Грибной суп с овощами
250 г свежих, 100–125 г отваренных или 30–40 г сушеных грибов, 1 л воды, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1/4 небольшого вилка свежей капусты, 4–5 картофелин, растительное масло, соль, перец, 1/4 соленого огурца и зелень.
Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полумягкости, затем добавить тушеные грибы и приправы, все варить еще 10 минут. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец. При подаче на стол суп заправить зеленью.
Суп с грибами и тыквой
200 г свежих или 75-100 г отваренных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1–2 картофелины, небольшой огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2–3 г. ложки томата-пюре, зеленый лук.
Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько минут, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком. При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.
Борщ с грибами
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 вареные небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1–2 л воды, 1 г. ложка муки, 2–3 ст. ложки зелени (1 ст. ложка томата-пюре, уксус).
Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями (и томатом-пастой). Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 минут. При подаче на стол суп заправить зеленью.
Свекольник с "ушками"
750 г красной свеклы, 1 л воды, коренья, соль, сахар, кусочек ржаного хлеба. Для теста: 1 стакан муки, вода. Для начинки: 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка шинкованного лука, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец, 1/2 ст. ложки молотых сухарей.
Половину всего количества свеклы очистить, нарезать кусочками, положить вместе с куском ржаного хлеба в стеклянную банку и залить водой. Банку покрыть марлей и в течение недели держать в теплом месте. Затем из кореньев и оставшейся свеклы сварить красный бульон; когда все продукты будут готовы, борщ под крышкой выдержать еще один час, затем добавить бродящей свекольной пасты, заправить солью и сахаром, довести до кипения.
Свекольник можно приготовить и несколько проще: красную свеклу натереть на терке или мелко нарезать, залить овощным бульоном, в который добавлено немного уксуса или кислого сока. После получасовой выдержки прозрачный бульон процедить и заправить, затем снова довести до кипения.
Для "ушек" приготовить вязкое, не слишком крутое тесто, раскатать тонким слоем и нарезать кубиками. Для начинки нашинкованные грибы и лук потушить в масле, охладить, соединить с приправами и молотыми сухарями. На каждый кусочек теста положить горкой начинку и покрыть так, чтобы получились треугольные маленькие пирожки. Края теста плотно защипнуть, чтобы начинка во время варки не вытекла, пирожку придают форму "ушка". Жарить во фритюре или варить в слегка подсоленной воде, пока "ушки" не выплывут на поверхность, затем положить их в горячий свекольник или подать отдельно.
Рассольник грибной
500 г грибов, 2–6 ст. ложек перловой крупы, 3 луковицы, 3 огурца, специи, соль по вкусу.
В кастрюлю положить столовую ложку растительного масла, мелко нарезанный лук. Когда лук немного обжарится, добавить очищенные и нарезанные грибы (лучше белые). Слегка все обжарить, залить 21/2–3 л кипящей воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья, перловку. Мелко нарезать огурцы, положить в бульон и прокипятить.
Грибной стол: вторые блюда
Грибной гуляш
500 г свежих или 300 г отваренных (соленых) грибов, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок зеленого или красного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, вода, соль, перец.
Грибы и лук нарезать тонкой лапшой, слегка подрумянить в масле, добавить измельченный стручок перца и тушить до готовности. Посыпать мукой, прибавить томат-пюре. При желании можно влить немного воды. Заправить солью и перцем, тушить еще несколько минут.
Подать к горячему картофелю или к салату из свежих овощей.
Грибы, тушенные с ячневой крупой или рисом
400 г соленых или 60 г сушеных грибов, 50–60 г растительного масла, 1–2 луковицы. 0,5–0,75 стакана крупы, 2–3 стакана воды, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, зеленый лук и зелень петрушки.
Подготовленные грибы и лук обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с промытой крупой и горячей водой, тушить, пока крупа не станет мягкой, затем добавить томат-пюре. Готовое блюдо посыпать зеленью. Подать с салатом из соленых огурцов или капустой.
"Колобки" из грибов и отварного картофеля
250 г соленых грибов (500 г свежих), 800 г отварного картофеля, 2–4 ст. ложки растительного масла, зелень, 4–5 ст. ложек муки, 1 головка лука, соль, перец.
Соленые грибы порубить, свежие грибы тушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по вкусу. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль, муку, чтобы получить мягкое тесто. Разделать на небольшие лепешки, положить грибной фарш, придать картофельной лепешке форму колобка и жарить в масле.
На стол подать с острым томатным соусом, хреном.
Грибные котлеты
400 г свежих, 200 г отваренных или 50–60 г сушеных грибов, 100 г черствого белого хлеба или 1/2–3/4 стакана молотых сухарей, 1 луковица, мука, соль, перец, зелень, 1/2 стакана рисового отвара.
Свежие грибы тушить в собственном соку, давая жидкости испариться. Сушеные грибы вымочить и отварить. Подготовленные (остывшие) грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным хлебом. Добавить приправы и рисовый отвар, муку. Фарш хорошо промешать и вынести на 20–30 минут в холодное место. Затем сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Котлеты можно сделать с вареным рисом или ячневой крупой.
Фарш для котлет должен быть густым, иначе он будет разваливаться.
Если котлеты рассыпаются, нужно добавить немного муки или молотых сухарей.
Блины с грибами
300 г свежих грибов (150 г отваренных грибов), 1 луковица, зелень петрушки, растительное масло. Дрожжевое тесто для блинов.
Нарубленные грибы тушить в масле вместе с луком, смешать с зеленью, посолить, поперчить. Блины испечь обычным способом. Готовые блины целиком покрыть тонким слоем грибов и свернуть рулетом.
Блинчики из грибов и картофеля
500 г сырого картофеля, 300 г свежих грибов (150 г отваренных грибов), соль, мука или молотые сухари, растительное масло для жарки.
Очищенный от кожуры картофель натереть, смешать с очень мелко нашинкованными грибами и заправить солью. Смесь положить ложкой в горячее масло и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Подать с любым постным соусом.
Если тесто для блинчиков слишком жидкое или блинчики разваливаются, в тесто добавить муки или молотых сухарей.
Запеканка из грибов и белокочанной капусты
1 кг белокочанной капусты, 50 г растительного масла, 500 г свежих или 250–300 г соленых грибов, 1–2 луковицы, 2 стакана воды или отвара, соль, мускатный орех, молотые сухари.
Очищенную капусту нашинковать и вместе с жидкостью и частью масла потушить до полумягкости. Грибы и лук мелко нарубить и пропарить в оставшейся части масла с солью. Все продукты уложить слоями в форму так, чтобы в нижнем и верхнем слоях была капуста. Сверху залить смесью из муки, воды, соли, тертого мускатного ореха, растительного масла. Запеканка должна пропечься и покрыться румяной корочкой.
Можно использовать соленые огурцы. В смазанную форму положить грибы, на них положить капусту и нарезанные соленые огурцы. Полить соусом: пассерованным в масле луком, мукой, солью и перцем. На стол запеканку подать в горячем виде.
Запеченный грибной рулет
600 г свежих или 300 г соленых грибов, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1/2–1 стакан геркулеса, 2–3 отварные картофелины или пюре на воде, соль, перец, молотые сухари.
Мелко нашинкованные грибы тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, к концу тушения добавить измельченный лук, спассеровать. Смесь охладить, положить геркулес, картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густа, добавить молотые сухари, к слишком густой подмешать отвар. Хорошо перемешать и придать ей форму батона. Уложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать молотыми сухарями. Запечь до образования румяной корочки. Если рулет окажется слишком сухим, сбрызнуть его отваром. На стол подать в той же посуде, нарезав ломтями.
Грибы, фаршированные рисом
500 г шампиньонов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан вареного риса, 1 корень петрушки, соль.
У грибов среднего размера с круглой шляпкой вырезать ножку так, чтобы шляпка оставалась целой. Ножки мелко нарезать поперек волокон и тушить в растительном масле вместе с натертой петрушкой. Добавить вареный рис, соль. На шляпки грибов посыпать немного соли, наполнить их фаршем и уложить в огнеупорную посуду или форму, смазанную маслом. Оставшийся фарш уложить горкой. Посыпать сухарями. Запечь грибы до золотистого цвета.
Голубцы с грибами
8-10 листьев белокочанной капусты, вода, соль, 2 ст. ложки растительного масла. Для начинки: 500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана рассыпчатой рисовой каши, соль.
Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть из воды, дать воде стечь. На каждый капустный лист положить 2–3 ст. ложки начинки и завернуть его. Голубцы поджарить в масле, затем тушить в гусятнице или в духовом шкафу на противне. Подать с отварным картофелем и салатом из огурцов.
Для начинки сушеные грибы вымыть и отварить, свежие грибы отварить, мелко нарезать, смешать с рисом и томатной пастой, посолить по вкусу.
Тушеные грибы в горчичном соусе
500 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1–1 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1–11/2 стакана грибного отвара, 1–11/2 ст. ложки горчицы, соль, перец, сахар, 1 ст. ложка 3-процентного уксуса.
Грибы тушить в собственном соку. В масле спассеровать муку и лук, добавить бульон и специи, соль, сахар, уксус, варить некоторое время. Тушеные грибы смешать с соусом и тушить еще 3–5 минут.
Грибы, тушенные с картофелем
500 г свежих, 250–300 г отваренных или 60–70 г сушеных грибов, 90 г растительного масла, 1 луковица, соль, перец, 1–2 помидора, 10–12 картофелин, вода, зелень.
Грибы и лук нашинковать, тушить в масле, добавить приправы. Картофель нарезать ломтиками или разрезать на четыре части, отварить, воду слить, картофель переложить в форму или огнеупорную миску. Сверху положить грибы, тушить несколько минут, чтобы картофель пропитался грибным соусом. При подаче на стол украсить ломтиками помидора и зеленью.
УСПЕНСКИЙ ПОСТ
14 августа начинается Успенский пост. Он длится всего две недели, но по строгости воздержания приравнивается к Великому. Согласно строгим монастырским уставам, в течение его полагается вкушать только растительную пищу, причем без постного масла. Растительное масло разрешается употреблять лишь в субботу и воскресенье.
Во время Успенского поста наиболее ослаблены в нашем организме печень и желудок, для поддержания которых требуются следующие вещества: витамин В2 (гречневая и овсяная крупы), витамин В6 (греча, орехи, бобовые, картофель), витамин В12 (морская капуста), холин (капуста, шпинат). Но, конечно, ранняя осень дарит нам и другие овощи, богатые витаминами и полезными веществами: огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, перец, баклажаны, лук, чеснок. Все эти овощи вместе с картофелем составляют основу постного стола.
Закуски и салаты
Винегрет картофельный с зеленым луком
400 г вареного картофеля, 200 г зеленого лука, соль, 2 ст. ложки растительного масла.
Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с картофелем, приправить солью и растительным маслом.
Салат картофельный с чесноком
2–3 картофелины, 2 зубка чеснока, пучок зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 1 г. ложка уксуса.
Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, закрыть крышкой и довести до готовности на пару. Картофель охладить, положить в салатник. Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, полученным соусом приправить картофель, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из картофеля и кукурузы
2 картофелины, 150 г вареной кукурузы, пучок зеленого лука, салатная заправка.
Картофель сварить в мундире, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде, охладить, с готовых початков снять зерна (но можно использовать и консервированную кукурузу). Смешать зерна кукурузы с картофелем. Заправить салатной заправкой и перцем. Выложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком.
Картофель с орехами и гранатом
2–3 картофелины, 1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов, 1/3 стакана сока граната, 1–3 зубчика чеснока, 1/2 г. ложки мелко измельченной зелени.
Картофель, отваренный в кожуре, очистить, нарезать кубиками. Подготовленный картофель уложить в салатнике горкой, полить соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Для соуса мелко измельченные ядра грецких орехов и чеснок истолочь с солью, добавить мелко нарезанный лук, сок граната и все тщательно перемещать.
Салат из сельдерея и картофеля с яблоками
2–3 картофелины, 1 некрупное яблоко, 1 некрупный помидор, 2 корня сельдерея, салатная заправка.
Очищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Так же нарезать вареный картофель. Продукты перемешать, полить салатной заправкой, выложить в салатник горкой и украсить веточками сельдерея, кусочками свежих помидоров и ломтиками яблок.
Малосольные огурчики
1 кг мелких огурчиков, 3–4 листа черной смородины, пучок стеблей укропа, 4–5 зубков чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).
Выдержанные в течение нескольких часов в холодной воде огурчики хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурчики горячим соленым раствором и оставить на сутки. Эти огурчики особенно вкусны, если их подать к разваренному картофелю.
Винегрет овощной
1 соленый огурец, 1 свекла, 1 морковь, 1/2 стакана вареной фасоли, 20–30 шт. олив, 1 луковица, 1 яблоко, 50 г грецких орехов, 1/2 стакана зеленого горошка, соль, зелень, специи, 2–3 ст. ложки растительного масла.
Все овощи отварить отдельно, охладить, очистить от кожуры и мелко нарезать кубиками. Лук можно спассеровать на растительном масле. Смешать все овощи, посолить, поперчить, украсить зеленью.
Салат из бобов
1 стакан бобов, 1 небольшая луковица, 2 помидора, 1/2 г. ложки семени кунжута, перец, имбирь, специи, зелень, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Предварительно замоченные бобы отварить в подсоленной воде, охладить, очистить от кожуры. Помидоры нарезать дольками, лук мелко нашинковать и все перемешать. Полить растительным маслом, добавить специи, зелень. Выложить в салатник, украсить зеленью, дольками помидоров. К салату можно подать горчицу.
Баклажаны, тушенные с овощами
1 кг баклажанов, 600 г помидоров, 300 г моркови, 200 г шпината, 100 г салата лиственного, 200 г репчатого лука, 100 г муки, 100 г растительного масла, зелень петрушки и укропа.
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками толщиной 1 см, посыпать мукой и обжарить в масле (1/2 нормы). Лук и морковь, мелко нашинкованные, слегка обжарить в оставшемся масле, добавить к ним нашинкованные листья шпината, салата, зеленый лук, зелень петрушки, помидоры, нарезанные небольшими дольками, и все тушить 10–15 минут. Полученный соус заправить солью, сахаром, раствором лимонной кислоты или уксусом, залить им обжаренные баклажаны и тушить в жарочном шкафу 10–15 минут. Подать баклажаны в холодном виде.
Икра из баклажанов
1 кг баклажанов, 4 помидора, 2–3 луковицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки или укроп.
Баклажаны вымыть, испечь в жарочном шкафу и слегка остудить, мякоть очистить от кожицы, нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, обжарить на масле, добавить к нему помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и пассеровать 10–15 минут. Затем баклажаны соединить с пассерованными луком и помидорами, все прокипятить и заправить солью, сахаром и лимонным соком. Икру охладить и украсить веточками зелени.
Икру можно готовить другим способом: баклажаны очистить от кожуры, нарезать кусочками, соединить с поджаренным луком и помидорами и тушить при закрытой крышке до готовности. Затем мелко нарубить, заправить солью, сахаром, уксусом и охладить. Перед подачей икру посыпать рубленой зеленью и украсить ломтиками лимона или помидоров; в икру можно добавить чеснок.
Кабачки в овощном соусе
500 г помидоров, 150 г шпината, 50 г лиственного салата, зелень петрушки, укроп, 1/2 стакана растительного масла, 100 г муки, уксус по вкусу, 30 г сахара.
Кабачки очистить от кожицы. Нарезать кружочками или дольками, предварительно удалив сердцевину. Нарезанные кабачки обвалять в муке и обжарить в масле (1/2 нормы). Зеленый лук нашинковать, слегка спассеровать в оставшемся масле и добавить к нему нашинкованные листья шпината, салата, зелень петрушки, помидоры, нарезанные небольшими дольками, и все тушить 10 минут. Листья шпината или салата можно заменить ботвой свеклы. Полученный соус заправить солью, уксусом, сахаром. Подать кабачки в холодном виде, посыпать их рубленым укропом.
Первые блюда
Суп крестьянский
1 морковь, 1 петрушка, 1/4 репы, 2 головки лука, 6–8 картофелин, 1/2 кочана капусты, 2 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки, лавровый лист по вкусу.