Креветки с овощным рагу
15 вареных креветок, 200 г зеленых стручков бобов, 2 луковицы, 1 зеленый сладкий перец, 1 морковь, 400 г брокколи, 1–2 ст. ложка соевого соуса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 горошка черного перца, соль.
1. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Брокколи разобрать на соцветия, сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать.
2. Морковь, брокколи, стручки бобов и зеленый сладкий перец ошпарить в дуршлаге кипятком, дать воде стечь. В сковороде разогреть растительное масло. Положить подготовленные овощи и обжарить 5 мин. при сильном нагреве.
3. Заправить овощи черным перцем, соевым соусом, солью и разведенной в небольшом количестве воды мукой. Перемешать и готовить рагу при слабом нагреве под крышкой 10 мин.
4. В сковороде с маслом разогреть креветок, перемешать и прогреть еще 5 мин. При подаче выложить овощное рагу на подогретое блюдо, посыпать мелко нарезанным луком, сверху разместить прогретых креветок.
Жареные креветки
800 г креветок, 1,2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка водки (или коньяка), 4 ст. ложки крахмала, 1 томат, вареный рис, глютамат натрия, соль.
1. Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде. Свежих креветок очистить: промыть, обрезать усы и хвосты, удалить хитиновый покров, обсушить на полотенце, опустить в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин.
2. Подготовленных креветок вымыть, отжать влагу, добавить соль и оставить для просаливания на 15 мин. Опустить их в смесь крахмала с 1/2 стакана горячей воды, перемешать.
3. При сильном нагреве раскалить в сковороде растительное масло (примерно до 130 °C). Выложить креветок и жарить до готовности, регулярно перемешивая. Затем поместить на бумажное полотенце и дать жиру стечь.
4. Оставить в сковороде немного масла, сильно нагреть ее, положить креветок, сбрызнуть водкой (или коньяком). Добавить немного кипятка, глютамат натрия и готовить 2 мин., помешивая.
5. Томат вымыть, нарезать кружками. При подаче выложить креветки на блюдо с вареным рисом, украсить кружками томатов.
Мидии в соевом соусе
25 шт. мидий в раковинах, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, лимонный сок.
1. Репчатый лук очистить. В кастрюле отварить мидий в раковинах, добавив в отвар луковицу, лавровый лист, соль. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, переложить в подогретый салатник.
2. Для соуса в посуде растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой. Проварить в течение 10 мин., снять с плиты, заправить соевым соусом и лимонным соком.
3. Залить приготовленным горячим соусом мидии в салатнике, посыпать рубленой зеленью петрушки и сразу подать к столу.
Мидии с зеленым горошком
Около 1,5 кг мидий в раковинах, 2–3 ст. ложки крахмала, 1 стакан белого сухого вина, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 2 томата, 200 г консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки соевого соуса, черный перец молотый.
1. Мидии тщательно обмыть несколько раз, вытереть насухо, сложить в глубокую посуду. Отварить в белом вине до тех пор, пока не откроются створки раковин.
2. Снять посуду с плиты, остудить мидий, не вынимая из вина, и лишь полностью остывшие освободить от створок.
3. Мясо мидий обвалять в муке, обжарить в течение 2–3 мин. в сковороде с растительным маслом при умеренном нагреве до затвердевания панировки, поперчить, посолить.
4. Томаты вымыть и мелко нарезать. Когда мидии приобретут светло-коричневый цвет, переложить их на эмалированную сковороду.
5. Добавить бульон с мелко нарезанными томатами, перемешать и через 1 мин. добавить зеленый горошек.
6. Готовить кушанье при слабом нагреве около 5 мин.
7. Развести крахмал 1 ст. ложкой холодной воды, смешать с соевым соусом и влить эту жидкую смесь в посуду с мясом мидии. Как только соус загустеет, снять мидии с огня и сразу подать к столу.
Мидии с овощной смесью
300 г отваренных мидий, 1/4 кочана цветной капусты, 1 лук-порей (белая часть), 2 моркови, 1 ст. ложка рубленых ядер кедровых орехов, 1 пучок зелени петрушки, 1 зубчик чеснока, душистый перец горошком, соль.
Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка соевого соуса, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, белый перец молотый.
1. Лук-порей очистить, вымыть и нарезать колечками, чеснок очистить, измельчить. Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия и нарезать. Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками.
2. Подготовленные овощи положить в кастрюлю. Добавить зелень петрушки, измельченный чеснок, перец горошком и соль. Влить 1 стакан воды и варить 30 мин. при среднем нагреве. Овощи после тепловой обработки должны остаться чуть жестковатыми.
3. Отвар процедить, овощи положить в миску и поместить в теплое место. Для соуса отвар уварить до объема 1 стакана, понемногу добавлять масло и взбивать веничком. Приправить водкой, соевым соусом, тертым мускатным орехом и белым перцем.
4. При подаче овощи смешать с вареными разогретыми мидиями, выложить в глубокое блюдо, заправить приготовленным соусом, посыпать рублеными ядрами орехов.
Мидии, тушенные с рисом
400 г мяса мидий, 200 г риса, 3 луковицы, 2 сладких зеленых перца, 4 томата, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Очистить и мелко нашинковать лук, слегка обжарить в сковороде с маслом. В конце жарки добавить свежие томаты, слегка отжатые от сока и семян, нарезанные некрупными кусками. Мясо мидий слегка обжарить на сковороде с маслом.
2. Сварить рассыпчатый рис до полуготовности. Зеленый сладкий перец очистить от плодоножек и семян, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить в сковороде с растительным маслом.
3. Смешать мидии, рис, сладкий перец и лук с томатами. Сложить в широкую низкую кастрюлю. Подлить несколько ложек горячей воды, заправить солью и молотым перцем.
4. Тушить мидий с рисом и овощами под крышкой при слабом нагреве в течение 15–20 мин. При подаче выложить кушанье в глубокое подогретое блюдо.
Блюда из грибов
Из грибов получаются отличные блюда для ежедневного и праздничного стола. Они удачное составляющее овощных, крупяных и макаронных запеканок, подходят для фарширования рыбы, томатов, кабачков. Во время Рождественского поста используют соленые, сушеные и маринованные грибы, а вот к концу Великого поста уже появляются весенние сморчки и строчки. В Петров, а особенно в Успенский пост грибы растут обильно. Значит, из грибов можно готовить постные кушанья круглый год.
Грибы, запеченные с картофельным пюре
600 г шампиньонов, 4 шт. картофеля, 6 ст. ложек растительного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха, рубленая зелень мяты, соль.
1. Очистить и вымыть грибы. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку растительного масла и обжарить грибы. Лимон вымыть, разрезать пополам и отжать сок. Грибы посолить и сбрызнуть лимонным соком.
2. Картофель очистить, вымыть, нарезать кусочками. В кастрюле залить его кипятком так, чтобы вода едва прикрывала картофель, посолить по вкусу, прикрыть крышкой и варить при слабом нагреве 20 мин.
3. Воду слить в отдельную посуду, размять картофель и, помешивая, залить слитой водой. Добавить в пюре масло (2 ст. ложки), всыпать мускатный орех и размешать. Форму для запекания заполнить картофельным пюре, сверху выложить грибы. Посыпать панировочными сухарями.
4. Запекать грибы с картофельным пюре в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин. до золотистой корочки. Вынуть из духовки, подать к столу в той же посуде, в которой кушанье запекалось, посыпать рубленой зеленью мяты.
Запеканка с лисичками
500 г лисичек (или опят), 400 г картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана крыжовника, 1/2 стакана яблочного сока, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем воду слить, картофель обсушить и нарезать кружками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и поджарить в сковороде на растительном масле (1 ст. ложка).
2. Лисички (или опята) очистить, промыть и нарезать. Поджарить грибы в другой сковороде на растительном масле (1 ст. ложка), чтобы выкипела вся жидкость. Жареные грибы измельчить, смешать в миске с обжаренным луком и посолить по вкусу.
3. Для соуса зеленые ягоды крыжовника потушить в небольшом количестве воды до разваривания. Тщательно протереть через сито. В охлажденное крыжовенное пюре влить яблочный сок, заправить сахарным песком, перцем, солью, тщательно перемешать соус.
4. Глубокую сковороду смазать растительным маслом. Уложить слой кружков картофеля, сверху разместить слой лука с грибами. Сбрызнуть маслом и сверху покрыть еще одним слоем кружков картофеля.
5. Сверху залить картофель ровным слоем приготовленного крыжовенного соуса, посыпать панировочными сухарями.
6. Запекать грибы с картофелем в духовке при температуре 190 °C примерно 20 мин. Подать запеканку в сковороде, в которой она готовилась.
Идеальное блюдо для Успенского поста
Такое кушанье – классическое блюдо для Успенского поста. Именно в это время в лесу много лисичек и опят, в саду пока еще остался поздний крыжовник, поспели яблоки. Начинается уборка раннего картофеля, вырос репчатый лук. Из всех перечисленных свежих экологически чистых компонентов легко приготовить вкуснейшую запеканку, которая не окажется лишней и на праздничном столе в день Успения Пресвятой Богородицы (28 августа).
Запеканка по-толстовски
300 г подберезовиков (или подосиновиков), 5 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, 1–2 ст. ложки рубленой зелени сельдерея, соль.
Для соуса: 1 луковица, 1 лук-порей, 1 стакан овощного отвара, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1/2 стакана чернослива, 1 зеленое яблоко, 1/2 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), соль.
1. Очищенные грибы промыть и нарезать крупными ломтями. Поджарить в сковороде на растительном масле (1 ст. ложка), измельчить. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой и поджарить в другой сковороде на растительном масле (1 ст. ложка). Добавить жареные грибы, посолить и перемешать.
2. Картофель очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, картофель нарезать кружками. Небольшой противень смазать растительным маслом. Уложить слой картофеля, сверху разместить жареный лук с грибами. Сбрызнуть растительным маслом и сверху покрыть еще одним слоем картофеля.
3. Для соуса лук репчатый и порей, морковь, петрушку (зелень и корень) очистить, промыть, пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в кастрюлю, добавить масло, томатную пасту, прогреть 5 мин., залить овощным отваром и довести до кипения.
4. Чернослив промыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. Зеленое яблоко вымыть, удалить семенные коробочки, натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком. Подготовленные чернослив и яблоко положить в кастрюлю с овощами. Варить 3 мин., тщательно перемешивая, посолить и довести соус до кипения.
6. Залить картофель с грибами в противне ровным слоем приготовленного соуса, посыпать панировочными сухарями. Запечь в духовке при температуре 190 °C примерно 40 мин. до подрумянивания. Вынуть из духовки и подать запеканку в той посуде, в которой она запекалась, посыпать рубленой зеленью сельдерея.
Жареные рыжики
800 г рыжиков, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
1. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить в сковороде в растительном масле.
2. Свежие рыжики очистить от земли и тщательно промыть. Откинуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде. В сковороде разогреть растительное масло и пожарить грибы до выпаривания жидкости.
3. Добавить жареный лук, посолить и готовить при умеренном нагреве около 5 мин. При подаче выложить рыжики в блюдо, посыпать рубленым укропом.
Запеченные соленые грибы
600 г соленых грибов, 2–3 ст. ложки растительного масла, 4 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, черный перец молотый, соль.
1. С соленых грибов слить рассол. Грибы промыть, нарезать соломкой. Обжарить их в сковороде в разогретом растительном масле.
2. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить на сковороду с грибами, поперчить, прогреть 2–3 мин.
3. Картофель вымыть, отварить в "мундире", очистить, нарезать толстыми кружками. Уложить картофель на дно глубокой сковороды (или небольшого противня), смазанной растительным маслом, поперчить.
4. Выложить грибы с луком в сковороду сверху картофеля. Покрыть слоем картофеля.
Сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить.
5. Запекать грибы с картофелем в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 мин. Подавать к столу горячими, посыпав нарезанной зеленью укропа, в той же посуде, в которой они запекались.
Постный рынок
K Великому посту москвичи издавна запасались продуктами, особенно грибами, на специальном постном рынке. Очень ярко и впечатляюще описал это И. Шмелев в книге "Лето Господне".
"– А вот лесная наша говядинка, гриб пошел!
Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.
– Лопастнинские, белей снегу, чище хрусталю!
Грибной елараш, винегретные… Похлебный гриб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики, соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архирейские грузди, нет сопливей! Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельче мелких!..
Горы гриба сушеного всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами".
Подосиновики с чесноком
800 г подосиновиков (или поддубовиков), 5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, листики мяты, соль.
1. Подосиновики (или поддубовики) очистить, вымыть, обсушить, нарезать дольками. Чеснок очистить, порубить.
2. Раскалить сковороду, разогреть растительное масло и обжарить грибы при умеренном нагреве. Посолить, заправить чесноком и жарить до золотистого цвета.
3. Выложить жареные грибы в подогретое блюдо. Украсить листьями мяты и сразу подать к столу.
Грибная икра
200 г сушеных грибов, 3 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка томатного соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 веточка сельдерея, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кусками, обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла и мукой, посолить, посыпать сахарным песком, перемешать. Соленые огурцы крупно нарезать.
2. Сушеные грибы замочить на ночь в небольшом количестве воды. Затем воду слить, грибы положить в кастрюлю и отварить в подсоленной воде до мягкости.
3. Грибы, обжаренный лук и соленые огурцы пропустить через мясорубку в миску. Влить в нагретую глубокую сковороду растительное масло, раскалить.
4. Положить в сковороду приготовленную грибную массу. Добавить томатный соус, молотый перец, перемешать. Обжаривать при слабом нагреве, постоянно помешивая. Готовую икру охладить на сковороде, украсить листиками сельдерея. Можно подать к столу горячей.
Шницель из грибов-зонтиков
4–6 грибов-зонтиков (диаметром до 10 см), 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Шляпки грибов-зонтиков аккуратно протереть влажной тряпочкой, удалив хвоинки, листочки. Выложить шляпки на разделочную доску вверх пластинками, посолить.
2. Высыпать мелкие панировочные сухари в плоскую миску. Грибы обильно сбрызнуть с двух сторон растительным маслом, обвалять в сухарях.
3. В сковороде раскалить растительное масло. Жарить подготовленные шляпки грибов в кипящем масле по 2–3 мин. с каждой стороны – сначала пластинками вверх – до золотистого цвета.
4. Выложить готовые шницели на подогретое плоское блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Грибы, тушенные с картофелем и шпинатом
200 г шампиньонов, 6 шт. картофеля, 200 г шпината, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 красный сладкий перец, семена горчицы, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нашинковать; чеснок очистить, растолочь. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Грибы вымыть, обсушить, нарезать ломтиками.
2. Листья шпината потушить в кастрюле в небольшом количестве кипятка до размягчения и потемнения. Отжать шпинат в дуршлаге, переложить в миску. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, воду слить.
3. Разогреть растительное масло в большой глубокой сковороде, положить семена горчицы. Обжарить их при слабом нагреве 1–2 мин.
Добавить лук, чеснок и красный сладкий перец, жарить 2 мин. Положить грибы, жарить еще в течение 2–3 мин.
4. Добавить картофель и шпинат, посолить, поперчить. Потушить при слабом нагреве 10 мин. Переложить кушанье в подогретое сервировочное блюдо и подать к столу горячим.
Жареные сборные грибы
500 г трубчатых грибов (подосиновики, маслята, поддубовики, моховики, польский гриб), 500 г пластинчатых грибов (вешенки, шампиньоны, лисички, опята, сыроежки), 2–3 луковицы, 2–3 шт. картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Трубчатые и пластинчатые грибы очистить, тщательно вымыть, обсушить. Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. Подготовленные грибы нарезать ломтиками. В глубокой сковороде разогреть 2–3 ст. ложки растительного масла. Положить грибы и жарить 10–15 мин. до закипания выделившейся жидкости. Грибы посолить, накрыть крышкой и готовить 15–20 мин. до частичного испарения жидкости.
3. Добавить лук и жарить еще 5 – 10 мин., перемешивая. Положить картофель, при необходимости подсолить и влить растительное масло. Довести под крышкой до готовности картофеля, перемешать и подать к столу в сковороде.