10. Приклеить ручку, обмакнув концы в карамель, подогрев ее при необходимости и прижав к ободку корзинки до затвердения карамели. Наполнить корзинку готовыми шоколадными конфетами (или мелким печеньем).
Слоеные "Елочки"
500 г готового сдобного слоеного теста, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток, кокосовая стружка (лучше зеленого цвета).
1. Готовое тесто раскатать (в одну сторону) в пласт толщиной около 8 мм. Нарезать пласт клиньями-треугольниками. Края клиньев надрезать острым ножом в виде опущенных ветвей елочек. Слегка вытянуть их в длину.
2. Положить елочки на сбрызнутый водой противень. Посредине каждой из них сделать легкий надрез. Смазать места надреза взбитым желтком, посыпать сахарным песком.
3. Поставить противень в духовку, нагретую до температуры 220–240 °C. Выпекать елочки в течение 20–25 мин. Вынуть из духовки и охладить пирожные на противне. Посыпать кокосовой стружкой.
Торты
К классическому праздничному столу издавна принято подавать торт. Как ни хороши покупные изделия, многие хозяйки традиционно выпекают торты по семейным рецептам, которые постоянно совершенствуются с появлением новых продуктов (кокосовая стружка, разноцветные драже оригинальных форм, фигурки из шоколада и мармелада).
Бисквитным и песочным пирожным, слоеным и безе, шоколадным и фруктовым тортам вы сможете придать рождественский вид, используя украшения-символы (сердечко, снеговик, крест, голубя, елочку, звездочку). На тортовницу или блюдо вокруг торта можно положить веточки ели (лучше серебристой) или можжевельника, сердечки и звездочки из апельсиновой цедры, а также поставить маленькие оригинальные свечи в специальных подсвечниках.
Украшение тортов
Торты, большие пироги, пирожные украшают, чтобы придать им красивый внешний вид. Из различных кондитерских масс, крема, шоколада, сахарной пудры делают оригинальные орнаменты, рисунки, бордюры, надписи и даже фигурки. Чтобы готовое изделие выглядело эффектно, полезно освоить несколько приемов.
Если покрывать поверхность торта посыпкой из сахарной пудры, порошка какао, измельченных ядер орехов, бисквитной крошкой, кокосовой стружкой, то довольно просто создать разные рисунки. Для этого удобно сделать картонный шаблон, на котором вырезают нужный символ (звезду, крест, сердечко, елку, голубя).
Можно, наоборот, вырезать из картона сам символ, тогда посыпка получится вокруг. Шаблон накладывают на изделие, засыпают поверхность посыпкой. После удаления шаблона на торте останется задуманное изображение.
Когда торт покрывают кремом, то можно нанести красивый волнистый рисунок вилкой, картонным и даже металлическим гребешком. Самая эффектная отделка получается из крема, который выдавливают из бумажных корнетиков с разными срезами (прямым, косым, клинообразным, зубчатым).
Все бумажные корнетики после использования выбрасывают – их нельзя использовать повторно. Кремовые узоры можно наносить, используя кондитерский шприц.
Торт к Рождеству часто украшают готовыми фигурками-символами из шоколада, мармелада, марципана. Оригинальная отделка получается из различного желе, из кокосовых (см. с. 293) и молочных "снежков".
Особенно подходят для отделки шоколадных тортов конфеты-ассорти. А бисквитный торт можно выложить фруктами и ягодами из варенья, компота или использовать замороженные плоды.
Рождественский торт по-бразильски
1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка смеси растопленных с солью сливочного масла и маргарина, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1/2 стакана молока, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, сок 2 апельсинов, 1 стакан сахарного песка, различные ягоды и фрукты.
Для I начинки: 1/2 стакана молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана йогурта, 2 ст. ложки консервированных зерен кукурузы, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
Для II начинки: 1 стакан концентрированного фруктового сока, 4 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки консервированных зерен кукурузы, 1 стакан сливок.
Для глазури: 4 ст. ложки плавленого сыра, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
1. Для теста в посуде взбить яичные белки, добавить желтки, ванильную эссенцию и масло с маргарином. Аккуратно перемешать и постепенно ввести, чередуя, муку и молоко.
2. Круглую форму (диаметром 20 см) смазать сливочным маслом, выстелить пергаментной бумагой и снова смазать маслом. Выложить тесто в форму и выпекать в духовке при температуре 180 °C примерно 25 мин., затем охладить. Для сиропа сахарный песок смешать с апельсиновым соком.
3. Для I начинки молоко смешать с измельченной кукурузой, проварить до кремообразной консистенции. Охладить, добавить йогурт, смешанный с сахарным песком, ванильной эссенцией, тщательно перемешать.
4. Для II начинки фруктовый сок смешать с измельченной кукурузой и 1/2 стакана воды. Проварить до кремообразной консистенции. Снять с плиты, добавить сливки, смешанные с сахарным песком, и тщательно перемешать.
5. Для глазури взбить в миксере сыр, сахарный песок, сливки и ванильную эссенцию до однородной консистенции.
6. Остывший корж разрезать пополам по горизонтали, нижнюю часть смочить сиропом, положить на нее сначала I начинку, затем II. Покрыть верхней частью коржа, которую смочить оставшимся сиропом. На верхнюю и боковую поверхности нанести глазурь. Оформить фруктами и ягодами (желательно свежими).
Рождественская фантазия
1/2 стакана тертых ядер орехов, 1/2 стакана + 2 ч. ложки сахарного песка, 4 яичных белка, 30 г шоколада, 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), растительное масло.
Для крема: 4 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана крепкого черного кофе, 100 г шоколада, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции, 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %).
1. В посуде смешать ядра орехов с 1/2 стакана сахарного песка. Взбить белки в крепкую пену, смешать с орехово-сахарной массой. Выложить ее в смазанную маслом разборную форму (диаметром 20–24 см) ровным слоем.
2. Поставить форму в духовку при 220 °C и сразу уменьшить температуру до 180 °C. Выпекать до золотистого цвета около 30 мин. Переставить из духовки на решетку, слегка остудить (5 мин.). Вынуть из духовки, отделить корж-безе от стенок тонким ножом, полностью охладить.
3. Для крема стереть на водяной бане желтки с сахарным песком и кофе, взбить в густую пену (10 мин). Добавить шоколад (кусочками), размешать до расплавления, влить ванильную эссенцию. Переложить массу в чистую миску, охладить (15 мин.).
4. Взбить сливки в густую пену, смешать с шоколадной массой. Смазать кремом ореховый корж-безе, поставить в холодильник на 4 часа (лучше на ночь).
5. Растопить на водяной бане 30 г шоколада для украшения, остудить (10 мин.). Кончиком чайной ложки разложить половину шоколада на пергаментной бумаге в виде ровных дуг (10 шт.). Положить в холодильник до затвердения.
6. Снять боковину формы. Сделать произвольный узор в центре крема. Для украшения взбить сливки с 2 ч. ложками сахарного песка. Используя кондитерский мешочек или корнетик с наконечником "большая звездочка", аккуратно украсить края торта вокруг шоколадного узора.
7. Тонким ножом осторожно отделить шоколадные дуги от бумаги, поставить их вертикально во взбитые сливки. Поместить торт до подачи в холодильник.
Торт "Елочка"
1 стакан муки, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. ложки ванильной эссенции, 6 ст. ложек порошка какао, 1 ч. ложка питьевой соды, 170 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 1/4 стакана сахарной пудры, соль.
1. В посуде смешать муку с порошком какао, содой и солью. Стереть сметану с яйцами, добавить ванильную эссенцию.
2. В другой посуде стереть размягченное сливочное масло с сахарным песком, постепенно добавить подготовленную мучную смесь и сметано-яичную смесь, тщательно размешать.
Залить тесто ровным слоем в смазанную маслом и присыпанную мукой разборную форму (диаметром 20 см).
3. Выпекать в духовке при температуре 190 °C (около 30 мин.) до готовности, проверяя деревянной лучинкой. Переставить форму из духовки на решетку, остудить (10 мин.) Вынуть готовый торт из формы, охладить.
4. С помощью самодельного трафарета, на котором вырезана елочка, украсить верх торта, посыпав сахарной пудрой. Аккуратно снять трафарет с торта.
Торт "Снежный"
3/4 стакана муки, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 6 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для безе: 700 г сахарной пудры, 8 охлажденных белков, 1 пакетик ванильного сахара.
1. Белки влить в посуду, поставить на холод. Смешать 3 желтка с 4 ст. ложками сахарного песка. Веничком растереть смесь добела. Постепенно ввести остальные желтки и продолжать растирать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
2. В посуду с охлажденными белками всыпать оставшийся сахарный песок и взбивать в пышную массу. К растертым желткам добавить 1/3 взбитых белков и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с крахмалом.
3. Положить остальные белки, влить лимонный сок и вмешать в тесто. Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму для выпечки, наполнив ее на 3/4 высоты. Поверхность выровнять ножом.
4. Выпекать в духовке 25–30 мин. при 200–220 °C. Затем вынуть корж из духовки и остудить на решетке.
5. Для безе взбить охлажденные белки. В конце взбивания добавить ванильный сахар и небольшими порциями всыпать часть сахарной пудры. Вымесить, добавляя остальную сахарную пудру, в пышную массу.
6. Испеченный корж покрыть этой массой, поставить в духовку и подсушить при температуре 70–90 °C. Вынуть торт из духовки, остудить. До подачи хранить при комнатной температуре.
Рождественское "полено"
1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1/4 стакана молока, 1/4 стакана порошка какао, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), сахарная пудра, фигурки из глазури, соль.
Для крема: 2 стакана высокожирных сливок (35 %), 100 г шоколада, 2–3 ст. ложки сливочного масла.
1. В миске смешать муку с разрыхлителем и солью. В другой посуде стереть сахарный песок с желтками в густую пену. Постепенно всыпать подготовленную муку и влить молоко, тщательно размешать. Взбить белки в плотную пену, постепенно вмешать их в тесто.
2. Смазать маслом и выстлать промасленной пергаментной бумагой узкий противень с высокими бортами. Выложить приготовленное тесто ровным слоем в противень.
3. Выпекать бисквит в духовке при температуре 180 °C около 15 мин. Посыпать чистую хлопчатобумажную ткань сахарной пудрой. Переложить на нее бисквит из духовки, удалить пергаментную бумагу и подровнять края.
4. Аккуратно закрутить бисквит в рулет (по длине), положить на решетку и охладить в течение 30 мин. Затем развернуть рулет, удалить ткань. Смазать взбитыми с какао сливками, отступив от края 2 см. Вновь скрутить рулет, положить его швом вниз на сервировочное овальное блюдо.
5. Для крема шоколад растопить на водяной бане. Смешать в небольшой кастрюле сливки, растопленный шоколад и размягченное сливочное масло. Нагреть, довести до кипения, интенсивно помешивая. Снять кастрюлю с кремом с плиты, оставить крем для загустения.
6. Смазать кремом верх и боковые стороны рулета. Посыпать блюдо сахарной пудрой.
Разные фигурки разложить по поверхности "полена" и вокруг него на блюде.
Трехъярусный торт "Новогодний"
Для двух отдельных замесов теста (для каждого слоя)
2 1/2 стакана муки, 2 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 140 г сливочного масла, 1 1/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1/2 ч. ложка ванильной эссенции, 1 стакан молока, соль.
Для шоколадного крема: 1 1/2 стакана высокожирных сливок (35 %), 170 г шоколада.
Для апельсинового крема: 2 стакана сахарного песка, 200 г сливочного масла, 2 1/2 ст. ложки высокожирных сливок, 1 ст. ложка натертой апельсиновой цедры.
Для глазури и украшения: 1 белок, 1 1/4 стакана сахарного песка, 180 г марципана, по 2 капли красного и зеленого пищевого красителя, шоколадные листочки и сердечки.
1. Приготовить первую порцию теста. Смешать муку с разрыхлителем и солью. Стереть масло с сахарным песком, втереть яйца, добавить ванильную эссенцию. Постепенно всыпать подготовленную муку и влить молоко, размешать тесто.
2. Смазать, выстлать промасленной пергаментной бумагой и посыпать мукой форму (диаметром 25 см). Выложить тесто в форму. Выпекать в духовке при 180 °C до готовности (35–40 мин.), проверяя деревянной лучинкой.
3. Переставить форму из духовки на решетку, слегка остудить (5-10 мин.). Вынуть корж из формы, положить на решетку, удалить пергаментную бумагу.
4. Приготовить так же вторую порцию теста. Смазать, выстлать промасленной бумагой и посыпать мукой 2 формы: одну диаметром 20 см, другую– 15 см, глубиной 5–6 см. Повторить пп. 1 и 2.
5. Положить 1 3/4 стакана теста в меньшую форму, остальное – в большую. Выпекать в духовке при 180 °C до готовности (30–35 мин.) в маленькой и (40 мин.) в большой форме. Переставить формы из духовки на решетку, немного остудить (5 – 10 мин.), вынуть коржи из форм (см. п. 3), полностью охладить.
6. Для шоколадного крема разогреть в кастрюле сливки почти до кипения. Снять с плиты, всыпать шоколад, разломанный на кусочки, размешать до растопления. Остудить и поставить в холодильник на 2 часа, помешивая.
7. Для апельсинового крема стереть масло с сахаром до воздушной массы, добавить сливки и цедру, взбить. Отдельно взбить шоколадную массу в плотную пену. Взбить белки для глазури до крутой пены, постепенно добавляя сахарный песок.
8. Разрезать каждый из 3 коржей на три слоя. Положить один большой слой на пергаментную бумагу, смазать половиной апельсинового крема.
Поместить второй большой слой, смазать половиной шоколадного крема, затем последний слой, не смазывая.
9. Смазать и собрать подобным образом средний и маленький коржи, распределив между ними крем (2:1) Вырезать из картона круги подходящего размера и положить на них каждую из 3 частей торта.
10. Отделить кусок марципана (около 100 г) и добавить к нему красный краситель, растерев до однородного окрашивания. Зеленый краситель также смешать с 80 г марципана. Каждый кусок завернуть в пищевую пленку.
11. Красный марципан разделить пополам. Одну половину завернуть в пленку, другую раскатать между 2 листами пищевой пленки. Декоративным резаком вырезать 3 полоски шириной 5б см. Обернуть ими боковую поверхность каждой части торта "встык". Обрезки марципана собрать, завернуть в пленку.
12. Вторую половину марципана разделить на 3 неравные (в зависимости от назначения) части. Раскатать каждую часть между 2 листами пищевой пленки в круг, больший по диаметру, чем соответствующая часть торта, на 34 см. Обрезать края резаком.
13. Уложить круги марципана поверх частей торта, немного загладив края вниз. Собрать все 3 яруса, оставив на месте картонные подкладки. Закрыть торт большим куском пленки.
14. Вырезать из зеленых кусков марципана ветки. Все обрезки собрать и раскатать в тонкую колбаску длиной около 50 см, переплести обе колбаски. Остатки марципана раскатать до толщины 3 мм и выемкой нарезать украшения (звездочки и сердечки).
15. Используя корнетик или кондитерский шприц, нанести капельки белковой глазури в центр марципанового цветка, приклеить сахарное драже.
16. Снять с торта пищевую пленку. Украсить каждый ярус марципановыми звездочками и сердечками, шоколадными листьями, используя белковую глазурь в качестве "клея".
Сербский шоколадный торт
2 стакана измельченных белых сухарей, 60 г шоколада, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка тертых ядер миндаля, 2 ч. ложки сахарной пудры.
Для крема: 40 г шоколада, 1/2 стакана молока, 2 ч. ложки крахмала, 1 яйцо, отдельно белок и желток, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сметаны, 5 пластинок желатина.
1. Сахарный песок взбить со сливочным маслом. Желтки постепенно вбить в полученную смесь. Растопить в стеклянной посуде на водяной бане шоколад (30 г), дать немного остыть и примешать к приготовленной массе.
2. В миске смешать измельченные сухари с тертыми ядрами миндаля и мукой. Взбить белки в крепкую устойчивую пену, примерно 1/3 ее осторожно перемешать с сухарной массой. Добавить остальную белковую пену, перемешать и соединить с шоколадно-желтковой массой.
3. Приготовленным тестом заполнить разъемную форму, выложенную пергаментной бумагой, разровнять. Поместить в духовку и выпекать при температуре 180 °C в течение 50 мин. Готовый корж достать из духовки, извлечь из формы и оставить на ночь.
4. Для крема замочить желатин в небольшом количестве холодной воды. Крахмал смешать веничком с желтком. Белок взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарный песок. Вскипятить молоко, растопить в нем шоколад, перемешать со смесью из желтков с крахмалом и довести до кипения.
5. Уменьшить нагрев до минимума и вбить белковую пену. Снять крем с плиты. Желатин отжать, вбить в крем и перемешать. Крем остудить, периодически помешивая, добавить взбитую сметану.
6. Выпеченный корж разрезать по горизонтали на 3 части. Промазать коржи приготовленным кремом, оставив немного для боков торта. Дать крему застыть, сложив коржи вместе.
7. Растопить оставшийся шоколад на водяной бане, всыпать немного сахарной пудры. Полученную теплую глазурь очень тонким слоем намазать лопаточкой на гладкую поверхность и оставить до застывания.
8. Шпателем аккуратно срезать полоски глазури шириной около 2 см, чтобы они свернулись в трубочки. Эту шоколадную соломку поместить в холодильник. Бока торта намазать оставшимся кремом, сверху посыпать охлажденной шоколадной соломкой.
Йогуртовый торт
2 стакана муки, 2/3 стакана йогурта, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка питьевой соды, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, соль.
Для начинки и украшения: 4 ст. ложки апельсинового сока, 2/3 стакана кураги, кусочками,
3 ст. ложки жидкого меда, 1 стакан сметаны,
4 ст. ложки абрикосового джема, 2/3 стакана высокожирных сливок, 200 г шоколада.
1. В посуде смешать муку с разрыхлителем, содой, солью. В миске смешать йогурт с молоком и лимонным соком. Масло взбить с сахарным песком. Втереть яйца, влить йогурт, всыпать мучную смесь и размешать тесто.
2. Смазать маслом и присыпать мукой 2 формы. Разложить тесто в формы, выпекать каждую заготовку около 30 мин. при температуре 180 °C. Вынуть их из духовки и полностью охладить, не доставая из форм.
3. Для крема разогреть в кастрюле апельсиновый сок. Замочить в нем курагу, дать пропитаться, охладить. Сливки взбить в плотную пену.
4. Разрезать каждый корж на 2 по толщине, получив 4 заготовки. Смазать 2 заготовки взбитыми сливками, посыпать приготовленной курагой и полить медом. Смазать 2 другие заготовки джемом.