Борщ с грибами
Подготовленные грибы тушим в масле вместе с измельченными кореньями и томатом-пюре.
Вареную свеклу натираем на крупной терке. Картофель нарезаем продолговатыми брусочками. В воду закладываем картофель и варим до полуготовности. Затем добавляем свеклу, грибы с кореньями, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и варим еще 10 минут.
Зелень кладем в борщ перед подачей на стол.
Состав: 200 г свежих или 30 г сухих белых грибов;
1 столовая ложка растительного масла;
1 луковица;
1 корень петрушки;
2 небольшие свеклы;
4 картофелины;
соль по вкусу;
2 лводы;
1 чайная ложка муки;
2–3 столовые ложки зелени;
1 столовая ложка томата-пюре;
уксус по вкусу.
Борщ из печеной свеклы
Свеклу запекаем, чистим, шинкуем и вместе с остальными нарезанными кореньями хорошо прожариваем в масле. Заливаем квасом, прибавив немного толченых сухих грибов, и варим до готовности, пополняя испарившийся квас горячей водой.
Состав: 4 свеклы;
4 моркови;
по 4 веточки петрушки, сельдерея и лука;
100 г растительного масла;
1 л кваса;
80–100 г сухих грибов.
Борщ с селедкой
Грибы замачиваем в холодной воде на 4 часа, затем отвариваем в той же воде. Отвар сливаем, процеживаем и используем для приготовления борща. Грибы откидываем на дуршлаг, промываем, нарезаем, обжариваем в масле и возвращаем в отвар.
Свеклу натираем на крупной терке, обжариваем в растительном масле, приправив томатной пастой, солью, сахаром, и опускаем в отвар. Обжаренную натертую морковь присоединяем к свекле с грибами. Лук мелко шинкуем, обжариваем до золотистости и опускаем в отвар.
Сельдь чистим, отделяем филе, вымачиваем в кипяченой воде или чае, обваливаем в муке и, обжарив, кладем в борщ. Приправляем пряностями, доводим до кипения, сразу же снимаем с огня, даем настояться и подаем к столу.
Состав: 3–4 свеклы;
2 головки репчатого лука;
2 селедки;
5 сушеных грибов;
1 морковь;
1 столовая ложка томатной пасты;
1 столовая ложка муки;
2 лавровых листа;
15 г орошин черного перца;
соль, сахар по вкусу, свекольный рассол.
Холодник
Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавляем холодной кипяченой водой. Добавляем нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук и укроп, соль, сахар, сок лимона и ставим в холодильник.
Состав: 300–400 г вареной свеклы;
200 г свежих огурцов;
100 г зеленого лука;
соль, сахар, укроп, лимонная кислота или сок лимона по вкусу.
Весенняя окрошка
Все компоненты режем. Резаный зеленый лук растираем с солью, пока не выделится сок. Горчицу, соль и сахар необходимо растереть и залить квасом. Добавляем подготовленные овощи. Выдерживаем окрошку на холоде около 30 минут и подаем на стол.
Состав: 1 л хлебного кваса;
4 вареных картофелины;
пучок редиса;
2 листика зеленого салата;
1 свежий огурец;
3 столовые ложки рубленого зеленого лука;
1 чайная ложка горчицы, соль, сахар по вкусу, рубленая зелень укропа.
Рассольник
Срезанную с огурцов кожицу заливаем 1 стаканом воды и кипятим на медленном огне 10–15 минут, затем отбрасываем выварившуюся кожицу, а в рассол запускаем нарезанную мякоть огурцов, варим еще 10 минут. В 1,5 л кипятка варим овощи и крупу, заправляем огурцами и пряностями.
Состав: 4 соленых огурца;
1 картофелина;
1 морковь;
1 репа;
3 столовые ложки гречневой или рисовой крупы;
2 луковицы;
1 корень петрушки;
8 горошин черного перца;
2 лавровых листа;
соль по вкусу;
1,5 л воды.
Густой рыбный суп
У рыбы удаляем внутренности и жабры; хорошо чистим и промываем, кладем в подсоленную воду, доводим до кипения и варим на медленном огне 30 минут. Пряности кладем в конце варки.
Натертую на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук обжариваем в масле до мягкости с добавлением муки.
Готовую рыбу вынимаем шумовкой, бульон процеживаем, а затем кладем в него нарезанный картофель и варим до мягкости. Прибавив жареные овощи, варим еще несколько минут. Солим по необходимости.
В тарелки раскладываем порции рыбы и наливаем суп, посыпаем зеленью.
Состав: 300–400 г рыбы (морской окунь, треска, хек и др.);
1 л воды;
3–4 горошины перца;
1 лавровый лист;
1 морковь;
1 головка репчатого лука;
2–3 картофелины;
1 столовая ложка растительного масла;
1 столовая ложка муки;
зелень, соль по вкусу.
Вторые блюда
Каша рисовая с луком и томатом
Рис отвариваем до готовности, оставляем для упревания, а затем заправляем растительным маслом с жареным луком и томатной пастой.
Состав: 60 г риса;
30 г томатной пасты;
30 г лука;
25 г растительного масла;
соль по вкусу.
Каша из дробленой ячневой крупы
Крупу засыпаем в кипящую воду и варим при помешивании до загустения. После этого ставим для упревания в духовку или укутываем на 30–40 минут.
Готовую кашу раскладываем на тарелки и поливаем жареным на растительном масле натертыми луком с морковью.
Состав: 60 г ячневой крупы;
20 г растительного масла;
30 г репчатого лука;
30 г моркови;
соль по вкусу.
Котлеты пшенные с морковью
Варим вязкую пшенную кашу. Морковь отвариваем с небольшим количеством растительного масла, а затем на мелкой терке натираем и соединяем с кашей. Добавляем пассерованный лук, солим. Формируем котлеты, обваливаем в сухарях и поджариваем на сковороде с растительным маслом.
Подаем с квашеной капустой или черемшой.
Состав: 60 г пшена;
60 г моркови;
30 г растительного масла;
20 г репчатого лука;
15 г панировочных сухарей;
соль по вкусу.
Голубцы гречневые
Для начинки голубцов варим рассыпчатую гречневую кашу, добавляем поджаренный на растительном масле лук и пассерованную морковь. Все тщательно вымешиваем, солим и перчим, заворачиваем фарш в подготовленные листья капусты. Готовые голубцы укладываем в смазанную растительным маслом утятницу, заливаем разведенным водой томатным соусом и тушим в духовке до готовности.
Состав: 300 г гречневой каши;
60 г репчатого лука;
40 г моркови;
30 г томатного соуса;
листья белокочанной капусты;
соль, специи по вкусу.
Каша перловая с отваром из сухофруктов
Из крупы на воде варим кашу.
После упревания кашу выкладываем на тарелку и заливаем отваром из сухофруктов.
Подавать, посыпав сахаром.
Состав: 100 г каши;
100 г отвара;
7–10 г сахара.
Каша рисовая с курагой и изюмом
Рис всыпаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении до готовности. После загустения ставим на упревание в духовку на 50–60 минут. В готовую кашу кладем мелко нарезанные дольки кураги и размоченный изюм.
При необходимости можно добавить сахар.
Состав: 60 г риса;
30 г кураги;
20 г изюма;
сахар и соль по вкусу.
Каша манная с фруктовым сиропом
В кипящую воду тонкой струйкой засыпаем манную крупу и варим на слабом огне при помешивании до загустения 10–12 минут. Выкладываем на тарелку и поливаем фруктовым сиропом.
Состав: 40 г манной крупы;
30 г фруктового сиропа.
Фаршированная рыба
Рыбу чистим от чешуи, хорошо промываем, надрезаем вокруг головы кожу и снимаем ее, как чулок. Мякоть отделяем от костей, пропускаем через мясорубку вместе с хлебом и чесноком. Перчим и солим.
Тщательно перемешав, наполняем фаршем кожу, зашиваем отверстие ниткой и укладываем в глубокий противень. Подливаем воды, раскладываем нарезанные овощи, накрываем крышкой и тушим до готовности.
Состав: 1 крупная щука или судак;
3 ломтика белого хлеба;
1 головка репчатого лука;
1 вареная морковь;
4–5 вареных картофелины;
2 зубчика чеснока;
рубленая зелень петрушки при подаче на стол.
Рыба заливная
Рыбу чистим, потрошим. Отрезаем головы и плавники, отделяем кости, которые заливаем водой, доводим до кипения, кладем нарезанные коренья и пряности. Варим не менее 1 часа. Процеживаем. Отвар кипятим, кладем куски филе рыбы и варим еще 15–20 минут.
Готовую рыбу аккуратно вынимаем шумовкой из бульона и охлаждаем. В отвар добавляем уксус, сахар и предварительно замоченный желатин, прогреваем до полного растворения желатина. Затем его процеживаем и охлаждаем до комнатной температуры.
Рыбу кладем в приготовленную посуду и, залив отваром, охлаждаем. При подаче украшаем веточками зелени. Отдельно можно подать соус или хрен.
Состав: 1,5 кг рыбы;
2 луковицы;
4 моркови;
3 лавровых листа;
1/2 стакана уксуса;
3 чайные ложки желатина;
по 4 гвоздики и горошины душистого перца;
соль, сахар по вкусу.
Коврижка монастырская
Все продукты тщательно смешиваем и выкладываем на разогретую и смазанную маслом форму. Выпекаем в духовке.
Состав: 1 стакан крепкого чая;
1 стакан сахара;
1 стакан измельченных ядер грецкого ореха;
100 г растительного масла;
50 г смородинового варенья;
1 столовая ложка цукатов;
3 стакана муки;
немного соды и лимонной кислоты или сок лимона для гашения.
Коврижка медовая
В 0,5 стакана воды размешаем сахар и мед, вскипятим и охладим до комнатной температуры. Присоединяем к сиропу масло, пряности, соду, размешиваем. Добавляем муку и замешиваем некрутое тесто. Раскатаем тесто в пласт толщиной 1 см, выложим на смазанный маслом лист, разрежем на порции и запечем в духовом шкафу.
Состав на 500 г муки: 5 столовых ложек сахара;
200 г меда;
0,5 столовой ложки растительного масла;
0,5 чайной ложки корицы или гвоздики;
1 чайная ложка соды.
Мусс фруктово-ягодный
Воду, сахар, выжимки ягод или фруктовое пюре хорошо прокипятим, процедим, всыплем манную крупу и проварим 5–6 минут, постоянно помешивая. Когда каша загустеет, снимаем с огня, остужаем, ставим в кастрюлю с холодной водой и взбиваем миксером. Взбитую массу выливаем в смоченные холодной водой формы и ставим в холодильник на 2 часа. Перед подачей по краям украшаем свежими фруктами.
Состав: 1 л воды;
2/3 стакана манной крупы;
1/2 стакана сока малины или 1 стакан клюквы,
или 250 г фруктового пюре;
1 стакан сахара.
Напитки
Сок березово-калиновый
К натуральному березовому соку добавляем натуральный сок из плодов калины в соотношении 50 г сока калины на 1 л березового сока. Оставляют сок на выдержку либо используют сразу.
Квас березовый
Натуральный березовый сок наливаем в эмалированную, стеклянную или дубовую посуду. Добавляем предварительно промытый изюм (200 г на 10 л сока) и сухофрукты (300 г на 10 л). Оставляем до сбраживания и появления пенки. Затем процеживаем. Храним в прохладном месте. Используем как основу для окрошки или как самостоятельный напиток.
Сбитень горячий
В 1 л воды растворяем по 150 г сахара и меда. Добавляем пряности (гвоздику, корицу, кардамон, имбирь) по вкусу. Кипятим 10 минут, снимая пену. Оставляем настояться 30 минут. Процеживаем. Готовый сбитень подогреваем и пьем горячим.
Сбитень праздничный
250 г меда кипятим в 3 стаканах воды, постоянно снимая пену. Добавляем кардамон, имбирь, корицу, душистый перец, снова кипятим и охлаждаем.
Разводим 50 г дрожжей, смешиваем с отваром.
Разлив сбитень по бутылкам, ставим их на 12 часов в теплое место. Затем бутылки плотно закрываем и выставляем на холод на 2–3 недели для созревания.
Морс лимонный
Выжимаем сок из лимонов. Воду вскипятим с сахаром и лимонной цедрой. Остужаем и добавляем лимонный сок. При желании можно добавить немного жженого сахара для придания красивого цвета.
Состав: 2–3 лимона;
1 литр воды;
3/4 стакана сахара.
Тонизирующий напиток
Выжимаем сок из лимонов и апельсина. Лимонную и апельсиновую цедру натираем на терке, засыпаем 1/3 стакана сахарного песка и оставляем на 1 час. После чего вливаем туда 1 стакан крепкого горячего чая. Через двадцать минут процеживаем.
Оставшийся сахарный песок заливаем двумя стаканами крепкого чая, добавляем сок из лимонов и апельсина, ставим на огонь. Когда смесь закипит, добавляем ранее приготовленный стакан настоя, перемешаем, даем еще раз закипеть и сразу же снимаем с огня. Остужаем и подаем к столу.
Состав: 2 лимона;
1 апельсин;
1 стакан сахара;
3 стакана несладкого крепкого чая.
Летние посты
Петров пост (или Апостольский)
Через неделю после дня Святой Троицы, с понедельника, начинается пост в честь апостолов Петра и Павла, который называют Петровым или Апостольским. Он продлится до дня памяти святых первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля).
Апостол Петр трижды отрекался от Христа, но не было ученика более верного и преданного, чем он. Петр первым крестил язычников. Умер он мученическою смертью: был распят на кресте головою вниз. Апостол Павел первым начал проповедовать миру учение Христа, он был в числе 12 апостолов и стал им после Воскресения Христова. Из гонителя христиан он стал ревностным проповедником Слова Божия. Павел был многократно при смерти, три раза иудеи били его палками, однажды побили камнями, три раза он терпел кораблекрушение, ночь и день пробыл в глубине морской. Но среди всех бед святые апостолы утешались и радовались.
Продолжительность Петрова поста различна, в зависимости от того, когда празднование Пасхи, и иногда по числу постных дней он может приближаться к Великому. Начало поста можно определить по таблице пасхалий.
В старину эту пору называли "петровкой". Петровка – голодовка: плоды прошлогодние (зерно, картофель, овощи) уже иссякли, а нового урожая еще нет. Даже капуста кислая, заготавливаемая впрок, уже на исходе и поэтому обыкновенным кушаньем бывает квас с зеленым луком и свежие огурцы. От употребления лука матерями-кормилицами грудные младенцы в это время сильно страдают поносами.
Пост нестрогий. Устав о питании в этот период такой же, как Рождественский пост до дня святителя Николая:
• по вторникам и четвергам разрешается вино и растительное масло;
• по субботам и воскресеньям, кроме вина и растительного масла, разрешается еще и рыба.
Успенский пост
Успенский пост установлен в честь Божией Матери, Ее славного Успения. Он начинается 14 августа и продолжается две недели (до 27 августа включительно). По своей строгости приближается к Великому посту:
• запрещается вкушать все продукты животного происхождения, в том числе и рыбу;
• в среду и пятницу едят без растительного масла.
Но, тем не менее, этот пост считается самым легким и приятным, так как к этому времени есть много свежих овощей.
Рецепты постного стола
Салаты и закуски
Салат из шпината с орехами
Мелко нарезаем листья молодого шпината, зелень лука, укропа и петрушки, добавляем натертые ядра грецкого ореха, клюквенный сок, соль и заправляем растительным маслом.
Состав: 100 г шпината;
по 30 г лука, зелени петрушки и укропа;
40 г ядер грецкого ореха;
25 г растительного масла;
1 столовая ложка клюквенного сока;
соль по вкусу.
Салат из свежей капусты с соевым соусом
Капусту шинкуем тонкой соломкой и слегка пожмем. Маслины нарезаем тонкими кружочками. Луковицу нарезаем тонкими полукольцами и, обдав кипятком, остужаем, отжимаем. Соединяем компоненты, сбрызгиваем соусом и перемешиваем.
Состав: 500 г капусты;
10 маслин;
1 луковица;
1 столовая ложка соевого соуса.