Грибные тефтели с рисом
4–5 сушеных белых гриба, 1 стакан риса, 1 измельченный красный перец чили, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 л грибного бульона, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 стакан растительного масла, соль.
1. Сушеные белые грибы залить кипятком на 2–3 часа, воду слить. Грибы пропустить в миску через мясорубку. Лук и чеснок очистить, порубить.
2. Разогреть в большой сковороде растительное масло, положить лук, перец чили и чеснок. Обжарить при слабом нагреве до размягчения (7–8 мин.), не давая потемнеть. Всыпать рис и слегка обжарить, помешивая (3 мин.).
3. Грибной бульон вскипятить. Доливать горячий бульон в рис небольшими порциями, постоянно помешивая. Всыпать смесь сушеных пряных трав.
4. Когда рис впитает почти всю жидкость, станет мягким и клейким, снять его с плиты, дать остыть. Добавить грибной фарш, посолить. Неиспользованный бульон сохранить. Панировочные сухари высыпать в плоскую тарелку.
Рис с грибами скатать в шарики, обвалять в сухарях, выдержать шарики 10 мин.
5. Влить растительное масло в посуду для жарки (фритюрницу) приблизительно на 2/3 высоты стенок. Разогреть до температуры 180 °C. Осторожно выложить рисовые шарики (порциями) и жарить около 5 мин. до золотистой корочки.
6. Готовые тефтели сохранить теплыми, пока жарятся остальные. Выложить тефтели на подогретое блюдо и сразу подать к столу.
Пирожки с грибами
700 г шампиньонов, 1 луковица, 1 кг картофеля, 3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки растительного масла (лучше подсолнечного), зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Картофель очистить, вымыть, сварить, горячим протереть его через сито или размять. Охладить до 60 °C, добавить соль, 2 1/2 ст. ложки муки и перемешать.
2. Для начинки очистить и промыть шампиньоны, отварить их в подсоленной воде. Отложить 1/4 часть мелких грибов для украшения, остальные пропустить через мясорубку в миску. Обжарить грибной фарш на сковороде с разогретым растительным маслом (1 ст. ложка).
3. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. На другой сковороде разогреть масло (1 ст. ложка), обжарить лук до золотистого цвета. Положить на эту же сковороду муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Разбавить водой до консистенции густой сметаны, варить 10 мин., затем посолить, поперчить и смешать лук с грибами.
4. Картофельную массу разделить на шарики и сформовать лепешки. На середину лепешек положить грибную начинку и, защипывая края, придать изделиям форму пирожков. Сверху наколоть вилкой.
5. Противень смазать растительным маслом. Положить на него пирожки. Выпекать их в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета, можно перевернуть. Выложить пирожки на блюдо, украсить отложенными шампиньонами и зеленью петрушки.
Грибы с гречневой кашей
400 г свежих грибов, 300 г гречневой крупы, 2–3 ст. ложки измельченных ядер кедровых орехов, 2 ст. ложки растительного масла, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Свежие грибы почистить, вымыть, отварить в небольшом количестве воды. Грибной бульон слить и сохранить. Грибы мелко нарезать. Гречневую крупу промыть сначала холодной водой, затем 2 раза кипятком.
2. Влить в чугунок грибной бульон (2 стакана). Положить замоченную гречневую крупу, довести до кипения, посолить. Затем добавить подготовленные грибы, перемешать.
3. Чугунок с крупой и грибами поставить в духовку на 20–25 мин. при температуре 180 °C. Готовые грибы с кашей вынуть из духовки, переложить в глубокое блюдо.
4. Смешать в посуде растительное масло, рубленую зелень петрушки, измельченные ядра кедровых орехов. Полить приготовленной заправкой грибы с гречневой кашей.
Вешенки, тушенные в винном соусе
300 г вешенок, 3–4 луковицы, 2 моркови, 500 г корня сельдерея, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки белого сухого вина, щепотка сахарного песка, черный перец молотый, соль.
1. Вешенки вымыть, нарезать ломтиками. Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Лук обжарить в сковороде в разогретом масле. Добавить грибы, посолить, поперчить и потушить под крышкой около 15 мин. Положить морковь и сельдерей, готовить 10 мин.
3. В вине развести муку, всыпать по вкусу сахарный песок. Приготовленным винным соусом заправить грибы. Перемешать и тушить около 10 мин.
4. Подать к столу в сковороде.
Котлеты из свежих грибов
800 г свежих грибов (сморчки, маслята, лисички и др.), 200 г белых сухарей, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец молотый, соль.
1. Свежие грибы очистить, вымыть и отварить в кастрюле с подсоленной водой. Выложить грибы в дуршлаг, слить воду, очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку в миску. Лук очистить, нарезать, обжарить в сковороде с растительным маслом.
2. Смешать грибы с размоченными в теплой воде белыми сухарями, добавить поджаренный лук, муку. Поперчить, посолить и перемешать. Сформовать из грибной массы овальные котлеты, обвалять в панировочных сухарях.
3. Жарить котлеты в сковороде в разогретом растительном масле до румяной корочки.
4. Выложить грибные котлеты на порционные тарелки, подавать к столу с вареным или жареным картофелем, солеными огурцами.
Грибная бабка
600 г свежих грибов, 4–5 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 1/2 стакана грибного бульона (из кубика), рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать дольками. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Картофель очистить, сварить в небольшом количестве подсоленной воды, приготовить пюре.
2. Сложить грибы и лук в глубокую сковороду, добавить грибной бульон, тушить под крышкой до мягкости при слабом нагреве. Смешать панировочные сухари (3/4 стакана) с солью и молотым перцем.
3. Осторожно перемешать с тушеными грибами на сковороде. Добавить картофельное пюре, перемешать.
3. Форму для запекания смазать растительным маслом, посыпать панировочными сухарями.
4. Выложить подготовленную массу, выровнять поверхность.
5. Поставить форму в середину духовки, разогретой до температуры 180 °C, и запекать бабку 30–40 мин., проверяя готовность деревянной палочкой.
6. Готовую бабку вынуть из духовки, разрезать на порционные куски, выложить на плоское блюдо. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Грибное рагу
800 г смешанных свежих грибов, 4 томата, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка муки (или крахмала), 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 горошка душистого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный (или красный) перец молотый, соль.
1. Томаты ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. Грибы очистить, вымыть, обсушить, нарезать ломтиками.
2. В сковороде разогреть растительное масло, пожарить 7 – 10 мин. лук и морковь. Добавить грибы и жарить при слабом нагреве до испарения жидкости.
3. Положить томаты, душистый перец, посыпать мукой (или крахмалом).
4. Накрыть сковороду крышкой и тушить при слабом нагреве 5 мин. Посолить, поперчить, всыпать рубленую зелень петрушки, перемешать.
5. Готовить рагу при умеренном нагреве 5 – 10 мин. Подать к столу в сковороде.
Оладьи из соленых грибов
500 г соленых грибов, 4 шт. картофеля, 1/3– 1/2 стакана грибного бульона (из кубика), 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, томатный соус, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый.
1. Соленые грибы выдержать в посуде с холодной водой 4 часа. Воду слить, пропустить грибы через мясорубку в миску. Картофель очистить, сварить и размять в пюре. Положить к грибам.
2. Добавить грибной бульон, 1 ст. ложку растительного масла, панировочные сухари, рубленую зелень петрушки, молотый перец, размешать.
3. Разогреть на сковороде растительное масло и жарить оладьи из грибной массы с двух сторон при умеренном нагреве. Готовые грибные оладьи выложить на плоское блюдо, украсить рубленой зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать томатный или соевый соус.
Готовые соусы и приправы
Вкус овощных и других постных блюд легко значительно улучшить, заправляя их соусами и приправами промышленного производства, которых сейчас выпускают множество. Рекомендуется до применения внимательно ознакомиться с их составом, так как в некоторые могут быть включены и не постные ингредиенты.
Блюда из муки, крупы и макарон
Постные пироги, пирожки и оладьи с добавлением картофеля, тыквы, репы, с начинкой из разных овощей особенно хороши свежевыпеченными. А вот пельмени и вареники можно подать не только вареными, но и обжаренными на сковороде. Запеканки из круп и макарон вкусны сами по себе, а также с разнообразными соусами.
Картофельные пирожки с морковью
1 1/2 стакана муки, 300 г картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 4 моркови, 1–2 луковицы, 2 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка томатного соуса, соль.
1. Для начинки морковь очистить, вымыть, натереть на терке в миску. Луковицу очистить и порезать. Потушить морковь на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка), луком, сахарным песком и томатным соусом до мягкости. Переложить готовую начинку в миску.
2. Картофель очистить, вымыть, сварить, обсушить и пропустить через мясорубку или размять толкушкой. Картофельную массу сложить в широкую посуду, охладить, постепенно всыпать муку, посолить и тщательно перемешать.
3. Приготовленное картофельное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и круглой выемкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить начинку, сложить пополам, защипнуть края, смазать пирожки растительным маслом.
4. Противень смазать растительным маслом, уложить на него подготовленные пирожки швом вниз. Испечь в духовке при температуре 180 °C (около 20 мин.).
5. Пирожки подать на большом блюде или разложить порционно и гарнировать овощами.
Пирожки с редькой
1 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песка, 2–3 небольшие редьки (600 г), 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соус из дождевиков (или соевый), соль.
1. Замесить из муки, дрожжей, сахарного песка, 2 ст. ложек растительного масла и соли по рецептуре дрожжевое тесто, добавив 1/2 стакана воды. Выбить его на разделочной доске, поставить для брожения.
2. Подошедшее после осаживания тесто выложить на стол, присыпанный мукой, разделать на шарики, дать расстояться 10–15 мин. Затем раскатать их в тонкие лепешки.
3. Для начинки лук очистить, мелко нарезать. Редьку очистить, вымыть, разрезать пополам и выдержать в холодной воде 20–30 мин. Натереть редьку на крупной терке, перемешать с луком, посолить, заправить растительным маслом.
4. На каждую тестовую лепешку положить начинку из редьки, защипнуть края теста, придавая изделиям форму пирожков. Уложить их на сухой противень, дать расстояться в течение 10–15 мин.
5. Выпекать пирожки в духовке, нагретой до 200–220 °C, в течение 20–25 мин. Вынуть горячие пирожки из духовки, смазать растительным маслом, выложить на блюдо. Отдельно подать соус из дождевиков (или соевый).
Оригинальный хлебец с томатами
700 г муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 1/3 стакана тыквенных семечек, 3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки кетчупа, 40 г вяленых томатов в масле, соль.
1. Тыквенные семечки очистить. Вяленые томаты обсушить на бумажном полотенце. В эмалированной посуде смешать муку с солью, дрожжами и тыквенными семечками. Влить 1 3/4 стакана теплой воды и оливковое масло. Размешать, выложить на посыпанную мукой доску, вымесить.
2. Разделить тесто на 4 части, раскатать каждую в лепешку диаметром 20 см. Смазать 3 лепешки кетчупом. Разрезать вяленые томаты на кусочки, разложить на кетчуп.
3. Сложить 3 лепешки, сверху поместить несмазанную лепешку, слегка растянуть ее и защипнуть с нижней, закрыв слои начинки. Смазать маслом из-под вяленых томатов верх получившегося хлебца.
4. Разогреть духовку до 200 °C. Положить хлебец на противень, дать подойти (30 мин.). Выпекать в духовке 40 мин., затем уменьшить нагрев до 180 °C и выпекать еще 10 мин. Вынуть готовый хлебец из духовки, охладить.
Тыквенный пирог
1–2 стакана муки, 600 г мякоти тыквы, 1 стакан подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1/3 стакана рубленых ядер грецких орехов, сахарный песок, сахарная пудра, молотая корица, соль.
1. Для начинки мякоть тыквы натереть в миску на крупной терке, слегка посолить и выдержать 30 мин. Тыкву отжать, добавить 2 ст. ложки подсолнечного масла, сахарный песок по вкусу, рубленые ядра грецких орехов, молотую корицу и соль.
2. В эмалированной посуде из 1 1/2 стакана теплой воды, 1 ст. ложки подсолнечного масла, уксуса, соли и нужного количества муки замесить густое тесто.
3. Разделить приготовленное тесто на 24 шарика. Раскатать их небольшими лепешками. Эти лепешки смазать растительным маслом и соединить по 4 шт., наложив их одна на другую. Пять из вновь полученных лепешек заново раскатать в тонкие листы.
4. Листы теста уложить в смазанную маслом круглую форму для выпечки, присобирая их и сбрызгивая подсолнечным маслом, а также раскладывая приготовленную начинку из тыквы.
5. Последнюю шестую лепешку раскатать по величине формы и уложить ее сверху на начинку, выравнивая ее края. Пирог в форме нарезать от центра к краям, сбрызнуть маслом.
6. Выпекать в горячей духовке при температуре 190 °C в течение 40–50 мин. до золотистой корочки. Вынуть готовый пирог из духовки. Выложить порциями на подогретое блюдо. Подать, посыпав сахарной пудрой.
Финский репиной хлебец
800 г репы, 2 стакана ржаной муки, растительное масло, соль.
1. Тщательно вымыть репу, очистить, нарезать дольками. Варить до мягкости в воде при слабом нагреве так, чтобы почти вся вода выкипела и остался густой отвар. Затем репу истолочь в пюре или измельчить в блендере, смешать с отваром и остудить.
2. В приготовленное пюре добавить муку, посолить, вымесить до консистенции довольно крутого теста. Раскатать тесто в пласт и сформовать 2 лепешки.
3. Наколоть лепешки по всей поверхности вилкой. Выпекать в течение 30 мин. в духовке, нагретой до температуры 220 °C.
4. Вынуть из духовки, накрыть полотенцем и дать немного остыть. Подавать хлебец теплым, смазав растительным маслом.
Греческие булочки с маслинами
700 г муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 3 ст. ложки оливкового масла, 350 г маслин (без косточек), 4 ст. ложки нарезанной пряной зелени, соль.
1. Измельчить маслины. В миске смешать муку, соль и дрожжи. В середине сделать углубление. Смешать 1 3/4 стакана теплой воды с 2 ст. ложками оливкового масла, постепенно влить в муку, размешивая до образования теста.
2. Выложить готовое тесто на посыпанную мукой поверхность, помесить 10 мин. Скатать тесто в шар и разделить на 2 части. Раскатать одну часть теста в лепешку. Ровным слоем разложить половину измельченных маслин и пряной зелени до самых краев.
3. Закрутить лепешку с начинкой в плотный рулет, защипнуть шов. Затем повторить то же с оставшимися тестом и начинкой. Разрезать каждый рулет на 8 ломтиков. Залепить края, придать ломтикам округлую форму.
4. Выложить булочки на посыпанный мукой противень и смазать маслом. Выпекать булочки в духовке при температуре 200–220 °C в течение 15 мин. Вынуть булочки из духовки, смазать оставшимся маслом. Выпекать еще 5 – 10 мин. при температуре 180 °C до золотистой корочки.
Постный ореховый пряник
100 г муки, 75 г ядер фундука, измельченных, по 75 г ядер миндаля, лимонных и апельсиновых цукатов, измельченных, натертая цедра 1 лимона, 2 ст. ложки порошка какао, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, кориандра и мускатного ореха, щепотка черного перца, 3 ст. ложки сахарного песка, 6 ст. ложек меда, растительное масло, сахарная пудра.
1. Смазать маслом разборную форму для выпечки, выстлать дно и стенки пергаментной бумагой. Смешать в миске фундук, миндаль, цукаты, цедру, какао, пряности и муку.
2. Сахарный песок с медом и маслом (1 ст. ложка) растопить в небольшой кастрюле, помешивая, довести до кипения. Дать покипеть 2 мин. до образования густого сиропа.
3. В смесь муки, орехов и пряностей быстро влить сироп, размешать. Вылить массу в форму для выпечки, разровнять поверхность. Поставить форму в духовку, нагретую до 150 °C, выпекать 30–40 мин.
4. Вынуть пряник из духовки, остудить в форме на решетке. Достать из формы, удалить пергаментную бумагу. Посыпать верх пряника сахарной пудрой.
Пельмени с грибами
600 г свежих грибов, 2 луковицы, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой пряной зелени, лимонный сок, черный перец молотый, соль.
Для теста: мука, питьевая сода, соль.
1. Из 1/2 стакана холодной кипяченой воды, соли, соды и необходимого количества муки замесить в посуде крутое тесто.
2. Лук очистить и мелко порубить. Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, мелко порубить. Грибы поджарить на сковороде с 2 ст. ложками растительного масла, луком и мукой. Добавить рубленую зелень, молотый перец по вкусу, тщательно перемешать.
3. На присыпанной мукой поверхности тонко раскатать приготовленное тесто. Вырезать из теста кружки стаканом или вырубкой. На кружки положить грибную начинку, аккуратно и плотно защипнуть края.
4. Варить пельмени в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Всплывшие пельмени вынуть шумовкой, выложить в пиалы или тарелки, полить маслом и лимонным соком.