Макароны со сладким перцем и томатами
400 г макарон, 1/2 стакана овощного отвара, 4 томата, 2 красных сладких перца, 5 ст. ложек растительного масла, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого перца чили, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Чеснок очистить, растолочь. Томаты ошпарить, снять кожицу, мякоть нарезать кусочками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Духовку разогреть до 200 °C и запечь сладкий перец до размягчения (20 мин.). Вынуть, дать остыть (10 мин.), очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками.
2. В сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла, положить нарезанный лук-порей, обжарить (5 мин.). Добавить толченый чеснок, перец чили и 3 ст. ложки овощного отвара, готовить 5 мин.
3. Положить красный сладкий перец и томаты, тушить 10 мин., добавляя овощной отвар. В конце влить уксус, помешать и через 1 мин. снять с плиты.
4. Сварить макароны в подсоленной воде, не давая развариться. Слить воду через дуршлаг, переложить макароны в подогретое блюдо, добавить оставшееся растительное масло.
5. Положить приготовленные овощи, перемешать с макаронами, дать остыть до комнатной температуры. При подаче украсить кушанье рубленой зеленью петрушки.
Макароны с крабовыми палочками
350 г макарон-перьев, 1 рубленый перец чили, 1 зубчик чеснока, 200 г крабовых палочек, сок 1 лимона, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, мелко рубленная зелень петрушки, соль.
1. Чеснок очистить, измельчить. Разогреть растительное масло на сковороде, вмешать томатный соус и чеснок. Влить в соус лимонный сок, перемешать и процедить.
2. Крабовые палочки разрезать на мелкие и крупные кусочки. Мелкие кусочки измельчить, прогреть и заправить приготовленным соусом. Крупные куски крабовых палочек прогреть.
3. В кастрюле вскипятить воду, подсолить, всыпать макароны. Отварить до готовности, откинуть в дуршлаг. Макароны выложить на тарелки, полить приготовленным соусом, перемешать.
4. При подаче украсить макароны крупными кусочками крабовых палочек, рубленой зеленью петрушки, перцем чили.
Макароны, запеченные с грибами
400 г макарон, 5–6 свежих грибов, 1 красный сладкий перец, 1 молодой кабачок, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан грибного бульона (из кубика), 2–3 ст. ложки замороженного зеленого горошка, рубленая пряная зелень, черный перец молотый, соль.
1. Очистить свежие грибы, вымыть и нарезать. У сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать его тонкими полукольцами. Молодой кабачок очистить, удалить семена, мякоть нарезать соломкой.
2. В глубокой сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, положить грибы, сладкий перец и кусочки кабачков, посолить. Тушить под крышкой до размягчения (около 10 мин.), помешивая.
3. Вскипятить в кастрюле 1,5 л подсоленной воды с добавлением 1 ст. ложки растительного масла. Сварить макароны до готовности (10–12 мин.). Воду слить через дуршлаг.
4. Для соуса разогреть в сковороде растительное масло, всыпать муку, обжарить при слабом нагреве около 3 мин. Затем увеличить нагрев и постепенно влить грибной бульон, помешивая. Готовить соус до загустения (при очень слабом нагреве) около 2 мин. Всыпать зеленый горошек, посолить и поперчить по вкусу, прогревать еще 1 мин.
5. Выложить в сковороду с грибами и овощами макароны, перемешать, залить соусом. Запекать в духовке при температуре около 190 °C около 20 мин. до золотистой корочки.
6. Вынуть запеченные макароны из духовки. Подать в той посуде, в которой они готовились, посыпав пряной зеленью.
Макаронник с картофелем
400 г макарон, 300 г картофеля, 3–4 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложка томатного пюре, соль.
Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки мелко нарезанной пряной зелени, 3 измельченных зубчика чеснока, соль.
1. Сваренные в подсоленной воде макароны откинуть на дуршлаг и заправить 1 ст. ложкой растительного масла. Вымыть картофель, отварить в "мундире", охладить, очистить и нарезать ломтиками.
2. Выложить половину картофеля на противень, предварительно смазанный растительным маслом (1 ст. ложка), посыпать 1 ст. ложкой панировочных сухарей. Сбрызнуть растительным маслом. Ровным слоем поместить на картофель макароны с маслом. Сверху положить оставшийся картофель. Чеснок очистить, измельчить.
3. Томатное пюре припустить в 1 ст. ложке растительного масла, развести 1 стаканом горячей воды. Залить этой смесью подготовленные макароны и картофель в противне, запекать в горячей духовке при температуре 190 °C в течение 30–45 мин.
4. Для соуса растительное масло смешать с лимонным соком, слегка взбить вилкой. Добавить в смесь измельченный чеснок, нарезанную пряную зелень, посолить, тщательно взбить.
5. Готовый макаронник вынуть из духовки, нарезать на порционные куски, выложить на порционные тарелки. Подать к столу с приготовленным пряным соусом.
Оригинальная лапша с овощами
200 г рисовой (или 250 г яичной) лапши, 200 г консервированной смеси овощей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 100 г нарезанных консервированных побегов бамбука, 2–3 нарезанных стебля зеленого лука, 1 измельченный острый перчик, 1 ч. ложка кунжутного масла.
1. Замочить рисовую лапшу в кипятке (6–8 мин.), промыть в холодной воде и тщательно сцедить. Консервированные овощи промыть и мелко нарезать.
2. Разогреть растительное масло на большой сковороде, обжарить лапшу, добавить соевый соус. Положить консервированные овощи и нарезанные побеги бамбука, всыпать зеленый лук и тщательно размешать.
3. Посыпать сверху измельченным острым перчиком и сбрызнуть кунжутным маслом.
Лапшевник с грибами
200–300 г лапши, 200 г свежих грибов, 1–2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана панировочных сухарей, черный перец молотый, соль.
1. Грибы очистить, вымыть, порезать и жарить в сковороде с 1 ст. ложкой растительного масла. Очистить и нарезать луковицу. Когда часть жидкости из грибов выпарится, положить лук и жарить еще 10–15 мин., помешивая, посолить и поперчить.
2. В кастрюле с подсоленной водой сварить лапшу. Откинуть ее на дуршлаг и дать воде стечь. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить половину вареной лапши.
3. Сверху разместить грибы с луком. Затем выложить оставшуюся лапшу, посыпать всю поверхность панировочными сухарями, сбрызнуть растительным маслом.
4. Запекать лапшевник в духовке при температуре 190 °C в течение 20 мин. Вынуть готовый лапшевник из духовки, подать горячим в той посуде, в которой его запекали.
Домашняя лапша с подливой
750 г муки высшего сорта, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, 8-10 г питьевой соды, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 стакан грибного бульона, глютамат натрия.
1. Растворить соду в 1 стакане воды, влить в муку и замесить тесто. Раскатать его в тонкий блин и нарезать мелкими полосками.
2. Для соленой подливы влить в кастрюлю 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки соевого соуса, добавить крахмал, посолить, довести до кипения, постоянно помешивая.
3. В другой кастрюле сварить сладкую подливу. Для этого смешать 1 ст. ложку воды, 1 ст. ложку соевого соуса, 1 ч. ложку сахарного песка, имбирь и довести до кипения.
4. В сервировочную посуду поместить (по желанию) соленую или сладкую подливу, измельченный чеснок, глютамат натрия, растительное масло, влить грибной бульон.
5. Разложить сваренную в кипящей подсоленной воде лапшу в посуду с соусом и подавать кушанье к столу.
6. В отдельную посуду поместить рубленую пряную зелень или другую оригинальную приправу и подать к лапше.
Напитки
Неотделимые составляющие постной кулинарии – квасы, морсы, кисели, компоты, моченые ягоды. Несколько традиционных рецептов из яблок, клюквы, брусники, терна и свеклы послужат удачной основой для приготовления разных напитков из других фруктов и овощей.
Хлебный квас
700 г ржаного хлеба, 1 стакан сахарного песка, 20 г дрожжей, 4–5 шт. изюма (с косточками), сушеные (или свежие) листья лимонной мяты.
1. Ржаной хлеб (вместе с корками) нарезать небольшими кусочками. Подсушить в духовке на противне при температуре 120 °C, охладить.
2. Вскипятить воду (5–6 л), охладить до комнатной температуры. В кастрюле залить водой приготовленные сухари, оставить на 4–5 часов, затем процедить.
3. Оставшуюся хлебную массу залить кипяченой водой (2 л) на 2–3 часа, процедить и оба сухарных настоя смешать в большой кастрюле.
4. В полученный настой (комнатной температуры) положить сахарный песок и дрожжи, размешать. Оставить при комнатной температуре для брожения на 8 – 10 часов (или на ночь).
5. Готовый квас процедить, разлить в чистые бутылки. Добавить в каждую промытый изюм и сушеную (или свежую) мяту. Поставить в холодильник на 2 суток для созревания.
Свекольный квас
1 кг свеклы, 4–5 ст. ложки сахарного песка, небольшая корочка ржаного хлеба.
1. Свеклу тщательно вымыть щеткой и очистить. Мелко порубить свеклу или нарезать тонкой соломкой, поместить в большую стеклянную банку.
2. Залить подготовленную свеклу 2–3 л охлажденной кипяченой воды. Добавить сахарный песок и корочку ржаного хлеба. Банку накрыть марлей и оставить для брожения на 3 дня при комнатной температуре.
3. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить. Хранить до употребления в холодильнике.
Квас из ранних яблок
600 г яблок ранних сладких сортов, 100 г изюма, 600 г сахарного песка, 20–30 г дрожжей.
1. Промыть и обсушить изюм. Яблоки вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Сложить их в большую стеклянную или эмалированную посуду.
2. Добавить изюм и сахарный песок, залить теплой кипяченой водой (около 8 л). Оставить до охлаждения.
3. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахарного песка, внести в посуду с ингредиентами кваса и поставить для брожения на 1 сутки при комнатной температуре.
4. Процедить готовый квас через марлю, разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 3–4 дня при комнатной температуре квас будет готов. Хранить до употребления в холодильнике.
Клюквенный квас
600 г клюквы, 250–300 г сахарного песка, 20 г дрожжей.
1. Клюкву тщательно вымыть, размять в эмалированной кастрюле, залить водой (около 6 л). Варить при слабом нагреве 10–15 мин. Отвар процедить в другую кастрюлю.
2. Всыпать в отвар сахарный песок, перемешать до его растворения. Затем охладить до комнатной температуры.
3. Добавить дрожжи, размешать и оставить в теплом месте на 2–3 дня для брожения. До употребления хранить квас в холодильнике.
Волшебная клюква
Клюква, поспевающая осенью, прекрасно хранится в течение всей зимы. Ее добавляют в салаты, используют для украшения множества блюд, в том числе постных, и напитков (кваса, морса, киселя). Клюквенный квас рекомендуется в качестве прохладительного напитка, для приготовления окрошки, для включения в состав заправок салатов. Как и другие напитки из клюквы, он обладает лечебными свойствами, способствует лучшему перевариванию пищи.
Клюквенный кисель
2 стакана свежей (или мороженой) клюквы, 1 стакан сахарного песка, 3–4 ст. ложки крахмала.
1. Вымыть клюкву, залить в кастрюле водой. Подогревать при слабом нагреве, пока ягоды не полопаются. Слегка охладить отвар и процедить через марлю, отжать.
2. Выжимки от ягод залить горячей водой (1 л), сварить, процедить. Положить сахарный песок. Смешать с ранее приготовленным клюквенным отваром.
3. Отлить 1 стакан приготовленного отвара, охладить и развести в нем крахмал. Оставшийся клюквенный отвар вскипятить. Помешивая, влить разведенный крахмал. При подаче кисель охладить и разлить в высокие стаканы.
Овсяный кисель
1 стакан овсяной крупы (или 2 стакана геркулеса), 2 ч. ложки сахарного песка, 2 ч. ложки растительного масла, соль.
1. Овсяную крупу (или геркулес) залить в посуде теплой водой (3 стакана). Оставить на сутки для вымывания крахмала. Процедить через сито в кастрюлю и тщательно отжать.
2. В полученный раствор добавить соль и сахарный песок. впятить при слабом нагреве до образования густой массы. Кисель во время варки непрерывно размешивать, чтобы не образовались комки и масса не пригорела.
3. В горячий кисель добавить масло, перемешать. Заполнить киселем смазанные сливочным маслом формочки и поставить в холодильник для охлаждения.
4. Кисель выложить на тарелки и подавать с холодным морсом из клюквы или брусники.
Гороховый кисель
400 г лущеного гороха, 100 г пшеничной муки, сахарный песок или соль.
1. Лущеный горох перебрать, замочить с вечера в холодной воде. Отварить его без соли, протереть через сито и вместе с водой, в которой варился, поставить на плиту.
2. Развести пшеничную муку в небольшом количестве остывшего горохового отвара. Когда протертый горох закипит, положить по вкусу сахарный песок или соль.
3. Горох заправить приготовленной мукой, быстро мешая, чтобы не заварились комочки. Подать кисель к столу горячим. Отдельно к соленому киселю можно подать томатный соус, а к сладкому – сироп.
Весенний компот из ревеня
Сочные черешки листьев ревеня (толщиной 1,5–2 см и длиной 25–30 см), ягоды из варенья, сахарный песок.
1. Черешки ревеня вымыть, дать стечь воде. Очистить их от кожицы и волокон, нарезать на кусочки (длиной 2 см). Замочить кусочки ревеня в холодной воде на 2–3 часа, меняя воду не менее 2 раз. Очень молодые черешки ревеня замачивать не нужно.
2. В кастрюле из сахарного песка и горячей воды (на 1 л воды взять 1 кг сахарного песка) приготовить сироп при слабом нагреве. Нарезанные черешки ревеня бланшировать в кипящей воде 30–40 секунд. Выложить в кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом.
3. Выдержать ревень в течение 1 часа при комнатной температуре. При подаче разлить в креманки, украсить ягодами из варенья.
Брусничный морс
300 г брусники, 1 стакан сахарного песка.
1. Ягоды брусники перебрать, промыть, размять в эмалированной посуде. Отжать сок.
2. Выжимки залить в кастрюле горячей водой (2 л). Кипятить при сильном нагреве в течение 5 мин. Снять отвар с плиты, процедить в эмалированную кастрюлю.
3. В процеженный отвар всыпать сахарный песок и довести до кипения. Затем охладить и смешать с отжатым ранее соком. Готовый морс поставить в холодильник до употребления.
Моченый терн
Спелый терн, сахарный песок, соль.
1. Терн перебрать, вымыть и высыпать в подготовленную стеклянную или эмалированную кастрюлю.
2. Для заливки в кастрюле растворить в горячей воде сахарный песок и соль (на 1 л воды взять 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соли), довести до кипения и охладить.
3. Влить к ягодам заливку, сверху накрыть льняной салфеткой, положить кружок и гнет. Выдержать 6–7 дней при комнатной температуре. Затем посуду с терном перенести в холодное место. Через месяц терн готов к употреблению.
Блюда к праздничному столу в пост
На время соблюдения постов иногда приходятся праздничные дни, когда нужно приготовить что-то повкуснее и посложнее. Возникшие относительно недавно традиции встречи Нового года (во время Рождественского поста), Международного женского дня (во время Великого поста), различные семейные праздники (дни рождения, дни Ангела, юбилеи), выпадающие на дни различных постов, в современной России трудно представить без специально накрытого стола. По-настоящему рачительная, заботящаяся о гостях хозяйка, готовя блюда к праздничному столу, непременно учтет предпочтения всех присутствующих и приготовит особые праздничные постные блюда. В мировой кулинарии несложно подобрать рецепты всевозможных салатов, закусок, супов, кушаний из овощей, грибов, рыбы, которые порой могут соперничать по вкусу и аромату со скоромными блюдами.
Салаты
Овощной салат с маслинами
2 красных и 2 оранжевых сладких перца, 1 маленький цукини, 3 небольших томата, 12 маслин (без косточек), 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка ароматизированного уксуса, листья салата, соль.
1. Разрезать сладкий перец пополам, обжарить под нагревателем гриля или в микроволновой печи до потемнения кожицы. Положить перец в пластиковый пакет, охладить, осторожно снять кожицу. Удалить семена и нарезать мелкими кубиками.
2. Цукини вымыть, натереть на крупной терке. Томаты вымыть, разрезать на 4 части. Сложить все подготовленные компоненты в салатник, добавить маслины.
3. Для заправки смешать оливковое масло с уксусом и томатным соусом.
4. Залить овощи заправкой, посолить, перемешать.
5. Поставить в холодильник на 1 час.
6. При подаче посыпать салат ядрами грецких орехов и украсить листьями салата.
Салат весенний с мелиссой
1 длинный тепличный огурец, 1 пучок редиса (10 шт.), 2 черешка ревеня, 10–15 листьев зеленого салата, 4 стебля зеленого лука, листочки весенней зелени (одуванчиков, цикория, ревеня, первоцвета, сныти, щавеля), 2–3 веточки мелиссы, 2 ст. ложки лимонного сока (или уксуса), подсолнечное масло, красный перец молотый, соль.
1. Огурец, черешки ревеня и редис вымыть, нарезать соломкой, положить в эмалированную миску.
2. Листья зеленого салата, листочки весенний зелени и мелиссы вымыть, обсушить, нарезать соломкой.
3. Добавить подготовленную весеннюю зелень к огурцам с редисом.
4. Зеленый лук очистить, промыть, обсушить, нарезать колечками.
5. Положить в миску с подготовленными овощами, посолить, перемешать и оставить на 30 мин. при комнатной температуре.
6. Заправить овощи красным молотым перцем, подсолнечным маслом, уксусом, перемешать.
7. До подачи хранить салат в холодильнике, затем переложить в салатник.