5. Поместить одну заготовку, смазанную сливками, на блюдо. Положить сверху остальные заготовки.
6. Растопить шоколад на водяной бане, влить сметану и размешать. Смазать верх и боковую поверхность торта шоколадной массой. Сверху украсить торт по своему вкусу взбитым йогуртом, фигурками из мармелада или шоколада.
Чешский торт "Чудо"
1 1/2 стакана муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 1/2 стакана сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 1/3 пакетика ванильного сахара, 1 ч. ложка соды.
Для крема: 1 1/2 ст. л крахмала, 2 стакана молока, 1/2стакана сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла.
1. Для крема в посуду влить 1/2 стакана молока и размешать в нем крахмал. В посуду с остальным молоком всыпать сахарный песок и довести до кипения. Влить, помешивая, разведенный крахмал, быстро взбить веничком и прокипятить. Когда крем остынет, ввести в него размягченное сливочное масло, тщательно перемешать и оставить до употребления.
2. Положить в кастрюлю мед, сахарный песок, маргарин, ванильный сахар и яйцо. Взбивать веничком на пару до образования густой пены. Добавить соду, еще некоторое время взбивать. Затем отставить кастрюлю на край плиты.
3. Смешать приготовленную массу с мукой. Разделочную доску присыпать мукой и переложить на нее еще теплое тесто. Разделить его на 5 частей и из каждого куска раскатать лепешку-корж.
4. Края полученных лепешек-коржей обрезать по форме для торта. Лепешки-коржи выложить на противень и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности (30 мин.). Снять готовые изделия с противня теплыми. Затем остывшие лепешки-коржи проложить приготовленным кремом и смазать им изделие сверху.
5. Поставить его на несколько часов в холодильник. Овсяные хлопья измельчить и поджарить. Бока торта обмазать кремом, обсыпать овсяными хлопьями. Украсить торт фигурным печеньем, кокосовыми "снежками" (см. с. 293) или ягодами из варенья.
Торг флоридский с апельсином
200 г крошек сухого печенья, 100 г сахарного песка, 100 г сливочного масла.
Для начинки и украшения: 400 г сгущенного молока с сахаром, 3 желтка, 2 ст. ложки сахарного песка, натертая цедра 2 апельсинов, 1/2 стакана свежего сока апельсина, 1/2 стакана высокожирных сливок, дольки и тертая цедра апельсина, соль.
1. Смешать крошки печенья с сахарным песком и стереть с растопленным маслом. Выложить полученную массу в глубокую форму (диаметром 20 см) со съемным дном. Прижать тесто ко дну и стенкам формы. Накрыть форму фольгой и убрать в холодильник на 30 мин.
2. Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать корж, сняв фольгу, 58 мин. до легкого подрумянивания. Достать из духовки, охладить корж на решетке.
3. Для начинки стереть желтки с 1 ст. ложкой сахарного песка, добавить сгущенное молоко и взбить. Влить сок апельсина, всыпать цедру и соль, взбить смесь.
4. Положить смесь в форму с тестовой основой, прикрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа. Сливки взбить с сахарным песком в крутую пену. Переставить торт формы на блюдо. Из корнетика украсить розочками из взбитых сливок, дольками и цедрой апельсина.
Торт "Добуш"
1 стакан муки, 1 стакана сахарного песка, 8 яиц, отдельно желтки и белки.
Для крема: 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 ст. ложки порошка какао.
1. Желтки растереть с сахарным песком (1/2 стакана), пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать до увеличения объема массы в 2 раза. В другой посуде на холоде взбить белки до увеличения объема в 4 раза, постепенно в конце добавляя 1/4 стакана сахарного песка.
2. Смешать в эмалированной посуде желтковую массу с 1/3 частью взбитых белков, всыпать муку и слегка перемешать. Затем положить остальные взбитые белки и перемешивать до образования однородного теста.
3. Вырезать из пергаментной бумаги 7 кругов (диаметром около 25 см). Выложить приготовленное тесто равными частями на бумажные круги и размазать по поверхности ровным слоем.
4. Выпекать коржи последовательно один за другим на противне в духовке при температуре около 220 °C примерно по 8 мин. Чтобы испеченные коржи не засохли, осторожно снимать их с пергаментной бумаги, складывать один на другой, перекладывая свежей пергаментной бумагой.
5. Для крема нагреть в миске на водяной бане сахарный песок с яйцами и порошком какао до загустения и охладить. Взбить сливочное масло, постепенно добавляя яично-сахарную смесь.
6. Приготовленным кремом прослоить бисквитные коржи, оставив один (самый удачный) для верха торта. Последний слой торта должен быть из крема. Торт поставить в холодильник.
7. Оставшийся корж несколько секунд подогреть в духовке и глазировать растопленным сахарным песком, выравнивая его нагретым ножом. Нож с длинным лезвием смазать маслом и разрезать глазированный корж крест-накрест на 8 частей. Аккуратно выложить их крутом на торт.
8. Последний верхний корж можно глазировать карамельной массой, помадкой или посыпать смесью порошка какао с сахарной пудрой, используя трафарет для создания рисунка (см. с. 298).
Традиции. Венгрия
Главное блюдо рождественского стола в Венгрии – поросенок, что, по поверьям, должно принести счастье в дом. Kонечно подают всемирно известный гуляш, рецептов которого сохранилось очень много. Самый традиционный из них – гуляш в горшочке (см. с. 141), гуляш из свинины "Секели", а также гуляш из говядины с почками, печенью и сердцем, бараньи котлеты (см. с. 180). Украшением стола всегда будет прославленный в кулинарном мире торт "Добуш".
Рождественское меню венгров-католиков значительно отличается от меню венгров-протестантов. Kатолики обычно соблюдают последовательность как в подаче блюд, так и в их ассортименте. В некоторых селах их даже определенное число: 7 или 13.
Рождественский ужин начинают с того, что съедают по зубчику чеснока с куском хлеба или калача, затем – по ореху и по дольке яблока, после следуют лапша или галушки с маком, фасоль с маслом, блюда из мяса, творожные лепешки, сладкие мучные изделия, и заканчивается ужин обычно капустным, реже – фасолевым супом.
Торг безе
8 белков, 2 стакана сахарного песка, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки порошка какао, мука.
Для крема: 200 г высокожирных сливок (35 %), 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 1/2 пакетика ванильного сахара.
1. Для крема охладить сливки, налить их в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать веничком в густую пышную пену.
2. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру. Готовый взбитый крем должен удерживаться на поднятом чистом веничке.
3. Белки охладить, добавить ванильный сахар и взбить миксером. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахарного песка. В начале взбивания не следует добавлять к белкам сахарный песок, иначе не получится масса плотной консистенции. Остальной сахарный песок подмешать к белкам ложкой.
4. Смазать растительным маслом плоскую форму. Выложить в нее 2/3 полученной белковой массы слоем 2-3 см. Выпекать в духовке 20–30 мин. при температуре 120 °C.
5. Противень смазать растительным маслом, посыпать мукой и выложить на него чайной ложкой оставшуюся белковую массу так, чтобы образовались красивые гребешки. Затем выпекать их при той же температуре, что и торт (20 мин.).
6. Вынуть из духовки готовые маленькие безе, охладить и расположить венком по краю торта. Поверхность торта покрыть с помощью корнетика приготовленным сливочным кремом и присыпать порошком какао.
Шоколадный пай с миндалем
100 г муки, 2 ст. ложки тертых ядер миндаля, 1 1/2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ликера "Амаретто".
Для начинки и украшения: 250 г темного шоколада, 2 белка, 2 1/2 стакана высокожирных сливок, 4 ст. ложки ликера, порошок какао.
1. Смешать в миске муку, миндаль, сахарный песок и порошок какао. Стереть со сливочным маслом, добавить ликер, смешанный с 1 ч. ложкой холодной воды.
2. Вымесить тесто, скатать в шар, завернуть в фольгу и оставить на 30 мин. Раскатать тесто в круглую лепешку, уложить в глубокую форму (диаметром 24 см) с отделяемым дном. Наколоть дно теста вилкой.
3. Выпекать при температуре 200 °C в духовке 10–15 мин., предварительно поместив на дно теста фольгу и сухую фасоль (или кондитерские "бобы"). Вынуть основу пая из духовки и охладить.
4. Для начинки шоколад наломать, растопить со сливками (2 стакана) на водяной бане. Снять, влить ликер (3 ст. ложки), охладить.
5. Белки взбить в крутую пену, осторожно соединить с шоколадной массой. Выложить начинку в форму на основу, поставить в холодильник на ночь.
6. Для украшения взбить сливки с ликером. Верх торта смазать взбитой массой и посыпать порошком какао. Выложить торт на тортовницу.
Пишингер
8-10 готовых вафель для торта, 2 стакана молока (отделить 2 ст. ложки), 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 желтка, 1 1/2 ст. ложки крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 2–3 ст. ложки готовой марципановой массы, 200–250 г сливочного масла, 1 стакан молотых ядер орехов, 1/2 стакана тертого шоколада, 1 стакан клубничного варенья (или разрезанных пополам ягод клубники).
1. В эмалированной посуде вскипятить молоко с сахарным песком и ванильным сахаром. Смешать желтки с крахмалом и 2 ст. ложками горячего молока. Добавить желтки с крахмалом в горячее ванильное молоко.
2. При постоянном помешивании веничком довести смесь до кипения и варить до загустевания. Слегка посыпать поверхность крема сахарной пудрой и отставить.
3. Вымесить в эмалированной посуде готовую марципановую массу со сливочным маслом (100 г). Добавить остальное сливочное масло и сахарную пудру, взбить миксером до кремообразной консистенции и протереть через сито. Добавить молотые ядра орехов.
4. Остывший ванильный крем аккуратно порциями примешать к марципаново-масляной смеси. Готовые вафли для торта намазать начинкой, сложить в торт и выложить на блюдо.
На следующий день посыпать торт тертым шоколадом, украсить клубничным вареньем.
Торт "Рождественский праздник"
1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки порошка какао, 4 ч. ложки разрыхлителя, 4 яйца, 5 ст. ложек ягодного варенья (малинового, абрикосового, земляничного), 1 упаковка (450 г) готового ягодного крема, 1 пакет плоских драже, маленькие свечи с подставками для торта, соль.
1. Смешать в миске муку, сахарный песок, разрыхлитель, соль, порошок какао, масло и яйца. Тщательно растереть в однородную массу.
2. Выстлать дно двух квадратных форм (20 х 20 см) пергаментной бумагой. Разложить приготовленное тесто поровну в формы, разровнять верх. Выпекать в духовке при температуре 170 °C около 30–35 мин.
3. Достать коржи из духовки, полностью охладить в формах. Затем вынуть их из форм, убрать бумагу. Положить один корж на блюдо, смазать вареньем, накрыть другим коржом.
4. Из пакета крема приготовить по инструкции ягодный крем. Смазать кремом верх бока торта. Украсить разноцветным драже, вставить свечи в подставках.
Торт "Лесной"
270 г блинной муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, 6 яиц, 2 ст. ложки порошка какао, печенье в виде елочек, кокосовая стружка, 6 ст. ложке вишневого варенья, 100 г толченых ядер миндаля.
Для крема: 100 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки высокожирных сливок (35 %), 100 растопленного шоколада.
1. Масло стереть с сахарным песком, добавить взбитые яйца, размешать. В эмалированной посуде смешать блинную муку с порошком какао и постепенно втереть яично-масляную смесь.
2. Смазать маслом и выстлать бумагой 3 неглубоких формы (диаметром 20 см). Разделить тесто на 3 части, разложить в формы. Выпекать в духовке 20–30 мин. при температуре 180 °C. Вынуть коржи из духовки, охладить на решетке.
3. Для крема взбить сливочное масло, постепенно добавить сахарный песок, сливки и шоколад, тщательно размешивая.
4. Выложить корж на блюдо, поместить на него 1/2 варенья и 1/3 крема. Поместить сверху второй корж, смазать так же, положить третий корж и подровнять края. Оставшимся кремом смазать бока торта и обкатать толченым миндалем.
5. Посыпать всю поверхность торта кокосовой стружкой (лучше разноцветной), украсить печеньем в виде елочек.
Эфиопский молочный торт
300 г готового песочного теста, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 1/2 ст. ложки кукурузной муки, 1/4 ч. ложки молотой корицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 взбитых яйца, 1/4 -1/2 ч. ложки ванильной эссенции.
1. Раскатать тесто в пласт и выложить его в форму с отделяемым дном (диаметром 22–25 см). Плотно прижать ко дну и стенкам. Выпекать в духовке 30 мин. при температуре 200 °C.
2. Смешать в небольшой миске муку с сахарным песком. Влить 2 ст. ложки молока, размешать до консистенции сметаны.
3. Оставшееся молоко влить в кастрюлю, добавить корицу и довести почти до кипения. Добавить немного горячего молока к кукурузной смеси, размешать и вылить обратно в молоко.
4. При слабом нагреве довести смесь до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть 1–2 мин. Добавить сливочное масло, снять с плиты и дать остыть. Втереть яйца и ванильную эссенцию.
5. Вылить крем в выпеченную тестовую форму. Поставить торт в духовку и выпекать при 200 °C около 10 мин. Уменьшить температуру до 180 °C и выпекать еще 30 мин. Вынуть торт из духовки, охладить, выложить на блюдо или тортовницу.
Торт староанглийский
200 г готового дрожжевого теста, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки малинового джема, 2 ст. ложки творога, 1–2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сахарного песка, натертая цедра 1 лимона, 2 взбитых яйца, 3 ст. ложки хлебных крошек, 150 г молотых ядер миндаля, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка миндальных хлопьев.
1. Раскатать тесто в пласт на посыпанной мукой поверхности. Положить его в неглубокую форму так, чтобы оно очень плотно прилегало к стенкам формы. Наколоть тесто на дне вилкой.
2. Смазать тестовое дно малиновым джемом, затем посыпать творогом. Охладить примерно 30 мин.
3. В большой миске сбить сливочное масло с сахарным песком, постепенно добавить лимонную цедру и яйца, постоянно помешивая. Затем всыпать крошки хлеба, молотый миндаль, влить лимонный сок.
4. Вылить массу в форму ровным слоем. Следить, чтобы она соприкасалась с кромкой теста. Посыпать миндальными хлопьями.
5. Выпекать в духовке при температуре 220 °C около 5 мин. Затем снизить температуру до 180 °C и печь торт еще 2530 мин. до золотистого цвета. Вынуть торт из духовки, выложить на сервировочное блюдо или тортовницу.
Ореховый торт
2 яичных белка, 100 г сахарного песка, 1 банка (250 г) ореховой пасты, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка бренди, 1 стакан высокожирных сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки измельченных ядер фисташек.
1. Выстлать 2 противня антипригарной бумагой. Начертить на каждом по кругу диаметром 18 см. Разогреть духовку до 140 °C.
2. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, в крутую пену. Положить смесь в кондитерский мешочек. Сделать на одном противне кольцо внутри начерченного круга. Другой круг залить смесью полностью.
3. Выпекать безе 1 час в духовке. Вынуть из духовки, удалить бумагу, охладить корж на решетке.
4. Стереть ореховую пасту с ванильным сахаром и бренди. Смешать с размягченным маслом и охладить (30 мин.).
5. Выложить круг из безе на блюдо. Сливки взбить в плотную пену. Половиной сливок смазать круг, сверху положить кольцо из безе.
6. Внутри кольца горкой разместить ореховую смесь, смазать оставшимися сливками, посыпать фисташками и выложить на блюдо или тортовницу.
Английский холодный торт
4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сахарного песка, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 100 г смеси различного печенья, разломанного на кусочки, 1/2 стакана ягодного сиропа, фруктовое пюре, 1 стакан кондитерского крема, 1/2 стакана разрезанных на кусочки цукатов, 1/2 стакана молотых ядер орехов, сливочное масло.
1. Растереть желтки с сахарным песком (3 ст. ложки), пока не растворятся все крупинки сахара. Взбивать массу до увеличения объема примерно в 2 раза. На холоде взбить белки до увеличения объема в 4 раза, постепенно добавляя в конце взбивания оставшийся сахарный песок.
2. Взбитые желтки смешать снизу вверх с половиной взбитых белков, добавить муку и слегка перемешать. Внести оставшиеся взбитые белки и перемешивать до образования однородного теста.
3. Полученное бисквитное тесто размазать тонким слоем (4–5 мм) по смазанной сливочным маслом пергаментной бумаге, положенной на противень. Выпекать в духовке при температуре примерно 210 °C около 20 мин.
4. Вынуть бисквит из духовки, охладить. В глубокое стеклянное блюдо уложить охлажденный бисквит, обрезанный по форме посуды (обрезки сохранить!). Затем заполнить блюдо примерно на 2/3 кусочками бисквита, смеси печенья так, чтобы образовалось много зазоров.
5. Сверху положить половину подготовленных цукатов, равномерно влить сироп и добавить фруктовое пюре. Выложить еще ряд кусочков печенья и до краев заполнить блюдо кремом.
6. Сверху посыпать молотыми ядрами орехов, оставшимися цукатами. Торт поместить в холодильник не менее чем на 1 сутки.
Медовый торт с кедровыми орехами
3/4 стакана муки, 1 желток, 5 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки молотых ядер миндаля (или (рундука), 3 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1/2 ч. ложки разрыхлителя, 100 г ядер кедровых орехов.
1. Высыпать муку на стол, сделать в центре углубление и влить желток. Добавить 3 ст. ложки холодной воды, размешать, положить масло. Месить до образования плотной однородной массы.
2. Раскатать тесто в круг, уложить в форму для торта, аккуратно прижав ко дну и стенкам. Закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.
3. В эмалированной миске смешать молотый миндаль с сахарным песком, добавить мед и яйца, взбить до светлой густой пены. Всыпать в смесь кукурузную муку и разрыхлитель, добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла и размешать.
4. Вылить приготовленную массу в форму с тестом, поставить в духовку на 15 мин. при температуре 180 °C.
5. Растопить оставшееся масло на сковороде, всыпать кедровые орешки и слегка обжарить. Дать им охладиться.