Кулинар - Мартин Сутер 21 стр.


МЕНЮ "ЗВАНОГО ОБЕДА"

Чапати с икрой из карри и корицы; маринованные в куркуме мальки рыбы люциан в сабойоне из карри и соуса моле; замороженная эспума из манго и карри; котлеты из молочного ягнёнка с эссенцией жардалу и курагой; цыплёнок тандури с ароматом бука в желе из томатного масла с паприкой; мороженое "кульфи" с манговым наполнителем.

МИНИ-ЧАПАТИ С ИКРОЙ ИЗ КАРРИ И КОРИЦЫ В КОКОСОВОМ МАСЛЕ

(вариант без роторного испарителя)

• 40 мл минеральной воды

• четыре свежих листика карри

• палочка корицы, щепотка сахара

• 120 мл кокосовой воды

• 1 г альгината

• 2 г хлористого кальция

• 500 мл воды

• 10 г кокосового жира

В подогретую воду добавить карри и пряности, соль, сахар и оставить на один час, после чего профильтровать через марлю и отжать, оставив около 20 мл жидкости. Смешать с кокосовой водой, затем добавить альгинат и взбить в ручном миксере. Дать постоять, чтобы вышли пузырьки воздуха. Смешать хлорид кальция с водой и отставить в сторону. Смесь с карри набирать в шприц и по капле выпускать в раствор хлорида кальция. Дать постоять максимум минуту и ополоснуть икринки водой. Хорошо подсушить и, смазав чапати кокосовым жиром, распределить икру по лепёшке. Подавать на стол сразу, пока шарики не размякли.

МАРИНОВАННЫЕ В КУРКУМЕ МАЛЬКИ РЫБЫ ЛЮЦИАН В САБОЙОНЕ ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ

• филе 4 тушек мальков рыбы люциан

• соль и специи по вкусу

• 60 мл кокосового молока

• сок и мякоть одного лимона

Поместить филе в форму. Остальные ингредиенты смешать и добавить к рыбе. Поставить в холодильник минимум на 6 часов, после чего рыбу вытащить и подсушить.

Скатать филе в роллы, зафиксировав деревянной палочкой, после чего поместить в духовку с циркуляцией воздуха на слегка смазанном маслом противне на 12–15 минут, пока филе не станет слегка прозрачным.

САБАЙОН ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ

• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками)

• небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена)

• зубчик чеснока (мелко нарезать)

• 10 г корня имбиря

• 20 г кокосового масла

• один спелый помидор

• 5 зёрен чёрного перца (растолочь)

• 2 шт. гвоздики (растолочь)

• капсула кардамона

• 4 шт. листьев карри

МАРИНАД ДЛЯ РЫБНОГО ФИЛЕ

• 300 мл рыбного бульона

• 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран

Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Всё вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объём жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить всё через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуараном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.

ЗАМОРОЖЕННАЯ ЭСПУМА ИЗ МАНГО И КАРРИ

• 200 г мангового пюре

• 150 г сливок

• 20 г муки нута

• 10 мл имбирного сока

• щепотка перца чили (молотого)

• щепотка кумина (молотого)

• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)

Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая её в предватительно охлаждённую металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.

КОТЛЕТЫ ИЗ МОЛОЧНОГО ЯГНЁНКА С ЭССЕНЦИЕЙ ЖАРДАЛУ И КУРАГОЙ

• 2 отбивные из ягнёнка с косточкой

• 200 мл мясного бульона

• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)

• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)

• 20 г имбиря (мелко нарезать)

• 2 палочки корицы

• небольшой перец чили (измельчить)

• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи

Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, ещё немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть всё через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.

ПЮРЕ ИЗ СУШЁНЫХ АБРИКОСОВ

• 100 г абрикосов без косточек

• 50 мл апельсинового сока

• столовая ложка винного уксуса

• 100 г лука

Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить всё до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягнёнка и картофелем, добавив немного бульона.

ЦЫПЛЯТА ТАНДУРИ С АРОМАТОМ БУКА НА ТОМАТНОМ МАСЛЕ И ЖЕЛЕ С ПАПРИКОЙ

• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)

• зубчик чеснока (растереть)

• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)

• стручок перца чили (мелко нарезать)

• 8 зёрен кориандра (истолочь)

• щепотка приправы "гарам-масала"

• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона

• 30 г йогурта

Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.

ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТНОГО МАСЛА С ПАПРИКОЙ

• 100 мл томатного сока

• 100 мл сока паприки

• 20 г масла гхи

• 2 г агар-агара

• чайная ложка ароматического букового порошка

Соки смешать с маслом гхи и агар-агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.

Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в неё желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.

МОРОЖЕНОЕ "КУЛЬФИ" С МАНГОВЫМ АРОМАТОМ

• 100 мл молока

• 100 мл сливок

• 40 г сахара

• немного лимонного сока

• щепотка кардамона

• 1 г шафрана

Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нём сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.

АРОМАТИЗАТОР МАНГО

• 200 мл мангового сока

• 2 г соевого лецитина

• 4 листика серебряной фольги

Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.

Авторская благодарность

Я признателен Хейко Антониевичу за его советы, опыт, редактуру, корректуру и рецепты для моей книги; Латану Сунтаралингаму - за помощь во всём, что касается тамильской культуры и жизни на Шри-Ланке. Моего друга, профессора Ханса Ландольдта из кантональной больницы Аарау, я благодарю за консультации по медицинским вопросам. Я говорю "спасибо" госпоже Ирене Чопп и господину Кану Арикану из управления экономики и труда министерства экономики кантона Цюрих, госпоже Беттине Дангель из миграционной службы, господину Беату Ринцу из кассы пособий по безработице, а также комиссариату полиции и кантональной лаборатории города Цюриха за дружеское отношение и исчерпывающие ответы на мои вопросы. Я благодарю господина Симона Плюсса, руководителя экспортного контроля Государственного секретариата по экономическим вопросам, за предоставленную информацию; госпожу Веру Маркус - за помощь, а также за её книгу "На родине её детей"; госпожу Паулу Ланфранкони и госпожу Дамарис Люти - за их компетентность и профессионализм; а также господина Андреаса Вайбеля из группы "Швейцария без армии" за разъяснение ситуации с экспортом оружия.

Моей подруге и редактору Урсуле Баумхауэр я говорю "спасибо" за приятное и плодотворное сотрудничество. Своим детям Анне и Антонио я благодарен за то, что не слишком мешали мне писать; жене Маргрит Най Сутер - за строгую, справедливую и полезную критику; издательству "Диалог" - за поддержку в нелёгкое для меня время работы над этой книгой.

Примечания

1

Новая кулинария - имеется в виду молекулярная кулинария - направление исследований, связанных с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, а также тенденция в кулинарии, базирующаяся на этих исследованиях.

2

Маланс - область в Швейцарии.

3

Клош (фр. Cloche) - чугунная или фарфоровая крышка в виде полусферы. Так же называется дамская шляпка соответствующей формы.

4

Ганди-топи - индийская шапочка белого цвета, похожая на пилотку.

5

Джафна - город и полуостров на севере Шри-Ланки.

6

Саронг - традиционная мужская одежда некоторых народов Юго-Восточной Азии. Представляет собой полосу цветной ткани, которая обёртывается вокруг пояса.

7

Сингалы - одна из народностей Шри-Ланки.

8

Постный индийский хлеб.

9

Аюрведа - традиционная система индийской ведической медицины.

10

Шеф-де-парти - повар в ресторане, отвечающий за какое-нибудь отдельное кулинарное производство, например десерты.

11

Амюс-буше - закуска, подаваемая перед основными блюдами.

12

Сомелье - работник ресторана, отвечающий за подачу вин.

13

ИПО (или "ай-пи-о", от англ. Initial Public Offering) - публичное предложение акций компании на продажу широкому кругу лиц.

14

ТОТИ - партия "Тигры освобождения Тамил-Илама", повстанческое движение, борющееся за создание на территории Шри-Ланки независимого тамильского государства Тамил-Илам.

15

Гхи - вид топлёного масла, употребляемый в индийской кухне.

16

Комо - озеро в Италии; Искья - итальянский остров в Тирренском море; Энгадин, Бернские Альпы - горные местности в Швейцарии.

17

Кос - остров в Греции.

18

Афродизиаки - вещества, стимулирующие половое влечение.

19

Агар-агар - растительный заменитель желатина.

20

Эспума - лёгкая пенистая масса. Термин молекулярной кулинарии.

21

Альгинат, ксантан - загустители.

22

Димбула - провинция Шри-Ланки, славящаяся плантациями чая.

23

Сати - сметанный соус индийской кухни; чатни - приправа.

24

Потту - символический знак у индусов в виде кружка на лбу.

25

Пенджаби - индийская одежда, удлинённая рубаха.

26

Парад гильдий - проводится в Швейцарии, в городе Цюрихе, каждую весну. По сути является проводами зимы.

27

Кейтеринг - доставка готовой кулинарной продукции.

28

Бундесрат - высший законодательный орган Германии.

29

Фан-зона - отгороженная область стадиона, расположенная у самого поля.

30

Шале - небольшой сельский домик в Альпах.

31

Голубые фишки - акции или ценные бумаги наиболее крупных, ликвидных и надёжных компаний со стабильными показателями получаемых доходов и выплачиваемых дивидентов. Сам термин пришёл на фондовый рынок из казино - фишки голубого цвета обладают наибольшей стоимостью в игре.

32

Жардалу - блюдо индийской кухни из курятины.

33

Кульфи - традиционное мороженое индийской кухни.

34

Альтернативное садоводство - направление в садоводстве, предполагающее отказ от искусственных удобрений и естественное улучшение почвы.

35

Коагуляция - объединение мелких частиц в растворе в более крупные.

36

Кухня в стиле "фьюжн" - кулинария, для которой характерен сплав различных кулинарных традиций.

37

Биржевые индексы - важнейшие показатели эффективности фондовых бирж: Дакс - в Германии, индекс Доу-Джонса - в США, Никкей - в Японии.

38

Пралине - изначально десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Используется для начинок, кремов и т. п.

39

Бирьяни - блюдо индийской кухни. Рис со специями, мясом или рыбой.

40

Арак - крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке.

41

Бернер Оберланд - область в Швейцарии.

42

Я от тебя без ума (англ.).

43

Мани Ратнам - режиссёр фильма "Миллионер из трущоб".

44

Вуайеризм - влечение к подглядыванию за половым актом или обнажёнными представителями избранного пола.

45

Тибеб - женская одежда некоторых африканских народов.

46

ОЭСР - Организация экономически развитых стран. Уделяет много внимания проблеме отмывания денег, ухода от налогов и коррупции.

47

Силли - группа островов у побережья Великобритании.

48

Другое название белого маша - уриддал (уриддалл, урддал).

Назад