Королевский плумпудинг
150 г сухого белого хлеба, натертого, 1/2 стакана муки высшего сорта, 100 г топленого почечного говяжьего сала, мелко нарезанного, 100 г светлого изюма (без косточек), 100 г темного изюма (без косточек), 2–3 ст. ложки ягод вишни из варенья (без косточек), по 50 г цукатов из лимонной и апельсиновой корки, 1/2 стакана мелко рубленных ядер миндаля, 100 г сахарной пудры, тертая цедра 2 апельсинов и 1 лимона, 1 ч. ложка смеси молотых пряностей (корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна), З яйца, сок 1 апельсина и 1/2 лимона, 1 стакан коньяка, 1/2 ч. ложки соли.
1. Изюм тщательно промыть, опустить на 5 мин. в горячую воду. Изюм и вишни разрезать пополам. Цукаты нарезать мелкими кусочками. В большой эмалированной миске смешать изюм с рублеными ядрами миндаля. Добавить нарезанное сало, натертый белый хлеб, муку, сахарную пудру, вишню, цукаты, тертую цедру, смесь молотых пряностей, соль и смешать.
2. Влить смесь сока апельсина и лимона. Яйца взболтать с 1/2 стакана коньяка, влить в миску, тщательно перемешать и выдержать в холодильнике 2 суток.
3. Форму для пудинга выложить промасленной бумагой, переложить в нее приготовленное тесто. Хлопчатобумажную салфетку смазать маслом, обсыпать мукой. Накрыть пудинг салфеткой и плотно укрепить (обвязать ее вокруг краев формы).
4. Погрузить форму на 2/3 высоты в водяную баню (следить, чтобы салфетка не намокла в воде). Варить пудинг около 6 часов, постоянно подливая воду.
5. Форму вынуть из водяной бани, дать пудингу остыть, снять салфетку. Извлечь пудинг из формы, завернуть в фольгу и хранить в холодильнике не менее 3 недель.
6. Перед подачей аккуратно поместить пудинг в форму, закрыть крышкой и греть в водяной бане не менее 2 часов. Очень осторожно нагреть коньяк (около 6 ст. ложек), пудинг выложить на блюдо. Облить его подогретым коньяком, поджечь и подать к столу, охваченным пламенем.
Простой плумпудинг
2 3/4 стакана рисовой муки, 1 стакан молока, 50 г почечного говяжьего сала, 1 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма (без косточек, пополам светлого и темного), 2 яйца, 1 ст. ложка жидкой черной патоки, 1 ч. ложка смеси молотых пряностей (имбирь, корица, бадьян), соль.
1. Почечное сало нарезать кубиками. Яйца взбить с молоком в посуде для приготовления пудинга. Всыпать муку, сахарный песок, смесь молотых пряностей.
2. Добавить почечное сало, изюм и патоку, посолить по вкусу и тщательно размешать.
3. Посуду для пудинга накрыть, поставить на водяную баню и варить в течение 6 часов. До подачи посуду с пудингом тепло укутать (лучше до остывания).
Йоркширский пудинг
1 стакан муки, 2 яйца, 11/2 стакана молока, 1/4 ч. ложка молотого мускатного ореха, 1 ст. ложка растительного масла, белый перец молотый, соль.
1. Просеять в кастрюлю муку с солью. Яйца тщательно взбить и добавлять к муке, постоянно помешивая. Затем, перемешивая тесто, постепенно влить кипяченое молоко, всыпать молотый мускатный орех и белый перец.
2. Тщательно вымесить однородное тесто, поставить примерно на 1 час в холодильник на расстойку. Жаропрочную форму для запекания (или глубокую сковороду) смазать растительным маслом. Тесто перемешать, перелить в подготовленную форму (или сковороду).
3. Выпекать пудинг в горячей духовке (около 190 °C) в течение 30 мин. до золотистой хрустящей корочки. Вынуть пудинг из духовки, в форме нарезать на куски и сразу подать к столу.
Панттоне
3 стакана муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 3–4 ст. ложки сахарного песка, 4 желтка, тертая цедра 1 лимона, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки измельченных цукатов, 3 ст. ложки изюма (без косточек), ванильная эссенция, соль.
1. Развести сухие дрожжи в воде с сахарным песком в соответствии с инструкцией, поставить в теплое место до образования пены.
2. В эмалированную посуду всыпать сахарный песок, добавить желтки, тертую цедру лимона, 2–3 капли ванильной эссенции. Влить подготовленные дрожжи и перемешать.
3. Смешать муку с солью и постепенно всыпать 2/3 ее в приготовленную смесь, перемешивая, до получения теста сметанообразной консистенции. Разделить на 3 части (3 ст. ложки) размягченное сливочное масло.
5. Присыпать мукой разделочную доску. Выложить на нее тесто и месить его до плотной маслянистой массы, которая перестанет приставать к рукам. Поместить тесто в кастрюлю, накрыть полотенцем и оставить подходить примерно на 2 часа.
6. Смазать маслом форму для выпечки. В тесто добавить цукаты и изюм, перемешать и выложить в форму. Накрыть полотенцем, оставить на 30–40 мин., чтобы тесто подошло.
7. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла. Использовать 1 ст. ложку масла для смазки верха теста. Поставить форму в духовку, разогретую до температуры 220 °C, выпекать в течение 10 мин.
8. Снизить температуру в духовке до 180 °C. Смазать пирог 1/2 ст. ложки сливочного масла и выпекать около 20 мин. Вновь смазать маслом и выпекать еще 15–20 мин.
9. Вынуть пирог из духовки, оставить на 15 мин., накрыв полотенцем. Переложить пант-тоне на блюдо, охладить.
Исландский лаувабрауд
1 кг муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка разрыхлителя, 2 стакана молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина), соль.
1. В миску всыпать муку, сахарный песок, разрыхлитель и соль, перемешать. Вскипятить молоко и растопить в нем сливочное масло (или маргарин). Вылить в сухую смесь и вымесить.
2. Тесто раскатать тонкими лепешками, обрезать, придав им круглую форму. Нанести узор. Разогреть растительное масло в большой глубокой сковороде, аккуратно поместить на нее лепешки по одной, обжаривать, переворачивая, по несколько секунд с каждой стороны.
3. Когда цвет лепешек станет золотистым, снять их со сковороды, дать жиру стечь, остудить (можно положить под небольшой груз для сохранения плоской формы). Лаувабрауд может храниться несколько недель.
Бибинка
200 г рисовой муки, 10 яичных желтков, 500 г коричневого сахарного песка, 1 стакан кокосового молока, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки кокосовой стружки.
1. Смешать кокосовое молоко с рисовой мукой, сахарным песком и желтками. Тщательно размешать смесь до растворения сахарного песка. Всыпать молотый мускатный орех.
2. Разогреть растительное масло на сковороде и вылить в нее приготовленное тесто. Выпекать в духовке при температуре 220 °C около 45 мин. Вынуть бибинку из духовки, смазать маслом и посыпать кокосовой стружкой.
Традиции. Филиппины
Празднование Рождества на Филиппинах начинается 16 декабря и длится до 6 января. Именно тогда, в День Трех Kоролей (накануне праздника Kрещения), торжество официально завершается.
Филиппинцы гордятся своей рождественской фиестой не меньше, чем бразильцы знаменитым на весь мир карнавалом (который, кстати, также связан с церковным календарем – он проходит в феврале перед Великим постом, как и русская Масленица).
Одним из главных центров празднования Рождества на Филиппинах является город Лаоаг, в котором с 20 по 25 декабря проходит замечательный праздник фонарей. Их изготавливают в виде звезд как напоминание о вифлеемской звезде, возвестившей миру Рождение Христа. Такие звезды-фонари достигают нескольких метров в диаметре и украшаются множеством лампочек. Торжественная процессия проносит фонари по городу, устраиваются конкурсы мастеров фонарного искусства. Одновременно в городе проходит музыкальный фестиваль, на котором исполняются разные песни, в том числе и рождественские. На ярмарке продают многочисленные и разнообразные фонари, а также другие изделия местных ремесленников.
Одна из особенно почитаемых филиппинцами реликвий также связана с Рождеством: фигурка Младенца-Христа, которая называется Санто Ниньо (Святое Дитя) и хранится в одном из храмов города Себу, второго по величине в стране. Ее подарил туземцам великий путешественник Фернан Магеллан. Именно тогда появилось христианство на Филиппинах. В настоящее время католиков в этой стране – более 80 %, причем около 70 % филиппинцев ходят в церковь не реже 1 раза в неделю.
Вечером 24 декабря филиппинцы посещают праздничную мессу, а после полуночи начинается главное торжество "ноче буэна", – "добрая ночь", которую все проводят без сна. За праздничным столом подают салат из маринованной рыбы, приготовленной со свежим корнем имбиря и свежетертой мякотью кокоса, а также выпеченную бибинку.
Здесь собираются близкие и дальние родственники, друзья навещают друг друга и дарят подарки. Главный человек в этот день – пожилая мать семейства, которую посещают взрослые дети, внуки и правнуки. Родные и гости становятся в очередь, чтобы поздравить ее, а дети поют ей песни, играют на музыкальных инструментах. Бабушка выслушивает своих внуков и дарит им небольшие подарки или несколько монеток.
Баница классическая
Мука (попотребности), 20 г дрожжей, 2–3 стакана раскрошенной брынзы, 6 яиц, 1 стакан растительного масла, 1–2 ст. ложки винного уксуса, соль.
1. Для начинки в глубокой эмалированной миске смешать раскрошенную брынзу и 4 яйца.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.
2. В миску раскрошить дрожжи и развести их
2 стакана теплой воды. Прибавить 2 ст. ложки растительного масла, уксус, соль и такое количество муки, чтобы получилось густое тесто. Накрыть посуду полотенцем, выдержать тесто 15–20 мин.
3. Готовое тесто разделить на 6 частей, а каждую часть – на 3 небольшие лепешки. Раскатать лепешки в пласт величиной с суповую тарелку.
4. Смазать каждый пласт теста растительным маслом и соединить их по 3, наложив один на другой. Каждый из полученных толстых листов раскатать пластом (около 45 см в диаметре).
5. Уложить на противень первый пласт и сбрызнуть растительным маслом. Сверху разместить второй и третий пласты, тоже сбрызнув маслом.
6. На третий пласт равномерно нанести начинку из брынзы. Сверху уложить остальные
3 пласта теста, сбрызнув каждый из них растительным маслом.
7. Баницу нарезать на куски от центра к краям, смазать маслом. Поставить в теплое место на 30 мин., чтобы тесто подошло. Смазать сверху 2 взбитыми яйцами.
8. Выпекать баницу в горячей духовке при температуре 190 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и горячей подать баницу к столу.
Каравай из хлеба с вишневым вареньем
1 батон черствый белый (300 г), 4 стакана молока, 100 г сливочного масла, 7 яиц, отдельно белки и желтки, 4 ст. ложки вишневого джема, 1/2 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка водки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1 стакан вишневого варенья.
1. Черствый батон очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками. Сливочное масло растопить. Молоко налить в эмалированную посуду и слегка подогреть. Добавить в молоко растопленное сливочное масло, сахарный песок, водку, корицу, желтки и тщательно размешать. Положить туда же ломтики батона. Белки (6 шт.) взбить в пену и осторожно смешать с молочно-масляной смесью.
2. Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Выложить в нее половину подготовленной массы и покрыть вишневым джемом, отступив от краев на 3–4 см. Затем выложить оставшуюся тестовую массу.
3. Разогреть духовку до температуры 180–200 °C. Поверхность каравая смазать взбитым белком. Поставить форму на середину духовки и выпекать до образования золотистой корочки (около 40 мин).
4. Готовый каравай вынуть из духовки, острым ножом прорезать бороздки на его поверхности, смазать белком яйца с сахарным песком и подсушить в духовке еще 57 мин.
5. Затем поверхность каравая смазать сливочным маслом, а бороздки заполнить вишневым вареньем. При подаче выложить каравай на блюдо.
Пирог с клубникой
2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла, 10–15 г дрожжей, 1/2 стакана сливок, 200 г клубники из компота (или варенья), 1/2 стакана сахарной пудры, соль.
1. В эмалированную посуду налить сливки, слегка нагреть их, развести дрожжи и сахарный песок. Масло растопить и ввести в сливки.
2. Добавить муку, соль и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься.
3. Подошедшее тесто обмять 2-3 раза. Выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать в пласт круглой формы (толщиной около 15 мм). Из обрезков теста раскатать жгут и вырезать фигурки для украшения в форме сердечек и елочек.
4. Противень смазать маслом, разместить на нем круглый пласт теста и края его смазать яйцом. Положить вокруг жгут из теста, украсить тестовыми фигурками и смазать взбитым яйцом.
5. Выложить клубнику из компота или варенья на готовую к выпечке лепешку и оставить на 20–30 мин. Затем выпекать пирог в духовке 30 мин. при температуре 210 °C.
6. Во время выпечки положить в центр пирога дном кверху пустое глубокое блюдце – под ним соберется вытекающий из ягод сок. По окончании выпечки снять блюдце и разлить сок равномерно по всем ягодам. Посыпать готовый пирог сахарной пудрой.
Яблочный пирог с клюквой по-шотландски
1 стакан муки, 200 г маргарина, 700 г яблок, 1/2 стакана протертой клюквы, лимонный сок, 1 стакан сахарного песка, соль.
1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Клюкву с сахарным песком смешать с нарезанными яблоками.
2. Муку, соль и маргарин перемешать, добавить столько холодной воды, чтобы замесить крутое тесто. Раскатать тесто в пласт, прикрыть пищевой пленкой и положить в холодильник.
3. Раскатать тесто в круглый блин, на 4 см выходящий за окружность глубокой сковороды, обрезать полоску-ленту в 2,5 см по краю окружности. Обернуть ею стенку сковороды изнутри. На дно выложить основную массу теста, обровнять, обжать по сковороде, выложить подготовленную яблочную начинку.
4. Края теста загнуть на начинку, проложить лентой из теста бордюр по краю, сбрызнуть водой. Густо посыпать сахарным песком бордюр и начинку (рекомендуется тыльной стороной ножа вдавить углубления).
5. Выпекать пирог в духовке при температуре 200 °C около 20 мин. Нагрев уменьшить до 180 °C и печь пирог еще 30 мин., пока яблоки не станут мягкими. Подавать пирог к столу с заварным кремом или взбитыми сливками.
Кулич "Праздничный"
3 стакана муки, 150 г маргарина, 600 г изюма (без косточек), 50 г ядер миндаля, 50 г цукатов, 75 г карамельной пробы, примерно по 1/3 ч. ложки молотых душистого перца, имбиря, корицы, черного перца, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1 ст. ложка коньяка, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, соль.
1. Изюм тщательно промыть, измельчить ядра миндаля и цукаты. Просеять 2 стакана муки и соль в миску, растереть с маргарином, добавить столько воды, чтобы получилось довольно крутое тесто. Отложить 1/4 часть теста, а остальным выложить дно и стенки формы для выпечки.
2. Смешать изюм, миндаль, цукаты и карамельную пробу. Всыпать муку, душистый перец, имбирь, корицу, черный перец и разрыхлитель. Добавить коньяк и взбитое яйцо (оставив немного для смазки) и влить столько молока, чтобы смесь стала влажной.
3. Положить приготовленную начинку на тесто в форме. Оставшееся тесто, раскатанное в пласт, использовать как крышку. Соединить края теста, слегка проткнуть поверхность кулича вилкой. Проделать деревянной шпажкой 4 отверстия до дна. Сверху смазать оставшимся яйцом.
4. Выпекать в духовке при температуре около 160 °C приблизительно в течение 3 часов. Вынуть кулич из духовки. После остывания поместить его в плотно закрывающуюся посуду и оставить до употребления.
Традиции. Шотландия
K Рождеству кулич "Праздничный" выпекали, по крайней мере, за 2 недели до того, как он понадобится, и даже раньше. Он остается мягким в течение полугода, если хранить его в плотно закрытой посуде.
На Рождество также выпекают древнее кельтское угощение – овсяные лепешки, тонкие и круглые. Их раздают всем членам семьи рано утром, но съесть ее можно только за ужином. Весь день надо носить ее с собой. Если поломал или обгрыз – в следующем году будешь наказан, если сохранил – жди хороших новостей.
В наши дни в Шотландии выпекают к рождественскому столу большой круглый песочный торт с защипами по краям, украшенный сваренными в сахаре ядрами миндаля, ядрами орехов, конфетами, сахарными и марципановыми фигурками, а также пироги с сухофруктами и яблоками. Обычно такие пироги украшают национальные эмблемы – вереск, шотландский крест, руки, скрещенные над морем, или горы. Обязателен на столе жареный гусь, а также печеная рыба, особенно скумбрия (см. с. 213).
Французский "Пирог царей"
500 г муки, 5 желтков, 150 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г засахаренных фруктов (или фруктов из варенья), 1 пакетик дрожжей, соль.
1. Развести дрожжи в теплой воде по инструкции, оставить при комнатной температуре. Смешать в посуде муку с 4 желтками, 2-3 ст. ложками сахарной пудры и щепоткой соли; добавить сливочное масло, порезанное мелкими кусочками. Влить дрожжи, положить часть фруктов (крупными кусками) и тщательно перемешать.
2. Скатать тесто в шар, положить в кастрюлю, оставить на 8 часов, чтобы оно поднялось. Придать тесту форму бублика, спрятать внутрь фарфоровую фигурку (см. с. 245). Сверху покрыть оставшимися фруктами. Поместить на смазанную маслом сковороду.
3. Смазать пирог оставшимся желтком и посыпать сахарной пудрой. Поставить его в предварительно разогретую до температуры 150–160 °C духовку и выпекать около 40 мин.
4. Вынуть пирог из духовки, выложить на блюдо и сразу подать к столу. Такой пирог хорош и холодным.
Минспай
1 1/4 стакана муки, 100 г сливочного масла, 3 яблока, 2 апельсина, 1/2 стакана рубленого изюма (без косточек), 2 нарезанных вареных желтка, 1–2 ст. ложки бараньего, нарезанного кусочками сала, 2–3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка коньяка, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки тертой цедры апельсина, 2 растолченных бутона гвоздики, черный перец молотый.
1. Для начинки вымыть апельсины, очистить, разобрать на дольки, 1 апельсин нарезать кусочками. Яблоки вымыть, удалить семенные коробочки и нарезать мелкими кусочками и сложить в миску с нарезанным апельсином. Добавить изюм, кусочки сала, желтки. Посыпать сахарным песком и молотыми пряностями, аккуратно перемешать.
2. В просеянную муку в миске внести сливочное масло и вымешивать до получения эластичного масляного теста. Тесто раскатать в тонкий пласт, разместить на нем начинку, сбрызнуть ее коньяком. Завернуть начинку в тесто, оставить сверху небольшое отверстие для выхода пара.
3. Поместить минспай на смазанный жиром противень и выпекать в духовке примерно 50 мин. при температуре около 120 °C. Вынуть минспай из духовки, при подаче украсить дольками апельсина.
4. Если баранье сало заменить маргарином или сливочным маслом, то вкус кушанья резко изменится и исчезнет его национальное (английское) своеобразие.