Таким образом, у нас нет никаких причин стыдиться своей кухни, если речь идет об оригинальности или используемых ингредиентах. И все же следует признать, что с точки зрения иностранцев в ней есть серьезная брешь: найти хорошую английскую еду за пределами частного дома нет практически никакой возможности. Если вы хотите отведать, скажем, добрый ломоть йоркширского пудинга, вы получите его скорее в самом бедном английском доме, чем в ресторане, где вынужденно большей частью и питаются приезжие.
Факт, что сугубо английские рестораны, в которых предлагают хорошую еду, найти трудно. Пабы, как правило, вообще едой не торгуют, если не считать хрустящего картофеля и безвкусных сэндвичей. Почти все дорогие рестораны и отели имитируют французскую кухню, хотя, если вы хотите получить хорошую и недорогую еду, вы естественным образом идете в греческий, итальянский или китайский рестораны.
Похоже, нам не удастся привлечь туристов, пока Англия будет иметь славу страны с плохой едой и невразумительными распоряжениями органов местной власти. В настоящий момент мало что можно сделать, но рано или поздно нормирование продуктов закончится, и тогда настанет момент для возрождения нашей национальной кухни. Вовсе не закон природы, что каждый ресторан в Англии должен быть либо иностранным, либо плохим, и первым шагом к улучшению положения дел будет перемена многострадального отношения британской публики к собственной кухне.
"Ивнинг стэндарт", 15 декабря 1945 г.
Чашка доброго чая
Если вы станете искать раздел "Чай" в первой попавшейся под руку кулинарной книге, вероятно, вы его там не найдете или в лучшем случае найдете несколько поверхностных строк, которые не дают никаких основополагающих советов по некоторым самым важным вопросам.
Это странно не только потому, что чай – один из оплотов цивилизации в нашей стране, а равно в Эйре, Австралии и Новой Зеландии, но также потому, что лучший способ приготовления чая является у нас предметом ожесточенных дискуссий.
Когда я просматриваю собственный рецепт лучшего приготовления чая, я вижу не менее одиннадцати важнейших пунктов. По поводу, наверное, двух из них существует общее согласие, но как минимум четыре другие вызывают острые споры. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
Во-первых, пить следует индийский или цейлонский чай. Китайский имеет достоинства, которыми не следует в наши дни пренебрегать, – он экономичен, и его можно пить без молока, – но он не слишком стимулирует. Выпив его, человек не чувствует себя мудрее, храбрее или оптимистичнее. Каждый, кто произносит успокоительную фразу "чашка доброго чая", безусловно, имеет в виду индийский чай.
Во-вторых, чай следует заваривать в малых количествах – то есть в чайнике. Чай из большого сосуда всегда безвкусен, а армейский чай, сваренный в котле, имеет привкус жира и извести. Чайник должен быть фарфоровым или фаянсовым. В серебряных или сделанных из британского металла чайниках он получается хуже, а в эмалированных еще хуже: хотя, как ни странно, оловянный чайник (редкость в наши дни) не так уж плох.
В-третьих, чайник должен быть предварительно согрет. Лучше ставить его заранее на каминную полку для подогрева пищи, чем пользоваться обычным способом – ополаскивать его изнутри кипятком.
В-четвертых, чай должен быть крепким. Шести чайных ложек чайного листа с горкой будет достаточно для чайника, рассчитанного на кварту, если вы собираетесь заполнить его до краев. Во времена нормирования продуктов каждый день недели это реализовать трудно, но я утверждаю, что одна чашка крепкого чая лучше, чем двадцать – слабого. Все истинные ценители не только любят чай крепким, но с каждым годом предпочитают чуточку еще более крепкий – признанием этого является тот факт, что для пожилых пенсионеров чайная норма увеличена.
В-пятых, чай следует класть непосредственно в чайник. Никаких корзиночек, муслиновых мешочков или других приспособлений для лишения чая свободы! В некоторых странах чайники снабжают маленькими сетчатыми ситечками, которые подвешивают к носику, чтобы улавливать чаинки, которые, вероятно, считаются вредными. На самом деле чайные листочки можно глотать в значительных количествах, не причиняя никакого вреда здоровью, а если чаинки не будут свободно плавать в чайнике, чай никогда не заварится должным образом.
В-шестых, следует подносить заварной чайник к большому, а не наоборот, потому что вода должна кипеть в момент соприкосновения с чайными листьями, то есть, заваривая чай, чайник с водой следует держать над огнем. Некоторые считают, что использовать нужно только свеженалитую воду, но я разницы не замечал.
В-седьмых, залив кипятком, чай следует взболтать или лучше даже встряхнуть, а уже после дать листьям осесть.
В-восьмых, пить следует из чашки для завтрака – то есть из цилиндрической, не широкой и не мелкой. Чашка для завтрака более вместительна, к тому же, если пить из мелкой чашки, чай успевает наполовину остыть прежде, чем вы по-настоящему ощутите его вкус.
В-девятых, с молока необходимо снять сливки перед тем, как вливать его в чай. Слишком жирное молоко придает чаю неприятный вкус.
В-десятых, в чашку сначала нужно наливать чай. Это – один из самых спорных пунктов; в Британии даже в пределах одной семьи могут существовать две школы, по-разному решающие этот вопрос.
Школа "сначала молоко" может привести кое-какие, безусловно, сильные аргументы, однако я настаиваю, что мой главный аргумент неоспорим. Он состоит в том, что, наливая сначала чай и затем, по мере добавления молока, размешивая его, можно точно отмерить нужное количество молока, между тем как, если вы поступаете противоположным образом, можно переборщить с молоком.
И наконец, чай – если вы не придерживаетесь русского стиля чаепития – следует пить без сахара. Я прекрасно понимаю, что здесь остаюсь в меньшинстве. И тем не менее: как вы можете называть себя истинным любителем чая, если вы портите его вкус, добавляя сахар? С таким же успехом можно было бы добавлять в него перец или соль.
Чай, как и пиво, должен быть горьковатым. Если вы подслащаете его, вы чувствуете вкус уже не чая, а сахара: почти такой же напиток можно приготовить, растворив сахар просто в кипятке.
Кое-кто возразит, что не любит чай сам по себе и пьет его только для того, чтобы согреться и взбодрить себя, и сахар нужен, чтобы заглушить вкус именно чая. Этим заблуждающимся людям я бы посоветовал: попробуйте пить чай без сахара, скажем, недели две подряд, и едва ли после этого вы еще когда-нибудь захотите портить свой чай сахаром.
Это не единственные спорные моменты, связанные с чаепитием, но и их достаточно, чтобы показать, насколько тонкое это дело.
Вокруг чайника существует также загадочный общественный этикет (почему считается вульгарным пить чай из блюдца, например?), а также многое можно было бы написать о побочном использовании чайных листьев – скажем, для гадания о судьбе или предсказания приезда гостей, для кормления кроликов, лечения ожогов или чистки ковров.
Стуит обратить внимание на такие детали, как согревание чайника и использование кипящей воды для заваривания, чтобы наверняка выжать из своего рациона двадцать чашек доброго крепкого чая, которые могут обеспечить вам две унции сухого чайного листа при их надлежащем приготовлении.
Воскресное эссе. "Ивнинг стэндарт", 12 января 1946 г.
Угроза литературе
Примерно год назад я участвовал в конгрессе ПЕН-клуба, приуроченном к трехсотлетней годовщине публикации "Ареопагитики" Джона Мильтона – трактата, уместно напомнить, в защиту свободы печати. Знаменитая фраза Мильтона об "убийстве" книги была отпечатана на заранее разосланных листовках с извещением о встрече.
На сцене было четыре оратора. Один из них произнес речь, действительно связанную со свободой печати, но только в отношении Индии; другой, неуверенно и в самых общих выражениях, толковал о том, какая это хорошая вещь – свобода; третий клеймил законы, связанные с нецензурной лексикой в литературе; четвертый выступил с оправданием чисток в России. Выступавшие с мест говорили либо о ненормативной лексике и законах, против нее направленных, либо просто произносили панегирики в адрес Советской России. В пользу моральной свободы – свободы откровенного обсуждения вопросов секса в печати – выступило большинство, но о свободах политических речи не было. Из нескольких сот собравшихся, половина из которых скорее всего прямо связана с писательским ремеслом, не нашлось ни одного, кто сказал бы, что свобода печати – если это понятие вообще что-нибудь означает – это свобода критиковать и спорить. Показательно, что никто из выступавших не процитировал трактат, ставший, как было заявлено, поводом для нынешнего собрания. Точно так же никто не привел названия хоть одной книги, "убитой" за годы войны в нашей стране или в Соединенных Штатах. В результате конгресс стал демонстрацией в защиту цензуры.
Ничего особенно удивительного в этом нет. В нынешнем столетии на интеллектуальную свободу нападают с двух сторон. С одной – ее теоретические противники, апологеты тоталитаризма, с другой – враги непосредственные, практические: монополии и бюрократия. Любой писатель или журналист, желающий сохранить собственные честь и достоинство, сталкивается не столько с прямыми преследованиями, сколько с общим направлением движения общества. Его деятельности препятствуют такие обстоятельства, как сосредоточение прессы в руках немногих богачей, тиски монополий на радио и в киноиндустрии, нежелание широкой публики тратить деньги на книги, что вынуждает почти всех писателей зарабатывать себе на жизнь, хотя бы отчасти, литературной поденщиной, активизация деятельности таких государственных институтов, как Британский совет, которые, помогая писателю держаться на плаву, заставляют его тратить время попусту и навязывают свои мнения, и, наконец, устойчивая военная атмосфера последнего десятилетия, разрушительного воздействия которой не смог избежать никто. Наше время плетет заговор против писателя, стремясь превратить его, как и вообще любого художника, в винтик государственной машины, навязывая сверху темы творчества и не давая возможности раскрыть то, что представляется ему полнотой правды. И в борьбе против такого удела он не находит поддержки со стороны "своих", то есть не существует у нас сколько-нибудь развитого общественного мнения, которое могло бы утвердить его в правоте своего дела. В прошлом, по крайней мере в эру протестантизма, идея бунта и идея интеллектуальной честности существовали в нераздельном единстве. Еретиком – в политике, морали, религии, а также эстетике – считался тот, кто отказывался идти против собственной совести. Его мировоззрение воплощалось в словах религиозного гимна "возрожденцев":
Будь тверд, как Даниил,
Будь тверд в самостоянье,
И цель себе поставь
И всем о ней скажи.
Переделывая этот гимн на современный лад, следовало бы начинать каждую строку с частицы "не". Ибо особенность нашего времени как раз в том и состоит, что те, кто бунтует против нынешнего порядка вещей, по крайней мере их представительное большинство, восстают одновременно против индивидуальной честности. "Твердость в самостоянье" криминальна идеологически и опасна практически. Независимость писателя и художника пожирают туманные экономические силы, и вместе с тем она подрывается теми, кто должен стоять на ее защите. Вот эта вторая сторона дела меня в данном случае и занимает.
Свободу слова и печати обычно атакуют при помощи аргументов, которые не стоят того, чтобы о них говорить. Любой человек, хоть сколько-то поднаторевший в чтении лекций и участии в публичных дебатах, знает их наизусть. Так что я не собираюсь рассматривать здесь привычные утверждения, будто свобода – это иллюзия или будто в тоталитарных государствах свободы куда больше, чем в демократических; что меня интересует, так это куда более укорененный и опасный тезис, согласно которому свобода нежелательна, а интеллектуальная честность представляет собой форму антиобщественного эгоизма. Хотя на передний план обычно выходят иные грани проблемы, спор вокруг свободы слова и печати – это в основе своей спор о желательности лжи, или иначе сказать – о ее распространении. Что в действительности стоит на кону, так это право информировать о текущих событиях правдиво, по крайней мере в такой степени, в какой это соответствует уровню невежественности, предрассудков и самообмана, от которых не свободен никто. Может показаться, что, заявляя подобное, я утверждаю, будто прямой "репортаж" – это единственный вид литературы, который достоин существования; однако далее я попытаюсь показать, что та же самая проблема в более или менее изощренной форме возникает в любой области литературы, а возможно, и искусства в целом. Пока же представляется необходимым избавиться от ненужных наслоений, которыми обычно обрастают дискуссии на эту тему.
Противники интеллектуальной свободы всегда пытаются представить свою позицию как призыв к дисциплине, противостоящей индивидуализму. Оппозицию "правда – неправда" оставляют по возможности на заднем плане. Эмоциональная температура высказывания может колебаться, но суть его остается неизменной: писатель, отказывающийся торговать своими взглядами, клеймится как обыкновенный эгоист. То есть его обвиняют либо в стремлении замкнуться в башне из слоновой кости, либо в эксгибиционистской демонстрации собственного "я", либо, наконец, в противопоставлении себя общему потоку жизни и желании получить тем самым незаслуженные привилегии. Католики и коммунисты в равной степени отказывают оппоненту в праве быть честным и умным одновременно. И те и другие молчаливо исходят из того, что "правда" уже раскрыта и что еретик, если он, конечно, не просто дурак, в глубине души эту "правду" знает и противостоит ей, руководствуясь исключительно эгоистическими побуждениями. В коммунистической литературе нападки на интеллектуальную свободу маскируются обычно разглагольствованиями о "мелкобуржуазном индивидуализме", "иллюзиях либерализма ХIХ века" и тому подобными, сопровождаемыми презрительно-насмешливыми эпитетами вроде "романтический" или "сентиментальный", каковые в силу расплывчатости этих понятий опровергнуть довольно трудно. Таким образом, полемика отдаляется от своей сути. Можно принять – и наиболее просвещенные люди примут – коммунистический тезис, согласно которому чистая свобода возможна лишь в бесклассовом обществе, и в наибольшей степени свободен тот, кто работает на построение такого общества. Но попутно появляется совершенно необоснованная претензия на то, что сама коммунистическая партия как целое стремится к утверждению бесклассового общества и что в СССР именно такое общество и строится. Если признать, что из первого утверждения следует второе, то получается, будто оправдать можно любое попрание здравого смысла и общественных приличий. А действительная суть тем временем ускользает. Свобода интеллекта означает свободу высказывания о том, что человек действительно увидел, услышал и почувствовал, и его никто не вынуждает подтасовывать факты и придумывать ощущения. А знакомые выпады против "эскапизма", "индивидуализма", "романтизма" и так далее – это всего лишь адвокатская уловка, цель которой состоит в том, чтобы придать извращению истории респектабельный вид.