влечение к подглядыванию за половым актом или обнажёнными представителями избранного пола.
45
Тибеб - женская одежда некоторых африканских народов.
46
ОЭСР - Организация экономически развитых стран. Уделяет много внимания проблеме отмывания денег, ухода от налогов и коррупции.
47
Силли - группа островов у побережья Великобритании.
48
Другое название белого маша - уриддал (уриддалл, урддал).