Сайра, запеченная с вином
1–2 сайры (до 1,2 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 консервированный в собственном соку томат, 5 ст. ложек растительного масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки ядер миндаля, 2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 стакан рыбного бульона (из кубика), красный перец молотый, соль.
1. Измельчить ядра миндаля. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, обжарить в сковороде в масле вместе с морковью. Консервированный томат мелко нарезать.
2. В кастрюлю с рыбным бульоном добавить жареные лук, морковь, нарезанный томат.
Приправить по вкусу солью и молотым перцем, варить около 30 мин. при слабом нагреве. Приготовленный рыбно-овощной отвар процедить и добавить к нему сметану.
3. Оставшееся растительное масло нагреть на сковороде, всыпать муку и, помешивая, обжарить, не допуская изменения цвета. Влить рыбно-овощной отвар со сметаной, нагреть и перемешать. Перелить соус в соусник.
4. Сайру очистить, выпотрошить, из головы удалить глаза и жабры. Тщательно промыть, слегка посолить. Поджарить целиком в сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки).
5. Пергаментную бумагу смазать маслом. Жареную рыбу положить в форму для запекания, подлить вина, накрыть промасленной пергаментной бумагой, поставить в духовку на 15"20 мин. при температуре 200–220 °C.
6. Вынуть сайру из духовки, посыпать измельченными ядрами миндаля, рубленой зеленью петрушки и на 2–3 мин. поместить в духовку при температуре 180 °C. Готовую рыбу вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать приготовленный соус.
Оригинальная рыба с пивным соусом
1 кг рыбы, 2 с/лакана светлого пива, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3 горошка душистого перца, 3 веточки петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Лук, морковь, корень петрушки, чеснок, очистить, вымыть и мелко нашинковать.
2. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, тщательно промыть в холодной воде и нарезать на порционные куски весом по 100–150 г. Промокнуть насухо, полить лимонным соком и оставить на 15 мин., затем посолить.
3. На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета, затем влить пиво. Взбить, чтобы не образовались комочки, довести до кипения.
4. Положить подготовленные лук, морковь, чеснок и петрушку, посолить, поперчить. Томить при слабом нагреве в течение 30 мин., за 5 – 10 мин. до окончания готовки положить лавровый лист. Процедить полученный соус через дуршлаг или сито, вылить его в большую сковороду, чтобы рыба поместилась полностью.
5. Вскипятить соус, поместить в него куски рыбы и готовить 5 мин., не доводя до кипения. В начале закипания уменьшить нагрев так, чтобы соус находился в легком движении.
6. Положить душистый перец и варить в течение 20 мин. Если соус слишком выпаривается, добавить еще пива. Перед подачей на стол сначала разлить в тарелки соус, затем выложить в него рыбу.
Телапия в сметане
1 телапия (1 кг), 3 ст. ложки муки, 100 г вешенок (или шампиньонов), 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана нежирной сметаны, сок 1/2 лимона, пряная зелень, соль.
1. Вешенки (или шампиньоны) очистить, вымыть и отварить, нарезать ровными кусочками примерно одинаковой величины.
2. Очистить рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Удалить плавники, аккуратно разрезать брюшко и осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, удалить внутренности. Голову оставить, но обязательно удалить жабры и глаза.
3. Телапию тщательно промыть под холодной водой, обсушить, посолить снаружи и изнутри (особенно голову), обвалять в муке.
4. На большой сковороде сильно разогреть масло и обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Сбрызнуть рыбу лимонным соком. Положить на сковороду кусочки лимона, подготовленные грибы.
5. Залить телапию сметаной и дожарить в нагретой духовке в течение 10–15 мин. при температуре 200 °C. Готовую рыбу достать из духовки, подать к столу в той посуде, в которой телапия запекалась.
Морской язык, запеченный со сливками
800 г филе морского языка, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана густых сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, маслины (без косточек), черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. Шампиньоны почистить, нарезать тонкими кружками. Маслины нарезать кольцами.
2. Филе морского языка обсушить. С вымытого лимона теркой снять цедру, выжать сок, полить им рыбу. Сливочное масло растопить. У большого куска фольги загнуть края и положить ее на противень.
3. Смазать фольгу маслом, разложить лук и грибы. Рыбу посолить, поперчить и уложить на фольгу. Сверху полить сливками (1/3 стакана), завернуть в фольгу. Запекать рыбу в нагретой до температуры 180 °C духовке 25–30 мин.
4. Через 15 мин. запекания в духовке рыбу развернуть, посыпать лимонной цедрой, залить оставшимися сливками. Готовую рыбу вынуть из духовки, развернуть, положить на нагретое блюдо, украсить маслинами.
5. Рыбный бульон слить в кастрюлю, уварить, смешать с вином и подать отдельно в соуснике.
Гебакен
1 угорь (800 г), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка жидкой черной патоки, белокочанная капуста, соль.
1. Угря выпотрошить, промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусками по 6–7 см. Выложить рыбу в глубокую сковороду, посолить.
2. Влить в сковороду 1 стакан воды, довести до кипения. Нагрев снизить и готовить угря (без крышки) до выпаривания всей жидкости. Добавить на сковороду сливочное масло и жарить куски рыбы по 3–4 мин. с каждой стороны.
3. Сбрызнуть рыбу жидкой черной патокой и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. При подаче выложить угря на подогретое блюдо, гарнировать салатом из тонко нашинкованной белокочанной капусты.
Традиции. Голландия
Традиционные рождественские угощения в Голландии – хлеб овальной формы с изюмом и начинкой, бублики из шоколада и печенья, которые вешают на елку. На рождественский ужин подают гебакен (жареного угря), пикантного зайца или кролика, мясо с овощами в горшочке, рецептов которого известно более 10.
По народным поверьям, накануне Рождества Христова по воздуху проносится "дикая охота" – духи под водительством Водана. Чтобы отвести от себя злых духов, принимающих участие в дикой охоте, в старину вокруг дома и стойла обходили с горящими факелами или свечами, окуривали жилище дымом горящего можжевельника. До недавнего времени даже существовал обычай трубить в рождественский рог, отпугивая злых духов. В рог трубили по ночам на протяжении всех святок – с Сочельника до Kрещения.
Kогда-то его изготавливали из изогнутого и выдолбленного куска ольхи длиной 1–1,5 м, а сейчас делают и из металла.
Второй рождественский день обычно проводят в кругу семьи и друзей. Kроме того, принято ходить в гости, посещать театры, концерты, рестораны
Сиг, запеченный в молочном соусе
800 г рыбы, 1 ст, ложка топленого масла, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст, ложка муки, 1 стакан молока, 2 желтка, лимонный сок, соль.
1. С очищенной от чешуи и выпотрошенной рыбы снять филе без костей и кожи. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 30 мин.
2. Разогреть в широкой низкой кастрюле топленое масло. Выложить рыбу и, сбрызнув ее растопленным маслом, поставить в горячую духовку (180 °C), запекать 10 мин.
3. Обжарить на сливочном масле муку, разбавить горячим молоком, посолить и вскипятить. Заправить соус лимонным соком и, энергично помешивая, влить сырые желтки.
4. Залить приготовленным соусом рыбу и продолжать запекание еще 10–15 мин., чтобы рыба слегка подрумянилась. Вынуть сига из духовки и подать к столу в той посуде, в которой она запекался.
Хариус с брусникой
1 хариус (до 1 кг), 3 сырых желтка, 100 г моченой брусники (или клюквы), 1 веточка петрушки, сливочное масло, черный перец молотый, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост. Промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.
2. Залить в кастрюле водой (не более 2 1/2 стаканов), варить до готовности при слабом нагреве под крышкой (20 мин.). Для приготовления этой деликатесной рыбы не требуются пряности.
3. Сливочное масло охладить, нарезать небольшими кусочками. В посуде растереть желтки с 4 ст. ложками холодной воды, добавить кусочки сливочного масла. Варить при слабом нагреве, непрерывно помешивая, до тех пор пока соус слегка не загустеет (не кипятить!).
4. Нагрев прекратить, заправить соус солью и смешать с моченой брусникой (или клюквой). Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, украсить зеленью петрушки.
Саламис
800 г рыбного филе, 1 луковица, 2 консервированных томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст, ложки белого сухого вина, 10 маслин, 2 ст, ложки лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Рыбное филе вымыть, сразу сбрызнуть лимонным соком и посолить. Репчатый лук, чеснок и зелень петрушки очистить, вымыть и порубить, оставив 2 веточки петрушки.
2. На глубокой раскаленной сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить в нем лук и чеснок. Затем положить рыбу, полить вином и посыпать рубленой зеленью петрушки. Тушить 10–15 мин. под крышкой.
3. Томаты порезать ломтиками. Маслины нарезать колечками, обжарить их на другой сковороде в оставшемся растительном масле. Через 10 мин. добавить ломтики томатов. Приправить солью и перцем, продолжать тушить.
4. Через 10 мин. выложить их на рыбу. Потушить все ингредиенты еще 5 мин. под крышкой при слабом нагреве. Аккуратно выложить рыбу с овощами порционно на тарелки поверх рассыпчатого риса или картофельного пюре, украсить зеленью петрушки.
Омуль, сваренный в пергаменте
1 омуль, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сушеной душицы, соль.
1. Лук и морковь очистить, натереть на крупной терке. Омуля выпотрошить, очистить, удалить хвост. Подготовленную рыбу нарезать кусками (оставив голову), выдержать 1 час в холодильнике.
2. Нарезать квадратами пергаментную бумагу (или фольгу), смазать ее сливочным маслом. Положить куски омуля (вместе с головой) на бумагу. Поверх разместить натертые морковь и лук, посыпать сушеной душицей и солью.
3. Завернуть рыбу в пергаментную бумагу (или фольгу), обвязать хлопчатобумажной ниткой. В кастрюле вскипятить воду и положить в нее подготовленную рыбу. Нагрев уменьшить и варить омуля до готовности около 20 мин.
4. Вынуть рыбу из кастрюли, достать из бумаги, выложить на подогретое блюдо. При подаче сбрызнуть омуля растопленным маслом.
Фаршированная щука
1 щука (1 кг), 6 шт. мелкой салаки пряного посола, 1 луковица, 70 г мякиша белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст, ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, молотый мускатный орех, черный перец молотый, соль.
1. Очистить щуку от чешуи. Подрезать кожу у головы и хвоста рыбы, снять ее "чулком". Выпотрошить и промыть рыбу. Снять с позвоночной кости филе.
2. У мелкой салаки пряного посола удалить внутренности, косточки, головы и хвосты. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать.
3. Замочить в холодном молоке черствый мякиш белого хлеба, отжать его. Пропустить через мясорубку филе щуки, репчатый лук, хлеб и разделанную салаку в миску. Заправить рыбный фарш размягченным сливочным маслом, солью, перцем, молотым мускатным орехом, яйцами.
4. Заполнить плотно фаршем кожу рыбы и зашить хлопчатобумажными нитками. На смазанный растительным маслом противень выложить фаршированную щуку, густо смазать ее сливочным маслом.
5. Поставить рыбу в духовку, прикрыв сверху пергаментной бумагой, и запекать около 30 мин. при температуре 180 °C.
6. Готовую щуку вынуть из духовки, порезать на порции, выложить на порционные тарелки и залить жидкостью с противня,
Рыба с гусиной печенью по-французски
1 кг рыбы (форель), 200 г гусиной печени, 2 ст, ложки коньяка, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 куска мякоти белого батона, 2 ст. ложки белого столового вина, 2 ст, ложки сливок, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1–2 ст. ложки зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Гусиную печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, приправить черным молотым перцем. Полить коньяком и оставить в стеклянной посуде на 2 суток в холодильнике.
2. Некрупную рыбу (по возможности одинакового размера) очистить, выпотрошить и промыть в холодной воде с уксусом.
3. Смешать вино со сливками. Куски батона нарезать кубиками и замочить в винно-сливочной смеси, посолить. Добавить рубленую зелень петрушки, вбить яйцо и тщательно перемешать.
4. В полученную массу положить гусиную печень. Рыбу посолить, заполнить подготовленной начинкой. Фольгу смазать маслом, завернуть в нее каждую рыбу по отдельности и поместить в духовку.
5. Рыбу жарить 20 мин. в собственном соку при температуре 160 °C. За несколько минут до окончания готовки развернуть фольгу, увеличить нагрев и быстро подрумянить рыбу.
6. Достать рыбу из духовки, удалить фольгу, выложить кушанье на блюдо, полить растопленным маслом.
Традиции. Франция
Вершина французского кулинарного искусства – фуа-гра (см. с. 61) – украсит любой праздничный стол, в том числе рождественский. Однако его приготовление достаточно трудоемко и дорого, поэтому легче приготовить паштет из гусиной печени. На Рождество выпекают "Пирог царей" (см. с. 261), подают рыбу, фаршированную гусиной печенью, устрицы, индейку в белом вине.
6 января западные христиане празднуют День поклонения волхвов, который завершает череду рождественских праздников. Считается, что традиция дарить рождественские подарки связана, в том числе, и с дарами, которые восточные мудрецы принесли Младенцу Христу. Однако некоторые традиции празднования в Европе еще древнее и восходят к языческим римским сатурналиям. В частности, это относится к шутовским выборам царя на пиру, которые до сих пор иногда проводят во Франции.
K празднику готовится сладкий "Пирог царей" (волхвов). По-французски он называется "гато де руа", иногда "галет де руа" или "бриош де руа". Так же как и названия, в зависимости от региона Франции, различаются и рецепты пирога, но общим является то, что в торт запекают маленькую фарфоровую фигурку.
Тот, в чьем куске она попадается, становится царем праздника. Иногда куски пирога распределяет присутствующий ребенок (самый младший), который с закрытыми глазами или сидя под столом говорит, кому должен достаться тот или иной кусок. Символический "царь" – это не только награда, но и обязанность. Например, если речь идет не о семейном праздновании, а о компании взрослых, то на "царя" возлагается обязанность на свои средства изготовить или заказать такой пирог для всех в следующем году.
В Древнем Риме для выбора царя сатурналий использовали бобы, и во Франции фарфоровые фигурки для "гато де руа" до сих пор называют тем же словом, что и бобы (fève). K Рождеству мастера изготовляют целые тематические коллекции фарфоровых "бобов", причем каждый год – новые. Некоторые коллекционеры даже охотятся за этими уникальными фигурками. Они могут изображать все, что угодно: французских королей, достопримечательности различных департаментов Франции, 7 чудес света, героев басен Лафонтена…
Сретение – последний праздник, календарно связанный с Рождеством (он празднуется через 40 дней после Рождения Спасителя). В Западной Европе его часто отмечают как день благословления свечей, и вечером во всех окнах домов зажигается множество маленьких огоньков.
Пудинги, пироги, булочки
Шоколадный пудинг с начинкой
200 г раскрошенного шоколадного печенья, 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов, 50 г полусладкого шоколада, 2 ст. ложки сливочного масла, 5 ст. ложек малинового джема.
Для начинки: 1 1/4 стакана сахарного песка, 5 яиц, 3/4 стакана муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции, 1/2 стакана порошка какао, 2 ст. ложки малинового джема, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 450 г творога, 2/3 стакана сметаны.
1. Шоколад растопить с маслом на водяной бане. Смешать растопленную массу с крошками
печенья и ядрами орехов. Выложить в глубокую разборную форму (диаметром 20 см). Плотно прижать массу ко дну и стенкам, дать охладиться.
2. Для начинки взбить 2 яйца с сахарным песком (1/2 стакана), постепенно втереть муку, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, порошок какао, малиновый джем, масло. Смазать маслом и выложить пергаментной бумагой противень. Поместить тесто слоем на противень и разровнять поверхность.
3. Выпекать в духовке при 180 °C около 20 мин. Переставить противень на решетку для охлаждения, духовку не выключать. Остывший корж разрезать на квадратики-печенье.
4. Растереть творог с сахарным песком (3/4 стакана) и ванильной эссенцией (1/4 ч. ложки), постепенно добавить 3 яйца и влить сметану. Размешать в однородную массу, затем осторожно всыпать квадратики печенья.
5. Выложить начинку в форму на шоколадную основу, разровнять поверхность. Поставить на противень, поместить в духовку и выпекать около 1 часа при температуре 180 °C. Выключить духовку и оставить в ней пудинг еще на 20 мин.
6. Переставить форму на решетку, отделить края пудинга от стенки острым ножом, дать охладиться. Поместить в холодильник на 2 часа. Затем снять стенки формы, переложить пудинг на блюдо. Смазать верх подогретым малиновым джемом и снова поставить пудинг в холодильник на 20 мин.