Горячий паштет из кролика
600 г задней части кролика (без костей), 100 г сердца теленка, 50 г свиного сала, 4 сушеных гриба, 4 ломтика белого хлеба, 1–2 луковицы, 2 лавровых листа, 3 горошка черного перца, растительное масло, соль.
1. Лук очистить, Замочить сушеные грибы в посуде с кипятком на 40–50 мин., воду слить. Мясо кролика залить в кастрюле холодной водой, довести до кипения, снять пену.
2. Добавить сердце теленка, сало, грибы, лук, лавровый лист, перец горошком. Варить при слабом нагреве под крышкой 1 час. В конце варки посолить.
3. Шумовкой переложить мясо, сало, сердце в миску. Затем 2 раза пропустить через мясорубку в миску. Хлеб (без корки) размочить в бульоне от варки кролика, отжать. Добавить его к мясной массе, тщательно вымесить.
4. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить в нее приготовленную паштетную массу.
5. Готовить в духовке, разогретой до 180 °C, в которую помещена посуда с постоянно кипящей водой, в течение 40 мин. Вынуть паштет из духовки и сразу подать к столу в форме,
Запеченное, тушеное и жареное мясо
В зависимости от национальных пристрастий и традиций в качестве основного мясного блюда к рождественскому столу подают кушанья из говядины, телятины, свинины, баранины. Жаренное на сковороде или в духовке, запеченное в утятнице или на противне, тушенное в горшочках или кастрюле, фаршированное и целым куском мясо готовят с добавлением грибов, овощей, сметаны, сыра, сушеных пряных трав и оригинальных специй, получая в результате вкуснейшие, даже деликатесные блюда.
Вырезка, маринованная с можжевельником
1 кг говяжьей вырезки, 5 ст, ложек растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 4–5 ст, ложек винного уксуса, 2 стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, 12 ягод можжевельника, 8 горошков черного перца, соль.
1. Для маринада очистить луковицу и морковь; нарезать морковь кусочками, лук – кольцами. Очищенный чеснок, ягоды можжевельника и перец горошком потолочь. Разогреть на сковороде 3 ст. ложки масла, положить морковь и лук, обжарить.
2. Добавить чеснок, ягоды можжевельника, черный перец, соль, залить вином и уксусом, довести до кипения, тушить 20 мин. Нагрев прекратить, маринад охладить.
3. Положить говядину в большую миску, залить маринадом, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–2 дня. Вынуть говядину, сохранив маринад, обтереть насухо бумажным полотенцем.
4. Разогреть духовку до температуры 180 °C. В утятнице разогреть растительное масло и маринад. Положить маринованную вырезку. Готовить мясо в духовке (без крышки), периодически переворачивая, около 40 мин. Выложить готовую вырезку на блюдо, нарезать ломтиками.
Рождественский террин
250–300 г постной свинины, 1 куриная грудка (без кожи и костей), 150 г свиной печени, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка коньяка, 150 г бекона, 1/2 ч. ложки сушеного майорана, цедра 1/2 апельсина, зелень петрушки, клюква, душистый и черный перец молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить, очень мелко порубить. Свинину и свиную печень пропустить через мясорубку в миску. Добавить лук, чеснок, коньяк, перемешать. Заправить сушеным майораном, молотым перцем, солью. Накрыть миску фольгой.
2. Оставить в холодильнике на ночь или мариновать при комнатной температуре 4 часа. Куриную грудку нарезать крупной соломкой, сложить в миску. Посолить, поперчить, перемешать и оставить на 30 мин., накрыв фольгой.
3. Бекон нарезать длинными тонкими полосками. Выложить этими полосками форму для запекания так, чтобы кончики бекона свешивались через ее края.
4. Цедру апельсина 2–3 раза обдать кипятком, нарезать мелкими кусочками и вмешать в мясную массу. Выкладывать мясную массу в форму слоями, чередуя с кусочками курицы. Накрыть сверху ломтиками бекона, завернув его с краев в центр. Покрыть паштетную массу фольгой, смазанной маслом.
5. Готовить в духовке на водяной бане около 2 часов при температуре 180 °C. Достать форму с террином из духовки, оставить до охлаждения, не удаляя фольгу.
6. Поместить террин в форме в холодильник и оставить на 1–2 дня. При подаче удалить фольгу. Переложить террин из формы на блюдо, украсить зеленью петрушки и клюквой.
Тушеная маринованная говядина
800 г говяжьей вырезки, 2 стакана обезжиренного молока (или пахты), 8-10 ягод можжевельника, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 моркови, 2 шт. картофеля, 2 стакана овощного отвара из кубика), 2 кусочка черного хлеба, 1 cm. ложка меда, 1/2 стакана сметаны, черный перец молотый, соль
1. Вырезку вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Положить в миску мясо, лук, ягоды можжевельника, лавровый лист, влить обезжиренное молоко (или пахту). Накрыть миску крышкой и мариновать говядину 2 дня в холодильнике.
2. Достать мясо из маринада, обсушить, а маринад процедить. Натереть вырезку солью и перцем. Разогреть в жаровне (или глубокой сковороде) растительное масло. Обжарить в нем мясо со всех сторон до образования золотистой корочки (около 30 мин.), вынуть вырезку из жаровни.
3. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать. Поджарить овощи в жиру, оставшемся от жаренья мяса. Влить в жаровню с овощами маринад, слегка уварить и положить мясо.
4. Черный хлеб нарезать маленькими кубиками. Влить в жаровню овощной отвар, добавить хлеб, накрыть крышкой и готовить около 50 мин. при слабом нагреве.
5. Мясо вынуть и постараться сохранить теплым. Из отвара с овощами и хлебом сделать пюре. Влить в него мед, сметану и тщательно смешать, Приправить по вкусу черным молотым перцем и солью. Вырезку выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом, Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Ростбиф в красном вине
1 кг мякоти говядины, 4 ст. ложки сливочного масла, 1–2 стакана красного вина, черный перец свежемолотый, соль,
1. Говядину освободить от пленок, удалить сухожилия, вымыть и обсушить салфеткой. Если у мяса имеется снаружи слой жира, острым ножом сделать на нем ромбовидную сетку, стараясь не задевать мякоть,
2. Растопить сливочное масло и кисточкой обмазать им мясо. Обильно посыпать говядину свежемолотым перцем, положить в толстостенную жаропрочную форму (слоем жира вверх). Поместить в разогретую до 220 °C духовку на среднюю полку. Запекать 15 мин,
3. Затем снизить температуру до 190 °C, мясо посолить, залить вином и продолжить запекание в течение 30–36 мин, (ростбиф с кровью), 45–50 мин, (средняя степень готовности) или 55"60 мин, (хорошо прожаренный),
4. Чтобы проверить готовность мяса, не рекомендуется прокалывать его. Лучше надавить ложкой в самом толстом месте: если поддается упруго, значит, внутри оно еще с кровью; если слабо – розовое; если не поддается – прожарилось полностью.
5. Достать готовый ростбиф из духовки, неплотно прикрыть фольгой и дать постоять около 15 мин., чтобы сохранился сок. Затем выложить на разделочную доску. Нарезать на порционные куски и подать с любым соусом, горчицей, хреном. Можно гарнировать маринованными или консервированными овощами.
Вырезка, шпигованная вишнями
1 кг говяжьей вырезки, 300–400 г замороженной (или маринованной) вишни (без косточек), 1 стакан красного вина, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст, ложки вишневого (или красносмородинового) желе, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Говяжью вырезку вымыть, удалить пленки, нашпиговать вишней. Натереть вырезку солью и перцем. Обжарить в глубокой сковороде на масле при сильном нагреве до золотистой корочки.
2. Вырезку переложить на блюдо, сохранить мясо теплым. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить его в освободившуюся сковороду и жарить 4 мин. до золотистого цвета.
3. Подлить к луку вино и лимонный сок, довести до кипения. Добавить, помешивая, вишневое желе и дождаться, пока оно растворится. Приправить солью по вкусу.
4. Выложить в сковороду нашпигованную вырезку, накрыть крышкой, поставить в духовку и готовить около 1 часа при температуре 190 °C. Затем духовку выключить и оставить в ней мясо еще на 10 мин.
5. Готовую говядину вынуть из духовки, нарезать порционными кусками и выложить на сервировочное блюдо. Украсить зеленью, консервированной или маринованной вишней. Соус, в котором тушилась вырезка, процедить и подать отдельно в соуснике.
Фаршированная говядина по-краковски
1 кг говяжьей вырезки, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки топленого масла, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 3 сушеных белых (или польских) гриба, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки топленого масла, 150 г ветчины, 1 яйцо, белок и желток отдельно,2 ст, ложки муки, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки готовой горчицы, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки сушеные грибы размочить в 1/2 стакана горячей воды. Зеленый лук мелко нарезать, потушить в топленом масле (2 ст. ложки). Муку обжарить в масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать длинными брусочками.
2. Размоченные грибы, обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить воду, в которой замачивались грибы, горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и перемешать начинку.
3. Вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть и отбить, натереть перцем и солью. Разложить на мясе приготовленную начинку. Поместить в середину брусочки ветчины, свернуть в рулет и перевязать хлопчатобумажной ниткой.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Мясо выложить в утятницу с топленым маслом. Влить бульон и тушить 2 часа, уменьшив через 20 мин. температуру до 160 °C.
5. Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и выдержать 30 мин. Оставшийся соус вываривать около 30 мин., затем процедить. Фаршированную говядину нарезать порционными кусками, выложить на блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Говядина, фаршированная сыром и сельдереем
700 г говяжьей вырезки, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона (из кубика), 1 ч. ложка готового хрена, соль.
Для начинки: 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г корня сельдерея, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка готового хрена, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки очищенный корень сельдерея измельчить. Растопить в кастрюле сливочное масло, немного обжарить сельдерей (3–4 мин.). Снять с плиты, всыпать сыр, размешать, положить готовый хрен, посолить и поперчить по вкусу.
2. Вырезку очистить от пленки. Острым ножом сделать разрез с одной стороны куска мяса (в виде кармана). Заполнить его приготовленной начинкой, обвязать толстой хлопчатобумажной ниткой, чтобы плотнее закрыть карман.
3. Разогреть растительное масло в небольшом глубоком противне. Обжарить нафаршированное мясо до золотистого цвета со всех сторон, влить 1 стакан мясного бульона.
4. Запекать говядину в духовке, разогретой до температуры 200 °C, изредка поливая выделяющимся соком. Вынуть готовое мясо из духовки, завернуть в фольгу, остудить (20 мин.).
5. Всыпать в жидкость на противне муку, разогреть на плите, помешивая, довести до кипения и дать прокипеть 2–3 мин. Влить мясной бульон, прокипятить до загустения, добавить готовый хрен. Перелить соус в соусник. Фаршированную говядину нарезать ломтями, выложить на блюдо. Отдельно подать соус.
Говядина, фаршированная ветчиной
800 г говяжьего филе (тонкий край), 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец свежемолотый, соль.
Для начинки: 300 г ветчины, 2–3 луковицы, 1 желток, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложки грибного порошка, 1/2 ст. ложки горчичного порошка, 3 ст, ложки растительного масла, 3^4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Для начинки ветчину мелко нарезать. Очищенный лук нарезать, потушить на сковороде в растительном масле (2 ст. ложки). Муку обжарить на сковороде в растительном масле (1 ст. ложка).
2. Обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить грибной порошок, горчичный порошок, желток, обжаренную муку, соль, немного горячей воды, тщательно перемешать начинку.
3. Говяжье филе надрезать вдоль по всей длине, развернуть, слегка отбить, натереть свежемолотым перцем и солью. Разложить слоем начинку, в середине разместить кубики ветчины. Свернуть говядину в рулет и перевязать белой хлопчатобумажной ниткой.
4. Выложить рулет в утятницу (или форму для запекания) со сливочным маслом, влить бульон, закрыть крышкой и тушить около 30 мин. при температуре 190–200 °C. Нагрев уменьшить до 160 °C и готовить мясо около 2 часов.
5. Утятницу достать из духовки. Готовое филе вынуть из утятницы, завернуть в фольгу и оставить на 40 мин. при комнатной температуре. Жидкость в утятнице выпаривать около 30 мин., затем процедить. При подаче фаршированное филе нарезать порционными кусками, выложить на сервировочные тарелки. Отдельно подать соус в соуснике.
Вырезка по-шарантски
700 г говяжьей вырезки, 1 стакан растительного (лучше оливкового) масла, 30 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана винного уксуса, 2 луковицы, 3 бутона гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана нежирных сливок, 1 ст. ложка сушеного тимьяна, черный перец свежемолотый, соль.
1. Сало нарезать тонкими полосками. Луковицы очистить, нарезать полукольцами.
2. Для маринада смешать уксус, растительное масло, лук, мускатный орех, петрушку, тимьян, лавровый лист. Мясо положить в эмалированную посуду, залить маринадом, закрыть пищевой пленкой, оставить на ночь в холодильнике.
3. Выдержанную в маринаде говядину натереть солью и молотым перцем, обложить полосками свиного сала, обвязать хлопчатобумажной ниткой.
4. Поместить мясо на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в нагретую до температуры 210 °C духовку на 40 мин., чтобы внутри говядина оставалась сыроватой. При жарении часто поливать маринадом. Вынуть мясо из духовки, сохранить теплым.
5. Сок, оставшийся после жаренья в противне, перелить в сковороду, добавить вино, гвоздику и перец, нагреть, довести до кипения, перемешивая. Охладить (в течение 10 мин.), добавить сливки, 1 ст. ложку сливочного масла, посолить по вкусу.
6. При подаче выложить говядину на блюдо, порезать ломтиками, подлить приготовленный соус.
Вареный огузок по-венски
800 г огузка говядины, 400 г суповых костей, 1 луковица, 2 моркови, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, 4 горошка душистого перца, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея очистить. Нарезать лук кольцами, корень сельдерея – соломкой, лук-порей – кружками.
2. В кастрюлю положить суповые кости, влить 1,5–2 л воды и довести до кипения, снять пену. Добавить говядину, лук, лук-порей, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и перец, довести до кипения.
3. Кастрюлю закрыть крышкой и нагрев уменьшить. В течение первого часа варки регулярно снимать образующуюся на поверхности пену. Потомить мясо в течение 2 часов при слабом нагреве до готовности, посолив за 1 час до окончания варки.
4. Вынуть мясо из бульона, поместить на разделочную доску и нарезать ломтями толщиной с палец. Выложить на предварительно подогретое сервировочное блюдо, полить небольшим количеством мясного бульона. Гарнировать жареным картофелем фри, подать с готовым хреном.
Жаркое по-гусарски
800 г говяжьей вырезки, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки натертого черного хлеба, 1 желток, сок 1/2 лимона, черный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, порубить. Вырезку слегка отбить, натереть лимонным соком и оставить в холодильнике на 1 час. Говядину со всех сторон посыпать мукой. В глубокой сковороде (или противне с высокими бортами) растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить мясо со всех сторон.
2. Влить немного горячей воды, посолить, накрыть крышкой (или фольгой). Тушить говядину около 45 мин., периодически переворачивая и подливая при необходимости горячую воду.
3. Для начинки в сковороде растопить оставшееся сливочное масло и обжарить лук при слабом нагреве до прозрачности. Снять сковороду с плиты. Добавить натертый черный хлеб, посолить, поперчить, перемешать. Когда масса остынет, вмешать желток.
4. С посуды с мясом снять крышку. Когда оно немного остынет, сделать глубокие надрезы в глубину. Вложить приготовленную начинку в надрезы. Закрыть посуду крышкой (или фольгой) и подогреть. При подаче выложить жаркое на блюдо, подлив образовавшийся при готовке соус.