Рулет "Гурман"
800 г говядины (тонкий край), 200 г сыра, 70-100 г свиного сала, 4 веточки петрушки, 3–4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, мясной бульон, черный перец молотый, соль.
1. Говядину тщательно очистить от пленок, промыть, обсушить салфеткой. Сыр и сало нарезать тонкими ломтиками, зелень петрушки мелко порубить.
2. Подготовленное мясо отбить в ровный пласт, посолить, поперчить. Разложить по всей его поверхности ломтики сала, затем – ломтики сыра, сверху посыпать зеленью петрушки.
3. Скатать говядину в рулет, обвязать хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. До половины залить горячим мясным бульоном (или горячей водой), закрыть утятницу крышкой.
4. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C. Крышку во время готовки не открывать. Через 40 мин. вынуть утятницу из духовки, и если вся жидкость выкипела, то добавить такое же количество горячего бульона (или воды).
5. Положить перец горошком, лавровый лист, посолить, поперчить и поставить в духовку, не закрывая крышкой.
6. Когда почти вся жидкость в утятнице выкипит, проверить готовность мяса вилкой: если выделяется светловатый сок без крови, оно готово.
7. Вынуть рулет из духовки, удалить нитки. Нарезать на ломти толщиной 1 см, выложить на подогретое овальное блюдо. Гарнировать жареным во фритюре картофелем с тмином, украсить зеленью петрушки.
Мясо по-римски
700 г высококачественной говяжьей вырезки, 1 острый красный перчик, 2 рубленых зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1/3 стакана оливкового масла, 2 ч. ложки сливочного масла с икрой, 1 ст. ложка винного уксуса, соль.
1. Острый перчик вымыть и осторожно порубить. Зелень петрушки перебрать, ополоснуть, встряхнуть и крупно порезать.
2. Тщательно удалить с поверхности вырезки все пленки, вымыть и обсушить салфеткой. Мясо куском завернуть в фольгу и поместить в морозильник на 1 час.
3. Замороженную вырезку нарезать тонкими ломтиками очень острым ножом. На большом плоском блюде ломтики мяса разложить в один слой.
4. Оливковое масло нагреть в двух широких сковородах с ручками. Выложить и обжарить нарезанный перчик и чеснок, один раз перевернув (не подрумянивать!).
5. Разложить ломтики мяса на 2 сковороды в 1 ряд. Обжарить с 2 сторон при сильном нагреве, помешивая и встряхивая сковороду, посолить.
6. Сливочное масло с икрой смешать с уксусом и заправить этой смесью мясо в сковородах, готовить еще 3–5 мин.
7. При подаче смешать говядину с нарезанной петрушкой, выложить на подогретые порционные тарелки.
Говядина с чесночным соусом по-немецки
4 говяжьих филе (по 150 г), 6 зубчиков чеснока, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 2^3 ст. ложки оливкового майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.
1. Разогреть сковороду с антипригарным покрытием и обжарить каждое филе (без жира) с 2 сторон (по 2–3 секунды). Снять мясо со сковороды.
2. Разогреть на сковороде сливочное масло, обжарить мясо при сильном нагреве по 2–3 мин. с каждой стороны. Снизить нагрев и обжаривать мясо по 3–4 мин. с каждой стороны, затем посолить, поперчить, сохранить теплым.
3. Для соуса очистить чеснок, порезать, посолить, порубить острым ножом в кашицу. Взбить сливки в плотную пену, перемешать майонез с желтками, осторожно вмешать в сливки. Затем аккуратно добавить чеснок и зелень петрушки. Перелить соус в соусник.
4. Выложить готовое говяжье филе на подогретое блюдо. Отдельно подать соус. Гарнировать салатом из маринованных овощей.
Гуляш в горшочке
500 г мякоти говядины, 3 луковицы, 2 томата (можно консервированных, очищенных), Зет. ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2–3 шт. картофеля, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 мясной бульонный кубик, 1 ч. ложка семян тмина, душистый перец горошком, черный и красный (сладкий) перец молотый, перец чили молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. В сковороде растопить масло и в течение 2 мин. обжаривать в нем лук, периодически помешивая.
2. Говядину вымыть, удалить жир и нарезать кубиками. Положить мясо, к луку добавить красный сладкий молотый перец и обжаривать 34 мин.
3. Чеснок очистить и растолочь. Картофель очистить, вымыть и натереть на терке. Свежие томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать на кусочки. Консервированные томаты порезать.
4. Переложить мясо со сковороды вместе с выделившимся соком в горшочек (чугунок). Из мясного бульонного кубика приготовить 1 стакан бульона.
5. Влить в горшочек (чугунок) с мясом бульон. Добавить чеснок, тмин, картофель, томатную пасту, томаты, перец горошком, приправить солью, черным перцем молотым, перцем чили.
6. Довести содержимое горшочка до кипения. Нагрев уменьшить, накрыть посуду крышкой. Тушить мясо при слабом нагреве около 2 часов. За 30 мин. до окончания тушения снять крышку, чтобы выкипела лишняя жидкость.
7. Гуляш попробовать и при необходимости приправить черным молотым перцем и солью. Подать гуляш к столу, не перемешивая, с овощами в горшочке (чугунке).
Мясные рулетики по-испански
600 г антрекотов из говядины (по 150 г), 300 г свиной грудинки, 3/4 стакана сметаны, 100 г майонеза, 5–6 горошков перца, 1 лавровый лист, черный перец молотый, соль.
1. Отбить антрекоты и разрезать их по высоте на 2 тонких куска. Для этого положить их на разделочную доску и разрезать ножом правой рукой, прижимая антрекот левой рукой к доске.
2. Свиную грудинку нарезать очень мелкими кубиками. Разложить ее на антрекоты, завернуть их трубочкой, закрепить зубочистками.
3. Уложить рулетики на дно широкой кастрюли в 2–3 слоя. Залить сметаной, смешанной с майонезом, добавить лавровый лист, соль, перец горошком и молотый.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить рулетики около 1 часа. Затем нагрев уменьшить и готовить еще около 1 часа. За 20 мин до окончания крышку снять.
5. Вынуть рулетики из духовки. Выложить на подогретое блюдо, подлить образовавшийся при тушении соус.
Жиго из телятины
1,5 кг телячьего заднего окорока, 100 г свиного сала, 2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 ст, ложки сливочного масла, 3 консервированных томата, 1 стакан кислого молока (или простокваши), 1/2 стакана вина, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле морковь, корень сельдерея и корень петрушки. Томаты нарезать кубиками. Сало нарезать кусочками. Окорок нашпиговать салом, натереть черным перцем и обжарить в растительном масле.
2. Когда мясо подрумянится со всех сторон, посолить и прибавить морковь, корень сельдерея и петрушки. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо 40–50 мин. до мягкости, периодически подливая горячую воду.
3. Когда мясо станет мягким, прибавить нарезанные томаты, а через 30 мин. – взбитое кислое молоко (или простоквашу).
4. Готовить мясо при слабом нагреве 10 мин. Телятину вынуть шумовкой, нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо. Соус процедить, заправить вином, поварить при слабом нагреве 5 мин. и полить мясо.
Традиции. Болгария
Болгарские хозяйки на Рождество готовят вкуснейшие мясные блюда, например жиго из телятины, а также цыпленка в тесте, карпа в тесте (см. с. 219), традиционную баницу с мясом.
Рождество в Болгарии празднуют 25 декабря.
Накануне, в рождественский сочельник, вся семья собирается за столом. Для вечерней трапезы готовят постные блюда (фаршированный перец, голубцы), причем нечетное количество: 7, 9 или 13. В них кладут сюрпризы: монеты, веточки кизила, листочки с добрыми пожеланиями здоровья и благоденствия на следующий год. Именно в эту ночь дети ждут Деда Kоледу (Деда Мороза), который принесет им рождественские подарки.
На следующий день после рождественского богослужения вся семья снова собирается дома, а постные блюда на столе сменяются мясными. В Рождество не принято убирать со стола. Считается, что в эти дни любой гость может зайти в дом и угоститься тем, что стоит на столе.
В деревнях ходят колядовщики – мальчики 10–15 лет, которые поют рождественские песни, восхваляя Рождество Христа. Они ходят из дома в дом, поздравляют и величают всех по очереди и получают подарки – яйца, рождественский хлеб, деньги. Самый главный в группе – "царь" – хранитель праздничных традиций, и без его разрешения колядовать не позволяется.
Телячье жаркое
1 кг телятины (куском), 1/2 стакана сливок, 2 ст, ложки топленого масла, 1 луковица, 2 ст, ложки муки, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Телятину вымыть, обсушить полотенцем. Обжарить ее целиком до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде в топленом масле,
2. Поверхность обжаренной телятины тщательно натереть солью и красным молотым перцем. Обвязать телятину хлопчатобумажными нитками. Подготовленное мясо положить в утятницу.
3. Морковь, корень петрушки и лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Подлить в утятницу с мясом 2 стакана горячей воды. Положить морковь, корень петрушки, лук и лавровый лист.
4. Жарить телятину в духовке при температуре 200 °C, не закрывая крышки, до золотистого цвета (около 1 часа). Готовую телятину вынуть из духовки, переложить на блюдо, укрыть, чтобы сохранить теплой.
5. Из утятницы удалить корень петрушки, лавровый лист, лук и морковь. Заправить образовавшийся при жарении сок сливками и мукой, вскипятить.
6. Готовое жаркое на блюде гарнировать маринованными или консервированными овощами, картофелем, моченой брусникой. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Фаршированный рулет по-испански
1 молочный поросенок, 400 г свиной печени, 100 г кураги, 2 яблока, 2 ст. ложки бренди, 100 г изюма (без косточек), 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, душистый перец молотый, соль.
Для соуса: 8 маслин (без косточек), 40 г жирной ветчины, 1 ч. ложка муки, 3 луковицы, 1 ст, ложка оливкового масла, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана мясного бульона, молотый кориандр, душистый перец молотый, соль.
1. Промыть курагу и изюм, лук очистить. Яблоки вымыть, очистить кожуру, удалить семенные коробочки, разрезать на 4 части, сбрызнуть лимонным соком. Нарезать кубиками ветчину, маслины измельчить.
2. Потрошеного, промытого и обсушенного поросенка (без головы) разрезать по брюшку, распластать, вырезать ребра и позвоночник (сохранив их для бульона). Вновь промыть, обсушить бумажным полотенцем, выложить на разделочную доску, посолить.
3. Для начинки пропустить через мясорубку печень, яблоки, изюм и курагу в миску, посолить, поперчить и перемешать, На распластанную тушку поросенка слоем выложить начинку, свернуть рулетом, обвязать хлопчатобумажной ниткой. Поместить рулет в большую кастрюлю.
4. Положить к рулету кости, 1 луковицу, влить холодную воду, чтобы покрыть мясо целиком, и бренди. Довести до кипения, снизить нагрев, закрыть кастрюлю крышкой и готовить 2 часа 30 мин. до мягкости.
5. Для соуса обжарить в сковороде с оливковым маслом мелко нарезанные луковицы, добавить ветчину, нарезанную кубиками, и пожарить около 3 мин. Присыпать мукой и подрумянить, влить вино, мясной бульон, добавить молотый кориандр, посолить, поперчить.
6. Тушить при слабом нагреве около 20 мин. помешивая, в конце положить измельченные маслины. Готовый рулет вынуть из кастрюли, снять нитки, выложить на блюдо. При подаче подлить приготовленный соус и сразу подать к столу.
Телячье жаркое по-кастильски
800 г телятины (куском), 70 г жирного бекона, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст, ложки оливкового масла, 2 ст, ложки томатной пасты, 1/2 стакана красного вина, черный перец свежемолотый, соль.
1. Чеснок очистить и порубить. Бекон нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Подготовленную телятину вымыть, обсушить бумажной салфеткой и натереть чесноком, солью, свежемолотым перцем. Накрыть мясо тонкими пластинками бекона и обвязать белыми хлопчатобумажными нитками.
3. В жаропрочной форме разогреть оливковое масло и обжарить в нем со всех сторон телятину. Добавить лук, рубленую зелень петрушки (2 ст. ложки), томатную пасту и довести до кипения при слабом нагреве.
4. Форму плотно закрыть крышкой и тушить мясо при температуре около 190 °C примерно в течение 1 часа, переодически поливая образующимся соусом. За 15 мин. до окончания тушения снять с формы крышку.
5. Телятину вынуть из духовки, достать из формы, завернуть в фольгу и положить в миску, сохранить теплой. Соус в форме чуть уварить на плите, всыпать рубленую зелень петрушки.
6. С жаркого удалить фольгу, нарезать толстыми ломтями и переложить на подогретое сервировочное блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Телятина, фаршированная оливками
800 г филе телятины, 1 ч. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона, 12–15 оливок (без косточек), 1/2 стакана красного вина, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3 горошка душистого перца, черный перец молотый, соль.
1. Около 500 г телятины срезать пластом, слегка отбить. Остальную телятину порубить (или пропустить через мясорубку), положить в миску. Лук очистить и нашинковать.
2. Рубленую зелень петрушки и лук обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить их к рубленой телятине в миске, перемешать.
3. Пласт филе телятины с одной стороны намазать готовой горчицей, посолить, поперчить, накрыть пищевой пленкой и поместить на 30 мин. в холодильник.
4. Разложить пласт филе телятины на разделочной доске. Сверху слоем разместить начинку из рубленой телятины. По одному краю пласта мяса в ряд расположить оливки.
5. Филе скатать в рулет, перевязать нитками и положить в большую кастрюлю (или утятницу). Залить мясным бульоном, добавить лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Закрыть посуду крышкой и тушить мясо около 1 часа, постепенно добавляя красное вино.
6. Готовый рулет осторожно достать шумовкой, выложить на разделочную доску. Освободить от закрепляющих ниток и нарезать. При подаче ломтики фаршированной телятины выложить на блюдо. Украсить по своему вкусу.
Поросенок жареный
1 молочный поросенок (до 3 кг), 1/2 стакана сметаны, 3/4 стакана гречневой крупы, 3 вареных яйца, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 шт. картофеля, 2 чернослива, 3 пучка зелени петрушки, соль.
1. Яйца очистить и порубить, гречневую крупу перебрать, картофель промыть и очистить. Лук очистить, нарезать, пожарить на масле до золотистого цвета. Чернослив вымыть, удалить косточки.
2. Подготовить молочного поросенка целиком. Промыть холодной водой, надрубить изнутри тазовую кость и позвоночник в области шеи. Тушку обсушить бумажным полотенцем, натереть солью внутри и снаружи.
3. Гречневую крупу промыть 2 раза холодной водой, потом 2 раза – горячей. Влить в кастрюлю 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и варить 30–40 мин. при слабом нагреве.
4. Поджарить готовую гречневую кашу на сковороде с маслом и соединить с жареным луком. Добавить нарубленные яйца, перемешать. 5. Поместить начинку в поросенка, зашить крепкими нитками. Положить его на противень спиной вверх, подложить сырую картофелину под нижнюю челюсть.
6. Смазать поросенка сметаной, подлить на противень 1/2 стакана горячей воды. Поставить в разогретую до 200–220 °C духовку на 3 часа. Сначала жарить до подрумянивания. Затем снизить температуру до 170 °C и довести до готовности. В процессе жарки поливать поросенка вытапливающимся жиром.
7. Поросенка вынуть из духовки, удалить нитки и выбрать начинку. Поросенка подать целиком или разрубить вдоль на две части, предварительно отрезав голову. Каждую половину разрезать на порционные куски.
8. На блюдо положить гречневую кашу. Если поросенка разрезали, то уложить голову и куски в виде целой тушки, полить жиром с противня. В глазницы вставить чернослив. Обильно украсить зеленью петрушки.
Буженина в яблочном квасе
1,2 кг окорока молодой свинины (без кости), 8 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 л яблочного (или хлебного) кваса, 1/3 стакана яблочного (или винного) уксуса, по 4 лавровых листа и горошков черного перца, соль.
1. Чеснок очистить, измельчить. Лавровый лист измельчить, перец горошком крупно растолочь. Окорок промыть, обсушить бумажным полотенцем. Аккуратно поднять кожу, натереть солью с измельченными лавровым листом и перцем.
2. Нашпиговать окорок под кожей чесноком, накрыть кожей, перевязать хлопчатобумажной ниткой. Поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть фольгой, поставить в холодильник на 2–3 часа.
3. Влить к мясу квас и уксус, закрыть кастрюлю крышкой. Выдержать окорок в холодильнике 2 дня. Затем вынуть, поместить в смазанный маслом небольшой глубокий противень, влить 1/2 стакана квасного маринада, накрыть смазанной с одной стороны маслом фольгой.
4. Духовку разогреть до 200 °C, поставить в нее посуду с горячей водой, чтобы буженина не подсыхала. Запекать окорок около 1 часа. Затем температуру снизить до 170"180 °C и готовить еще 50 мин., подливая, при необходимости, маринад.
5. Вынуть буженину из духовки, нарезать ломтями, выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной капустой.
Рулет из поросенка
1 молочный поросенок (до 3 кг), 600 г свиной печени, 100 г шампиньонов (или вешенок), 2 яблока, 100 г чернослива (без косточек), 1 луковица, черный перец молотый, соль.
Для соуса: 2–3 луковицы, 10 оливок (без косточек), 30 г жирной корейки, нарезанной мелкой соломкой, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мясного бульона, молотая корица, черный перец молотый, соль.
1. Отварить шампиньоны (или вешенки), нарезать дольками. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Лук очистить.
2. Подготовленного поросенка (без головы) распластать, аккуратно вырезать ребра и позвоночник, сохранив их для бульона. Затем мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем.