Другим христианским пасхальным блюдом является пасха (паска) – творог со сливками или сметаной, спрессованный в виде усеченной пирамидки. На церковно-славянском языке она называется "млеко огустевшее". На боковых ее сторонах изображается крест и буквы "ХВ", что означает "Христос воскресе". Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло. Еврейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принес Себя в жертву на Кресте, поэтому необходимость в кровавых жертвах отпала. Крест и буквы "ХВ" указывают на то, что Христос стал Агнцем, закланным за грехи людей. В прошлом веке иногда пасхальный стол украшался ягненком, приготовленным из сахара или масла (впрочем, в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка).
Для приготовления пасхи необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезали буквы "ХВ", а также изображения креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и Воскресения Иисуса Христа. В старые времена на Руси от пасхи отрезали кусочек и хранили его как лекарство. В Белоруссии корки от пасхи сушили, толкли и клали в водку – верили, что это будто бы предохраняло от колдунов. Существовало много разных видов пасхи: и сливочная из сливок, и красная из топленого молока, и пасха на желтках, и розовая пасха с малиновым вареньем, пасха с мукой…
Творог для пасхи должен быть свежим, сухим, однородным. Лучше всего сделать его самим: для этого на 1 кг творога нужно взять 5 л молока, заквасить его любым кисломолочным продуктом (сметаной, например) и после того, как молоко створожится, поставить его в теплое место для образования творожного кома. Переложить его в салфетку, чтобы стекла вода, а потом под гнет. Его дважды протирают через сито, а уж потом из воздушной творожной массы можно готовить пасху – сырую, заварную или вареную. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, так как творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку получается мятым, давленым, вязким. Соответственно и блюда из него будут иметь разный вкус. Для взбивания творожной массы советуем воспользоваться миксером, тогда творог получится воздушный и нежный. В старину творогом называли любое кислое молоко. Весь Великий пост его собирали в деревнях в ожидании праздника. Со временем простокваша уплотнялась, но совсем не так, как при температурном воздействии. Если изучить церковные книги, то становится ясно, что из настоящего, по нашим понятиям, твердого творога пасху никто не делал. Использовали выстоявшееся кислое молоко. Поэтому она и была воздушной, нежной и ароматной.
Сливки для приготовления пасхи должны быть 30 %-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на салфетке или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица с них легко снимается. Затем ядра следует подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке. Пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко. Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника можно не считаться ни с какими затратами. В этой книге вы найдете рецепты этого праздничного блюда.
Еще одним пасхальным блюдом является пасхальная бабка (баба) – традиционное славянское лакомство. Бабы – это изделия из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. В старину на Пасху и к другим престольным праздникам бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Надо сказать, что изготовление этих изделий достаточно трудоемко. Они требуют чрезвычайно интенсивного сбивания яиц или белков и желтков порознь и действия дрожжей. Но при соблюдении всех предписаний выпечка получается особенно легкой, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. Поэтому не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая.
Приготовление пасхальных бабок имеет свои секреты. Чтобы надолго сохранить поднявшееся тесто, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, беречь от сквозняков, избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Заполнять смазанные размягченным сливочным маслом формы нужно до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в два раза. Духовка должна иметь умеренную температуру – 180 °C. Нельзя допускать более высокую, потому что сверху баба может быстро обгореть, оставаясь внутри сырой. Важно пышность бабы сохранить и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы. При желании бабу можно заглазировать различными глазурями и украсить по вашему вкусу.
Одним из обязательных атрибутов пасхального стола являются крашеные яйца. Во время праздника их дают родным, соседям, пришедшим поздравить, берут с собой, когда идут в гости, раздают нуждающимся или оставляют в церкви. В этой книге мы расскажем о различных способах окраски яиц. По древней традиции, крашеные яйца укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса, пшеницы, кресс-салата, которые специально проращивали для праздника.
Яйцо – главный пасхальный символ Воскресения, так как из яйца рождается новое существо. При пасхальном целовании и приветствии верующие издревле дарили друг другу красные яйца. Есть несколько версий о том, откуда берет свое начало обычай дарить и красить яйца на Пасху. Обычай этот, по преданию, обязан своим происхождением Марии Магдалине, которая, представ перед императором Тиберием, поднесла ему в дар красное яйцо с приветствием "Христос воскрес!" и с этих слов начала свою проповедь. Красный цвет – это цвет пролитой на Кресте крови Христовой, которой искуплены грехи мира.
Этому есть и более рациональное объяснение. Раньше во время сорокадневного поста, начиная со среды первой недели, было запрещено есть яйца. Но поскольку несушки никак не хотели приспосабливаться к церковному календарю, то яйца, снесенные во время поста, надо было каким-то образом сохранить, чтобы они не испортились. Для этого их варили. А чтобы в дальнейшем не перепутать вареные и сырые яйца, в воду для варки добавляли растения, содержавшие натуральные красители.
Кроме того, освященному яйцу приписывались и магические свойства. Считалось, что оно может потушить огонь, поэтому такие яйца хранили за иконой на случай пожара. Правда, прежде чем бросить яйцо в пламя, с ним нужно было трижды обежать вокруг дома. С пасхальным яйцом искали пропавших или заблудившихся в лесу коров и овец.
Крашеные яйца не только подают к праздничному пасхальному столу, их принято было дарить друг другу всю пасхальную неделю. Яйцо издревле было символом нарождающейся и обновляющейся жизни. На этом представлении основано множество обычаев, существовавших у разных народов. Например, в России в некоторых местностях закладывали в фундамент строящегося дома яйцо, чтобы спорилась работа у строителей, а счастье и благополучие не покинули его будущих хозяев.
На пасхальных народных гуляньях часто устраивались игры с яйцами. Например, в деревнях "катали" яйца. Выбирали небольшой ровный участок земли, утаптывали, чтобы получилась ровная площадка. В земле делали неглубокие лунки. Каждый из участников приносил свои расписные яйца, которые раскладывали по лункам. Задачей каждого участника было выкатить понравившееся ему яичко из лунки – тогда он становился победителем. Яйца выкатывали с помощью специального тряпочного мяча со сплющенными боками, похожего на колесо.
Поскольку существовал обычай хранить яйца целый год до следующей Пасхи, со временем яйца стали делать из дерева и расписывать их орнаментами, узорами. Позже появились яйца из фарфора, серебра с драгоценными камнями.
На настоящем пасхальном столе, кроме пасхи, кулича и яиц, обязательно должен быть барашек из теста, сахара и сливочного масла. Это символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа во искупление грехов всего человечества. Поскольку Пасха – прежде всего символ воскрешения, возрождения, на столе должно быть проросшее пшеничное зерно: зелень символизирует умирание и возвращение к жизни. Кушать эту проросшую зелень необязательно, хотя это может быть и полезно с учетом весеннего авитаминоза.
Кроме того на праздничный пасхальный стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня – томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина.
Рецепты пасхального стола
Пасха творожная обыкновенная
Все пасхи готовятся из свежего творога. Если в пасху добавляются яйца, то они также должны быть очень свежими. Очень удобно для приготовления пасхи иметь специальную форму-пасочницу, которая представляет собой сборно-разборную полую четырехгранную пирамиду из дощечек.
Необходимые продукты:
✓ творог – 1 кг
✓ яйца (желтки) – 5-10 шт.
✓ сахарный песок – 200 г
✓ цукаты – 100–200 г
✓ цедра цитрусовых с одного плода
✓ ванилин - 1/4 ч. ложки
Яичные желтки сырые, если это очень свежие яйца, или сваренные вкрутую, если есть сомнения в их свежести, разотрите с сахарным песком, добавив ванилин. Соедините с творогом растертую массу, добавьте нарезанные мелкими кусочками цукаты и лимонную или апельсиновую цедру, все тщательно перемешайте. Приготовленную массу уложите в форму-пасочницу, поставьте сверху гнет и выдержите 1–2 дня в прохладном месте или в холодильнике. Если у вас нет специальной формы, то смесь нужно поместить в марлевый мешочек и дать отвиснуть в прохладном месте 1–2 дня или выдержать ее такое же время под гнетом (зажать мешочек между двумя дощечками и поставить сверху груз). Затем форму с отжатой массой переверните и осторожно снимите с уже сформировавшейся пасхи. Если масса отжималась в марле, то пасху формируют вручную, придавая освобожденной от марли творожной массе форму четырехгранной пирамиды с усеченной вершиной. Поверхность пасхи можно дополнительно украсить съедобными украшениями – разноцветными цукатами, фигурками из шоколада, мармелада, желе или марципана. Для ароматизации пасхи в творожную массу можно добавить немного рома или ликера. Вместо цукатов в творожную массу можно положить нарезанный кусочками мармелад. Пасха со сгущенным молоком
Необходимые продукты:
✓ творог – 600 г
✓ сливочное масло – 150 г
✓ сахарный песок - 1/4 стакана
✓ сметана - 1/2 стакана
✓ сгущенное молоко - 1/2 банки
✓ изюм (без косточек) - 1/2 стакана
✓ ванилин – по вкусу
Творог протрите через сито, добавьте сахарный песок (лучше мелкий), масло, ваниль. Все тщательно разотрите, добавьте сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм, перемешайте. Массу выложите в пасочницу, положите гнет и поставьте в холодильник. Пасха царская (сырая)
Необходимые продукты:
✓ творог – 500 г
✓ сливочное масло – 200 г
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ сливки - 1/2 стакана
✓ яйцо (желток) – 2–3 шт.
✓ изюм (без косточек) – 1 ст. ложка
✓ миндаль (измельченный) – 1 ст. ложка
✓ цукаты, кардамон (молотый), ванилин – по вкусу
Сливочное масло разотрите с сахаром добела, добавляя по одному яичные желтки. Массу разотрите до полного растворения кристаллов сахара, добавьте ванилин или тонко смолотый и просеянный через частое сито кардамон, дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешайте, введите взбитые сливки, перемешайте сверху вниз, заполните массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закройте блюдцем, положите небольшой гнет и поставьте в холодильник. Пасха царская (вареная)
Необходимые продукты:
✓ творог – 1 кг
✓ яйца – 5 шт.
✓ сливочное масло – 200 г
✓ сахарный песок – 2–3 стакана
✓ сметана – 2 стакана
✓ миндаль (очищенный) - 1/4 стакана
✓ изюм (без косточек) - 1/4 стакана
✓ ванилин – по вкусу
Протрите через сито творог и сливочное масло, добавьте сметану, тщательно перемешайте, поставьте посуду на плиту и доведите массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снимите с огня и по возможности быстро охладите, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавьте сахар, изюм, миндаль, ванилин. Все перемешайте, положите в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положите блюдце, небольшой груз и поставьте в холодильник на сутки. Пасха с вареными желтками
Необходимые продукты:
✓ творог – 600 г
✓ сливочное масло – 200 г
✓ сахарная пудра - 1/2 стакана
✓ сливки – 2 стакана
✓ яйца вареные (желтки) – 7 шт.
✓ ванилин – по вкусу
Дважды протрите через сито творог, смешайте со сливочным маслом и желтками. Добавьте к протертой массе взбитые с сахарной пудрой сливки, тщательно перемешайте. Массу положите в пасочницу под небольшой гнет и поставьте в холодильник. Пасха с миндалем и изюмом
Необходимые продукты:
✓ творог – 800 г
✓ сливочное масло – 100 г
✓ сахарная пудра – 2 стакана
✓ сметана - 1/2 стакана
✓ яйца – 5 шт.
✓ миндаль (очищенный) - 1/2 стакана
✓ изюм (без косточек) - 1/2 стакана
✓ соль – по вкусу
Дважды протрите творог через сито, добавьте сметану и перемешайте. Затем разотрите добела масло с сахаром, постепенно по одному добавляя яйца. Продолжайте растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соедините с творогом, добавьте промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль. Заполните пасочницу массой, прикройте блюдцем с небольшим грузом и поставьте в холодильник. Пасха заварная
Необходимые продукты:
✓ творог – 1 кг
✓ сливочное масло – 150 г
✓ сметана – 1 стакан
✓ яйца – 2 шт.
✓ соль – по вкусу
Творог дважды протрите через сито. В отдельной посуде доведите до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и три яйца, влейте горячую массу в протертый творог, добавьте еще одно яйцо, приправьте солью, перемешайте массу до однородности и заполните ею пасочницу. Прикройте пасочницу блюдцем, положите небольшой гнет и поставьте на холод. Пасха сырая
Необходимые продукты:
✓ творог – 1,25 кг
✓ сливочное масло – 100 г
✓ сахарный песок - 1/2 стакана
✓ сметана - 1/2 стакана
✓ соль – по вкусу
Творог дважды протрите через сито. Масло разотрите с сахаром добела, добавьте сметану и продолжайте растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу соедините с протертым творогом, приправьте солью. Подготовленную массу перемешайте, переложите в пасочницу, закройте блюдцем, положите небольшой гнет и поставьте на 12 часов в холодильник. Пасха розовая
Необходимые продукты:
✓ творог – 1 кг
✓ варенье малиновое (без сиропа) – 1 стакан
✓ сахарный песок – 3–5 ст. ложек
✓ яйца – 3 шт.
✓ масло сливочное – 150 г
✓ сметана – 2–3 ст. ложки
Сухой творог протрите сквозь сито, смешайте с хорошим малиновым вареньем без сиропа, прибавьте еще сахар по вкусу, можно еще раз протереть сквозь сито, положите сырые яйца, размягченное масло и густую сметану. Подготовленную массу сложите в пасочницу, застланную тонкой тканью, сверху положите гнет и поставьте в холодильник. Через сутки пасху выньте из формы и можно подавать к столу. Пасха красная
Необходимые продукты:
✓ топленое молоко – 2 л
✓ простокваша – 2 л
✓ сметана – 3 стакана
✓ яйцо (желток) – 1 шт.
В теплое топленое молоко влейте простоквашу, сметану, добавьте желток и кипятите до тех пор, пока не отойдет сыворотка. Сыворотку слейте, творог сложите в салфетку, завяжите узлом и подвесьте, чтобы творог подсох. Подготовленный творог протрите сквозь сито, положите по вкусу сахар и ваниль. Подготовленную массу сложите в пасочницу, застланную тонкой тканью, сверху положите гнет и поставьте в холодильник. Через 12 часов пасху выньте из формы и можно подавать к столу. Пасха с цукатами
Необходимые продукты:
✓ творог – 1 кг
✓ цукаты – 200 г
✓ апельсиновые и лимонные корочки
✓ молотый миндаль – 50 г
✓ масло сливочное – 200 г
✓ сливки (жирные) – 200 мл
✓ яйца (желтки) – 3 шт.
✓ сахарный песок – 1 стакан
✓ ванилин – по вкусу
✓ целые ядра миндаля для украшения