Поджарка картофельная
900 г картофеля рассыпчатых сортов, 3–4 луковицы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле (1 ст. ложка) до прозрачности. Картофель сварить в "мундире" до полуготовности. Слить воду из кастрюли, картофель остудить в дуршлаге под струей холодной воды. Когда он достаточно охладится, очистить от кожуры.
2. Натереть картофель на крупной терке, положить в миску. Добавить обжаренный лук, рубленую зелень петрушки (2–3 ст. ложки). Разогреть сковороду, раскалить 2 ст. ложки растительного масла. В горячее масло выложить картофельную смесь, уплотнив и разровняв ее ложкой.
3. Поджарить картофель при слабом нагреве (10–15 мин.) до образования снизу темной хрустящей корочки. Большую тарелку смазать растительным маслом, переложить на нее картофельный "блин".
4. Затем перевернуть "блин" на другую сторону, снова поместить на разогретую сковороду.
Жарить еще 10–15 мин. с другой стороны. Переложить готовую картофельную поджарку на подогретое блюдо, разрезать на порции, подать горячей, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Лук-порей по-абхазски
4 больших стебля лука-порея, 1 стакан ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 стручковый острый перчик, гранатовый сок (или винный уксус), 5 веточек кинзы, соль.
1. Чеснок очистить, порезать. Зелень кинзы промыть, обсушить, порезать. Ядра грецких орехов, зелень кинзы, соль, чеснок и острый стручковый перчик истолочь. Развести их в большой глубокой миске по вкусу гранатовым соком (или винным уксусом).
2. Лук-порей очистить, промыть. В большую кастрюлю с кипящей водой (4 стакана) опустить целиком лук-порей. Варить до готовности (30 мин.). Откинуть лук на дуршлаг, остудить и осторожно отжать, стараясь не помять белую часть.
3. Аккуратно обернуть белую часть зелеными листьями лука, придав вид пучка. Обвалять пучки лука-порея в приготовленной пряной ореховой смеси, выложить их на блюдо и сразу подать к столу.
Картофель, жаренный с салатом
1 кг картофеля, 300 г свежего зеленого салата, 1 ст. лож: ка крахмала, 1 г молотого имбиря, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Промыть листья салата и мелко нашинковать. Чеснок очистить, нарезать. Очистить картофель и нарезать мелкими кубиками.
2. Растительное масло перекалить в сковороде, обжарить в нем кубики картофеля в течение 2–3 мин. при сильном нагреве. Переложить на бумажную салфетку для удаления с картофеля лишнего масла.
3. В освободившейся сковороде нагреть растительное масло, положить имбирь и чеснок. Когда почувствуется аромат, опустить одновременно кубики картофеля и нашинкованный салат, жарить, тщательно перемешивая.
4. Добавить соль, разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал. Жарить при умеренном нагреве 2 мин. Подать к столу в сковороде.
Секрет вкусного картофеля
Нарезанный картофель перед жаркой рекомендуется обсушить бумажным полотенцем или обвалять в крахмале. Жарят картофель на раскаленной сковороде с маслом и солят его, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как он обжарится, то сок из него вытечет, смешается с маслом, тогда кусочки потеряют форму, цвет и снизится вкус блюда.
Оригинальный картофель с луком
600 г мелкого картофеля, 500 г мелкого лука-саженца, 4–5 ст. ложек растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.
1. В сковороде с 2 ст. ложками разогретого растительного масла обжарить очищенный лук-саженец до золотистого цвета, посолить.
2. Очистить отобранный мелкий картофель. Обжарить его целиком на сковороде в 2–3 ст. ложках разогретого растительного масла, после чего посолить.
3. Готовые картофель и лук смешать, выложить на блюдо, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.
Остатки сладки
Такое оригинальное блюдо готовят во время Великого поста, обычно перед поздней Пасхой. В это время в крестьянском хозяйстве после посадки остается мелкий лук-саженец, который часто не знают, как использовать. Если в лесу уже появились сморчки и строчки, то их тоже рекомендуется отварить, порезать и добавить к картофелю при обжаривании.
Картофель, жаренный с яблоками
4–5 шт. картофеля, 2–3 яблока (антоновка), 2 луковицы, сахарная пудра, растительное масло, соль.
1. У яблок удалить семенные коробочки. Картофель и яблоки очистить, нарезать ровными кубиками. Лук очистить, нарезать кольцами.
2. Картофель обсушить бумажным полотенцем. Обжарить его на раскаленной с маслом сковороде до золотистого цвета. Добавить яблоки и жарить 5 – 10 мин., постоянно перемешивая, посолить.
3. На другой сковороде в масле пожарить лук, слегка присыпанный сахарный пудрой, до золотистого цвета. Выложить лук сверху жареного картофеля с яблоками и подать кушанье к столу в сковороде.
Жареные томаты
8 томатов, 2 ст. ложка соевого соуса, 2 луковицы, 1 ч. ложка сахарного песка, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла.
1. Томаты вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена, разрезать на кусочки. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В сковороде перекалить растительное масло, опустить
в него мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить до золотистого цвета.
2. Затем положить кусочки томатов и жарить при сильном нагреве 2–3 мин., перемешивая, влить соевый соус. Всыпать сахарный песок. Через 1–2 мин. блюдо подавать к столу на сковороде.
Томаты, жаренные со сладким перцем
6 томатов, 6 зеленых сладких перцев, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложка водки, соль.
1. Томаты вымыть и нарезать небольшими дольками. В сковороде поджарить в перекаленном растительном масле томаты так, чтобы испарилась жидкость.
2. Вымытый сладкий перец испечь в духовке (или микроволновой печи), очистить от кожицы и семян, посолить и запанировать в муке. Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем перец до золотистого цвета.
3. В сковороду с перцем положить томаты, влить водку, прогреть 1 мин. при умеренном нагреве. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Разноцветный сладкий перец
2 красных сладких перца, 2 зеленых сладких перца, 1 желтый сладкий перец, 1 яблоко, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 1 красный острый перчик, соль.
1. Весь перец вымыть, верхушки срезать, удалить семена и перегородки. Нарезать сладкий перец полукольцами (или соломкой), острый перчик измельчить.
2. Подготовленный сладкий перец положить на сковороду, посолить, обжарить в растительном масле. Яблоко очистить от кожуры, удалить семенные коробочки и нарезать длинной соломкой.
3. Добавить яблоко вместе с острым перчиком на сковороду, пожарить при сильном нагреве около 5 – 10 мин., помешивая. Лимон нарезать дольками, украсить ими готовый жареный перец и подать к столу на сковороде.
Капустный шницель
1 кочан белокочанной капусты (до 1 кг), 2–3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, красный перец молотый, соль.
1. Кочан капусты очистить от верхних листьев, ополоснуть и обсушить полотенцем. Вырезать кочерыжку. В большой кастрюле вскипятить воду, подсолить. Погрузить кочан в воду и варить капусту 5 – 10 мин. до полуготовности.
2. Откинуть кочан на дуршлаг. Дать стечь воде. Разобрать на отдельные листья. Утолщения отбить. Брать по 2 листа, сложить в 2–3 раза, посолить, поперчить. Запанировать в муке, смешанной с растительным маслом (1–2 ст. ложки).
3. Затем обвалять шницель в панировочных сухарях. Разогреть сковороду с маслом, поместить на нее шницели и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. При подаче на стол шницель выложить на блюдо, гарнировать овощами и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Брокколи в кляре
2 кочана брокколи (800 г), 1/2 стакана крахмала, 5–6 ст. ложек растительного масла, рубленая пряная зелень, соль.
1. Промытую брокколи разделить на соцветия, отварить в кастрюле с подсоленной водой в течение 2 мин. Сразу охладить капусту под холодной водой, выложить в дуршлаг, дать воде стечь.
2. В эмалированной миске приготовить из крахмала и воды жидкое тесто-кляр, добавить соль, перемешать. Соцветия брокколи брать вилкой, погружать в тесто и сразу же жарить в сковороде в сильно разогретом растительном масле.
3. Готовую брокколи выкладывать на бумажную салфетку для удаления излишком масла. Затем переложить капусту на блюдо и посыпать пряной зеленью.
Котлеты из капусты и картофеля
400 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 1 морковь, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока, рубленая пряная зелень, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, измельчить, обжарить на сковороде в масле (1 ст. ложка) до прозрачности. Отварить картофель в "мундире", еще горячим очистить и пропустить через мясорубку или протереть через сито в посуду.
2. Добавить к картофелю отжатую квашеную капусту, обжаренный лук, посолить, поперчить по вкусу. Из приготовленной массы сформовать котлеты.
3. Обвалять их в панировочных сухарях и жарить на сковороде в разогретом растительном масле (1 ст. ложка) до золотистой корочки. При подаче украсить рубленой зеленью, отдельно подать овощной соус.
4. Для соуса очищенную морковь натереть на мелкой терке в посуду, залить 1/2 стакана горячей воды, довести до кипения, поварить 8 – 10 мин. и настаивать при закрытой крышке 20–30 мин.
5. В горячую морковную массу, взбивая, постепенно ввести растительное масло, довести смесь до кипения, охладить.
6. Взбивая, положить соль, сахарный песок и лимонный сок. Перелить готовый соус в соусник.
Жареная фасоль
800 г белой фасоли, 4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, винный уксус, мелко нарезанный зеленый лук, 1/2 острого стручкового перчика, соль.
1. Фасоль замочить на ночь. Воду влить, залить фасоль в кастрюле свежей водой, сварить до готовности и откинуть на дуршлаг.
2. Репчатый лук и чеснок очистить, нашинковать. На сковороду влить растительное масло (1 ст. ложку), добавить нашинкованный репчатый лук и потушить.
3. Положить тушеный лук в кастрюлю с вареной фасолью, добавить растительное масло, тщательно прожарить, снять с плиты и остудить.
Ядра грецких орехов, зелень кинзы, чеснок, острый стручковый перчик и соль истолочь вместе, развести уксусом.
4. Жареную фасоль выложить в глубокое блюдо, заправить приготовленным ореховым соусом.
5. Подавать, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Ростки сои, зажаренные с грибами
1 кг соевых бобов, 4–5 сушеных грибов, 2 ст. ложки соевого масла, душистый перец молотый, соль.
1. Залить соевые бобы теплой водой, вымочить. Воду слить, а бобы накрыть мокрой льняной салфеткой. Промывать бобы 2 раза в день холодной водой. На пятый день их уже можно есть.
2. Грибы замочить на ночь, затем отварить их в этой же подсоленной воде, откинуть на сито (грибной отвар сохранить).
3. Грибы нарезать мелкой соломкой. Положить их на сковороду с небольшим количеством соевого масла.
4. Ростки сои измельчить, ошпарить кипятком, добавить к грибам. Посолить, добавить грибной отвар и душистый перец, пожарить 10 мин. и сразу подать к столу в сковороде.
Овощи тушеные
Овощи тушат на сковороде, в чугунке или горшочке на плите и в духовке в самых разнообразных сочетаниях. Заправленные пряной зеленью, острыми приправами, пикантными соусами, дополненные грибами и крупами, тушеные овощи можно подавать горячими и холодными на завтрак, обед и ужин.
Картофель "Аппетитный"
600 г картофеля, 2 моркови, 1/2 банки стручковой консервированной фасоли, 1 баклажан, 5 мелких луковиц, 2 томата, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки рубленого укропа, 3 горошка душистого перца, черный перец молотый, соль.
1. Баклажан вымыть, испечь в духовке (или микроволновой печи), ополоснуть холодной водой, снять кожуру и нарезать ломтиками.
2. Картофель очистить, вымыть, положить целиком в кастрюлю, сварить до полуготовности в небольшом количестве воды. Картофельный отвар слить в посуду, сохранить.
3. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно порезать (очень мелкие луковицы можно оставить целыми). Промытые томаты нарезать небольшими кусочками. Морковь, лук, томаты обжарить на сковороде в растительном масле в течение 10–15 мин. при умеренном нагреве.
4. В кастрюлю с картофелем добавить обжаренные овощи, нарезанный ломтиками печеный баклажан и стручковую фасоль. Положить душистый перец, посолить, посыпать черным молотым перцем.
5. Влить в кастрюлю картофельный отвар и тушить овощи под крышкой до готовности. В конце тушения положить рубленую зелень укропа. При подаче разложить картофель в порционные тарелки.
Острый картофель с зеленым горошком
450 г картофеля, 200 г замороженного зеленого горошка, 1 зеленый перец чили, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка семян тмина, 1/4 ч. ложки молотого корня имбиря, 2 ст. ложки измельченной зелени кинзы, соль.
1. Луковицу очистить, нарезать тонкими кружками. Картофель очистить, нарезать кубиками. Перец чили разрезать пополам вдоль, удалить семена и мелко нарезать (лучше в перчатках).
2. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук (5–7 мин.), помешивая. Уменьшить нагрев, добавить семена тмина, молотый корень имбиря, перец чили и картофель. Обжаривать, помешивая, 5 мин.
3. Переложить смесь в кастрюлю, добавить замороженный зеленый горошек и тщательно перемешать, посолить. Закрыть кастрюлю крышкой. Поставить кастрюлю в духовку, нагретую до 180 °C, тушить 15–20 мин. до готовности картофеля.
4. Переложить готовое кушанье в подогретое сервировочное блюдо, посыпать зеленью кинзы и сразу подать горячим.
Овощная тушенка
3 моркови, 400 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 репы, 2 томата, 3 ст. ложки муки, 3–4 бутона гвоздики, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 4–5 горошков черного перца, растительное масло, соль.
1. Картофель и луковицы очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками или дольками. Обжарить лук и картофель на сковороде в масле.
2. Морковь и репу очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками и потушить в сковороде с небольшим количеством воды. Капусту вымыть, крупно порезать и отварить в воде до мягкости. Томаты вымыть, мелко нарезать.
3. Для соуса отдельно на сковороде поджарить муку на масле, развести отваром от тушеных или отварных овощей. Прибавить нарезанные томаты и прокипятить.
4. Подготовленные картофель, лук, морковь, капусту, репу сложить в порционные горшочки или чугунки. Залить приготовленным томатным соусом.
5. Добавить в каждый горшочек соль, перец горошком, гвоздику, закрыть крышками. Готовить в предварительно разогретой духовке до 190 °C в течение 15–20 мин.
6. Вынуть горшочки с тушенкой из духовки. Подать к столу в горшочках, посыпать овощи рубленой зеленью петрушки.
Тушанка белорусская
1 кг картофеля, 2 ст. ложки рубленой (или соленой) зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 луковицы, подсолнечное масло, свежие огурцы, соль.
1. Картофель очистить, нарезать брусочками, быстро обжарить при сильном нагреве на широкой сковороде, смазанной маслом, часто переворачивая.
2. Лук очистить и нарезать полукольцами. Когда на картофеле образуется золотистая корочка, полусырой картофель сложить в кастрюлю. Засыпать рубленой пряной зеленью, луком и посолить.
3. В кастрюлю влить кипяток (1/2 стакана), закрыть крышкой. Поставить в нагретую до 180 °C духовку примерно на 15 мин. Вынуть тушанку из духовки. Подать с салатом из свежих огурцов.
Соленая пряная зелень
В течение всей зимы рекомендуется добавлять в овощные блюда соленую зелень пряных трав (петрушки, укропа, кинзы, розмарина). Она прекрасно хранится в холодильнике или в закатанных банках. Пряную зелень следует промыть, обсушить, порезать, обильно посолить.
Набить зелень в прошпаренные банки, закрыть крышками или закатать. Перед посолом можно добавить натертую на крупной терке морковь. Используя соленую зелень при приготовлении блюд, важно соответственно снижать требуемое количество соли по рецепту.
Капуста, тушенная с яблоками
800 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 яблока, 2 ст. ложки растительного масла, 3–4 ст. ложки яблочного сока, 3–4 шт. картофеля, 1 ст. ложка сахарного песка, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 горошка душистого перца, соль.
1. Мякоть вымытых яблок натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Капусту очистить, нашинковать добавить на сковороду с луком.
2. Жарить капусту до полуготовности. Влить 1/2 стакана горячей воды и яблочный сок, перемешать, вскипятить. Добавить в сковороду с капустой натертые яблоки, сахарный песок, соль, душистый перец и гвоздику.
3. Закрыть сковороду крышкой и тушить капусту до готовности, пока не выпарится жидкость. Готовую капусту выложить на порционные тарелки, подать с отварным картофелем.