В летнее время года в организме ослаблены почки и для их поддержания требуются следующие вещества: цинк (овсяные хлопья, грибы, чеснок, отруби), калий (грибы, орехи, шпинат, какао, изюм, капуста кольраби, брюссельская капуста, греча), магний (какао, лесные орехи, греча, овес, пшено, горох, фасоль).
Петров пост приходится на такое время, когда на огородах уже появляется зелень: лук, щавель, петрушка, сельдерей, укроп. И мы должны этим воспользоваться. Можно употреблять и летние травы: крапиву, одуванчик, сныть, подорожник, лопух.
Зеленый стол: закуски
Салат "Витаминный"
Взять равные количества зеленого лука, щавеля, сныти, крапивы (крапиву предварительно ошпарить кипятком), порубить, посолить, заправить подсолнечным маслом.
Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом
200 г зелени сельдерея, 1 стакан ядер грецких орехов, 5 зубков чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, белый хлеб, соль по вкусу.
Зелень сельдерея мелко нарезать, положить в салатник и залить ореховым соусом.
Для соуса ядра орехов истолочь с чесноком до образования маслянистой массы. Добавить предварительно замоченный в воде и отжатый ломтик белого хлеба, растительное масло и щепотку соли и хорошо перемешать.
Салат из редиса с лимонным соком
400 г редиса, 1 лимон, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Редис измельчить на крупной терке, залить смешанным с водой лимонным соком, приправить сахаром и солью. Салат сбрызнуть растительным маслом и оставить на некоторое время постоять.
Салат из крапивы
200 г листьев молодой крапивы, 200 г зеленого лука или 2 головки репчатого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1/2 г. ложки 3-процентного уксуса, соль.
Нашинковать промытые молодые листья крапивы, смешать с измельченным зеленым или репчатым луком, слегка потолочь деревянным пестиком, посолить, заправить смесью уксуса и растительного масла.
Салат с листьями одуванчика
200 г зелени крапивы, 200 г листьев одуванчика, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла. Солевой раствор: 1 г. ложка соли на 1 стакан воды.
Промытую зелень крапивы и листьев одуванчика в течение 20 минут вымочить в солевом растворе, нашинковать, полить соком лимона или уксусом, перемешать с тертой морковью, заправить растительным маслом.
Салат по-гречески
500 г зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лимон (для сока), 1 корень сельдерея, 1 щепотка кориандра, 2–3 шт. черного перца горошком, 1 шт. лаврового листа, соль по вкусу.
Лук-перо нарезать кусочками длиной примерно 1 см, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи, налить небольшое количество кипятка и тушить 3–5 минут. Подать салат на стол охлажденным.
Салат из свекольных листьев
200 г молодых свекольных листьев, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Молодые свекольные листья отделить от черешков, промыть, обсушить и нарезать соломкой. Черешки листьев порубить, проварить 2–3 минуты и охладить. Листья посолить, слегка помять и дать постоять в прохладном месте 15–20 минут, после чего смешать с черешками, посыпать мелко нарубленным репчатым луком и полить растительным маслом.
Салат из редиса с орехами
200 г редиса, 4–5 шт. грецких орехов, соль по вкусу, зелень, 1 ст. ложка растительного масла.
Редис нашинковать, заправить солью, зеленью. Ядра грецких орехов растереть, посыпать салат.
Свежий ревень с сахаром
400 г ревеня, 100 г сахара, цедра лимона (апельсина) или корица.
Молодой ревень промыть, снять волокнистую кожицу, нарезать его тонкими ломтиками, посыпать сахаром и, плотно закрыв посуду, оставить в холодном месте на 2 часа. Подавать, посыпав тертой цедрой лимона или апельсина, корицей.
Клубника (малина) с хлопьями
800 г клубники или малины, 100 г кукурузных или овсяных хлопьев, сахар.
Перебранную клубнику или малину посыпать сахаром, насыпать полоски кукурузных хлопьев или поджаренных овсяных хлопьев.
Зеленый стол: первые блюда
Ботвинья с огурцами
600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 г. ложки горчицы или 1 г. ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 11/2 л кислого кваса.
Щавель перебрать, вымыть, сварить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром. Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. К ботвинье можно подать отварную лососину, мелко нарубленный лед.
Свекольник постный
4–5 сухих грибов, 3 средних свеклы (отваренные), 2 средние картофелины (отваренные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 11/2 л кваса.
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были только прикрыты.
Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром, в котором они варились, и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко искрошить в миску свеклу, картофель (лучше потереть на терке), соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.
Ботвинья с рыбой
300–400 г крапивы и щавеля, 2 ст. ложки растительного масла, 1 1/2 л хлебного кваса, 1 свежий огурец, пучок зеленого лука, укроп, хрен, сахар и соль по вкусу, 300 г вареной рыбы.
Молодую крапиву и щавель перебрать и хорошо промыть. Крапиву сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюльке. После этого крапиву и щавель протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль и развести хлебным квасом; затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.
Ботвинья по-монастырски
200 г щавеля, 200 г шпината, 2 л кваса, 1/2 лимона, 1–2 огурца, хрен, зелень укропа и петрушки, 300 г вареной или копченой рыбы.
Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе. Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод.
Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанным укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы.
Ботвинья с лебедой
200 г листьев крапивы, 100 г лебеды, 150 г щавеля, 1,2 л хлебного кваса, 1 ст. ложка тертого хрена, пучок зеленого лука, 1 небольшая свекла, пучок укропа, 200 г отварной рыбы.
Молодые листья крапивы (лебеды, щавеля) слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и вареную свеклу. Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.
Холодник
1–2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу, 1 л хлебного кваса или свекольного отвара.
Хлебный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник. Подавать охлажденным.
Грибной холодник
250 г свежих грибов, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 1 свежий или соленый огурец, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок, 1/4 лимона, укроп.
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками, огурец нарезать кубиками или кружочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать с охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить лимонным соком, солью, сахаром, растительным маслом. Посыпать рубленым укропом.
Суп из щавеля и свекольной ботвы
1 кг свекольной ботвы, 2 л воды, 200 г щавеля, 1–2 огурца, пучок редиса, пучок зеленого лука, укроп, соль по вкусу.
Свежую свекольную ботву сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис и сложить все это в супницу, залить остуженным отваром с зеленью, посолить и размешать.
Щи из молодой крапивы
800 г крапивы, 1–2 луковицы, 400 г моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба, 100 г щавеля, 2 ст. ложки растительного масла.
Сварить бульон из кореньев, пучка зелени и 2–3 сушеных грибов, процедить.
Молодую крапиву перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, на каждые 3 стакана воды по ложке соли, вскипятить (но не под крышкой), откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. Поджарить на растительном масле мелко изрубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, прибавить сваренный щавель, накрыть крышкой, дать постоять, положить поджаренную в масле ложку муки.
За 1/2 часа до подачи развести процеженным отваром из кореньев, вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее нарезанные, отдельно сваренные коренья, зеленую петрушку и укроп.
Щи из щавеля по-деревенски
6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 400 г щавеля, 1 корень петрушки, укроп, 2 л воды.
Картофель отварить целыми очищенными клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, петрушку, растительное масло, немного отвара и тушить 5–7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут,
Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшочке в духовке. В готовые щи положить зелень укропа.
Щи зеленые из щавеля
600 г щавеля, 2–4 сушеных гриба, 1 морковь, 1–2 луковицы, пучок зелени, 2–3 помидора, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и сушеных грибов. Молодой щавель перебрать, помыть, выжать, мелко нарубить, переложить в кастрюлю, положить ложку растительного масла, потушить в собственном соку, можно протереть сквозь сито.
За 15 минут до подачи на стол развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать вскипеть. Для разнообразия в такие щи можно положить помидоры. Взять помидоры, вымыть, мелко нарезать, потушить в масле и протереть.
К щам подаются: крутая гречневая каша, постные пирожки, пышки.
Суп из щавеля, крапивы и картофеля
200 г щавеля, 200 г крапивы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Крапиву и щавель промыть и мелко порубить, морковь и лук нарезать соломкой. В горячую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель и варить 15–20 минут, затем добавить щавель, крапиву, морковь, репчатый лук, перец, быстро довести до кипения и сразу же снять с огня. Подать суп горячим, добавив укроп.
Серые щи
150 г молодых капустных листьев, 100–150 г свекольных листьев, 100 г зелени (петрушка, укроп), 100 г зеленого лука, 1–2 средние морковки, лавровый лист, 1–2 шт. душистого горошка, 1 ст. ложка растительного масла, 2–3 картофелины.
В кипящую воду (11/2–2 л) положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут. Перед концом варки за 3–5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.
Щи из зеленой рассады
200 г кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковицы, зелень, 200 г огуречной или капустной рассады, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль, специи, пучок укропа и петрушки.
Сварить бульон из кореньев, положив лук и зелень, процедить. Рассаду очистить от стебельков, листочки мелко нашинковать. Положить в чашку и обдать соленым кипятком, накрыть, дать постоять 15 минут. Потом зелень откинуть на решето, отжать, опустить в кипящий отвар из кореньев. Муку поджарить в масле, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить.
Борщ с ревенем
1/4 вилка (300 г) белокочанной капусты, 2–3 картофелины, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка фасоли, 1/2 стакана сока ревеня, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, пучок зеленого лука, укроп.
В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщовую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы, поджаренных, а затем тушенных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.
Суп из листьев лопуха с рисом и картофелем
300 г листьев лопуха, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 ст. ложки риса, 11/2 л воды, 2–3 картофелины, 1–2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Нарезанный картофель и рис сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10–15 минут до подачи на стол.
Суп из крапивы и фасоли
300 г листьев крапивы, 1 стакан фасоли, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Фасоль замочить и отварить. К фасоли добавить оставшуюся воду, соль, молотый перец, рубленые репчатый лук и листья крапивы, растительное масло. Довести смесь до кипения. Подавать суп с укропом.
Борщ из свеклы и крапивы
2–3 небольшие свеклы, 1 морковь, 200 г крапивы, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 11/2 л воды, укроп, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, молотый перец, соль по вкусу.
Свеклу, морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, добавить растительное масло, уксус, влить немного воды и тушить 5–6 минут. К овощам добавить оставшуюся воду, рубленую крапиву, соль, молотый перец и довести борщ до кипения.
Борщ холодный
2–3 свеклы, 2–3 картофелины, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, по 1 г. ложке уксуса, хрена, горчицы и сахара.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на одного человека), добавить уксус и поставить варить на 20 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить.
Свеклу поместить в кастрюлю вместе с вареным картофелем, свежими огурцами, нарезанными небольшими кубиками, и мелко нарезанным луком. Перед подачей на стол заправить тертым хреном, солью по вкусу, горчицей, сахаром. Все это залить свекольным отваром и размешать. По желанию можно борщ посыпать зеленью.
Грибной стол: закуски
Основой постного стола в Петров пост являются грибы.
Грибы – одно из самых питательных постных блюд. Не зря их называли "лесной говядиной". Они содержат много белка, жиры, углеводы, минеральные соки, витамины А, В, С, ферменты, органические кислоты и другие полезные вещества.
Россия всегда была богата грибами, поэтому русский народ создал так много рецептов грибных блюд.
Грибной винегрет со свеклой
750 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица или 50–100 г зеленого лука, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2–3 картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки столового уксуса или лимонного сока, соль, сахар, горчица, перец, лук, укроп и зелень петрушки.
Грибы и лук нашинковать, отваренные морковь, свеклу и картофель, а также огурец нарезать кубиками, перемешать с маслом, заправить уксусом или соком и приправами, залить ими салат. Сверху посыпать зеленью.
Грибная икра
400 г свежих, 200 г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1–2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, столовый уксус или лимонный сок, зеленый лук.
Свежие грибы тушить в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымочить для удаления излишней соли, сушеные грибы вымочить, отварить, дать стечь воде на дуршлаге. Затем грибы мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания. Смесь заправить маслом, сверху посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве закуски к холодному столу.
Грибной салат с картофелем
300 г соленых маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4–5 картофелин, 1 соленый огурец, 1/2 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука и 50–100 г зеленого лука, соль, сахар, горчица, укроп и зелень петрушки, перец сладкий, 2 ст. ложки растительного масла.
Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезать красивыми кусочками, смешать с маслом, заправленным солью, сахаром, горчицей, украсить зеленью. На салат положить тонко нарезанные кружочки перца.
Грибной стол: первые блюда
Грибной суп
250 г свежих грибов, 1–2 ст. ложки растительного масла, 25–30 г муки, 1 л воды, соль, тмин.
Очищенные грибы помыть и нарезать брусочками, тушить в масле. Посыпать мукой, перемешать, затем добавить воды, положить соль и варить 10–15 минут.
Кислый грибной суп
250 г свежих грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л воды, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, 1/2 яблока, укроп или зеленый лук.
Грибы нарезать брусочками и спассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, заправить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче на стол посыпать зеленью.
Грибной суп с крупой
250 г свежих, 100–125 г отваренных или 30–40 г сушеных грибов, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л воды, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 2 картофелины, 1 соленый огурец или помидор, соль, тмин, зеленый лук или зелень петрушки.
Подготовленные грибы нарезать кусочками и тушить в масле вместе с рубленым луком. Промытую крупу варить в воде или бульоне до полумягкости, затем прибавить нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп положить ломтики огурца или помидора, все вместе проварить, заправить. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.