Запеченное сердце
2 свиных (или телячьих) сердца, 150 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, мука, 3–4 ст. ложки винного уксуса, 5 горошков черного перца, соль.
1. Лук очистить, мелко порезать. Каждое очищенное сердце тщательно промыть и отварить до готовности в кастрюле с подсоленной водой (около 50 мин.).
2. Достать сердце из бульона и выложить на тарелку. Сало нарезать тонкими ломтиками. В сердце сделать надрезы острым ножом и нашпиговать частью сала.
3. Оставшееся сало порезать кубиками и поджарить на сковороде вместе с мелко нарезанным репчатым луком до золотистого цвета. Добавить винный уксус, немного муки, черный перец горошком и прокипятить 3 мин. при слабом нагреве, подсолить.
4. Выложить нашпигованное сердце на смазанный маслом противень, полить бульоном и поставить на несколько минут в духовку, нагретую до 160 °C, чтобы образовалась золотистая корочка.
5. Готовое сердце вынуть из духовки, нарезать тонкими ломтиками и подлить луковый соус.
Венский рулет с печенью
500 г мясного фарша, 150 г свиной печени, 1–2 луковицы, 2 куска белого хлеба, 2 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 яйцо, 1 ч. ложка готовой горчицы, 100 г свиного сала, 1 стакан мясного бульона, 1 ч, ложка крахмала, 1/2 стакана сметаны, сушеный майоран, красный перец молотый, соль.
1. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нашинковать. Свиную печень промыть, удалить желчные протоки, пленки и мелко порубить. С кусков хлеба срезать корки, мякиш вымочить в холодной воде.
2. В эмалированной посуде смешать мясной фарш с подготовленным хлебом, луком, чесноком, печенью, зеленым горошком и яйцом. Добавить майоран и красный молотый перец, неострую горчицу, соль, все тщательно перемешать. Выложить на смоченную водой хлопчатобумажную салфетку, скатать, сформировав рулет.
3. С сала срезать кожицу, нарезать его очень тонкими полосками. Половиной подготовленных полосок сала выложить форму для запекания (или утятницу). Поместить рулет в форму, сверху покрыть его оставшимися полосками сала.
4. Разогреть духовку до 220 °C. Поставить форму (или утятницу) с рулетом в середину духовки и готовить под крышкой в течение 45 мин. Залить рулет мясным бульоном и оставить в духовке еще на 20 мин.
5. Готовый рулет вынуть из духовки, выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Образовавшийся сок слить в отдельную посуду, добавить крахмал, разведенный небольшим количеством воды, и сметану, разогреть. Приготовленный соус подать к рулету в соуснике.
Пряная свиная вырезка по-испански
4 куска свиной вырезки (по 150–200 г), 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки коньяка, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки сметаны, черный перец горошком, соль.
1– Лук и чеснок очистить и измельчить (по отдельности), черный перец горошком растолочь. Из оливкового масла (2 ст. ложки), рубленой зелени петрушки, измельченного чеснока и толченого перца горошком приготовить в миске пряную смесь.
2. Свинину обсушить бумажной салфеткой. С обеих сторон тщательно смазать куски мяса приготовленной пряной смесью. Кулаком сдавить так, чтобы толченый перец прилип к мясу. Положить мясо в миску и оставить примерно на 1 час, накрыв фольгой.
3. На раскаленной сковороде в смеси оливкового и сливочного масла обжарить свинину с обеих сторон (по 3–4 мин.) до хрустящей золотистой корочки, посолить. Снять сковороду с плиты. Полить мясо подогретым коньяком, осторожно поджечь, выложить со сковороды в миску, сохранить теплым.
4. Лук положить в маленькую кастрюлю, залить мясным бульоном и уварить примерно на 1/3. Этой смесью залить мясной сок на сковороде, где жарилось мясо, добавить сметану и при сильном нагреве, постоянно помешивая, уварить до получения густого соуса.
5. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо, подлить приготовленный сливочный соус.
Баранина, тушенная с черносливом
800 г мякоти молодой баранины, 2 луковицы, сок 1 лимона, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка муки, 150 г чернослива (без косточек), 70^80 г ядер миндаля, 1 ст. ложка сахарного леска, черный перец молотый, соль.
1. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, удалить шелуху, измельчить в ступке. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Нарезать баранину небольшими кусками, сложить в эмалированную миску. Добавить лук, 3–4 ст. ложки лимонного сока, посолить, поперчить. Закрыть миску пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа.
3. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло. Баранину отжать от маринада и обжарить со всех сторон. Посыпать мукой и еще немного пожарить. Влить 1–2 стакана горячей воды, довести до кипения. Снизить нагрев и тушить мясо под крышкой около 1 часа.
4. Добавить к баранине чернослив и измельченные ядра миндаля. Тушить мясо еще 20–30 мин. Посыпать сахарным песком и полить лимонным соком по всей поверхности. Снять кушанье с плиты и сразу подать к столу в сковороде.
Традиции. Ливан
В Ливане в день Рождества вся семья собирается за праздничным столом, как правило, в доме у главы семейства. На столе из угощений обычно традиционные ливанские блюда: баранина с черносливом и миндалем, меза – особый рождественский пирог с кремом, тушеные перепела. В доме наряжают елку, как правило, искусственную, и ставят специально выращиваемые к этому празднику цветы – декабристы.
Kатолики и православные христиане Ливана отмечают Рождество в один день – 25 декабря. Дело в том, что антиохийский патриархат, к которому принадлежат православные ливанцы, перешел в XX веке на григорианский календарь.
Подготовка к празднику начинается заранее.
В центре Бейрута еще в середине декабря ставят двадцатипятиметровую рождественскую ель; вдоль дорог зажигают цветные фонарики. За две недели до Рождества ливанцы помещают во влажную вату семена пшеницы, а также бобы, горох-нут и чечевицу. Kаждый день семена поливают, и к празднику они уже дают всходы в 10–15 см. Ростки используют для оформления рождественского вертепа: их размещают вокруг яслей, а фигурки Младенца, Богородицы, Иосифа, пастухов и волхвов изготовляют из коричневой бумаги.
K полуночи все христиане идут в церковь. Особенно популярное место – гора Харриса, на которой стоит огромная статуя Девы Марии. На горе и вокруг нее находится множество храмов и монастырей различных христианских Церквей.
Запеченная баранина с начинкой
1,2 кг мякоти баранины (лучше лопатки), 1/2 стакана красного вина, 2 стакана мясного бульона (из кубика), сок 1/2 апельсина, Зет. ложки сухого белого вина, 4 ст. ложки морской капусты со специями, растительное масло, красный перец молотый, соль.
Для начинки: 2 ст. ложки растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 4 ст. ложки дробленых овсяных хлопьев, 4 ст. ложки морской капусты, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 желток, красный перец молотый, соль.
1. Для начинки в небольшой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить нашинкованный лук до прозрачности (5 мин,). Всыпать овсяные хлопья, обжаривать еще 1 мин., помешивая.
2. Добавить к луку и хлопьям морскую капусту, зелень петрушки, цедру лимона, соль и перец. Размешать, переложить в миску, тщательно втереть желток.
3. Мякоть баранины нарезать пластами толщиной 1 см. На доску положить несколько толстых хлопчатобумажных ниток, на них поместить слегка отбитые пласты баранины, разложить на них начинку ровным слоем.
4. Скрутить столько рулетов, сколько было пластов мяса, завязать нитками. Положить все рулеты на противень, смазанный растительным маслом, влить красное вино.
5. Запекать в духовке при температуре 230 °C около 10 мин. Уменьшить нагрев до температуры 200 °C и запекать мясо еще 40–50 мин. Вынуть противень из духовки. Переложить рулеты на подогретое блюдо, слегка остудить (15 мин.), удалить нитки.
6. В противень влить белое вино, довести до кипения, отскоблить поджарки со дна. Добавить мясной бульон, сок апельсина и морскую капусту, посолить и поперчить. Тушить 2–3 мин. до загустения соуса. Залить рулеты на блюде приготовленным соусом и сразу подать к столу.
Копченая баранина с капустой
700 г копченой баранины (без кости), 1/2 кочана белокочанной капусты (500 г), 3 шт. картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан мясного бульона (из кубика), 1 ст, ложка рубленой зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошков душистого перца"черный перец молотый, соль.
1. Баранину нарезать крупными кубиками. Капусту вымыть, удалить кочерыжку, крупно нарезать. Картофель очистить, вымыть, нарезать кружками.
2. В большой кастрюлю (или утятнице) разогреть масло, положить мясо и посыпать мукой. Перемешать и обжарить со всех сторон в течение 15–20 мин. Переложить баранину в миску, накрыть фольгой.
3. В кастрюлю с оставшимся маслом поместить капусту, поджарить, 2–3 раза перемешав. Переложить в другую миску. Теперь в освободившуюся кастрюлю слоями выложить баранину, картофель (посолить, поперчить), капусту (посолить, поперчить).
4. Лавровый лист и перец горошком завязать в марлю, поместить в кастрюлю, закрепив за ручку. Влить мясной бульон, довести до кипения, накрыть посуду крышкой, снизить нагрев.
5. Тушить баранину с капустой при слабом нагреве около 2 часов, до выкипания жидкости. Удалить марлевый узелок со специями, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать баранину к столу в посуде, в которой она готовилась.
Традиции. Исландии
На праздничном столе в Исландии – копченая баранина, которую готовят с капустой, и заранее испеченный лаувабрауд. Сверху этого плоского круглого хлебца изображают лиственный орнамент, откуда и пошло название, которое переводится как "листохлеб" (см. с. 251).
В фольклоре разных народов есть множество рассказов о нечистой силе и разных странных существах, которые появляются и особенно стараются навредить людям перед Рождеством Христовым. В Исландии, например, все знают о 13 йольских братьях, которые посещают дома бедняков. Малыши особенно боятся матери этих парней – людоедицы по имени Грюла, которая поедает непослушных детей. За 13 дней до Рождества по домам ходит первый йольский парень Стеккьярстаур – любитель молока, который пытается подоить овец, поэтому их нужно тщательно оберегать. Можно оставить на видном месте стакан молока, и тогда Стеккьярстаур не станет пробираться к овцам. Выпив молока, он даже может оставить послушным детям в ботинках сладости или маленькие игрушки, а непослушным – вместо подарка подкинуть обидную картофелину.
На следующий день приходит Еильягаур, который больше всего любит пенку с парного молока. Вслед за ним – коротышка Стув, который доедает на кухне остатки пищи, особенно пригоревшие к сковородкам поджарки. В следующие 3 дня появляются Твёруслейкир, Поттаслейкир и Аскаслейкир – поедатели остатков.
За 7 дней до Рождества дома исландских бедняков, когда все заснут, посещает Хурдаскеллир, начинает хлопать и скрипеть дверью, а на следующий день – любитель йогурта Скюргам. Его имя образовано от названия народного исландского блюда скюр, напоминающего йогурт. Вслед за ним приходит пожиратель колбас Бьюгнакрайкир, который срывает копченые колбасы с балок, где они хранятся вдали от мышей и домашних животных. Его брат Глуггагайгир подглядывает в окна и в подходящий момент пугает детей и взрослых.
Одиннадцатый йольский парень Еаттатев любит традиционные исландские хлебцы лаувабрауд, которые готовят к Рождеству. На следующий день появляется Kеткрок: бегает по крышам домов с огромным крюком, пытаясь подцепить через дымоход коптящуюся там баранину. Последний из йольских братьев Kертасникир ворует сальные свечи и поедает их. Kак и первый брат, он оставляет детям подарки взамен украденных свечек. Затем наступает Рождество, йольские парни исчезают, и исландцы празднуют, обмениваются праздничными подарками.
Баранина, запеченная рулетом
600 г бараньей грудинки, 150 г мякоти баранины (продолговатым куском), 100 г сырокопченой корейки, 50 г острого сыра, 3 зубчика чеснока, 1 стакан мясного бульона (из кубика), 3 шт. картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, душистый перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать пополам. Картофель очистить, разрезать на 4 части. Корейку и сыр нарезать тонкими ломтиками.
2. Удалить из бараньей грудинки все ребра, надрезать мякоть и распластать на разделочной доске, посолить, поперчить. По всей поверхности баранины разложить ломтики корейки, затем ломтики сыра и мякоть баранины (продолговатым куском). Свернуть рулет.
3. Обмотать рулет хлопчатобумажными нитками и края грудинки зафиксировать деревянными шпильками. Положить его в смазанный растительным маслом небольшой глубокий противень. Кругом разместить картофель, нарезанные зубчики чеснока. Влить мясной бульон.
4. Поставить противень с мясом в нагретую до температуры 200 °C духовку. Запекать в течение 50 мин. Грудинку время от времени поливать выделяющимся соком.
5. Вынуть противень с рулетом из духовки. Подать к столу в той посуде, в которой мясо запекалось.
Венгерские бараньи котлеты
1,5 кг бараньей грудинки с ребрышками, 1 луковица, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1/2 стакана сметаны и сливок, по 1ч. ложке лимонного сока, уксуса, сахарного песка, 1 желток, 4 веточки петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Баранину вымыть, вырезать крупные кости, нарезать на порционные котлеты с ребрышком. Из крупных костей сварить очень крепкий бульон.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и, не разрезая, опустить в кипящий бульон. Готовый бульон процедить, приправить солью, перцем.
3. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и положить в бульон. Приготовить на сливочном масле светлую мучную заправку и влить ее в бульон.
4. Затем добавить сметану (если соус окажется недостаточно густым, к сметане подмешать немного муки). Приправить лимонным соком, уксусом и сахарным песком, прокипятить.
5. Сливки взбить с яичным желтком, осторожно, тоненькой струйкой, постоянно помешивая, ввести их в приготовленный соус (после этого кипятить соус нельзя!).
6. Подготовленные бараньи котлеты отбить, поместив в полиэтиленовый пакет, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде в горячем растительном масле.
7. Бараньи котлеты выложить на порционные тарелки, залить приготовленным соусом, гарнировать отварным или жареным картофелем, украсить зеленью петрушки.
Баранина "Почетный караул"
2 куска баранины (по 8 ребрышек каждый), 8 ст. ложек желе из красной смородины, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки ягодного (или яблочного) уксуса из малины, веточки петрушки, соль.
1. Разогреть духовку до 190 °C. Положить 2 ст. ложки желе в маленькую кастрюлю, разогреть с зеленью петрушки (1 ст. ложка), помешивая (1–2 мин.).
2. Поместить мясо в форму для запекания (жиром вверх). Надрезать жир квадратами, смазать надрезанные поверхности желе. Закрыть фольгой, запекать в духовке 30 мин. Увеличить нагрев до температуры 220 °C, убрать фольгу, посолить и запекать мясо еще 15 мин.
3. Достать мясо из духовки, вынуть из формы. Удалить максимум жира из формы. Поставить форму на огонь. Положить оставшееся желе и зелень, тщательно размешать, растопить.
4. Сложить куски мяса так, чтобы косточки переплетались между собой. Поместить на блюдо. Небольшим количеством соуса смазать блюдо вокруг мяса, гарнировать по своему вкусу, например, томатами. Остальной соус перелить в соусник и подать отдельно.
Осси-букки из баранины
4 куска (по 200 г) баранины (с кос точкой), 3 томата в собственном соку, 1 луковица, 1 морковь, 1–2 ст. ложки томатного сока, 3/4 стакана белого сухого вина, 3 стакана мясного бульона (из кубика), 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 зубчик чеснока, черный перец молотый, соль.
1. Консервированные томаты (без кожицы), нарезать. Лук, чеснок и морковь очистить и нашинковать. На плоской тарелке смешать муку с солью и перцем. Обвалять в этой смеси со всех сторон куски баранины.
2. Оливковое масло (1 ст. ложку) раскалить на сковороде и обжарить мясо до золотистой корочки (около 8 мин.), переворачивая. Переложить мясо в жаропрочную форму (или утятницу).
3. В сковороде разогреть оставшееся масло, положить лук и морковь, поджарить до мягкости (около 5 мин.). Добавить томаты, томатный сок, влить вино и бульон, довести до кипения, помешивая.
4. Переложить приготовленную смесь в форму с мясом, закрыть крышкой. Тушить мясо около 2 часов при 180 °C, периодически переворачивая.
5. Смешать рубленую зелень петрушки с лимонной цедрой и чесноком. При подаче выложить готовую баранину в подогретое глубокое блюдо, посыпать сверху приготовленной пряной смесью.
Баранина с зеленью петрушки
1 кг мякоти баранины, 1/2 стакана растительного масла, 3 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 пучка зелени петрушки, 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (или простокваши), соль.
1. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук. Петрушку вымыть, обсушить, крупно нарезать. Лимон нарезать ломтиками. Мясо нарезать порционными кусками, посолить и слегка обжарить в масле в кастрюле. Затем положить к мясу мелко нарезанный лук и муку.
2. Добавить перец и залить горячей водой, чтобы мясо было только покрыто. Готовить баранину около 1 часа при слабом нагреве под крышкой.
3. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанную зелень, нарезанный лимон и поварить в течение 20 мин. Снять мясо с огня и заправить яйцами, кислым молоком (или простоквашей) и сразу подать к столу.