Утка с яблоками и айвой
1 утка (до 2 кг), 3–4 яблока, 2–3 айвы, 2–3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Яблоки и айву вымыть, удалить семенные коробочки, разрезать фрукты на равные дольки. Подготовленную утку сварить в кастрюле до полуготовности в небольшом количестве воды при умеренном нагреве (около 40 мин).
2. Вынуть птицу из бульона, натереть солью и молотым перцем. Уложить ее на противень с высокими бортами, влить растительное масло и немного бульона. Поставить противень в духовку
3. Запекать утку при температуре около 200 °C больше 1 часа, периодически поливая выделяющимся соком и переворачивая. Оставшийся жир можно слить. За 10 мин. до готовности на противень к птице положить дольки яблок и айвы.
4. Вынуть утку из духовки, проверив ее готовность деревянной палочкой. Выложить птицу на подогретое овальное блюдо, рядом разместить дольки яблок и айвы.
Жареная утка в соусе сацибели
1 утка (до 1,5 кг), 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, стручковый острый перчик, зелень петрушки (или кинзы), шафран, винный уксус, гранатовый сок, зерна граната, соль.
1. Чеснок очистить, разрезать на 4 части, зелень петрушки вымыть, измельчить. Подготовленную тушку утки натереть солью снаружи и изнутри.
2. Зажарить птицу в духовке на сковороде с разогретым маслом при температуре 190 °C немного больше 1 часа. Вынуть утку из духовки, нарезать на куски и уложить на блюдо.
3. Ядра грецких орехов, зелень петрушки (или кинзы), чеснок, стручковый перчик, соль истолочь в миске, постепенно выжимая орех вое масло, которое затем отлить в отдельную посуду.
4. В полученную ореховую массу добавить шафран, развести 1 стаканом холодной кипяченой воды, прибавить винный уксус, гранатовый сок, тщательно перемешать.
5. Уложенную на блюдо птицу залить полученным соусом, а затем отжатым ореховым маслом. При подаче посыпать зернами граната.
Утка с кизиловой подливкой
1 жирная утка (до 2 кг), 3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сушеного кизила (без косточек), 4 шт. картофеля, 1 веточка петрушки, соль.
1. Репчатый лук очистить и нарезать. Промыть подготовленную утку, посолить внутри и снаружи. Положить на противень спинкой вниз, подлить 1 стакан горячей воды. Поставить противень с птицей в духовку.
2. Готовить утку при температуре 200 °C около 50 мин. до мягкости. Kартофель очистить, нарезать, промыть в холодной воде, обсушить бумажной салфеткой и посолить.
3. Добавить картофель на противень к утке и продолжать жарить еще около 30 мин. до готовности картофеля. Птицу периодически переворачивать и поливать выделяющимся соком.
4. На сковороду выложить 2–3 ст. ложки утиного жира. Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить сушеный кизил, подлить 1 стакан горячей воды. Тушить при слабом нагреве под крышкой до готовности подливки, в конце готовки посолить.
5. Жареную утку вынуть из духовки, разрезать на куски, уложить на овально блюдо вместе с жареным картофелем. Сверху полить соусом, полученным при жарке, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать в соуснике кизиловую подливку.
Традиции. Грузия
На Рождество в каждой грузинской семье готовят праздничные кушанья: жареную утку или индейку (см. с. 97), осетровых рыб (см. с. 200), различные блюда из баранины с фруктами, пекут специальные рождественские лепешки – "кверци" – на каждого члена семьи. После богослужения в церкви, вернувшись домой, верующие приступают к трапезе.
По многовековой традиции, в день Рождества Христова в Грузии проводится праздничное шествие "Алило" (от др. – евр. "Аллилуйя"). Священнослужители и паства собираются у храмов, с иконами, крестами и песнопениями начинают шествие по улицам. Впереди процессии движется арба с впряженными в нее волами. Самые многочисленные участники "Алило" – дети. Главными действующими лицами праздничного шествия "Алило" являются "несущие Благую Весть". Они песнопениями оповещают всех прохожих о рождении Христа. "Несущие Благую Весть" одеты в белые одежды с красными крестами и несут в руках хоругви.
В рождественскую ночь дети собираются колядовать, ходят по домам и дворам с корзинке
Запеченная курица
1 курица (1,2 кг), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан пшеничной крупы, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 1/2 стакана куриного бульона, 1 стакан мягкой кураги, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, соль.
1. Kурагу промыть и измельчить острым ножом. Лук и чеснок очистить, нашинковать. Растопить в кастрюле сливочное масло, припустить при слабом нагреве лук и чеснок до размягчения (5 мин.).
2. Всыпать крупу, влить лимонный сок и бульон, довести до кипения. Нагрев уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой, готовить до полного впитывания крупой жидкости. Всыпать курагу и рубленую петрушку, размешать, снять с плиты, охладить, сняв крышку.
3. Подготовленную тушку курицы тщательно обсушить бумажным полотенцем. Посолить внутри, заполнить половиной охлажденной пшенично-абрикосовой начинки, зашить хлопчатобумажной ниткой брюшко. Смазать кожу птицы растительным маслом, посолить, посыпать смесью сушеных пряных трав.
4. Фаршированную курицу положить в глубокий противень грудкой вверх, накрыть фольгой. Запекать в духовке при температуре 190 °C около 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком.
5. В это время разделить оставшуюся пшенично-абрикосовую начинку на 8 частей. Скатать шарики. Курицу вынуть из духовки, снять фольгу.
6. Выложить шарики на противень вокруг птицы и снова поставить в духовку (без фольги). Запекать 30 мин. до золотистой корочки. Готовую курицу достать из духовки, накрыть фольгой на 10 мин.
7. Затем переложить птицу в овальное блюдо, предварительно удалить нитку. Вокруг на блюде разместить шарики с курагой.
Цыплята "Монморанси"
2 цыпленка (по 600 г), 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан маринованной вишни (без косточек), вареный рис, зелень петрушки, черный перец молотый, соль,
1. Цыплят вымыть, обсушить натереть снаружи и изнутри солью и молотым перцем. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла в широкой неглубокой кастрюле и положить цыплят.
2. Поставить кастрюлю в предварительно нагретую до температуры 190 °C духовку на 50 мин., пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорали.
3. Готовых цыплят вынуть из духовки, каждого разрезать пополам, выложить на подогретое блюдо и сохранить теплыми (можно в духовке под фольгой).
4. Оставшийся в кастрюле мясной сок слить в сотейник, добавить в него вино и подогреть. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать.
5. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды, размешивая, влить в сотейник и варить до загустения при слабом нагреве, помешивая. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить, помешивая, при слабом нагреве около 5 мин.
6. При подаче выложить цыплят на сервировочное блюдо, гарнировать вареным рисом, украсить зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.
Тушеные цыплята
2 цыпленка (по 500 г), 4 небольших кусочка соленого бекона, 1/2 стакана муки, 8 очень мелких луковок, 8 шт. мелкого картофеля, 4 шампиньона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 1/2 стакана куриного бульона, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Каждого подготовленного цыпленка разрезать на 4 части. Шампиньоны нарезать ломтиками. Мелкие луковки и картофель очистить. Кусочки бекона обжарить.
2. В раскаленной сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масла. Муку смешать с молотым перцем и солью, выложить на плоскую тарелку, обвалять в ней куски цыплят. Обжарить их на сковороде в масляной смеси до золотистого цвета.
3. Переложить цыплят в жаропрочную посуду, а в оставшемся на сковороде масле обжарить луковки и картофель (целиком). В посуду с цыплятами поместить лук, картофель, шампиньоны, обжаренные кусочки бекона, влить масло со сковороды и бульон. При необходимости посолить и поперчить по вкусу.
4. Закрыть посуду крышкой и тушить птицу в духовке при температуре около 180 °C в течение 40–50 мин. Вынуть цыплят из духовки, переложить на сервировочное блюдо вместе с луковками, картофелем, грибами, залить образовавшимся соусом. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Потровка с крыжовенным соусом
1 курица (около 1 кг), 1/2 пучка зелени петрушки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.
Для соуса: 1 1/2 стакана маринованного (или замороженного) крыжовника, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан сливок, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана куриного бульона, соль.
1. Очистить лук, корень петрушки и морковь. Подготовленную курицу залить в кастрюле 2 л холодной воды, положить зелень петрушки, лук, корень петрушки, морковь и вскипятить при сильном нагреве.
2. Снять пену, слегка подсолить, всыпать сахарный песок, накрыть кастрюлю крышкой и варить птицу при слабом нагреве около 1 часа до готовности. Курицу вынуть, сохранить теплой (можно в духовке).
3. Для соуса сварить маринованный (или замороженный) крыжовник в кастрюле в 1 л воды, добавив сахарный песок. Охладить, процедить в другую кастрюлю, крыжовник выбросить. В крыжовенный отвар подмешать крахмал, сливки, куриный бульон, подсолить и нагреть, не доводя до кипения.
4. При подаче нарезать курицу на порционные куски, выложить на сервировочное блюдо или тарелки, подлить крыжовенный соус.
Фаршированный цыпленок
1 цыпленок (800 г), 6 кусков черствого белого батона, 1 ч. ложка сушеной душицы, 1/2 стакана куриного бульона, 2–3 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 4–5 ст, ложек консервированной кукурузы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка грибного порошка, листья салата, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки нарезать маленькими кубиками куски батона и обжарить на сковороде без масла до золотистой корочки. Полученные гренки охладить и смешать с зеленью петрушки и кукурузой.
2. Выпотрошенного цыпленка тщательно промыть холодной водой. Обсушить снаружи и изнутри бумажной салфеткой. Натереть птицу солью, молотым перцем и грибным порошком. Смазать растительным маслом, слегка обсыпать внутри сушеной истолченной душицей.
3. Заполнить цыпленка подготовленной начинкой. Ошпарить белую нитку и зашить брюшко. Положить цыпленка в глубокую огнеупорную посуду спинкой вниз, подлить горячий куриный бульон.
4. Запекать птицу в духовке при температуре 180–200 °C около 1 часа. Тушку периодически переворачивать, чтобы она обжарилась со всех сторон, поливая образовавшимся соком.
5. Вынуть цыпленка из духовки, удалить нитку. Острым ножом или специальными ножницами разделать птицу на порции вместе с начинкой и разложить по порционным тарелкам.
Рулет из филе цыпленка
700 г филе цыпленка (без кожи), 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 стакана белого вина, растительное масло, сахарный песок, душистый перец молотый, соль.
1. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть и мелко нашинковать. Филе цыпленка вымыть, отбить и разложить пластом (прямоугольником).
2. На сковороде в раскаленном масле обжарить зеленый горошек, лук, морковь и петрушку, добавив сахарный песок, душистый перец и соль по вкусу.
3. На разделочную доску выложить пласт цыпленка. Разместить обжаренные горошек, петрушку, лук и морковь. Полить сверху майонезом, посыпать тертым сыром и свернуть в рулет.
4. Аккуратно перевязать подготовленный рулет хлопчатобумажной ниткой и поместить в утятницу. Залить горячей водой (1 стакан), добавить вино. Тушить рулет при слабом кипении около 1 часа.
5. Когда почти вся жидкость выкипит, вынуть рулет из утятницы, удалить нитку, нарезать ровными кружками. Выложить их на блюдо, гарнировать по своему вкусу, например салатом из маринованных овощей.
Цыпленок со спагетти по-итальянски
1 цыпленок (до 1 кг), 500 г спагетти, 100 г шампиньонов, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1 стакан натурального йогурта, 1/2 стакана тертого сыра пармезан, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1/2 ч. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.
1. Лук и шампиньоны очистить, мелко нарезать. Цыпленка нарезать кусками, соединить в кастрюле с 1 нарезанной луковицей, перцем и солью по вкусу, залить водой (5 стаканов), довести до кипения. Затем снизить нагрев, кастрюлю накрыть крышкой.
2. Варить цыпленка в течение 40 мин. до размягчения при слабом нагреве. Куски цыпленка шумовкой вынуть из кастрюли, поместить на разделочную доску. Удалить кожу и кости. Бульон процедить – должно получиться примерно 3 1/2-4 стакана.
3. Спагетти отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Выложить спагетти на противень, смазанный маслом.
4. При умеренном нагреве растопить в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в течение 5 мин. оставшийся лук и грибы, добавив лимонный сок. Полученный соус снять с плиты.
5. На большой сковороде с маслом обжарить, помешивая, муку, добавить соль, мускатный орех, паприку и прогреть, постоянно помешивая, до однородной консистенции. Затем постепенно влить белое сухое вино, процеженный бульон и, постоянно помешивая, довести до загустения.
6. После этого добавить йогурт, куски цыпленка, соус из грибов с луком, тщательно перемешать, прогреть, выложить на противень со спагетти. Посыпать тертым сыром, поместить в духовку при температуре 160 °C, прогреть и сразу подавать к столу.
Тортеллини с цыпленком
1 грудка цыпленка (300 г), 500 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст, ложек тертого сыра пармезан, 1 ст. ложка сливок, 2 желтка, тертая цедра лимона, молотый мускатный орех, соль.
1. Из муки, 1 ч. ложки соли, яиц и оливкового масла приготовить тесто. Вымесить, постепенно добавляя воду, пока тесто не станет эластичным, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин.
2. Грудку цыпленка сварить в небольшом количестве воды до мягкости (30 мин.). Затем мелко нарезать, смешать в миске со сливками. Добавить сыр, желтки, тертую цедру лимона, посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом.
3. Тонко раскатать тесто, вырезать из него кружки (стаканом или выемкой). Положить на них начинку и защипнуть, как пельмени. Варить в кастрюле в подсоленной воде около 8 мин., пока тортеллини не всплывут. При подаче полить острым соусом или посыпать тертым сыром пармезан.
Традиция. Италия
Kулинарные традиции итальянского Рождества различны в разных частях Италии. Kонечно, везде в сочельник, когда еще не кончился рождественский пост, на столе нет мясных блюд. А вот на Рождество итальянцы готовят пироги.
На каждом рождественском столе во всей Италии обязательно должен быть миланский пирог, напоминающий кулич, панттоне (см. с. 250). Его украшают изюмом, сухофруктами, цукатами, особенно апельсиновыми и лимонными. Это лакомство впервые было изготовлено в Милане в 1490 году, но очень скоро стало популярным по всей Италии, от подножия Альп до Сицилии.
Кроме того, готовят обязательно и различные мясные блюда, например, пельмени-тортеллини, цыпленка со спаггети.
Самая известная итальянская рождественская традиция – вертепы-презепе. Считается, что ее основателем был католический святой Франциск Ассизский, который устроил первый вертеп в городке Греччо (Центральная Италия) в 1223 году. Однако корни презепе уходят в прошлое значительно глубже. Еще древние римляне делали изображения ларов – духов предков, которые, как они считали, охраняли каждый дом и семью. Отказавшись от язычества, жители Италии сохранили обычай изготовлять священные фигурки. Очевидно, такие изображения создавались и хранились в некоторых семьях, значит, именно на основе этой традиции в Средние века был создан классический итальянский вертеп.
Материалы и формы презепе сейчас самые разнообразные. Фигурки из дерева, глины, терракоты, расписанные вручную изделия из папье-маше, из железа, камня, гипса являются примером высочайшего уровня ремесленного искусства Италии.
Обычно презепе – своего рода диорамы, в которых расставляются неподвижные изображения Богородицы и Младенца в яслях, Иосифа, а также домашних животных, Ангелов, волхвов и пастухов.
Существует традиция и живых вертепов – своеобразных театральных постановок, в которых участвуют взрослые, дети и даже животные.
Еще одна важная особенность итальянских мастеров презепе: они совершенно не обязательно изображают своих героев в одеждах и декорациях Древней Палестины.
Уютные итальянские дворики, слуги, хозяйки, торговцы и мастеровые также нередко становятся героями и свидетелями Евангельской истории. Художник может изобразить даже своего соседа, читающего газету, или ребенка с мороженым, показывая, что Христос рождается рядом с нами и ради нас, а Рождество для верующего всегда остается современным.
Иногда этих "посторонних" персонажей в презепе становится так много, что Святое Семейство как бы теряется в житейской суете. И это тоже не случайно: мастер показывает, что человек далеко не всегда способен рассмотреть по-настоящему важные события за сиюминутными заботами.
На праздник собирается вся семья; есть даже поговорка: "Рождество (встречай) со своими. Пасху – с кем хочешь". После обеда по традиции играют в настольные игры, прежде всего – в лото.