Итальянский салат с артишоками
1 красный сладкий перец, 1 луковица фенхеля (или жемчужного лука), 2 томата, 200 г листовой салатной смеси (кресс-салат, эндивий, салат-латук), 400 г (1 банка) артишоков, 3 стебля зеленого лука, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки винного уксуса, соль.
1. Зеленый лук очистить, нарезать кольцами.
2. Запечь сладкий перец на противне в духовке (или микроволновой печи), пока кожица не потемнеет. Завернуть перец в пленку и охладить.
3. Острым ножом аккуратно очистить кожицу с перца, удалить семена, нарезать его кольцами.
4. Нарезать очищенный фенхель (или луковицу) тонкими кольцами.
5. Артишоки сцедить, нарезать ломтиками, а томаты – ровными дольками.
6. Крупно нарвать салатные листья, положить их на дно салатника.
7. Добавить подготовленные сладкий перец, фенхель, томаты и зеленый лук, посолить и аккуратно перемешать.
8. В отдельной миске смешать масло и уксус, подать заправку отдельно в соуснике.
Салат "Красный"
1/2 небольшого кочана краснокочанной капусты, 50 г ядер грецких орехов, 2 моркови, 1 красная луковица, 2 красных сладких перца, 1 маленький красный перец чили.
Для заливки: 1 ст. ложка винного уксуса, 1/2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 1 толченый зубчик чеснока, 3–4 ст. ложки оливкового масла, красный перец молотый, соль.
1. Красную луковицу очистить, нарезать полукольцами.
2. Капусту тонко нашинковать и поместить в глубокий салатник.
3. Разогреть духовку до 180 °C.
4. Ядра грецких орехов положить на противень, обжарить (3–5 мин.) до подрумянивания, остудить и измельчить.
5. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, добавить к капусте. Перчик чили измельчить.
6. Сладкий перец вымыть, нарезать тонкими полукольцами, положить в миску вместе с луком и чили, перемешать. Добавить полученную смесь к капусте с морковью.
7. Для заливки смешать уксус, чеснок, масло, молотый перец и соль до однородности.
8. При подаче заправить салат заливкой и посыпать ядрами грецких орехов.
Праздничный салат из томатов
4 крупных красных томата, по 150 г желтых и красных томатов черри, 4 ст. ложки рубленой зелени шнитт-лука, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки рубленой зелени мяты, 2 ст. ложки растительного масла, красный перец молотый, соль.
1. Крупные красные томаты вымыть, нарезать кружками и разложить на сервировочном блюде. Посыпать их рубленой зеленью (2 ст. ложки шнитт-лука, 1 ст. ложка зелени мяты), сахарным песком, добавить молотый перец и соль по вкусу.
2. Мелкие томаты черри вымыть, обсушить, желтые разрезать пополам, красные на 4 части. В отдельной миске аккуратно смешать остальную зелень с желтыми и красными томатами. Полить заправкой из уксуса с растительным маслом, посолить.
3. Выложить смесь томатов черри в середину блюда с крупными томатами, дать постоять 30 мин. для пропитки и ароматизации. При подаче посыпать красным молотым перцем.
Салат из брокколи с огурцом
1 кочан брокколи (400 г), 1 морковь, 1 маринованный огурец, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки семян тмина, лимонный сок, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Семена тмина залить 2 ст. ложками горячей воды и выдержать 20–30 мин. Маринованный огурец нарезать тонкими ломтиками. Очистить, вымыть и нарезать зеленый лук. Морковь очистить.
2. Брокколи и морковь отварить в кастрюле с подсоленной водой (15–20 мин.). Капусту выложить на сито, дать стечь воде, разделить на соцветия. Морковь натереть на крупной терке.
3. В миске смешать брокколи, морковь, маринованный огурец, зеленый лук. Полить овощи смесью растительного масла, лимонного сока и воды, в которой замачивался тмин. Приправить по вкусу сахарным песком, солью, молотым перцем. При подаче выложить овощи в салатник.
Грибной салат по-французски
600 г шампиньонов, 400 г побегов зеленой спаржи, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченной зелени эстрагона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, черный перец молотый, соль.
1. Побеги спаржи аккуратно очистить от кожицы, сохранив головку. Связать нитками в пучки по 6–8 шт. Поставить в узкую высокую кастрюлю, залить водой, вскипятить. Варить при слабом кипении около 15 мин. Спаржу вынуть, удалить нитки, нарезать кусочками.
2. Грибы нарезать кусочками. Потушить в сковороде с 1 ст. ложкой масла (15 мин.), посолить, поперчить, влить лимонный сок. Добавить нарезанную спаржу, заправить уксусом, маслом, эстрагоном, петрушкой, при необходимости подсолить.
3. Готовить не более 5 мин. при слабом нагреве. Остудить на сковороде. Переложить салат в салатник, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.
Пикантный салат из кальмаров
800 г замороженного филе кальмаров, 1 л овощного отвара (можно из овощного бульонного кубика), 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки соевого соуса, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Эльмаров разморозить и промыть. В кастрюле залить филе кальмаров горячей водой и подержать в ней 3 мин., затем очистить от верхней пленки.
2. В кастрюле с кипящим овощным отваром варить филе кальмаров в течение 4 мин. Дольше варить не рекомендуется, иначе кальмары получатся жесткими. Охладить филе, не вынимая из воды, и нарезать крупной соломкой.
3. Морковь нарезать соломкой. Заправить морковь солью и дать настояться в течение 10 мин. Затем добавить кальмаров и перемешать.
4. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить его на растительном масле, выложить на бумажную салфетку, охладить. Смешать лук с кальмарами и морковью.
5. Чеснок очистить, мелко порубить и добавить к кальмарам, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Переложить смесь в глубокий салатник, заправить соевым соусом.
Салат из морского гребешка с томатами и огурцами
300 г мускула морского гребешка, 2 томата, 1 красная луковица, 1–2 огурца, 4 ст. ложки соевого соуса, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа, черный перец молотый, соль.
1. Мускул морского гребешка отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
2. Томаты, огурцы и пряную зелень промыть. Если у огурцов кожица грубая, то срезать ее. Томаты и огурцы нарезать тонкими кружками, зелень укропа и петрушки порубить.
3. В салатник уложить горкой нарезанные томаты и огурцы, по возможности чередуя их, посыпать солью и перцем. Сверху разложить ломтики морского гребешка. Полить соевым соусом. Вокруг салата разместить кольца красного лука. Посыпать рубленой пряной зеленью и сразу подать к столу.
Закуски
Закуска с перцем и мидиями
5 сладких перцев, 200 г мяса мидий, 1/2 стакана риса, 1 ч. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 2–3 веточки петрушки, 2–3 горошка душистого перца, черный перец молотый, соль.
1. Рис перебрать, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть проточной водой. Зелень петрушки промыть и стряхнуть воду.
2. Свежие мидии залить небольшим количеством воды, добавить душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу. Варить при среднем нагреве 20–25 мин. Готовые мидии охладить и мелко нарезать.
3. Для начинки рис смешать с мидиями. Добавить растительное масло, уксус, соль, черный перец по вкусу и перемешать.
4. Подобрать стручки сладкого перца примерно одинаковой величины, но разного цвета – красные, оранжевые, желтые, зеленые. Перец вымыть и разрезать каждый вдоль на 2 половинки-"лодочки".
5. У двух половинок перца разного цвета срезать верхушки, очистить от семян, мелко нарезать и оставить для украшения. Остальные половинки перца очистить от семян.
6. Приготовленной начинкой наполнить разноцветные половинки-"лодочки", украсить веточками петрушки и мелко нарезанным сладким перцем.
Пикантная морковная закуска
800 г моркови, 2 луковицы, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка приправы "Вегета",
1 ч. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 зубчика чеснока, рубленая зелень кинзы (или петрушки), красный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, вымыть и мелко порезать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке или соломкой на специальной терке.
2. На сковороде с раскаленным маслом (1/4 стакана) обжарить при слабом нагреве морковь и лук (3–4 мин.). Оставить овощи до остывания при комнатной температуре.
3. Переложить смесь лука с морковью в эмалированную миску. Добавить оставшееся растительное масло, приправу "Вегета", сахарный песок, лимонный сок, рубленую зелень кинзы (или петрушки), молотый перец и соль.
4. Тщательно перемешать и оставить на 2 дня при комнатной температуре, накрыв миску крышкой. Готовую закуску хранить до употребления в холодильнике.
Пряная закуска из овощей и фруктов
2–3 красных сладких перца, 1 морковь, 100 г редиса, 100 г зеленого салата, 2 яблока, 4–6 стеблей зеленого лука, 10 крупных ягод крыжовника, 1 ч. ложка лимонного сока, кусочек арбуза (или дыни).
Для заливки: 1 ст. ложка сока японской айвы (или лимонного сока), 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, молотые корица, гвоздика и душистый перец, семена тмина, соль.
1. Сладкий красный перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать кусочками. Морковь и редис вымыть, нарезать тонкими кружками. Ягоды крыжовника разрезать пополам, удалить семена.
2. Из яблок удалить семенные коробочки, нарезать их тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. Зеленый лук и зеленый салат вымыть, нарезать кусочками.
3. Для заливки смешать растительного масла с соком японской айвы (или лимонным соком), сахарным песком, молотыми корицей, гвоздикой и душистым перцем. Добавить семена тмина, посолить и перемешать.
4. Выложить в миску сладкий перец, яблоки, зеленый салат, морковь, редис, ягоды крыжовника. Заправить заливкой, перемешать и оставить на 30 мин. в холодильнике, закрыв салатник фольгой.
5. Кусочек арбуза (или дыни) нарезать полосками. При подаче переложить закуску в салатник, украсить полосками арбуза (или дыни).
Свекла с кизиловой подливкой
800 г свеклы, 1 стакан сушеного кизила, 2 красных луковицы, 2 ч. ложки семян кинзы, 1 стручковый острый перчик, зелень петрушки, соль.
1. Лук очистить, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить и также мелко нарезать. Свеклу тщательно вымыть щеткой, обсушить и испечь в духовке (или микроволновой печи) до мягкости.
2. Для подливки сушеный кизил промыть, положить в кастрюлю, залить 1 стаканом горячей воды и варить 10 мин. при слабом нагреве. Вареный кизил вместе с отваром протереть в миску, косточки удалить. Добавить толченые стручковый острый перчик, семена кинзы, соль и перемешать.
3. Печеную свеклу вынуть из духовки, остудить, очистить, нарезать ровными ломтиками, выложить в салатник.
4. Добавить к свекле мелко нарезанный лук, подготовленную кизиловую подливку и перемешать.
5. При подаче посыпать закуску мелко нарезанной зеленью петрушки.
Фасолевая закуска
500 г молодой стручковой фасоли, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 томата, 1–2 ст. ложки винного уксуса, по 2 веточки зелени петрушки, мяты и базилика, 3 бутона гвоздики, красный перец молотый, соль.
1. Со стручков фасоли удалить жилки, вымыть и отварить ее в подсоленной воде. Порезать и сохранить горячей. Лук очистить, вымыть, мелко порезать, обжарить в растительном масле в кастрюле. Поместить горячую фасоль в кастрюлю с луком и прогреть 3–4 мин.
2. Винный уксус слегка проварить с базиликом, мятой и гвоздикой. Добавить к фасоли подготовленный ароматизированный винный уксус. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, тщательно размять в пюре и внести в посуду с фасолью.
3. Всыпать соль, рубленую зелень петрушки и толченные вместе с чесноком и молотым перцем грецкие орехи. Смесь осторожно перемешать двумя вилками и дать охладиться. Выложить закуску в салатник, украсить веточками петрушки.
Заливное из белых грибов по-сибирски
350 г белых грибов, 5-10 пластинок кондитерского желатина, моченая брусника (или клюква), картофель, огурцы, подсолнечное масло, соль.
1. Белые грибы очистить, промыть. В кастрюле с 1 л подсоленной воды отварить подготовленные грибы (около 30 мин.) при слабом кипении. Если на поверхности появится пена, то удалить ее. Грибы вынуть, нарезать ломтиками и охладить, бульон процедить.
2. Залить пластины желатина 1/2 стакана холодной кипяченой воды, оставить до набухания (около 40 мин.). Влить желатин в горячий грибной бульон и нагреть, помешивания, до полного растворения желатина (не кипятить!).
3. Выложить белые грибы в глубокое блюдо, украсить брусникой (или клюквой), залить жидким желе. Поставить в холодильник до застывания. Подавать к столу с горячим отварным картофелем и нарезанными кружками огурцами, полив их подсолнечным маслом.
Семга пряного посола
600 г семги (куском из середины тушки), 4 горошка душистого перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки соли, 1 веточка петрушки.
1. Кусок семги (в коже) тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем. Разрезать семгу пополам по хребту, кость удалить. Лавровый лист ополоснуть холодной водой, разорвать на кусочки, душистый перец растолочь.
2. Смешать в эмалированной посуде сахарный песок и соль. Натереть этой смесью рыбу со всех сторон. Половину кусочков лаврового листа выложить на дно посуды. Положить один кусок семги в посуду кожей вниз.
3. Посыпать мякоть рыбы толченым душистым перцем, положить другой кусок семги кожей вверх. Посыпать кусочками лаврового листа, накрыть хлопчатобумажной тканью, положить легкий гнет.
4. Накрыть посуду крышкой и оставить на 4–6 часов при комнатной температуре. Затем поместить на 2–3 дня в холодильник.
5. При подаче нарезать семгу ломтиками, выложить на селедочницу, украсить листиками петрушки.
Жареная рыба под маринадом
800 г филе трески, 3 ст. ложки растительного масла, 3–4 луковицы, 3–4 моркови, томатный соус, сахарный песок, соль.
1. Филе трески вымыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать кусочками. Немного посыпать сахарным песком и солью. Обжарить с двух сторон на сковороде до золотистой корочки (около 15 мин.).
2. Рыбу снять со сковороды, остудить, положить в глубокий салатник. Лук и морковь очистить. Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Сковороду разогреть, влить растительное масло.
3. Для маринада обжарить на сковороде лук и морковь (15–20 мин.). Добавить немного горячей воды, сахарный песок, соль и томатный соус, тушить еще 15 мин., помешивая. Готовый маринад выложить на рыбу. Накрыть кушанье пищевой пленкой, хранить до подачи в холодильнике.
Деликатесная заливная форель
1 речная форель (до 1 кг), 2–3 стакана белого вина, 50-100 г консервированных креветок (или крабовые палочки), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 лавровый лист, 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, 1 веточка петрушки, 2 горошка душистого перца, соль.
1. Форель очистить, выпотрошить, отрезать хвост, удалить глаза и жабры. Свернуть рыбу кольцом и положить в подходящую по размеру кастрюлю, чтобы форель не развернулась.
2. Залить рыбу вином, добавить растительное масло, лимонный сок, лавровый лист, перец.
3. При необходимости влить воду, чтобы рыба была покрыта жидкостью целиком.
4. Варить форель 15 мин. под крышкой при слабом нагреве. Затем посолить и варить еще 5 мин. Лавровый лист удалить, рыбу осторожно выложить на круглое блюдо.
5. В центр форели поместить креветки (или нарезанные крабовые палочки). Из процеженного рыбного бульона и желатина с приправами приготовить по инструкции желе.
6. Веточку петрушки обмакнуть в жидкое желе и положить на креветок. Аккуратно сверху по ножу залить рыбу жидким желе и поставить в холодильник до застывания. Подать к столу с малосольными огурчиками.
Изысканное заливное из угря
1 угорь (до 1 кг), 1 банка консервированных крабов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 черешка сельдерея, по 2–3 горошка черного и душистого перца, 2 лавровых листа, желатин для рыбного заливного, 1 веточка сельдерея, соль.
1. Для разделки угря надрезать кожу вокруг головы, аккуратно снять ее всю целиком. Затем рыбу выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать кусками.
2. Очистить луковицу, корень петрушки, черешки сельдерея. Из воды (1,5 л), лука, корня петрушки, черешков сельдерея, перца горошком, лаврового листа и соли приготовить пряный отвар (около 30 мин.). Добавить в отвар кожу, голову и хвост рыбы, варить еще около 30 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.
3. Куски угря выложить в сотейник. Залить пряным отваром, чтобы он только прикрывал рыбу.
4. Варить угря приблизительно 20 мин. при слабом нагреве. Рыбу шумовкой выложить на сервировочное блюдо.
5. Рыбный бульон процедить через плотную ткань, смоченную холодной водой. Каждый кусок рыбы украсить кусочком краба, листиком сельдерея.
6. Аккуратно залить угря в 2 приема концентрированным бульоном. Если бульон не обладает достаточной клейкостью, следует добавить 1 ч. ложку замоченного в холодной воде и набухшего желатина для рыбного заливного. Поставить в холодильник до застывания.
Заливной судак с крабовыми палочками
700 г филе судака, 100 г крабовых палочек (или мяса вареных креветок), 1 л грибного бульона (из кубика), 1 пакетик желатина с приправами для рыбного заливного, мелкие маринованные огурчики, листья салата, веточки петрушки, соль.
1. В 1 л грибного бульона из кубика сварить в сотейнике филе судака в течение 15–20 мин.
Вынуть, охладить, при необходимости очистить от кожи и косточек.
2. Нарезать рыбу мелкими кусочками, выложить их на середину плоского салатника. Бульон процедить в кастрюльку. Вокруг судака красиво уложить мелкие маринованные огурчики, кусочки крабовых палочек (или мясо вареных креветок), нарезанные соломкой листья зеленого салата.
3. На 5 мин. замочить желатин для рыбного заливного в холодной воде, отжать. Размешать его в 1 л бульона до полного растворения, при необходимости посолить.
4. Веточки петрушки опустить в жидкое желе, оставить в холодильнике до застывания. Аккуратно по ножу влить в салатник с судаком жидкое желе.