Бараний цомбер
800 г мякоти баранины, 1 стакан темного пива, 3/4 стакана винного уксуса, 1 стакан сливок, 1 луковица, в горошков черного и душистого перца, 20 сушеных ягод можжевельника, 2 ст, ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец крупно молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. В кастрюлю влить пиво, уксус, 1 стакан воды, лук, горошки черного и душистого перца, лавровый лист, ягоды можжевельника и вскипятить.
2. В приготовленный маринад положить мякоть баранины, охладить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на 2 -
3 дня. Маринованную баранину вынуть из маринада, обсушить бумажной салфеткой, натереть молотым перцем и солью.
3. В форму для запекания (или утятницу) влить растительное масло, 1–2 ст. ложки маринада, положить мясо. Обжаривать его в духовке при температуре около 200 °C примерно 30 мин.
4. Вынуть форму из духовки, посыпать мясо со всех сторон мукой, влить сливки, 1/2 стакана кипящей воды и продолжать запекание около 1 час 30 мин. (до мягкости), подливая при необходимости горячую воду.
5. Вынуть цомбер из духовки на разделочную доску. Разрезать его на порции, выложить на подогретое блюдо, полить образовавшимся соусом, гарнировать картофельным пюре.
Ушное в горшочках
600 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 моркови, 2 маленькие репы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 5 горошков черного перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Лук, чеснок, морковь, репу очистить и нарезать. Грудинку нарубить на порционные куски, обжарить на сковороде в растительном масле. Положить баранину в кастрюлю, залить водой, варить 40 мин. при слабом нагреве.
2. Вынуть мясо шумовкой. Муку обжарить на масле, развести небольшим количеством охлажденного мясного бульона. Разделить баранину на 4 порции, разложить в 4 горшочка (или чугунка). В каждый горшочек поместить морковь, репу, лук, чеснок, лавровый лист, поперчить и посолить.
3. Влить разведенную бульоном муку и мясной бульон. Накрыть горшочки крышками и поместить в духовку, можно предварительно поставить их на противень. Тушить мясо при температуре 180"200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и подавать к столу в горшочках.
Толма из баранины с капустой
400 г мякоти баранины, 3–4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 1 кочан белокочанной капусты (600 г), 60 г кураги, 2–3 яблока, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки томатного соуса, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рис отварить до полуготовности. Лук очистить и мелко нарезать. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Томатный соус прогреть на сковороде с маслом. Капусту разобрать на листья, ошпарить кипятком.
2. Баранину порезать кусками, пропустить через мясорубку в миску. Добавить в фарш нарезанный лук, рубленую зелень, перец, соль, тщательно перемешать.
3. Капустные листья выложить на разделочную доску, положить фарш, свернуть конвертом или трубочкой с закрытыми концами. Дно широкой кастрюли смазать маслом, выложить слой капустных листьев.
4. На листья рядами уложить подготовленную толму, между ней – курагу и дольки яблок. Добавить томатный соус, залить горячей водой (или мясным бульоном). Готовить под крышкой при слабом нагреве около 40 мин.
5. Аккуратно выложить толму на подогретое блюдо вместе с подливкой, образовавшейся при тушении. Рядом поместить курагу и яблоки, сразу подать к столу.
Плав с жареной бараниной
600 г мякоти баранины, 600 г риса, 150 г топленого масла, 1 очищенная и мелко нарезанная луковица, 1 гранат (или 1/2 стакана гранатового сока), соль.
1. Рис перебрать, промыть, залить подсоленной водой, оставить на 30–40 мин., откинуть на дуршлаг. Подготовленный рис засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и накрыть крышкой. Варить, пока зернышки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость.
2. Рис откинуть, промыть теплой водой, дать воде стечь. В глубокой кастрюле растопить 50 г масла, всыпать немного риса, перемешать. Добавить оставшийся рис, полить растопленным маслом (50 г), закрыть посуду крышкой. Готовить плав при слабом нагреве около 40 мин.
3. Баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в глубокой посуде в топленом масле. Добавить лук и свежевыжатый гранатовый сок. Залить водой так, чтобы она только покрывала мясо. Закрыть посуду крышкой и тушить баранину при слабом нагреве до мягкости (не менее 1 часа).
4. При подаче выложить плав на подогретое блюдо. На другое блюдо поместить тушеную баранину вместе с подливкой и подать к столу.
Традиции. Армения
По традиции, на рождественский стол в армянских семьях подают толму (голубцы), плав (плов) и сухое вино.
В Армении – стране, в которой христианские традиции существуют испокон веков, – Рождество встречают в ночь с 5 на 6 января. Это связано с древней традицией отмечать Рождество Христово и Kрещение в один день, так как оба праздника посвящены появлению Спасителя в нашем мире (сначала – известному лишь немногим, а потом – открытому и явному). Первые христиане отмечали оба праздника одновременно, но потом решили разделить их; армянская церковь сохранила старинный обычай. Накануне праздника верующие приходят в храмы, зажигают от лампад свечи и приносят этот рождественский огонь в свои дома. В день Рождества – Богоявления самое торжественное и многолюдное богослужение проходит в Эчмиадзине – главном соборе армянской церкви. Он был построен еще при царе Трдате III в 301–303 гг., сразу после принятия христианства. Там хранится множество старинных реликвий, среди которых – Евангелие V века.
После службы Kатоликос всех армян освящает воду в память о Kрещении Иисуса Христа в реке Иордан. Вода освящается Библией, крестом и священным миром. Затем воду раздают присутствующим. На следующий же день, 7 января, когда православные празднуют Рождество, в Армении вспоминают усопших.
В этот день после литургии в Эчмиадзине проходит заупокойное богослужение. После церковной службы празднование Рождества продолжается в семьях.
Язык под острой подливкой
1 говяжий язык (1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г корня хрена, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, 2 желтка, 1 ст, ложка винного уксуса, 1/2 ст. ложки сахарного песка, соль.
1. Язык очистить от косточек и хрящей. Лук, морковь и корень петрушки очистить, сполоснуть. Корень хрена очистить, натереть на крупной терке, сбрызнуть уксусом (1/2 ст. ложки).
2. Язык вымачивать в холодной воде около 3 часов, сменив воду 2–3 раза. Положить его в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она на 5–7 см была выше языка. Вскипятить, снять пену и при кипении варить около 10 мин.
3. Вынуть язык, промыть холодной водой. Вновь залить в кастрюле холодной водой. Положить луковицу, морковь, корень петрушки, вскипятить, закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве около 3 часов до мягкости.
4. Охладить язык в бульоне, вынуть, очистить от кожицы. Бульон процедить. Язык красиво нарезать на ломтики и выложить на овальное блюдо.
5. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать муку, слегка обжарить, влить 1 стакан процеженного бульона, вскипятить. Добавить хрен, сливки, сахарный песок, винный уксус, соль, тщательно размешать и охладить. Примешать желтки и полученной подливкой залить язык.
Свиные языки с овощами
3–4 свиных языка (1 кг), 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 1–2 ст, ложки сливочного масла, грибной порошок, 6 горошков черного перца, 2 веточки петрушки, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки очистить. Тщательно вымыть языки холодной водой. Сложить их в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала языки.
2. Добавить морковь, корень петрушки, 1 луковицу, грибной порошок, лавровый лист, черный перец горошком, соль. Довести до кипения и варить языки при слабом нагреве 2 часа. Вынуть, ополоснуть холодной водой, сразу очистить.
3. Вынуть и отложить морковь и корень петрушки. Вновь варить языки в бульоне около 15 мин. Вареные морковь, корень петрушки и сырую луковицу мелко нарезать. Обжарить овощи на горячей сковороде со сливочным маслом при сильном нагреве.
4. Языки вынуть шумовкой, горячими нарезать ломтиками. Выложить на круглое подогретое блюдо "цветком". Сверху полить овощами с растопленным сливочным маслом. Украсить листиками петрушки.
Жареный язык с грибами
1 говяжий язык (1 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 300 г вешенок (или шампиньонов), 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, соль.
1. Язык вымыть. Морковь, корень петрушки, чеснок и лук очистить. Нарезать лук полукольцами, чеснок измельчить.
2. Варить язык, залив водой с корнем петрушки, морковью, лавровым листом, перцем и солью, 2 часа. Вынуть язык, ополоснуть, очистить. Положить обратно в бульон, вскипятить.
3. Грибы вымыть, обсушить, нарезать на ломтики. На сковороде разогреть 1–2 ст. ложки масла. Обжарить грибы. Добавить лук, чеснок, перемешать и довести грибы до готовности. Выложить их на блюдо.
4. На сковороде разогреть оставшееся растительное масло. Обжарить нарезанный на ломтики язык, посыпать рубленой зеленью петрушки.
5. Выложить язык на блюдо с грибами, полить маслом от жарки (вместе с рубленой зеленью).
Рыбные блюда
Великолепные рыбные блюда всегда были гордостью французских, итальянских, испанских, голландских, португальских, русских кулинаров и увлеченных хозяек. Конечно, в разрешенные дни постов, когда в первую очередь важна пища духовная, они попроще, да и рыбу выбирают маложирную. Зато в рождественские дни хозяйкам есть где развернуться. Уместны на рождественском столе осетровые (осетрина, стерлядь, белуга, севрюга), которые не нуждаются в особых приправах, миноги, угорь. А вот в Сербии, Польше, Чехии главные праздничные блюда готовят из карпов.
Жареная осетровая рыба
800 г мороженой осетровой рыбы (куском), 3–4 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки крахмала, лимон, маслины, картофель, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Мороженую рыбу оттаивать при комнатной температуре, разложив на столе. Оттаивание считается законченным, когда рыба легко режется ножом. Погрузить рыбу в горячую воду (85–90 °C) на 3–5 мин. Вынув из воды, тщательно очистить, промыть в холодной воде.
2. Подготовленную рыбу нарезать порционными ломтями, обсушить. Посолить, поперчить, обвалять в крахмале, Если рыбу не обваливать в крахмале, то ее следует обжаривать только на чугунной сковороде с толстым дном.
3. Сильно разогреть с растительным маслом сковороду. Обжарить рыбу с обеих сторон до образования равномерной золотистой корочки (по 8-10 мин.).
4. Готовую рыбу уложить на подогретое блюдо, полить маслом со сковороды. Гарнировать рыбу картофелем-фри, дольками лимона, маслинами. Украсить зеленью петрушки. Отдельно подать к рыбе готовый хрен.
Осетрина в вине с шоколадом
800 г осетрины (куском), 1 луковица, 5-в шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана белого вина, 2 ч. ложки тертого шоколада, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 горошка черного перца, молотые гвоздика и корица, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Рыбу куском положить в кипяток на 5 мин., вынуть, очистить от костных щитков, тщательно промыть. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить на сковороде в сливочном масле под крышкой. Добавить муку и пережарить вместе с луком.
2. Затем осторожно влить в сковороду 11/2 стакана горячей воды и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Внести вино и тертый шоколад, гвоздику, корицу, перец, соль, снова перемешать и вскипятить.
3. Подготовленную рыбу выложить в широкую невысокую посуду, залить приготовленным винно-шоколадным соусом и тушить под крышкой при слабом нагреве примерно 25 мин.
4. Шампиньоны очистить, вымыть, обсушить, мелко порезать. Обжарить отдельно на сковороде в сливочном масле (2 ст. ложки) и за 10 мин. до готовности рыбы выложить в посуду, где она тушится.
5. Перед подачей на стол осетрину вынуть из соуса, остудить, нарезать наискосок широкими ломтиками. Выложить на подогретое блюдо, полить горячим винно-грибным соусом, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
Стерлядки кольчиком по-домашнему
4 стерлядки (по 250 г), 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, / лимон, соль.
1. Стерлядок (мороженых разморозить) выпотрошить, удалить хрящик, глаза и жабры. Сделать прорез около хвоста, всунуть в него голову, образовав кольцо.
2. Рыбу положить в ряд в большой широкий сотейник с разогретым сливочным маслом (2 ст. ложки), прикрыть пергаментной бумагой, закрыть посуду крышкой и готовить при слабом нагреве 15–20 мин.
3. Для белого соуса сметану выложить на раскаленную сковороду, добавить муку и сок из-под стерлядей, влить сок, выжатый из лимона, посолить и прокипятить. Если сока из-под стерляди мало для нужного количества соуса, то прибавить горячую воду.
4. Выложить стерлядок на подогретые порционные тарелки, подлить приготовленный белый соус и сразу подать к столу.
Тушеная белуга по-провинциальному
700 г замороженной белуги (куском), 1 стакан хлебного кваса, 1 стакан рассола из-под соленых огурцов, 1 ст. ложка топленого масла, 4 маленьких соленых огурца, 5 маринованных грибов, 1 стакан маринованной вишни (или сливы), веточки петрушки.
1. Рыбу оттаять и опустить на 5 мин. в кастрюлю с кипящей водой. Удалить визигу, костяных "жучков", затем кожу, нарезать рыбу порционными кусками. Обмазать белугу топленым маслом и оставить на 15 мин.
2. Соленые огурцы нарезать кружками, маринованные грибы – кусочками. Разогреть духовку до 180 °C, выложить рыбу на противень и обжарить куски с двух сторон (по 3 мин.). Аккуратно переложить рыбу в широкий сотейник.
3. Влить к рыбе рассол и хлебный квас, вскипятить. Добавить огурцы, грибы, маринованные вишни (или сливы), снизить нагрев. Тушить белугу под крышкой около 15 мин. Аккуратно выложить рыбу вместе с подливкой на сервировочное блюдо, украсить веточками петрушки.
Осетрина отварная по-монастырски
700–800 г замороженной осетрины, по 1/2 очищенной моркови и корня петрушки, 1–2 стакана рассола из-под соленых огурцов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ст. ложка готовой горчицы, 1 лавровый лист, 3–4 горошка черного перца, соль.
Для гарнира: 2–3 яблока, сок и тертая цедра 1/2 лимона, 5 маринованных грибов, 1 соленый огурец.
1. Замороженную рыбу оттаять и опустить на 5 мин. в кастрюлю с кипящей водой. Соскоблить мелкую чешую, удалить костяные "жучки" с боков и спинки, тщательно вымыть.
2. В кастрюле вскипятить воду с рассолом, положить морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец. (Незамороженную рыбу варят без добавления специй.) В конце варки посолить по вкусу. Остудить рыбу в бульоне, аккуратно нарезать ломтями.
3. Для горчичного соуса взбить растительное масло с винным уксусом, сахарным песком, готовой горчицей и солью. Перелить в соусник.
4. У яблок удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке, сразу сложить в эмалированную миску и обильно сбрызнуть лимонным соком.
5. Добавить цедру лимона, перемешать. Небольшими ломтиками нарезать соленый огурец и маринованные грибы, вмешать в яблоки.
6. При подаче выложить осетрину на сервировочное овальное блюдо, рядом разместить приготовленный гарнир. Отдельно подать горчичный соус.
Миноги по-фински
8 небольших миног, 4 шт. картофеля, 1/2 брюквы, 2 моркови, 2 луковицы, по 4 горошка белого и душистого перца, 2 ст, ложки сливочного масла, соль.
1. Лук очистить и измельчить. Брюкву, морковь, картофель очистить и, нарезав крупными кусками, положить в кастрюлю с кипящей водой (1 л). Добавить измельченный лук, соль и перец. Варить овощи около 30 мин. под крышкой. Миног нарезать кусками (длиной по 5 см).
2. Когда овощи будут почти готовы, положить в отвар рыбу. Готовить при слабом нагреве около 20 мин., вода к этому времени должна выкипеть почти полностью. В готовое блюдо, сняв с плиты, положить масло.
3. Подавать рыбу с вареными овощами и с гарниром из мелко нарезанного зеленого лука (на отдельной тарелке) и со светлым пивом (обязательно очень холодным).
Судак с вешенками
1 судак (800 г), 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, 100^150 г вешенок, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Судак очистить, отрезать голову и хвост, выпотрошить, вырезать спинной плавник, ополоснуть холодной водой. Разрезать рыбу вдоль пополам, удалить позвоночник. Нарезать судака крупными кусками.
2. Вешенки вымыть, обсушить, нарезать, слегка подсолить и обжарить в сковороде с топленым маслом. Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. На дно всыпать 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, слоем разместить половину обжаренных грибов.
3. Выложить на грибы куски рыбы, залить белым вином, через 5 мин. посолить. Разместить слой вешенок, посыпать рубленой зеленью, панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом.
4. Запекать рыбу в духовке при температуре 180 °C около 30 мин. до золотистой корочки. Вынуть из духовки, подать рыбу к столу в той посуде, в которой она запекалась.
Сациви из осетровой рыбы
800 г осетровой рыбы (куском), 1 луковица, 1 стакан ядер грецких орехов, 1/4 стакана гранатового сока (или винного уксуса), 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотой гвоздики и корицы, 1 ч. ложка семян кориандра, 2 лавровых листа, 8 горошков душистого перца, шафран, черный перец молотый, стручковый острый перчик, соль.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нашинковать. Семена кориандра растолочь. Рыбу ошпарить, очистить и нарезать на порционные ломти.
2. В кастрюле подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу) залить подсоленной водой так, чтобы она только покрывала ее. Вскипятить, снять пену, нагрев уменьшить.
3. Добавить лавровый лист, душистый перец и варить 30–40 мин. при слабом нагреве. Готовую рыбу вынуть шумовкой, уложить на сервировочное блюдо.
4. Ядра грецких орехов тщательно истолочь в миске с чесноком, стручковым острым перчиком и солью. Добавить семена кориандра и шафран, перемешать. Развести рыбным бульоном и снятым с него жиром.