Окрошка грибная
400 г маслят (или шампиньонов), 3–4 стебля зеленого лука, 2–3 свежих огурца, 3–4 шт. вареного картофеля, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1 л хлебного кваса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, соль.
1. Маслята очистить от верхней коричневой и белой нижней кожицы. Промыть грибы, положить в кастрюлю, залить 1,5 л воды, вскипятить. Добавить сахарный песок, соль, варить 30 мин. под крышкой, положив в конце лавровый лист.
2. Зеленый лук и огурцы очистить, нарезать. Картофель нарезать брусочками. Снять с плиты кастрюлю с грибами. Грибной бульон процедить и охладить, грибы нарезать соломкой.
3. В супницу положить грибы, лук, огурцы, картофель, влить грибной бульон и хлебный квас. Заправить окрошку горчицей и растительным маслом, при необходимости подсолить.
Окрошка на яблочном квасе
5 свежих огурцов, 200 г щавеля, 1 антоновское яблоко, 2 шт. вареного картофеля, 4 шт. редиса, 2 л яблочного кваса (см. с. 313), 2 ст. ложки рубленой мелиссы, соль.
1. Щавель перебрать, промыть, нарезать, ошпарить кипятком. Протереть его через сито или измельчить в блендере в пюре. Огурцы, яблоко и редис вымыть.
2. У яблока удалить семенные коробочки, нарезать его брусочками. Огурцы, картофель и редис нарезать соломкой, сложить в супницу, залить яблочным квасом. Добавить яблоко, перемешать и оставить на 20–30 мин.
3. Положить в окрошку щавелевое пюре, рубленую мелиссу, при желании подсолить, перемешать.
Традиционный постный свекольник
500 г свеклы, 2–3 шт. вареного картофеля, 2 свежих огурца, 3 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки готового хрена, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка уксуса, готовая горчица, нарезанная зелень петрушки, соль.
1. Свеклу тщательно вымыть щеткой, очистить, нарезать маленькими кубиками. Положить ее в кастрюлю, залить водой (2,5 л), довести до кипения, влить уксус.
2. При слабом нагреве варить свеклу под крышкой в течение 20–30 мин. Готовый свекольный отвар процедить в другую кастрюлю и охладить.
3. Вареный картофель и огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Вареную свеклу положить в супницу, добавить картофель, огурцы и нарезанный зеленый лук.
4. Затем заправить хреном, солью, сахарным песком и готовой горчицей по вкусу. При подаче свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Свекольник с грибами
4–5 шт. молодой свеклы с ботвой, 1–2 огурца, 6 стеблей зеленого лука, 1–2 шт. отчищенного вареного картофеля, 3 ст. ложки готового хрена, 4–5 отваренных шампиньонов, сахарный песок, лимонный сок, рубленый укроп, соль.
1. Листья свеклы отделить от корнеплода. Свеклу очистить, сварить в кастрюле с 2 л воды, добавить по вкусу сахарный песок и лимонный сок.
2. Свекольный отвар процедить в другую кастрюлю, охладить. Зеленый лук вымыть и нарезать.
3. Вареную свеклу и вымытые огурцы нарезать соломкой. Листья свеклы нарезать и ошпарить кипятком.
4. Вареный картофель и нарезанный зеленый лук растереть с солью.
5. В супницу положить свеклу, огурцы, свекольные листья, растертый картофель с зеленым луком.
6. Овощи залить приготовленным свекольным отваром, размешать. Вареные шампиньоны нарезать ломтиками.
7. При подаче разлить свекольник в порционные тарелки. Добавить в каждую ломтики шампиньонов, рубленый укроп, готовый хрен по вкусу.
Овощи вареные и жареные
Вареные овощи рекомендуется дополнять пряными и острыми заправками, подливками и соусами с чесноком, луком, сельдереем, медом, ядрами орехов. Жареные овощи готовят в разнообразных сочетаниях с другими овощами и фруктами.
Вареная фасоль с черносливом и медом
400 г белой фасоли, 3 моркови, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана меда, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер арахиса.
1. Чернослив замочить в холодной воде на 1 час, затем удалить косточки. Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, залить фасоль в кастрюле свежей водой и отварить до мягкости (30–40 мин.).
2. Морковь очистить, мелко порезать и тушить в сковороде в масле с добавлением небольшого количества воды. Тушеную морковь положить в кастрюлю с вареной фасолью, слив лишнюю жидкость.
3. Добавить предварительно замоченный чернослив, разрезанный на кусочки, и мед. Готовить фасоль при слабом нагреве 15–20 мин.
4. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, очистить от красной кожицы, измельчить. При подаче вареную сладкую фасоль выложить в блюдо, посыпать измельченными жареными ядрами арахиса.
Вареная фасоль с заправками
Вариант 1
1 стакан фасоли, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
1. Фасоль промыть и замочить в холодной воде на 3–4 часа. Воду слить, фасоль залить в кастрюле свежей водой и варить до полного разваривания.
2. Лук очистить, нарезать полукольцами, пожарить на сковороде в масле до золотистого цвета. Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить, перемешать и сразу подать к столу.
Вариант 2
1 стакан фасоли, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Сварить фасоль до разваривания способом, указанным в варианте 1. Воду слить.
2. Лук очистить, нарезать кубиками, поджарить на подсолнечном масле до прозрачности. Добавить к луку томатное пюре, перемешать и прогреть.
3. Положить поджаренный в масле лук с томатным пюре к фасоли, посолить, перемешать и прогреть, при подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Фасоль в маринаде
2 стакана фасоли, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 черешок сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, рубленая зелень укропа и петрушки, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Фасоль замочить в холодной воде на 3–4 часа. Чеснок очистить, растереть с солью.
2. Для маринада морковь, корень петрушки, черешок сельдерея, репчатый лук очистить, нарезать соломкой.
3. Поджарить овощи в сковороде на растительном масле с томатным пюре.
4. В конце тушения добавить в сковороду по вкусу соль, сахарный песок, лавровый лист, перец, рубленую зелень укропа и петрушки, растертый чеснок. Перемешать, готовить 10 мин.
5. Залить фасоль свежей водой. Отварить до мягкости (30–40 мин.). Откинуть на сито, посолить, охладить, переложить на блюдо. Залить горячим маринадом, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, сразу подать к столу.
Фасолевое пюре с чесноком и луком
700 г красной фасоли, 4 красные луковицы, 3 ст. ложки ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки, кинзы, чабера и перечной мяты, винный уксус, 1/2 стручкового острого перчика, соль.
1. Перебрать и промыть фасоль, замочить в холодной воде на 4–6 часов. Лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, чеснок растолочь. Стручковый острый перчик измельчить. Пряную зелень вымыть и мелко нарезать. Ядра грецких орехов растолочь.
2. Фасоль положить в кастрюлю, залить свежей водой и поставить варить. Во время варки по мере выкипания воды добавлять кипяток. В кипящую воду с фасолью положить толченый чеснок и нашинкованный репчатый лук. Готовить 30 мин. при слабом нагреве.
3. Время варки фасоли может варьироваться от 30 мин. до 1 часа и более, в зависимости от сорта и времени замачивания.
4. Когда фасоль разварится, лишнюю воду слить. Размять фасоль ложкой, добавить измельченный стручковый перчик, нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, посолить.
5. Готовить, перемешивая, 2 мин. Добавить толченые ядра грецких орехов и винный уксус. При подаче выложить фасолевое пюре на порционные тарелки как самостоятельное блюдо или использовать в качестве гарнира.
Фасоль отварная с чесноком и томатами
1 стакан фасоли, 2 зубчика чеснока, 2 томата, растительное масло, соль.
1. Фасоль замочить на 4–6 часов в холодной воде. Залить в кастрюле небольшим количеством свежей воды и отварить (30 мин.) при слабом нагреве, посолить.
2. Чеснок очистить, растереть с солью. Томаты вымыть, нарезать кубиками, обжарить в сковороде в растительном масле.
3. Когда жидкость полностью выкипит из кастрюли, а фасоль станет мягкой и немного подсохнет, положить растертый чеснок, осторожно перемешать. Сверху добавить обжаренные томаты, накрыть кастрюлю крышкой.
4. Дать постоять при слабом нагреве 3–4 мин. и сразу подать к столу в кастрюле.
Стручковая фасоль в ореховом соусе
600–700 г стручковой зеленой фасоли, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени кинзы (или петрушки), красный перец молотый, соль.
1. Зеленый лук очистить, мелко нарезать. Ядра грецких орехов истолочь с чесноком, добавить соль, молотый красный перец, нарезанный лук и рубленую зелень кинзы (или петрушки). Перемешать и развести винным уксусом.
2. Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать ромбиками и сварить в подсоленном кипятке (15–20 мин.).
3. Сверенную фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить фасоль в глубокую керамическую посуду, залить подготовленным ореховым соусом и сразу подать к столу.
Зеленая фасоль в арахисовой заправке
600 г зеленой стручковой фасоли, 3 ч. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 50–70 г ядер арахиса.
1. Вымыть стручки фасоли, удалить жилки, срезать кончики, положить в кипящую воду, варить 5–7 мин. Слить воду, нарезать фасоль по диагонали кусочками длиной примерно 2–3 см.
2. Ядра арахиса обжарить на сухой сковороде, удалить красную кожицу и мелко растолочь. Приготовить заправку, смешав арахисовое масло, сахарный песок, 2 ч. ложки соевого соуса, измельченные ядра арахиса.
3. Отварную фасоль в миске сбрызнуть 1 ч. ложкой соевого соуса, дать постоять 10–15 мин. Залить арахисовой заправкой, тщательно перемешать и подать фасоль к столу.
Чечевица со сладким перцем
400 г чечевицы, 1 луковица, 4 зеленых сладких перца, 3 зубчика чеснока, 1 кусочек корня имбиря, 2 консервированных томата, 3 ст. ложки оливкового масла, 4 стакана овощного отвара, 2 веточки петрушки, 1/2 лимона, молотая куркума, молотый кориандр, красный перец молотый, соль.
1. Сладкий перец вымыть и запекать в горячей духовке (или микроволновой печи), пока кожица не запузырится. Запеченный перец сложить в полиэтиленовый пакет, охладить, снять кожицу, удалить семена и нарезать полосками (шириной 2 см).
2. Репчатый лук очистить, вымыть и порубить. Чеснок и корень имбиря очистить, порубить. Консервированные томаты нарезать кусочками.
3. Чечевицу перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем воду слить, чечевицу положить в кастрюлю. Добавить лук, чеснок, имбирь, куркуму, кориандр, оливковое масло, томаты, молотый перец и при необходимости соль.
4. Влить в кастрюлю овощной отвар, довести до кипения, варить примерно 40 мин., чечевица должна остаться жестковатой. Добавить в кастрюлю подготовленный сладкий перец, варить еще 15–20 мин.
5. Из вымытой половины лимона отжать сок, добавить его по вкусу в кушанье. Разложить готовую чечевицу по порционным тарелкам, украсить листиками петрушки.
Овощное пюре по-горски
300 г репы, 300 г картофеля, 300 г белокочанной капусты, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла.
Для подливы: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2-3/4 стакана грибного бульона, черный перец молотый, соль.
1. Для подливы в сковороде с растительным маслом обжарить муку до коричневого цвета, влить грибной бульон, посолить, поперчить и вскипятить.
2. Очистить морковь и репу. Капусту, морковь и репу нашинковать. Отварить в подсоленном кипятке (капусту отдельно – 15 мин., морковь и репу вместе – 30 мин.). Картофель очистить, сварить в небольшом количестве воды, размять в пюре.
3. Приготовить из сваренных овощей пюре любым способом, соединить с картофельным пюре. Затем влить коричневую подливу, выложить пюре в сковороду, размешать, разогреть и сразу подать к столу.
Картофельники с капустой
500 г картофеля, 400–500 г белокочанной капусты, 4–6 ст. ложек муки, 2 луковицы, томатный соус, панировочные сухари, растительное масло, соль.
1. Очистить и отварить картофель, слить воду, оставив немного. Размять его с солью до получения жидкого пюре. Размешивая, всыпать муку до образования густого теста.
2. Для начинки нашинковать капусту. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде с маслом и потушить с капустой.
3. Скатать из картофельного теста небольшие шарики, раскатать каждый в небольшую лепешку. Положить начинку из капусты, плотно защипнуть края. Обвалять в панировочных сухарях, поставить в холодильник на 2 часа.
4. Вскипятить в сотейнике небольшое количество воды. Опустить картофельники в кипящую подсоленную воду. Готовые картофельники должны всплыть. Переложить их шумовкой на порционные тарелки, полить томатным соусом.
Драники
1 кг картофеля, 4 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 стакана подсолнечного масла, соль.
1. Картофель очистить, сырым натереть на крупной терке. Смешать в миске с просеянной мукой, добавить соль, питьевую соду, перемешать. Из картофельного теста сделать оладьи.
2. Разогреть на раскаленной сковороде подсолнечное масло. Выпекать драники до золотистого цвета. Подать к столу горячими с салатом из нашинкованной капусты.
Копытки белорусские
800 г картофеля, 2–3 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 3 стакана грибного бульона (можно из кубика), соль.
1. Картофель очистить и сырым натереть на крупной терке. Сложить в миску, добавить соль, питьевую соду, муку и перемешать. Раскатать картофельную массу на присыпанной мукой доске в пласт.
2. Аккуратно нарезать картофельный пласт на кусочки (3 х 3 см), положить на смазанный растительным маслом противень. Выпекать в духовке при 180 °C около 30 мин. до золотистой корочки. Вынуть копытки из духовки и охладить.
3. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить на сковороде с растительным маслом.
4. Перед подачей погрузить изделия в кастрюлю с кипящим бульоном на 10 мин. Затем вынуть шумовкой и подать, посыпав жареным луком, с бульоном.
Соус не дождевиков
С поздней весны до поздней осени в лиственных и хвойных лесах, на лугах и пастбищах, в садах растут разнообразные дождевики. В кулинарии используются только молодые грибы с плотной сахарно-белой мякотью. Даже из собранных в небольшом количестве дождевиков получается отличный соус для многих национальных блюд из картофеля (драники, копытки, рогоуляй, картофельники).
Для соуса промыть и мелко нарезать дождевики, залить в кастрюле 1 л воды и варить немного больше 1 часа, посолив в конце варки по вкусу. Очистить и мелко нарезать 1 луковицу, пожарить на сковороде с разогретым растительным маслом до прозрачности. Посыпать лук 1 ст. ложкой муки и черным молотым перцем, пожарить 5 мин., помешивая. Добавить вынутые из бульона дождевики, жарить еще 5 мин. Грибной бульон процедить в кастрюлю (2 стакана), переложить в него содержимое сковороды вместе с маслом. Вскипятить, охладить и перелить в соусник. Соус очень вкусен и горячим.
Цветная капуста с овощами
1 кочан цветной капусты (1 кг), 2 ст. ложки муки, 2 томата, 1 красный сладкий перец, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 веточки петрушки, лимонный сок, красный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и растолочь. Томаты, сладкий перец и зелень петрушки вымыть. Томаты порезать кружками, сладкий перец – кольцами.
2. Цветную капусту положить в кастрюлю с холодной водой, чуть подкисленной лимонным соком. Затем отварить в подсоленном кипятке в открытой посуде – сначала при сильном, а потом при слабом нагреве. Разобрать на отдельные соцветия. Капустный отвар сохранить.
3. Для соуса муку поджарить на сковороде с маслом до золотистого цвета. Влить немного отвара от капусты, посолить, поперчить. Добавить толченый чеснок, размешать и варить до загустения при слабом нагреве.
4. Горячую капусту выложить на подогретое блюдо. Гарнировать томатами и сладким перцем, украсить веточками петрушки. Полить горячим чесночным соусом и сразу подать к столу.
Цветная капуста из духовки
Вареную цветную капусту (без чесночного соуса) можно запечь. Для этого выложить соцветия капусты на смазанную маслом сковороду. Сверху разместить нарезанные томаты и сладкий перец, густо посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом. Запечь капусту в духовке при температуре 160 С в течение 15 мин. Подать к столу в сковороде. При желании можно полить чесночным соусом.
Отварной картофель с орехами
8 – 10 шт. картофеля, 2 красных луковицы, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1/2 стручкового острого перчика, нарезанная зелень кинзы, петрушки (или укропа), винный уксус, соль.
1. Тщательно промытый картофель сварить в "мундире", охладить, очистить его и нарезать кубиками.
2. Лук и чеснок очистить, у стручкового перчика удалить семена. Чеснок нарезать, лук нашинковать. Ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перчик и зелень кинзы истолочь с солью в ступке. Выложить в миску.
3. Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, нарезанный картофель, перемешать. Выложить заправленный картофель горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (или укропом).
Краснокочанная капуста с фасолью и сельдереем
1 кочан капусты (500 г), 2 яблока, 1/2 стакана красной фасоли, 2 черешка сельдерея, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ч. ложки сахарного песка, яблочный уксус, лимонный сок, рубленая зелень сельдерея, соль.
1. У очищенной от верхних листьев краснокочанной капуты удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю с кипящей водой на 3 мин.
2. Затем откинуть капусту на дуршлаг. Дать стечь воде, капусту выложить в салатник. Предварительно замоченную фасоль сварить, слить воду. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать очень тонкой соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Черешки сельдерея очистить, нарезать тонкими кусочками.
3. В салатник с капустой положить вареную фасоль, яблоки, черешки сельдерея. Заправить сахарным песком, солью, уксусом, подсолнечным маслом и перемешать. Посыпать рубленой зеленью сельдерея. Подать капусту к столу теплой или охлажденной в качестве закуски.